Винные дрожжи

Приготовление вина – процесс, состоящий из нескольких стадий. Он требует внимательности и знания технологии виноделия. Полезный опыт Вы можете почерпнуть, изучая статьи на нашем сайте – в таком случае изготовление благородных напитков станет легким и увлекательным процессом. Также  необходимо наличие специального оборудования и различных расходных материалов. Важнейший ингредиент в производстве вина – дрожжи. Этот компонент вызывает процесс под названием брожение. При занесении в брагу дрожжей они начинают разворачивать свою жизнедеятельность, активно размножаться, перерабатывая сахар в углекислый газ и спирт.

Сами по себе дрожжи являются простыми одноклеточными микроорганизмами, которые размножаются почкованием, а также при помощи спор. Винная разновидность этих грибов имеет форму эллипса. Отличительная особенность – их спиртоустойчивость. Винные дрожжи выживают в браге крепостью до 18% об. Будучи малочувствительными к этанолу, они остро реагируют на изменения температуры. Так, когда среда является слишком прохладной (ниже 12 °С), они перестают функционировать, а когда температура слишком высокая – выше 36 °С – умирают. Но лучше всего, чтобы эти одноклеточные организмы развивались в сусле при 25-32 °С. Дело в том, что в таком случае брожение самое активное, и брага станет готовой уже через 5-8 дней.

Правильное использование винных дрожжей подразумевает не только поддержание определенной температуры, но и устранение различных раздражителей. Например, шумов, вибраций, интенсивных аэраций, резких перепадов влажности.

Первооткрывателем винных дрожжей по праву считается Луи Пастер, французский микробиолог, живший в период с 1822 по 1895 год. Луи впервые описал весь процесс брожения, хотя вино делали и задолго до этого знаменитого химика. Просто до Пастера процесс изготовления браги на микробиологическом уровне оставался для человечества загадкой.

Под микроскопом Луи изучил строение одноклеточных дрожжевых грибов:

Таким образом, винные дрожжи состоят из аппарата Гольджи (1), рубца отпочкованной клетки (2), эндоплазматической сетки (3), гранул валютина (4), вакуоли (5), рибосом (6), жировых капель (7), цитоплазматической мембраны (8), малого ядра (9), митохондрии (10), оболочки клетки (11), цитоплазмы (12) и ядра.

То есть устройство винных дрожжей идентично строению обычных одноклеточных грибов.

Доподлинно известно, что при добавлении в сусло данные микроорганизмы проходят несколько стадий своей жизнедеятельности:

1. Сначала одноклеточные грибы вводятся в брагу подходящей температуры. Сахар в сусле является питательной средой для грибов, но лучше всего использовать дополнительно добавку, которая состоит из минералов, микроэлементов, витаминов и прочих полезных веществ – активатор. В составе содержатся диаммоний фосфата и сульфат аммония, что позволяет оптимизировать процесс брожения, ускоряя размножение винных дрожжей.
   
   
2. Затем наступает активная стадия, при которой под воздействием сахара и активатора рассматриваемые одноклеточные грибы активно делятся. Популяция динамично растёт, и начинается  спиртовое брожение.
   
   
3. После этого начинается фаза стабильности, при которой рост винных дрожжей практически прекращается, но процесс брожения по-прежнему остается достаточно интенсивным.
   
   
4. Далее наступает стадия затухания, при которой рост биомассы одноклеточных микроорганизмов постепенно снижается, а позже – останавливается. Это связано с тем, что питательная среда истощилась – весь сахар и подкормка переработаны.

Сухие винные дрожжи можно купить в каком-либо специализированном магазине, но также их можно приготовить и самому, хотя в этом есть определённая доля риска – никто не будет гарантировать, что «домашние» одноклеточные грибы будут функционировать.

Но если Вы все же решились, то рекомендуется воспользоваться следующей инструкцией: на 200 грамм сахара взять 50 грамм белого качественного изюма, далее залить смесь кипяченой теплой (ни в коем случае не горячей!) водой примерно на 3/4 от объема всей бутыли. Сосуд следует закупорить рыхлой пористой пробкой (чтобы кислород поступал в ёмкость). Меньше, чем через неделю, при поддержании температуры 25-30 градусов, Вы вырастите культуру винных дрожжей, которую можно смело использовать в процессе приготовления вина.