Шампанское

Поднять бокалы, наполненные игристым вином, под бой курантов или на любом другом торжестве – давно сложившаяся традиция. Звон хрусталя, миллионы маленьких пузырьков, воздушная пенная шапка – все это незаменимые атрибуты праздника и хорошего настроения. Классическим представителем игристого вина является шампанское, которое считается одним из самых престижных, дорогих и популярных напитков Франции. Это так называемая жемчужина виноделия страны родом из виноградной провинции Шампань. Хотя термином «шампанское» принято называть любой игристый напиток, на самом деле правильно применять его для вин, изготовленных только в пределах этого города.

История создания шампанского уходит в далекое прошлое. Раньше в Шампани делали обычные вина, которые получались слегка газированными и были насыщены фруктовым вкусом. Однако напитки обладали одной довольно неприятной особенностью – им было свойственно вторичное брожение в бочках, из-за чего емкости даже взрывались. Такой алкоголь в народе называли «дьявольским». Неконтролируемый процесс объяснялся внезапными холодами, характерными для данной местности, которые просто напросто прерывали ход выдержки и оставляли в вине сахар.

Появление шампанского связывают с монахом по имени Пьер Периньон, жившим в XVII веке. Он был замечательным дегустатором, наблюдателем и стал первооткрывателем современного игристого напитка. Монах первым придумал купажирование, соединяя соки разных сортов винограда. Пьер Периньон также начал разливать алкоголь по бутылкам, плотно закрывая их пробками, что позволило удерживать внутри углекислый газ, до этого взрывавший бочки. Его последователи лишь усовершенствовали процесс приготовления напитка и форму бутылок. Так в XIX веке родилось новое вино, получившее прекрасное название – «шампанское», которое символизировало радость, веселье и праздник.

Всем, кто не равнодушен к этому игристому напитку, наверняка будет интересно узнать, как делают истинно королевский алкоголь. Технология приготовления шампанского довольно сложная и четко регламентированная. Чаще всего для данного напитка используют только определенные сорта винограда: белый Шардоне, благородно черный Пино Менье и Пино Нуар. Реже применяют Альбана, Пти Мелье и Гамэ. Гроздья собирают вручную, механическая уборка недопустима, поскольку плоды должны оставаться целыми и неповрежденными.

Шампанское чаще всего бывает белым, несмотря на то, что иногда производится из красного винограда. Сок из ягод выжимают очень аккуратно, не допуская контакта с кожицей, которая как раз и придает винам цвет. Также встречается и розовый напиток, но крайне редко, для него характерен достаточно плотный вкус.

Различают несколько видов шампанского, в зависимости от количества сахара: Экстра Брют – сахарный песок не добавляется, его содержание менее 6 г/л, Брют – менее 15 г/л, сухое; Экстра Драй – 17-20 г/л, Сек-Драй – 17-35 г/л, Деми-Сек – 33-50 г/л, классическое полусухое, Дьюс – более 50 г/л, сладкое, редко встречается на рынке.

Производство шампанского по классическому методу (Méthode Champenoise) подразумевает соблюдение нескольких обязательных стадий.

Первичное брожение начинается так же, как и для другого вина, и осуществляется в бочках либо в емкостях из нержавеющей стали, в которых природный сахар преобразуется в алкоголь. На данном этапе получается базовый напиток, довольно кислый и неприятный на вкус. Производят его купажирование, то есть смешивают с винами различных виноградников и разных лет, в результате получая кюве необходимого стиля и качества. Далее алкоголь разливают по бутылкам и добавляют в него тиражный ликер, который состоит из смеси сахара и дрожжей. От количества сахарного песка напрямую зависит давление в стеклянной емкости. Для достижения стандартного уровня в 6 бар его понадобится 18 граммов. Бутылки закупоривают временными пробками и в горизонтальном положении размещают в прохладных погребах при температуре 9-12°С.

После этого запускается процесс вторичного брожения, в ходе которого образуется углекислый газ, количество сахара уменьшается до 1 г/л, а крепость алкоголя повышается до 12-12,5% об. В результате жизнедеятельности дрожжей на стенках бутылок скапливается осадок. Для того чтобы шампанское правильно созрело и приобрело необходимый вкус, напиток выдерживают от 15-ти месяцев до нескольких лет.

После необходимо свести дрожжевой осадок на пробку, эта процедура носит название ремюаж. При помощи специальных устройств бутылки постепенно переводят в вертикальное положение горлышком вниз, чтобы осадок собрался на пробке и впоследствии его можно было удалить. Затем происходит дегоржирование. Низ емкости помещают в охлаждающую жидкость и замораживают, после чего бутылку открывают, и под действием давления выталкивается лед, в котором содержатся ненужные элементы, а вино становится прозрачным. Потом обязательно проводят дозаж, а именно, утраченный объем восполняется раствором сахара в вине или напитком этого же года. Далее бутылки вновь закупоривают уже постоянной пробкой и выдерживают около двух недель, чтобы дозажный ликер окончательно смешался с исходным алкоголем.

Подавать шампанское следует в высоких бокалах при температуре 6-8°С, то есть предварительно охладив в ведерке со льдом или холодильнике. Благодаря этому напиток не потеряет свои прекрасные свойства и аромат, а пенящиеся пузырьки не улетучатся. Вино отлично подойдет в качестве аперитива.