Что такое солод. Виды и сорта солода

Качество напитков в пивоваренной промышленности в значительной степени зависит от используемых ингредиентов. Одним из основных является солод (различают ячменный, пшеничный и ржаной). Именно с его помощью по большей части формируется аромат, вкус и тело напитка. Поэтому правильный выбор солода – ответственное дело.

Что такое солод?

Солод – это зерно, которое прошло процесс «соложения». Зерно замачивается, позволяя ему прорасти, а затем процесс прорастания останавливается с помощью тепла и просушки.

Далее некоторые виды солода проходят термическую обработку, которая оказывает глубокое влияние на сорт пива, который будет вариться. Из слегка обжаренного солода получится очень светлое пиво, глубоко обжаренный солод необходим чтобы приготовить темное пиво.

Цветность солода

Чтобы определить принадлежность солода к какому-либо сорту используется такой параметр как цветность. В Европе он измеряется по шкале EBC, а в США по шкале SRM. Цветность светлого солода находится в районе 2-4 EBC, средний 5-8 EBC, а сильно обжаренный темный от 9 EBC и выше. Последний тип солода используется для засыпи в небольшом количестве.

Сорта и виды пивоваренного солода

Солод также можно разделить по способу его использования на базовый солод и специальный солод.

Базовый солод

Используется в качестве основы и составляет основной процент засыпи.

Лагер/Пилснерский солод /Pilsner Malt – это разновидность светлого солода, изготовленного из двухрядного ярового ячменя, который обжигается до светлого цвета. Цветность не более 2,5-4 EBC. Данный солод назван в честь первого в мире светлого пива pilsner, разработанного в городе Пльзень в 1842 году. Базовый солод оригинального Пилснера был сделан из ханы, распространенного сорта ячменя, который тогда выращивали в Богемии и Моравии (Чехия). Многие из лучших современных сортов пивоваренного ячменя, выращиваемых во всем мире, являются генетическими потомками старого штамма Хана. Поскольку Пилснерский солод обеспечивает полученное пиво нежной солодовостью, значительным телом и вкусом, а также хорошим развитием пены, то он относится к универсальному базовому солоду, который популярен не только в традиционном пиве Пльзеньского типа, но и в слабоалкогольном пиве, легком пиве и многих светлых бельгийских сортах, как элях так и лагерах. Доля засыпи: до 100%.

Пшеничный солод/Wheat Malt – второе по распространенности солодовое зерно, используемое в пивоварении, после ячменного солода. Цветность 3-5 EBC. Типичные сорта пива с акцентом на пшеничный солод немецкое weissbier (содержит не менее 50% пшеничного солода), немецкий Berliner weisse (доля пшеничного солода 30%) и современное пшеничное пиво (содержит от 10% до 35% солода из пшеницы). Использование этого солода придаёт напитку явный пшеничный аромат, хорошую пенность. Пшеничное пиво зачастую получается мутное из-за пониженной танинности и высокого содержания белка (если не используется белковая пауза). Доля засыпи: до 80%.

Элевый солод/Pale Ale Malt – светлый солод с высокой ферментативной активностью. Изготавливается из двухрядного ярового ячменя. Идеальный солод для эля и специальных лагеров. Обладает насыщенным и полным вкусом. Цветность 7 – 10 EBC. Доля засыпи: до 100%.

Ржаной солод/Rye Malt – компонент, способствующий отличительному освежающему аромату в пиве. Пряный ржаной вкус появляется отчетливо на финише. Цветность 4-10 EBC. Широко используется при изготовлении американских пильзнеров и немецкого ржаного пива Roggenbier. Доля засыпи для основных сортов пива 20%, при изготовлении ржаного виски доля засыпи обычно не превышает 50%.

Венский солод/ Vienna Malt – ячменный солод, который медленно сушится и сохраняет большую часть ферментов, чем более легкие базовые солоды. Цветность 6-9 EBC. Придает пиву усиленный солодовый вкус и аромат. Цвет напитка получается насыщенный, темно-золотистый. Доля засыпи: до 100%.

Специальный солод

Он используется для того, чтобы добавлять оттенки вкуса и цвета в пиве. В засыпи используется только совместно с базовым солодом и в небольших количествах. Рассмотрим основные виды.

Карамельный солод/Caramel (Crystal) Malts изготавливается из ячменя с высоким содержанием азота, который сначала замачивается в воде, а затем проращивается. Карамельный солод остается влажным и его нагревают до высоких температур в течение нескольких часов при высокой влажности. Это эффективно преобразует сахара, пока они еще находятся в зерне. Затем карамельный солод обжаривается до достижения желаемого цвета – происходит карамелизация сахаров. Цветность 5-400 EBC. Придает пиву интересный карамельный аромат и легкий красноватый оттенок.

Бисквитный солод/Biscuit Malt придает пиву интенсивный солодовый аромат, напоминающий свежеиспеченный хлеб. Сочетает в себе отчетливые дымные ароматы и светлый цвет. Придает пиву золотистый оттенок. Идеально подходит для многих стилей пива, в том числе для всех специальных сортов пива, английских элей, коричневых элей, портера. Цветность 50 EBC.

Солод для виски

При выборе солода для виски подходит практически любой пивоваренный солод, но есть также и специализированный солод для виски, который производят крупные заводы. Именно ему стоит отдать предпочтение при выборе, если есть такая возможность.

Солод ячменный Виски лайт/ Whisky malts – ячменный солод, который специально окуривается шотландским торфом, что придает ему неповторимый «дымный» аромат шотландского виски. Идеальный ингредиент для создания уникального дистиллята. Цветность 2,5-4 EBC. Имеет повышенный срок хранения.

Солод Дистилинг/ Distilling malt – премиальный солод, произведенный специально для дистилляции. Используется для производства качественного зернового виски любого типа. Доля засыпи: до 100%. Цветность 2,5-3,7 EBC.

Солод ферментированный, неферментированный и кислый

Также солод можно разделить на ферментированный, неферментированный и кислый. Остановимся на них немного подробнее.

Ферментированный солод отличается тем, что в процессе производства он томится при высокой температуре, а затем сушится горячим воздухом. Данный вид солода еще называют красный солод. В составе у него есть азот и глюкоза. В пивоварении используется для приготовления темного пива: стаут или портер.

Неферментированный солод имеет короткий срок проращивания (около 3-х суток) и высоким температурам при сушке не подвергается. Другое его название – белый или светлый солод. Используется в пивоварении чаще чем ферментированный для производства многих сортов лагера.

Кислый солод получается путем замачивания светлого высушенного солода, а затем выдержки до того момента, когда количество молочнокислых бактерий достигнет примерно 1%. Пивовары этот солод используют для подкисления пива.

Производители солода

Лидером по производству солода в Европе является бельгийская компания Castle Malting, которая работает с 1868 года. Она выпускает широкий ассортимент базовых и специальных солодов самого высокого качества, позволяющих варить любое пиво от Пльзеньского и белого, до самого темного.

В России производством солода занимается компания Курский солод.