Эмменталь

Эмменталь – традиционный полутвердый сорт сыра. Имеет пикантный и слегка сладковатый привкус. Отличительной особенностью являются сравнительно большие дырки. Свое имя сыр получил от названия реки Эмме, протекающий в Швейцарии через кантон Берн. Именно в этих краях впервые начали варить из молока коров, пасущихся на альпийских лугах. Его нагревали в огромных котлах и сквашивали. После прессовали и огромные сырные головки массой около 72 килограмм выдерживали в полотняных мешках. Там они созревали и приобретали неповторимый вкус и аромат, т.к. их перекладывали ветками ели и можжевельника.

Эмменталь не является продуктом с контролируемым происхождением. Поэтому его можно производить по всему миру. Но, не смотря на это, технология и жесткие правила при приготовлении должны соблюдаться. К ним можно отнести:

1. Молоко, из которого варят этот сорт сыра, доставляют в сыродельню не позднее чем через 18 часов после удоя. Эмменталь лучше всего производить летом, т.к. именно в это время года травы по-особенному богаты питательными веществами и продукт получается самым вкусным.
2. Для изготовления 1 килограмма сыра используют 10 литров свежайшего молока. в медных котлах его нагревают до 32°С, створаживают сычугом и кисломолочными бактериями. Сырную массу нарезают специальными струнами и производят повторное нагревание до температуры 40-45°С.
3. Из сырного зерна полностью удаляют сыворотку, прессуют и вымачивают в солевом рассоле вместе с пряными травами и специями. Именно так и рождается огромное «колесо» с весом 70-120 килограмм.

Большие глазки сыр приобретает благодаря специальным бактериям, которые при определенной температуре вырабатывают много углекислоты. В эмменталь их добавляют во время створаживания молока. Созревает этот сыр в специальном помещении при 22-23°С. Такие условия оптимальны для размножения и активной деятельности микробов. Именно на этом этапе они начинают активно вырабатывать углекислый газ, который и образует те самые полости. Во время выдержки, молочный продукт обмазывают маслом и солевым раствором. Продолжается это от 7 месяцев до 1 года.

Швейцарцы называют эмменталь своим национальным достоянием и относятся к нему с особым трепетом. Они считают, что попробовать настоящий продукт можно только в их стране. Совместно с грюйером используют его как основной ингредиент для приготовления сырного фондю. Широко применяют и в других блюдах.