Главная → Статьи → Статьи о виноделии → Яблочное вино или сидр: о чем нужно знать и как делать?

Яблочное вино или сидр: о чем нужно знать и как делать?

19.07.2018 | Раздел: Статьи о виноделии, Технология приготовления

Сегодня мы не только узнаем все самое важное о сидре, но и научимся его делать. Для начала…

Совсем немного истории

Споры о том, кто же первый придумал сидр, не утихают до сих пор. Оно и понятно, ведь сведения о вариантах этого напитка упоминались еще в Древнем Риме, а позже в разных областях Греции, Наварры, Нормандии, Бретани, Великобритании, Австрии. Мы же с вами копаться в исторических документах не будем.

Предлагаю отбросить любые национальные стандарты прошлого, настоящего и остановиться на том, что сидр – это традиционный европейский слабоалкогольный напиток из яблок.

Сегодня существует множество видов сидра. Некоторые из них уже считаются самостоятельными напитками с большой историей

Сидр, яблочное вино или перри?

Я специально выбрал самую расплывчатую формулировку и не назвал сидр «вином». Сейчас расскажу почему.

В Германии существует понятие apfelwein (апфельвайн), которое и переводится как «яблочное вино». Это более крепкая – 7 % – разновидность сидра из классических кулинарных яблок (о сортах мы поговорим ниже). Ее выделяют в отдельный вид спиртного и продают под местными торговыми марками. Существует целая культура подачи и употребления такого напитка. Он отличается кислым и терпким вкусом, поэтому в охлажденном виде хорошо утоляет жажду. В некоторых регионах при производстве в него добавляют рябину для получения другого местного вина – Speierling.

На фото – розлив апфельвайна на немецком фестивале

Апфельвайн можно попробовать на всех немецких фестивалях. Но не обольщайтесь, напиток очень коварен

Перри (или пуаре) – это английский аналог сидра, изготовленный из грушевого сока. Он более крепкий – до 8,5 % – и сладкий. Что интересно, во Франции его разливают в бутылки, похожие на классические стандартные для шампанских вин, а в Великобритании – в обычные пивные.

Сегодня классическим сидром можно называть слабоалкогольные напитки крепостью до 7 % из яблочного сока. Все остальные – это уже самостоятельные напитки (хотя кто-то называет их разновидностями) со своей историей, культурой подачи и употребления. Но это утверждение справедливо только для экспертов и в отношении заводской продукции. Домашний сидр может быть легким, крепким, кислым или сладким. Все зависит от ваших вкусов, сорта яблок и технологии производства.

Теоретические знания о «принадлежности» получили, давайте изучать практический материал.

Как готовить классический напиток?

Предлагаю вам два варианта: быстрый и вкусный.

1. Быстрый осенний сидр.

Вам понадобятся:

5 кг яблок.
600 г сахара. Из расчета 100 г на 1 кг.
Тара для выдержки. Можно использовать большую стеклянную банку.

Приготовление.

Возьмите немытые яблоки, натрите на терке или нарежьте очень мелкими кусочками. Пересыпьте полученную массу в банку, засыпьте сахаром, перемешайте. Закройте крышкой. Оставьте в темном месте на три дня для запуска процесса брожения.

Обратите внимание! В сидр нельзя добавлять дрожжи для ускорения брожения. Они портят вкус напитка.

После отожмите яблочный сок, перелейте его в банку с гидрозатвором. С ее помощью при сбраживании газ будет выходить наружу без контакта будущего сидра с воздухом. В противном случае заготовка просто скиснет и сидра у вас не получится! Оставьте напиток дозревать на три недели. После процедите напиток и перелейте в тару для хранения. Классический сидр готов! Сладость напитка зависит от сорта яблок, урожая и многих температурных характеристик.

Если хотите получить необычный вкус, на начальном этапе к яблочному соку добавьте немного корицы и апельсиновой цедры.

Для получения вкусного сыра необходимо не только качественное молоко, но и правильно подобранные ферменты

Цвет сидра может варьироваться от светло-золотистого до темно-янтарного

2. Классический в деревянной бочке.

Да, вы все правильно прочли. Классический сидр для получения правильного сбалансированного вкуса выдерживают в деревянных бочках. Тем, у кого каждую осень собирается приличный урожай яблок, советую попробовать именно этот способ.

Вам понадобятся:

Дубовая бочка.
Дробилка (если есть).
10 кг яблок.

Приготовление.

10 кг свежих яблок, предварительно очищенных от гнили, измельчите в дробилке. Из полученной однородной массы отожмите сок при помощи пресса.

Обратите внимание, при производстве больших объемов напитка лучше автоматизировать процесс и использовать специальные приспособления. Сок не должен контактировать с воздухом, чтобы не окислиться. Окисленный яблочный сок и яблоки для производства сидра не подходят.

Слейте полученную жидкость в дубовую бочку и оставьте на 5–10 недель для сбраживания. После процедите напиток, перелейте в бочку для выдержки и оставьте минимум на 6 месяцев для дозревания. Если есть возможность, бочку лучше выбирать из-под кальвадоса или виски. Сидр получится более терпким и изысканным.

Для получения вкусного сыра необходимо не только качественное молоко, но и правильно подобранные ферменты

Так выдерживают сидр на заводах. Дома несколько бочек можно поместить в подвал или прохладную кладовку

Перед застольем налейте необходимое количество напитка в бутылку, охладите его до 10 °C и подавайте.

Стоп, а какие яблоки брать?

Считается, что для производства сидра подходят яблоки специально выведенных сортов. Самые дотошные могут ознакомиться с таблицами по ссылке. Кстати, больше половины из них на территории нашей страны не растут. Если и растут, то их вкусовые характеристики совсем другие.

Исходя из своего опыта для производства сидра советую использовать яблоки сортов Редстрик, Лесной Стайр, Фоксвилл, Черный Кингстон, Мельба. В технологических пособиях упоминают, что подходят любые яблоки, выращенные у нас. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений.