Перегонка спирта: специфика

Итак, спирт – бесцветная прозрачная жидкость с резким запахом и жгучим вкусом. Появилась перегонка спирта в средние века. Алхимики называли его «Квинтэссенцией» (пятый элемент), а лекари «Аквавитой» (вода жизни). Но самым распространенным названием являлось «Дух вина» (SPIRIT of vine), от которого он и получил свое окончательное наименование. Издавна спирт известен своими свойствами антисептика. Спирт применяют в химических и технических целях: как растворитель и даже топливо. Пищевой спирт является основой многих крепких алкогольных напитков.

Строго говоря, пищевым спиртом следует считать только продукт максимальной степени очистки, с высокой крепостью – до 96% об. Главный критерий качественного спирта – это наименьшее количество примесей. Жидкость должна состоять из самого спирта и воды. Добиться такого результата позволяет ректификация – особый усовершенствованный вид перегонки. Производится ректификация на специальных аппаратах, которые могут работать как в режиме максимальной очистки, так и как классический дистиллятор. Представляет из себя этот аппарат перегонный куб с, установленной на нем, колонной, к которой подключена трубка для выхода конечного продукта. В ректификационной колонне происходит отделение от пара тяжелых фракций – флегмы. Это и есть те самые нежелательные примеси. Они оседают на наполнителе в виде жидкости, а вот самые летучие фракции конденсируются в холодильнике вверху колонны и попадают в дистиллят.

Полученный путем ректификации спирт лишен эфиров, сивушных масел, обладает высокими крепостью и мягкостью. Следовательно, его применение весьма и весьма обширно, ведь такой спирт является абсолютно нейтральным.

Ректификации подвергается спирт-сырец, полученный при простой дистилляции. Такая перегонка производится на аппаратах классического типа. В перегонный куб заливается брага. Примечательно, что в некоторых напитках используется именно спирт-сырец, не прошедший ректификацию. В таком случае его подвергают повторной дистилляции, обязательно фракционной. Дело в том, что при самых низких температурах из бражки испаряются вредные вещества, и происходит перегонка древесного спирта, более известного как метанол. Процент его крайне мал и он весь уходит в эту самую «голову». Она («голова») составляет примерно 10% от объема конечного продукта и может использоваться как технический спирт. «Хвосты» же, которые составляют тоже 10%, отделяются в силу того, что процент алкоголя в них резко падает, тогда как содержание в дистилляте воды и сивушных масел увеличивается. Отследить и успешно провести процесс отделения помогают термометр и спиртометр. Легкие фракции начинают улетучиваться на температуре 65-68°С, на 78°С начинается выделение этилового спирта, увеличение температуры до 83°С и снижение алкоголя в дистилляте является признаком того, что начали испаряться «хвостовые» тяжелые фракции.

Конечно, такой спирт лучше назвать самогоном. Ведь в нем остается значительное количество примесей. Они придают своеобразный вкус, все зависит от сырья для браги, которая подвергалась перегонке. Спирт-сырец, предназначенный в употребление без ректификации, непременно обязан пройти очистку, например углем, чтобы оставшиеся вредные вещества  абсорбировались.

Идеальным вариантом для изготовления самогона являются медные перегонные кубы – аламбики и алькитары. Изготавливаются они из чистейшей меди, которая известна своим антисептическим качеством. При перегонке медь абсорбирует оксид серы, это помогает избежать нежелательных запахов, сохраняя приятные ароматы исходного сырья. Традиция использования аламбиков и алькитар имеет многолетнюю историю, и остается обязательной до сих пор для лучших производителей знаменитых марок виски, коньяка и многих других крепких напитков. Компактные аламбики для домашнего использования изготавливаются вручную португальскими мастерами и дают такой же эффект, как и их огромные промышленные прототипы.

Главным правилом безопасности при перегонке на любом аппарате является заполнение куба брагой не более, чем на 70% от общего объема. Это помогает избежать попадания пены и бражки в пароотводную трубку и потери сырья.

Перегонка пищевого спирта производится исключительно из пищевого сырья. Сырье – основа браги. Брага перегоняется в спирт-сырец. А вот он уже подвергается ректификации для получения нейтрального чистого спирта.

Спирт-сырец, который выгнали из определенной браги, имеет специфические свойства и вкус и становится великолепной основой для ароматного самогона.

Зерновые спирты являются основой для таких известных на весь мир напитков, как виски и водка.  Брага изготавливается из пророщенных зерен пшеницы, ржи, ячменя или овса. При перегонке зерновой браги на производствах для нагревания куба пользуются парогенератором. Для приготовления питьевого самогона подходит дистилляция с отбором «голов» и «хвостов». Если же полученный при перегонке продукт играет роль спирта-сырца для дальнейшей ректификации, во время первой перегонки можно пренебречь разделением его на фракции. В зависимости от того, какое зерно было использовано в качестве сусла, определяется вкусовой оттенок напитка. Пшеничный самогон будет мягким и сладковатым. Ржаной более крепким, «суровым». Ячмень придает благородные отголоски, позволяющие путем дальнейших перегонок произвести из спирта-сырца аналог виски. Овес придаст самогону остроту и пикантную резкость.

