Урожай яблок
Один из самых, пожалуй, популярных видов самогона на сегодняшний день – это яблочный. Он по праву занимает лидирующие позиции и вполне может посоперничать с традиционным сахарным. С чем это связано? Всё на самом деле очень просто, ведь иногда бывает такой урожай яблок, что его просто некуда девать. Сварено и варенье, и повидло, и пюре, закрыто огромное количество банок с компотом, яблоки к зиме насушены, но всё никак не хотят заканчиваться. Что же делать с продуктом? Ведь выкидывать жалко и неразумно! Хороший способ реализовать урожай – перегнать его в самогон. Такой напиток отличается мягкостью, приятным вкусом и характерным яблочным ароматом, он легко пьётся и не оставляет похмелья (при условии, что приготовлен с тщательным соблюдением рецептуры и технологии). Использовать яблоки в качестве сырья для самогона начали в давние времена (говорят, что самогоноварение стало активно развиваться ещё при Иване Грозном, и именно тогда пытливые русские умы начали придумывать всевозможные рецепты).
Кальвадос и яблочный самогон: в чём разница?
Яблочный кальвадос
Многие искренне полагают, что, собрав у себя на участке несколько ящиков антоновки, грушовки, белого налива и любых других сортов яблок, спокойно сделают из них брагу, перегонят её на дедовском аппарате и будут гордо ставить в центре стола бутылку кальвадоса. Если бы всё было так просто… Напиток-то из набора разных яблок, разумеется, получится, только это будет самый обыкновенный яблочный самогон, имеющий с элитным кальвадосом отдалённое сходство (по сути, это сходство только в браге на яблоках и в том, что оба напитка перегоняются). Чтобы избежать подобных казусов и всё-таки называть вещи своими именами, мы решили чётко разобраться, что есть кальвадос, а что – яблочный самогон.
Кальвадос – элитный крепкий алкогольный напиток, изготовленный из нескольких сортов яблок и груш. После приготовления должен обязательно пройти выдержку в бочке. Для кальвадоса используют горькие (10%), горько-кисло-сладкие (45%) и сладкие (45%) сорта яблок. То есть все виды яблок смешивается, и соблюдение пропорций строго обязательно. Также в кальвадос добавляются груши. Из всей этой смеси делается сидр (заметьте: именно сидр, а не обыкновенная брага), который потом перегоняется на дистилляторе (в идеале – на медном аламбике, в этом случае за счёт свойств меди яблочный вкус будет особенно ощутим).
*Сидр отличается от обыкновенной браги тщательным подбором сортов яблок и соблюдением чётких пропорций. То есть из смеси грушовки и антоновки сидра у вас не будет, а вот обычная яблочная брага получится вполне.
После перегонки напиток выдерживается в дубовой бочке как минимум полгода. За это время он облагораживается и в полной мере вбирает в себя полезные вещества (танины), содержащиеся в дубе. Кстати, кальвадос появился во французской Нормандии и достаточно быстро стал популярным во всём мире.
Что такое кальвадос, мы выяснили. Яблочный самогон – это всё остальное, что делается на яблочной браге (подчеркнём: на браге, а не на сидре). Вот именно о том, как приготовить яблочную брагу для самогона, мы подробно поговорим, а заодно и поделимся некоторыми технологическими хитростями.
Стеклянные бутыли для кальвадоса
Какие взять яблоки?
В принципе, сорт сырья для яблочного самогона не имеет такого уж принципиального значения. Важно только, чтобы яблоки не были совсем недозрелыми, гнилыми или червивыми.
Вот такие яблоки лучше не использовать
Можно взять для браги урожай прямо с дерева, можно и падалицу. Учитывается не столько сорт фруктов, сколько их кислотность. Не секрет, что некоторые яблоки отличаются прямо-таки медовым вкусом, другие – средней степенью сладости, третьи – кисловатые. Разумеется, вкусовые особенности яблок отразятся не только на качестве браги, но и на процессе брожения. В яблоки с характерной кислинкой рекомендуется добавлять побольше сахара, иначе питания для дрожжей не будет, в следствие чего брага не забродит. Сладкие сорта большого количества сахара не требуют. Если же его переложить, то брага не получит нужную спиртуозность. Чувство меры превыше всего, здесь правило «чем больше, тем лучше» не работает.
