Херес

Упоминания об этом напитке встречаются еще до Рождества Христова, когда финикийцы на территории завоеванной Андалусии основали города Херес и Кадис и завезли в них виноградную лозу.

Такое вино считается крепленым и содержит 20% спирта и от 3% сахара. Для его производства на родине хереса, в Испании, белый виноград выращивают на плантациях, расположившихся между тремя городами. Напиток изготавливается по всему миру из разных сортов ягод, но по одной технологии, что делает его уникальным в каждой стране. Так, в Молдавии его делают из Алиготе, в Казахстане из Ркацители, в самой Испании берут Педро Химинес и Паломино. Но даже из одинакового винограда получается разный херес, потому что большое значение имеют условия, в котором пребывало растение – количество и яркость солнца, минеральный состав почвы, не последнюю роль играют также технология обработки урожая после сбора и срок выдержки.

Цвет напитка может варьироваться от светло-желтого с оттенками зеленого до темно-янтарного, вкус – от сухого до сладкого. Но в любом случае букет правильно сделанного хереса будет великолепен.

Производство вина начинается со сбора винограда, осуществляется это в конце сентября, когда ягоды достигли максимума своей зрелости. Отжатый сок разливается по дубовым бочкам, где он ферментируется на протяжении нескольких месяцев. Потом виноматериал подвергается дегустации с целью определить, какой вид напитка лучше из него приготовить.

Сухой херес разделяется на следующие основные виды:

• Фино– вино крепостью 15-18% бледного цвета с горьким миндальным вкусом. Выдерживают 3-5 лет под пленкой из особых хересных дрожжей (флор);
  
  
• Олоросо– 17-22%, темный напиток с плотной структурой и карамельным послевкусием. Контактирует с микроорганизмами только первое время, после чего брожение прекращается. Дальше вино стареет в бочках, окисляясь под воздействием кислорода. В ходе этого процесса в олоросо вырабатывается глицерин, из-за чего оно обладает некоторой маслянистостью;
  
  
• Амонтильядо– такому хересу частично присущи качества описанных выше сортов, его крепость – 16-22%. Вино находится под воздействием дрожжей около пяти лет, потом смешивается со спиртом, что останавливает деятельность бактерий, и выдерживается еще шесть лет. Оно обладает бархатным ореховым вкусом и янтарным цветом.

Сладкие хересы получают, добавляя специальное концентрированное сусло, добиваясь повышения сахара от 45 до 115 грамм на литр.

После определения разновидности напитка его крепят, доводя вино до необходимого градуса, и добавляют флор, благодаря которому появляется знаменитый хересный тон. Из-за этой особенности приготовления напиток получил название «винный рокфор». Далее его разливают в бочки и размещают их определенным образом. Такая система именуется солерой и подразумевает составление емкостей в 4 яруса, где на самом верху находится молодой херес, который по мере старения опускается на нижние ярусы.

Минимальный срок выдержки крепленого вина составляет три года, уже за это время оно приобретает статус элитного напитка. Самыми лучшими признаются хересы, возраст которых варьируется от 20 до 30 лет и более. Тогда на этикетку помещают особые отметки: V.O.S. (Very old sherry) и V.O.R.S. (Very old rare sherry).

Если Вы хотите отведать благородного напитка, стоит знать, что бокал для хереса нужен небольшого объема, тюльпанообразный, чтобы его суженное горлышко позволило аромату сконцентрироваться и направиться непосредственно в нос. Также важно блюдо, к которому вино будет подано. Здесь уместна копченая рыба, с которой не сочетается практически никакой другой напиток, курица в любом виде, супы, орехи и, конечно же, сыр.

Зачастую херес используют в качестве аперитива, а сладкие его разновидности употребляют с десертами.

Задаваясь вопросом, как нужно пить херес, нельзя забывать и о правильном температурном режиме. Он будет индивидуальным для каждого сорта. Так, для фино это 5^оС, а для амонтильядо и олоросо – 11-15^оС.

Изготовление хереса в домашних условиях маловероятно, но Вы можете добавить его в состав многих коктейлей.