Качотта

Качотта – это итальянский сыр, который производят прямо на фермах. Его делают в регионах Умбрия и Тоскана на протяжении нескольких веков. Особенно вкусная и лучшая качотта получается из молока животных, которые паслись на весеннем цветущем лугу. Такой продукт имеет уникальный аромат и сладковатый вкус.

При производстве такого сыра применяют технологию Stufatura, что дословно переводится как «пар». Суть заключается в следующем: в помещении, где готовится качотта, поддерживается высокая температура за счет кастрюль с кипящей водой.  Это делают для того, чтобы термофильные культуры смогли закончить свою работу, т.е. чтобы сыворотка полностью отделилась от сырного зерна.

Вторая технологическая особенность – созревание. Иногда поверхность головки смазывают оливковым маслом или моют в томатной пасте, вине. Сам процесс может происходить в золе внутри больших сосудов из глины или под сеном, чтобы сыр сохранил свежий вкус молока. Другие сыроделы оборачивают качотту в листья каштана и грецкого ореха.

Рецепт приготовления сыра Качотта

Ингредиенты:

• молоко (не ультрапастеризованное и не стерилизованное): 4 л;
• термофильная закваска;
• хлорид кальция: 1-2 ч.л.;
• сычужный фермент: ¼ ч.л.;
• винный уксус: 1 ч.л.;
• соль: 300 г;

Из предложенного объема молока получается около 680 г сыра.

Вместо термофильной закваски можно использовать свежеприготовленный йогурт из расчета 1,25% от объема молока.

Количество хлорида кальция зависит от типа молока, которое используется.

Для начала необходимо нагреть молоко до 37°С. Лучше всего делать это на водяной бане в сыроварне со специальной чашей для сыроварения. Если вы делаете это на обычной плите, то мощность надо выбирать самую минимальную и постоянно перемешивать одержимое, чтобы оно нагревалось равномерно.

Вносим термофильную закваску: порошок распределяем по поверхности. Если вы выбрали свежеприготовленный йогурт, то просто вливаем и перемешиваем венчиком. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 45-60 минут.

Вносим сычужный фермент и оставляем на 20 минут. Нагрев можно выключить, поскольку молоко не успеет остыть. За это время необходимо продезинфицировать форму, шумовку и ткань.

Масса свернулась и теперь нам нужно ее порезать на кубики размером 1х2 см. при этом очень важно не повредить зерно. Если вы используете нож, то после вертикальной нарезки должно пройти 5 минут. Затем нарезаем по горизонтали.

Теперь очень медленно на протяжении 10 минут перемешиваем массу. Сыворотка начнет отделяться. Приступаем ко второй резке. Лучше всего это делать при помощи венчика. Если сырное зерно очень влажное, то нагреваем массу до 39°С и мешаем 15 минут. если избыточной влажности нет, то при температуре 37°С перемешиваем также 15 минут. Всего необходимо перемешивать 25 минут.

Перекладываем массу в форму, предварительно застеленную тканью. Через 15 минут переворачиваем сыр вместе с формой, а еще через 15 – вытаскиваем его. Делать это следует в теплом помещении или создав эффект Stufatura.

В кастрюлю наливаем немного воды (примерно 3 см) с температурой 50°С. Устанавливаем форму или тарелку, сверху кладем дренажный мат. Это делается для того, чтобы емкость с сыром была выше уровня воды на 3-5 см. устанавливаем форму и оставляем качотту на час-полтора. Каждые 30 минут следует проверять не остыла ли вода и переворачивать сыр.

Снимаем ткань сыр и переходим к его засолке. Если у вас нет времени, то можно оставить качотту на ночь. Для начала следует приготовить солевой раствор: на 4 л воды 1 кг соли, 1 ч.л. хлорида кальция, 1 ч.л. белого винного уксуса.

Опускаем сыр в рассол – он не утонет, поэтому посыпаем солью выступающую поверхность. Спустя 1 час переворачиваем качотту и солим. Оставляем еще на час. Вынимаем и протираем чистым полотенцем.

Дальше сыр отправляется созревать в течение 2-8 недель в камеры с параметрами: температура 11-13°С, влажность 85-90%. Качотту следует переворачивать каждый день. Если на поверхности появится плесень, то ее можно убрать тканью, смоченной в 6-8% рассоле. После следует подсушить и снова отправить в камеру.