Приготовление бренди в домашних условиях

Бренди – это универсальный термин, обозначающий спиртные напитки, полученные путем перегонки какой-либо виноградной или иной фруктовой, ягодной браги. Их крепость составляет обычно около 40-70% об. Существует множество разновидностей этого алкоголя. Наиболее распространенные из них следующие:

• виноградный бренди, который создается благодаря дистилляции напитков на основе винограда и побочных продуктов виноградного производства. Яркими представителями этого типа являются французские коньяк и арманьяк, грузинская чача, испанский херес, греческая метакса, итальянская граппа и т.д.
• фруктово-ягодный бренди, который делается путем перегонки различного плодового сусла: грушевого, вишневого и т.д. Примером являются следующие напитки: яблочный кальвадос, сливовый киршвассер, малиновый фрамбуаз и др.

В нашей статье мы рассмотрим универсальную схему приготовления бренди.

Итак, сначала Вам нужно приготовить брагу для последующей перегонки. Основой для нее служит практически любое плодовое сырье. Это может быть какой-либо сок (например, яблочный), виноградные выжимки и т.д. В любом случае сначала Вам нужно будет воспользоваться дробилкой, чтобы нарушить целостность фруктов, ягод. Важно, что для разных плодов подходят неодинаковые аппараты! Для винограда используются отдельные его виды, так же, как и для иного сырья.

После того, как Вы пропустили плоды через дробилку, нужно воспользоваться прессом. Он может быть как ручным, так и автоматическим. Любое из этих устройств отличается простотой использования и надежностью конструкции. Разница лишь в том, что в случае со вторым аппаратом процесс будет идти значительно быстрее, производительность намного вырастет.

В результате такой обработки Вы получите выжимки и сок. В зависимости от того, какой именно бренди Вы хотите сделать, нужно выбрать сырье, которое Вы будете использовать. Если Вам нужна настоящая грузинская чача или изысканная итальянская граппа, то рекомендуем приготовить брагу на основе отжимок.

Но в случае с кальвадосом, коньяком и некоторыми другими благородными напитками понадобится чистый сок. Итак, чтобы сделать брагу из него понадобятся также дрожжи. Для этой цели подойдут далеко не любые, например, хлебопекарские не набродят необходимое количество спирта и, кроме того, придадут посторонний привкус готовому напитку. Поэтому лучше всего использовать профессиональные винные дрожжи.

Если сырье изначально содержит малое количество сахара, нужно будет ввести его искусственно. Также обязательным дополнением к браге будет активатор – натуральная подкормка для дрожжей, она богата различными витаминами, минеральными веществами, азотосодержащими соединениями. Благодаря ей дрожжи ведут более активную жизнедеятельность, а значит, намного интенсивнее перерабатывают сахар в этиловый спирт и углекислый газ.

Важно соблюдать необходимые условия для нормального брожения. Оптимальной температурой внешней среды считается 27-32°С. Дрожжи активны и при 15°С, но в таком случае процесс может затянуться на более долгий срок. Не соблюдать указанный диапазон температур также нежелательно, потому что в слишком жарких или холодных условиях микроорганизмы прекращают жизнедеятельность.

Брожение длиться от пары суток до нескольких недель. Содержание этилового спирта при этом может быть различным. Например, в яблочном сидре, который является основой для кальвадоса, его доля от всего объема напитка составляет не более 8% об., но теоретически процент можно повысить естественным образом и до 18% об. При большей концентрации алкоголя дрожжи погибают.

Итак, когда брага будет готова, ее необходимо профильтровать, чтобы избавить от различных твердых частиц. Сначала нужно воспользоваться сифоном, чтобы снять напиток с дрожжевого осадка. Затем в ход идет пресс-фильтр, фильтрующим элементом которого является специальный картон – он произведет тонкую очистку жидкости от остатков сусла.

Важно не переборщить с этим, ведь вместе со взвешенными твердыми частицами удаляется и часть важнейших ароматических, окрашивающих веществ.

Итак, после фильтрации можно приступить к перегонке. Бренди изготавливается путем дистилляции на различных самогонных аппаратах. Как правило, они сделаны вручную из меди и именуются аламбиками. При этом существует множество их видов. Например, в Испании при производстве хересного бренди чаще всего используют алькитару – самогонный аппарат вертикального типа. Важным его преимуществом является компактность. Как правило, применяют однократную перегонку, в результате которой получается самогон крепостью около 60% об.

А вот настоящий французский коньяк обычно делают на других аламбиках – шарантских. Его особенностью является то, что он позволяет осуществлять непрерывную перегонку благодаря промежуточной емкости, в которую заливается  отобранный продукт для дальнейшей дистилляции. Делается это в целях повышения степени очистки, крепости напитка.

Также зачастую производителями используются не менее эффективные аламбики с колонной, с помощью которых можно получить бренди с высоким содержанием алкоголя всего за одну перегонку.

В процессе дистилляции (при использовании любого самогонного аппарата) важно отделять «головы» и «хвосты», составляющие по 10% от предполагаемого объема конечного продукта. Они содержат различные легко- и тяжелокипящие фракции, которые состоят из многих примесей, например, метилового спирта, альдегидов, ацетона, эфира, сивушных масел и т.д. Их ни в коем случае нельзя употреблять в пищу – для этой цели пригодно лишь «сердце». Но «хвосты» можно использовать при последующей перегонке, а «головы» - в технических нуждах.

В результате дистилляции напиток должен иметь крепость от 40 до 70% об. Если содержание алкоголя, на Ваш взгляд, слишком высокое, то это можно легко исправить, просто разбавив продукт чистой, фильтрованной водой.

Но на этом приготовление бренди не завершается. Далее следует очень важный этап – выдержка. Сроки и способы облагораживания зависят от того, что в итоге Вы хотите получить. Например, французский коньяк должен выдерживаться в средне- или сильнообожженной бочке из лимузенского дуба. А настоящий бурбон созревает только в емкостях из американской белой дубовой древесины. Граппу же обычно выдерживают в деревянном сосуде из вишни, акации или ясеня. Тутовый бренди – арцах – обычно проходит облагораживание в древесине шелковицы.

Сроки при этом могут быть различные, в зависимости от индивидуальных особенностей напитка. Любой бренди – неповторим и поэтому созревает в разное время. Вы сможете определить его готовность на вкус – если он отвечает всем Вашим предпочтениям, значит, алкоголь можно разливать по бокалам!