Коньяк – крепкий напиток, который производят из определенных сортов винограда, придерживаясь особой технологии. Свое название он получил благодаря городу Cognac, расположенному во Франции. Именно с его окрестностями и связано появление напитка. Географическая зона, в которой разрешается выпускать алкоголь по такой технологии и с таким названием, строго регламентирована. Поэтому коньяк считается исконно французским продуктом.
Аналогичные крепкие напитки, производимые в других странах, а также за пределами города Cognac, даже если их сделали путем дистилляции вин, полученных в регионе, не имеют права именоваться коньяком. Обычно их принято называть бренди.
Коньяк производят из белого сухого вина крепостью 9% об. или из светлого винограда определенных сортов, основным из которых является Уньи Блан. Он медленно созревает и отличается высокой урожайностью, кислотностью, устойчивостью к болезням и вредителям. Также для напитка подходит виноград Фоль Бланш, Монтиль, Коломбар. Из них получаются более богатые по вкусу и аромату спирты, но подобные сорта довольно сложно выращивать.
После сбора урожая, который обычно проходит в октябре, виноград пропускают через дробилку, а потом с помощью пресса из измельченных ягод отжимают сок. Затем его отправляют на ферментацию (брожение), но сахар не добавляют! Этот занимает около трех недель и играет очень важную роль в качестве полученного спирта.
Далее виноградную брагу перегоняют на медных аппаратах, традиционно – на шарантском аламбике. Сам процесс состоит из двух этапов:
Об этом этапе мы расскажем немного подробнее. Чтобы приготовить правильный напиток, коньяк обязательно выдерживают в бочках не менее двух лет! Максимальный же возраст такого алкоголя не ограничен. Но на практике, если он составляет более 70 лет, то уже практически не оказывает никакого воздействия на характер и качество напитка.
Вы спросите, почему используют именно дубовые бочки для коньяка? Дело в том, что подобная древесина отличается высокой прочностью, обладает необходимой мелкозернистой структурой и высокими экстрактивными качествами. Бочки до сих пор изготавливаются вручную мастерами-бондарями из определенных пород дуба, достигающих возраста 80 лет! Емкости обжигают изнутри, тем самым размягчая структуру дерева и повышая ее танинность.
Как только бочки для коньяка заполняют спиртом, их отправляют в погреб, где напиток созревает. За первые годы у алкоголя изменяется состав, он обогащается дубильными веществами, сахарами, аминокислотами, маслами, смолами и другими ферментами. Напиток приобретает красивый золотистый цвет и древесно-ванильный аромат. Со временем коньяк становится темнее и мягче, в его запахе появляется множество оттенков фруктов, цветов, специй и т.д.
Влажность в погребе также оказывает важное влияние на качество будущего алкоголя. Чем она ниже, тем более структурным будет коньяк. И наоборот, с повышением влажности напиток становится мягче. Когда алкоголь окончательно созревает, его переливают из бочек в стеклянные бутылки и укупоривают. В основном напиток делают путем смешивания коньячных спиртов разных лет выдержки. Так алкоголь хранится в погребе десятилетиями.
Теперь Вы знаете технологию приготовления настоящего коньяка. Все процессы можно без особого труда осуществить в домашних условиях. Главное, запаситесь необходимым оборудованием и терпением! В результате Вы получите великолепный напиток, не уступающий по качеству алкоголю от мировых производителей.