Именно зерновой спирт-сырец считается идеальным для дальнейшей его ректификации.

При изготовлении водки спирт-ректификат (полученный при ректификационной перегонке) разбавляют водой до крепости 40% об. Сейчас на производствах, целях экономии, все чаще добавляют в бражку для перегонки спирта-сырца картофель или вообще используют черную патоку в качестве сусла. Современные стандарты водочных спиртов «Супер» и «Альфа» - гарантия использования только зернового сусла, в заторах для «Люкс», «Экстра» и «Высшей очистки» имеется содержание картофеля и патоки.

Виноградные спирты производят при перегонке перебродивших винограда или отжимков. Самые знаменитые напитки на основе такого спирта: коньяк, арманьяк и «французский бренди». Естественно, применяется при выгонке спирта из винограда несколько (для получения необходимой крепости) дистилляций в медных аппаратах. Ведь продукт должен сохранить в своем составе эфиры, чтобы иметь своеобразный вкус.

Фруктовые спирты – основа для фруктовых бренди. Сырье для них делят на три категории. Первая – крупные фрукты, например, яблоки и груши. Их сбраживают при помощи природных дрожжей. Ко второй категории относятся фрукты и ягоды с крупными косточками. В них содержится синильная кислота, и, чтобы она не перешла в брагу, их ни в коем случае не подвергают механической прессовке. Третья категория – ягоды без крупных косточек, настаиваются на алкоголе в течение месяца. Фруктовые бренди получают в результате традиционной двойной перегонки на медных аламбиках. Целевая крепость небольшая – 50-60% об. В таких условиях сохраняется максимум ароматов. Полученный спирт отправляется на «вызревание» в бутылях или бочках в течение года.

Спирты из тростникового сахара – традиционная основа для таких известных напитков, как ром и кашасе. Брага на сахаре бывает разной. Она может быть изготовлена из натурального сока сахарного тростника, либо из патоки. Патока остается при производстве сахара после частичной кристаллизации сока. Тростниковая патока разводится водой перед добавлением к ней дрожжей и перегоняется в ректификационных колоннах в спирт для некоторых сортов рома. Из натурального же сока, перебродившего с дрожжами, путем двойной перегонки в медных кубах, получаются самые ароматные и насыщенные ромы. Кашасе делается также. Но различием этих двух напитков является то, что ром подвергается выдержке (непродолжительной), а кашасе – нет.

Спирты из агавы, пожалуй, - самые экзотические представители спиртов на растительном сырье. Агава – мексиканское растение, плоды которого подвергаются брожению и последующей перегонке. Из такого спирта получается текила и мескаль. Некоторые производители позволяют себе разбавлять агавовый спирт кукурузным или сахарным. Некоторые сорта текилы настаиваются совсем немного (Blanco), другие выдерживаются до трех лет (Anejo), иные просто подкрашиваются (Gold). Но всех их объединяет особые мягкость и привкус, которым славится спирт, выгнанный из сока агавы.

Ароматизированные спирты вовсе не содержат ничего искусственного. Они изготавливаются на основе любой браги (сахарной, зерновой, фруктовой) и настаиваются на растительном сырье. Затем спирт подвергается повторной дистилляции. Получается бесцветный продукт с ярко выраженным ароматом того, на чем настаивали спирт-сырец.

В некоторые напитки природные добавки включают прямо в процессе дистилляции. Для этого устанавливается специальное сито с сырьем, как правило, над перегонным кубом. Например, хороший джин делается именно таким образом. Чистый нейтральный спирт (полученный путем ректификации любого вида браги) дистиллируют с травами, разбавляют полученный продукт, а затем подвергают повторной перегонке, опять же с растительными добавками. Добавляют в джин уникальные сборы трав, в которых содержатся в большом количестве можжевельникили анис.

Ароматизированные спирты являются основой знаменитого полынного абсента.

Самогон без перегонки

Конечно, чистый питьевой спирт без перегонки не получится. Но существует несколько рецептов самогона и даже некоторых крепких напитков, приготовленных без дистилляции.

Есть один народный способ получить самогон – выставить емкость со слабоалкогольной бражкой на мороз. Как правило, оставляли эту емкость на всю ночь. За прошедшее время вода вместе с примесями подмерзали, а вот спиртосодержащая часть смеси оставалась нетронутой холодом (ведь температура замерзания у спирта гораздо выше). Конечно, очень изобретательно, но сивушные масла также имеют стойкость к морозу, так что полученный продукт обязателен к предварительной фильтрации. Например, абсорбентами.

Без дистилляции также можно изготовить настойки на уже готовом пищевом спирте. Но после перегонки ароматные спирты получаются со значительно более приятным цветом (или даже прозрачными, как, например, джин) и, конечно же, крепость и степень очистки у них выше. Абсент без перегонки будет слишком горьким и мутным.

Перегонка на дистилляционном аппарате и ректификация, безусловно, являются самыми экономичными способами получения спиртов и самогона. Крепость, мягкость, специфические вкус и аромат конечного продукта могут регулироваться правильно подобранными видами и количествами перегонок. А также качеством и свойствами сусла для браги.