Одним из наиболее популярных способов заготовки грибов на зиму является их засолка. Они консервируются в крепком растворе соли, а затем используются для гарниров, закусок, маринадов, тушения и варки супов.
Для засолки подходят практически все виды съедобных грибов, в том числе грузди и волнушки. Главное, чтобы они были свежими, крепкими и не червивыми. Их нужно рассортировать по видам и обрезать ножки. У сыроежек и маслят необходимо также удалить наружную кожицу. Перед засолкой грибы следует тщательно промыть, но долго держать в воде не рекомендуется, так как они хорошо ее впитывают. Затем дары леса очищаются от земли, песка, листьев и хвойных иголок, удаляются все поврежденные места. Крупные грибы режутся на кусочки, а мелкие можно оставить целыми.
Маслята, шампиньоны, рыжики, моховики и подосиновики темнеют от соприкосновения с воздухом. Для того чтобы это предупредить, грибы после процесса чистки и резки следует сразу поместить в емкость с соленой водой (на 1 л жидкости 10 г соли).
Сухой способ засолки грибов
Метод подходит только для рыжиков и подорешников. Грибы необходимо очистить и обтереть мягкой сухой тканью. Затем уложить в кадку для засолки и пересыпать солью. Сверху их нужно накрыть холстиной и поместить гнет. Через несколько дней должен выступить сок. Приправы и ароматические травы не добавляются, чтобы сохранить естественный аромат и смолистый вкус грибов. Продукт готов к употреблению через неделю.
Холодный способ засолки грибов
Этот метод используется для грибов, которым не требуется предварительная варка (свинушки, сыроежки, волнушки и др.) Очищенные и вымытые дары леса вымачиваются в течение 2-х суток в холодной воде, которую необходимо менять не реже 3-х раз в день.
Затем грибы укладываются в бочку для засолки, и каждый слой пересыпается солью (на 1 кг продукта берется 50 г). Можно добавить также листья смородины, измельченный чеснок, тмин и укроп. Заполненная емкость накрывается холстиной и сверху помещается гнет. Затем бочку необходимо вынести в холодное место на 2 дня. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, подготовленные тем же способом. Через 5-7 дней, когда бондарная тара заполнится, нужно проверить, достаточно ли рассола. Если нет, то следует влить раствор соли из расчета 20 г на 1 литр воды. Засолка завершится через 1,5 месяца. Готовый продукт хранится при температуре 1-7оС.
Горячий способ засолки грибов
Горячая засолка проводится следующим образом: дары леса очищаются, сортируются и промываются в холодной воде (валуи вымачиваются в течение 3-х суток).
В кастрюлю вливается 1/2 стакана воды, добавляется 1 кг грибов и немного соли. Емкость ставится на медленный огонь. Пену нужно тщательно снимать шумовкой. Как только вода закипит, положить в нее перец горошком, лавровый лист и другие специи по вкусу. Грибы будут готовы тогда, когда осядут на дно. Затем их нужно вместе с рассолом переложить в банки, закрыть крышками и поставить в прохладное место. К употреблению продукт готов через 45 дней.
