Игристые вина

Так сложилось, что мы с Вами не представляем себе ни одного праздника без игры магических пузырьков в бокалах, будь то Новый год, День всех влюбленных, свадьба и т.д. По подсчетам специалистов, в каждой бутылке игристого вина их более 49 миллионов! Пузырьки свойственны только этому напитку, они являются его главной особенностью и отличительной чертой. Однако газ влияет не только на внешний вид алкоголя, но и на вкусовые качества. Он обогащает вино свежестью и некой живостью. Критериями оценки качества игристого напитка являются размер пузырьков и то, насколько долго держится пенная шапка. У грубых вин она быстро исчезает, а углекислый газ выходит довольно крупными образованиями. В хорошем игристом напитке все пузырьки мелкие, обеспечивают легкий кружевной мусс и покалывают язык. Также такое вино должно отвечать общепринятым критериям: насыщенность, полнота восприятия, аромат и долгое послевкусие.

Для того чтобы наполнить вино пузырьками, существуют специальные технологии. Самый простой способ получения такого напитка – это газирование. Алкоголь под давлением насыщают углекислым газом, а на выходе получают игристое вино из простейших базовых, которые в Италии называют фризанте, в Германии – шаумвайн, в Испании – газеозас.

Алкоголь более высокого качества делают по технологии двойного спиртового брожения, первое из которых дает сухое, второе – уже игристое вино. Это классический метод, его еще часто называют шампанским, так как именно в Шампани он был открыт, обрел славу и стал активно применяться во всем мире. Однако как товарный знак термин «шампанское» (methode Champenoise) разрешается использовать только в этом городе, а за его пределами обычно пишут «Традиционный метод» (methode traditionnelle), «Метод бутылочной шампанизации»или «Классический метод» (methode classique).

Способ вторичного брожения включает в себя шесть основных этапов:

1.        Получение базового сухого вина (первое брожение). После получения сусла обычно происходит яблочно-молочное брожение, благодаря которому смягчается высокая кислотность, свойственная алкоголю холодных регионов, где получают лучшие игристые вина. На первом этапе делают множество разнообразных базовых напитков, смешивая которые, получают кюве (итоговое вино) необходимого качества и стиля. Кроме молодого алкоголя в него можно добавить резервное вино прошлых лет. В прохладных винодельческих регионах это необходимо для обеспечения стабильного состояния напитка. После проведения ассамбляжа (смешивания) алкоголь отстаивают и охлаждают до температуры -5°С, чтобы выпал в осадок винный камень. Далее вино фильтруют и разливают по бутылкам.

2.        Вторичное брожение в бутылке. Оно начинается тогда, когда в кюве заливают смесь из сахара и дрожжей, разведенных небольшим количеством вина, и плотно закупоривают бутылки временными пробками. Уровень крепости алкоголя повышается на 1% при добавлении 24 граммов сахарного песка на литр жидкости, а давление газа в бутылке достигает 5-6 атмосфер. Второе брожение длится 1-2 месяца или дольше. Углекислый газ, который образуется во время этого процесса, не выходит наружу и растворяется в вине. Чем медленнее брожение протекает, тем это лучше для будущего напитка.

3.        Выдержка на дрожжевом осадке осуществляется, когда отмирают дрожжи и заканчивается сахар. Эта процедура длится до нескольких лет, во время которых вкус вина становится мягче и обогащается. Сроки устанавливаются странами-производителями. Например, игристые вина без указания года урожая выдерживают не менее 15-ти месяцев, а «престижные кюве» – не менее трех лет. Однако у лучших производителей это время гораздо дольше.

4.        Ремюаж– это сведение дрожжевого осадка на пробку. Бутылки устанавливают в специальные подставки, встряхивают и постепенно переводят в вертикальное положение горлышком вниз. Раньше эта процедура поводилась вручную и длилась несколько недель, сегодня же применяют управляемые установки, и весь процесс занимает пару дней.

5.        Дегоржаж. Происходит удаление дрожжевого осадка. Горлышко бутылки помещают в охлаждающий рассол и держат в нем до замерзания. Затем удаляют временную пробку, а вместе с ней под давлением выталкивается ледышка, в которой содержится осадок.

6.        Доливание. После дегоржажа происходят некоторые потери вина. Перед укупориванием в бутылку добавляют немного сахара, растворенного в воде, за счет чего смягчается кислотность игристого напитка.

Классическим примером игристого вина является шампанское. Другие аналогичные напитки отличаются от него сортом винограда и воздействием иных климатических условий. Во Франции по традиционному методу изготавливают множество игристых вин, их еще называют Креманами (Cremant). Лучшими считаются свежие и легкие из Сомюра, Эльзаса, Бургундии и Лиму. В Испании таким способом делают Каву (Cava), в основном, в Каталонии и Пенедесе, где лидерами считаются фирмы Codorniu и Freixenet. Для многих их вин характерен аромат грушевой настойки и землистости. Среди россиян очень популярно итальянское игристое вино Ламбруско (Lambrusco), оно довольно легкое, тонкое, и в этом заключается уникальность, однако его нельзя отнести к элитным напиткам.

Игристые вина могут быть белыми, розовыми или красными. Этот напиток способен поднять настроение любому! Так что, приглашая друзей на вечеринку, не забудьте припасти бутылку замечательного вина, наполненного миллионами пузырьков.