Обработка яблок
Яблоки для браги обрабатываются разными способами, но результат на выходе, по сути, получается один и тот же (как ни крути, а на выходе будет яблочная брага; или не будет, если технология нарушится). Просто некоторая обработка более быстрая и простая, другая – долгая и трудоёмкая. Впрочем, обо всём по порядку.
Первый способ
Яблоки промыть (о том, почему лучше не использовать немытые фрукты, мы расскажем чуть ниже), удалить плодоножки, семенные коробки и сердцевину. После этого фрукты порезать, добавить воду, сахар и дрожжи.
Второй способ
Приготовить из яблок пюре. Для этого их нужно промыть, очистить от кожуры, разрезать каждое яблоко пополам, удалить сердцевину, и каждую половинку тоже разрезать на две части. После этого залить яблоки водой, высыпать туда сахар и варить до образования однородной массы. Когда пюре будет готово, дать ему остыть и приготовить брагу на нём.
Третий способ
Измельчить яблоки с помощью дробилки. Фрукты быстро превратятся в мезгу, а время будет существенно сэкономлено.
Яблоки в дробилке
Потом, используя пресс, из мезги следует выжать сок. Это максимально облегчённый для винокура способ, поскольку яблоки не придётся измельчать вручную (это особенно ценно, когда их пара десятков килограммов). К тому же в браге не будет взвесей, а фруктовый аромат в самогоне сохранится.
Мезга пропускается через пресс
*Каждый опытный самогонщик выбирает удобный лично ему способ, но если вы только начинаете постигать азы домашнего производства алкоголя и не знаете, что выбрать, то рекомендуем воспользоваться дробилкой и прессом, особенно если год выдался урожайным и яблок собрано очень много. Ручная чистка, во-первых, займёт длительное время, а во-вторых, щёлочь, содержащаяся в яблоках, может оставить на подушечках пальцев чёрно-синие пятна, которые крайне сложно отмыть (на них действуют только сильные химические средства типа «Туалетного утёнка»).
Фраза «сколько людей, столько и мнений» давно уже стала прописной истиной и, пожалуй, никогда не утратит своей актуальности. Среди самогонщиков тоже ведутся споры: мыть или не мыть фрукты (в нашем случае – яблоки) перед обработкой. Приверженцы немытых фруктов выступают за брожение на «диких» дрожжах (о них подробно пойдёт речь ниже). Они же и утверждают, что продукт должен готовиться абсолютно естественным путём и приводят в пример виноделов Грузии. Многие воочию видели, как грузины готовят свои вина, ведь ещё недавно Грузия была Союзной республикой, да и путешествия могли себе позволить многие. Так вот грузинские напитки делаются исключительно из только что собранного сырья, и никакие дрожжи, кроме естественных, участия в брожении не принимают.
Урожай яблок
Ещё один пример – деревенские жители, которые до перестройки делали самогон исключительно на естественных дрожжах (за исключением сахарного). Да, раньше сырьё для браги не мыли и прекрасно себя чувствовали, но сейчас этого лучше не делать, и главная причина здесь – обработка плодовых деревьев от вредителей. Химическая наука развивается стремительно, и не все яды безопасны для человека. Да и толком неизвестно, как они повлияют на естественные дрожжи и состоится ли брожение вообще. Экологическая обстановка раньше была куда как более благоприятная. В наше время немытые яблоки можно использовать разве что из сада, который давно уже заброшен, находится где-нибудь в сельской глуши и ничем не обрабатывается. Ну или из своего личного сада, в экологической чистоте которого вы абсолютно уверены.
Интересный факт
Мы перечислили традиционные и, так сказать, общеизвестные способы приготовления яблочной браги. Но на этом их перечень не заканчивается, ведь русский ум пытлив и брагу, в принципе, поставить может на чём угодно. Например, на сушёных яблоках. Всем известно, что их заготавливают для компота. Деревенские жители хранят эти продукты в кладовках мешками и периодически реализуют не только на компот, но и на самогон (причём для браги яблоки тоже варят, только недолго, в течение 20 минут). Говорят, что получается достаточно хорошо, хотя эффект всё равно несколько не тот, нежели на свежих фруктах.
Ещё яблочный самогон делают из жмыха, который остался от выжимки сока. Его тоже не выкидывают, а сбраживают. Однако с такой брагой несколько больше проблем, её надо не только снять с осадка, но и профильтровать, так как начинать перегонку браги, в которой плавает жмых, не рекомендуется (перегонный куб придётся потом отскабливать).
Как быть с дрожжами?
