Засолка – кулинарные традиции

Засолка – способ хранения продуктов при помощи соли, которая известна своей способностью останавливать развитие многих бактерий и плесени. Вполне можно сочетать его с остальными методами консервирования: сушкой, термической обработкой, маринованием и пр.

В давние времена, когда еще не было возможности лакомиться сезонными продуктами круглый год, приоритетным для людей было сохранение урожая впрок. Разные народы придумывали свои способы. Для русских была характерна засолка, а также квашение и мочение. Использование уксуса (маринование) для заготовок больше подходило народам Закавказья, Азии, Юго-Восточной Европы, где прокисшее вино всегда было под рукой, а теплые зимы не позволяли уберегать продукты надолго без дополнительных консервантов.

Известно, что в XVII веке на Руси уже солили огурцы и квасили капусту. Со временем перечень овощей и другой снеди, которую обрабатывали подобным образом, постепенно увеличивался. Сегодня в него входят грибы, сладкий перец, кабачки, баклажаны, горох, черемша, цветная капуста, арбузы, дыня, барбарис, виноградные листья, лимоны и многое другое.

Мочение и квашение отличаются от засолки тем, что в последнем случае концентрация соли в заливке должна быть не менее 6-8%.

Очень важную роль играют в процессе засолки пряности. Их подбор во многом определит качество конечного продукта. С помощью всевозможных трав и приправ легко изменять вкус и аромат овощей и фруктов. Укроп, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, чабер и сельдерей повышают пищевую ценность солений. Дубовые, вишневые и смородиновые листья не только повлияют на вкус продукта, но и увеличат срок хранения.

Секрет хорошей засолки заключается не только в выборе пряностей. Успех зависит еще от подготовки сырья и посуды, точности в расчетах и от правильного ухода за соленьями в период бурного брожения. Оно происходит в первые 8-10 дней. В это время следует держать емкость в тепле и подливать рассол по мере надобности. Может появиться плесень. В таком случае ее необходимо снять, промыть кипятком подставку под гнет и сам груз.

Что касается посуды, в которую будут закладываться соления, лучше всего использовать бондарные изделия. Деревянные бочки, кубельчики и кадки издревле применялись в таких целях. Предпочтительнее всего дуб, который выступает своего рода специей – придает тонкий древесный аромат продукту. На втором месте идут нейтральные липа и береза. Можно солить в керамической, эмалированной и стеклянной таре (но только не рыбу). Категорически запрещается использовать металлические емкости без какого-либо покрытия.

Подготовка сырья индивидуальная для каждого продукта. Подробнее ознакомьтесь с рецептами, где есть вся необходимая информация, в нашем разделе «Заготовки и консервирование». Главное, тщательно промывать овощи щеткой, а рассол кипятить и процеживать.

На свой вкус можно выбрать не только продукты и специи, но и вид засолки. Она бывает классическая холодная, горячая (овощи, грибы или фрукты предварительно подвергают длительной термической обработке) и сухая (продукты пересыпаются и консервируются в собственном соку без посторонней заливки).

Сегодня соления уже не являются острой необходимостью, но все равно остаются на нашем столе как вкусная и полезная закуска. Они содержат множество витаминов, улучшают пищеварение, обмен веществ и аппетит.