Домашнее маринование

Маринование произошло от французского слова mariner, означающего замачивание в соли. Однако основным консервирующим фактором является действие уксуса.

Немногие овощи обладают достаточной кислотностью для консервирования в натуральном виде при температуре стерилизации ниже 100^оС.К таким относятся томаты, щавель и ревень. В остальных либо совсем нет кислот, либо они содержатся в небольшом количестве, поэтому не оказывают сильного влияния на микроорганизмы. Поэтому при домашнем консервировании приходится применять уксус или стерилизацию. За счет этого овощи предохраняются от порчи.

Уксусная кислота вводится в таком количестве, чтобы кислотность маринада составляла 1,2-1,8%. Приготовленные так консервы расфасовываются в стеклянные банки или бочки. Так они отлично сохранятся и без применения стерилизации, а на вкус будут кислыми.

Имея специальное оборудование для консервирования, получаются овощи, приготовленные с небольшим количеством уксуса. Чтобы их сохранить, следует прогреть банки для уничтожения микробов. Можно воспользоваться стерилизацией в кипящей воде, но лучше всего применять автоклав. Он представляет собой специальный аппарат цилиндрической формы, который в домашних условиях консервирует разнообразные продукты. Время, затрачиваемое на это, сокращается более чем в два раза. Стерилизованные овощи должны содержать 0,4-0,7% кислоты и только в некоторых случаях до 1%. Храниться такие консервы могут в течение нескольких лет.

Маринадная заливка состоит из уксусной кислоты, соли и сахара. Вода для нее должна быть чистой и прозрачной, без посторонних вкусов и запахов. Если в жидкости повышено содержание железа, маринованные овощи могут изменить свой вкус. Заливка готовится в посуде из материала, не подверженного окислению, например в емкостях из нержавеющей стали или эмалированной таре.

Рецепты маринования

Маринованная капуста

Ингредиенты:

• Белокочанная капуста: 800 г;
• Чернослив: 200 г;
• Вода: 1,5 л;
• Соль: 2 ст. ложки;
• Лавровый лист: 2 шт.;
• Сахар: 2 ст. ложки;
• Уксус 9%: 5 ст. ложек;

Капусту нарезать ломтиками, а чеснок – тонкими дольками. Заложить все это в стеклянную банку вместе с черносливом.

В воду добавить соль, сахар, лавровый лист, уксус и поставить на слабый огонь. Как только маринад закипит, залить им капусту.

Закрыть банку крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре, а затем убрать на 2 дня в холодильник. По истечении этого времени капуста готова.

Маринованные огурцы

Ингредиенты:

• Свежие огурцы;
• Репчатый лук: 1 шт.;
• Вода: 2 л;
• Морковь: 1 шт.;
• Зонтики укропа: 4 шт.;
• Сахар: 7 ст. ложек;
• Соль: 3 ст. ложки;
• Столовый 9% уксус: 180-200 мл.

Огурцы промыть, замочить на несколько часов в холодной воде, а затем удалить плодоножки.

Приготовить маринад. Для этого в воду засыпать соль, сахарный песок и прокипятить до растворения. Затем снять с огня и добавить уксус.

Морковь порезать полосками, а луковицу кольцами. Разложить огурцы, другие овощи и зонтики укропа по предварительно вымытым банкам. Залить маринадом и закрыть крышками.

Поставить банки в автоклав на 30 минут для стерилизации. Огурцы готовы.