Использование (или НЕ использование) дрожжей – это краеугольный камень, о который многие (особенно начинающие) винокуры хоть раз в жизни, но спотыкались. Это бывает в том случае, если сырьё для браги содержит так называемые «дикие» дрожжи. Бывает так, что начинающий самогонщик, уверенный в том, что на яблоках эти природные дрожжи есть, собирает в собственном саду плоды, тщательно моют их, ставит брагу и удивляются, что она не бродит. А с чего ей забродить, если все дикие дрожжи безвозвратно смыты водой?
Если хотите достичь естественного брожения, не мойте фрукты перед постановкой браги и уж тем более не очищайте их от кожуры. Учитывая современную экологическую ситуацию и огромный арсенал химикатов, которыми плодовые культуры обрабатывают от вредителей, фрукты для браги лучше всё-таки тщательно мыть, а брожение вызывать при помощи дрожжей.
Однако если у вас свой сад, в экологической чистоте которого вы абсолютно уверены, то брагу на яблоках можно сделать и на диких дрожжах. Только учтите, что брожение будет происходить долго, иногда оно длится больше месяца. Но для терпеливых самогонщиков мы подготовили рецепт такой браги.
Для этого нам потребуется:
- яблоки – 10 кг.
- вода (родниковая или бутилированная) – 8 л.
- сахар – 1-1,5 кг. (в зависимости от сорта яблок)
Готовим яблоки любым из предложенных выше способом и выкладываем их в ёмкость для брожения. Далее растворяем сахар в воде (2-3 л, которые берём от основного объёма воды для браги). Воду можно подогреть отдельно до 20-30°С, а можно осуществить нагревание вместе с сахаром. Главное – не превращать воду в кипяток, иначе сахар будет карамелизироваться. Тщательно всё перемешиваем, чтобы получился однородный сироп.
Заливаем яблоки сахарным сиропом, добавляем воду, снова хорошо размешиваем будущую брагу, ставим гидрозатвор и отправляем ёмкость в тёплое место. Периодически брагу следует перемешивать и давать ей «отдышаться».
Если вы выбираете такой способ подготовки браги, имейте в виду, что брожение может длиться довольно долго. Не исключено, что брага будет готова только через месяц. Перегонку можно начинать, когда выпадет осадок, цвет изменится на более светлый и прекратится бульканье. Чтобы ускорить созревание браги, можно положить в неё горсть немытого винограда или изюма (на нём тоже содержатся дикие дрожжи, которые помогут брожению).
Как мы уже говорили, в наше время ставить брагу на диких дрожжах – занятие несколько рискованное (а вдруг не забродит или скиснет, тогда не получится ничего, кроме перевода большого количества продукта). Всё-таки яблочную брагу предпочтительнее поставить на дрожжах.
Для этого нам потребуется:
- яблоки – 10 кг.
- вода (родниковая или бутилированная) – 8 л.
- сахар – 1-1,5 кг. (в зависимости от сорта яблок)
- дрожжи (лучше всего взять винные) – 8-10 г.
Вновь готовим яблоки любым удобным способом и помещаем их в бродильную ёмкость. Готовим сахарный сироп (так, как описано выше) и разводим дрожжи. Для этого выливаем 0,5 л тёплого сахарного сиропа в любую ёмкость, высыпаем туда дрожжи и размешиваем. В течение 30 минут дрожжевой раствор будет готов (появится характерная пенная шапка, это будет явный признак того, что дрожжи заработали). Вводим дрожжи в сахар, перемешиваем. Заливаем яблоки водой, отправляем туда раствор сахара с дрожжами. Вновь тщательно всё размешиваем, устанавливаем гидрозатвор и оставляем бродить.
В период брожения брагу нужно контролировать, иначе может получиться совсем не тот эффект, который ожидается. Если её передержать и не сделать перегонку вовремя – получится жидкость с ароматом и привкусом уксуса. Если недодержать – брага будет иметь характерный дрожжевой привкус. И в первом, и во втором случае качественного напитка не будет. Это к вопросу о том, насколько важно соблюдать технологию.
Подведём итоги
Итак, яблочная брага готовится достаточно просто и привлекает доступностью сырья, а также приятным вкусом самогона, который получается впоследствии. Теперь вы знаете о яблочной браге много интересного и точно станете выдавать яблочный самогон за элитный кальвадос. А самогон, учитывая полученную информацию, должен выйти просто отличным!
