Брожение: история, технология, ответы на вопросы

Что такое брожение?

Еще до нашей эры человек открыл одно явление: если сок оставить в сосуде на длительное время, то жидкость мутнеет, пенится, и превращается в алкогольный напиток. Эта трансформация сока в вино была названа брожением.

Говоря современным языком, брожение — это процесс, происходящий без участия кислорода, во время которого осуществляется распад молекул любого питательного вещества, в случае виноделия, это сахар. Термин также применятся для обозначения бурного роста микроорганизмов в соответствующей среде. В наши дни люди часто прибегают к помощи брожения в виноделии, кулинарии, а также для продления свежести продуктов.

История изучения процесса брожения

История открытия спиртового брожения начинается с основателя современной химии, французского ученого Антуана Лавуазье. Он был первым, кто заинтересовался этим процессом. В конце XVIII века парижанин установил, что во время брожения сахар распадается на спирт и углекислый газ.

Позднее еще один француз Жозеф Гей-Люссак выявил, что масса расщепленного сахара равна суммарной массе спирта и углекислого газа.

Одновременно с брожением началось изучение дрожжей. Открыватель одноклеточных организмов нидерландец Антони ван Левенгук помимо инфузорий описал и эти мельчайшие грибы. Затем в тридцатые годы XIX века французский барон Шарль Каньяр де Ла-Тур и немец Теодор Шванн научно доказали тот факт, что дрожжи являются живыми клетками, а брожение – ни что иное, как результат их жизнедеятельности. Однако ведущие химики того времени холодно отнеслись к данному заявлению и опровергли его.

Нельзя не заметить, что история брожения полна имен французских ученых. Так, подробным изучением процесса во второй половине XIX века занялся микробиолог Луи Пастер. Ему удалось доказать, переубедив современников, что брожение – не чисто химический процесс, который может происходить исключительно в присутствии живых микроорганизмов.

Немецкий биохимик Эдуард Бухнер опубликовал в 1897 году работу  «О спиртовом брожении без участия дрожжевых клеток». Труд вызвал споры в среде ученых, поэтому Бухнер потратил много времени и сил на подтверждение своей теории. Химику удалось доказать свою правоту: в 1902 году была опубликована статья объемом 15 страниц, в которой он подтвердил совершенные ранее открытия. Неудивительно, что немецкий ученый получил нобелевскую премию.

Виды и способы процесса брожения (Какое бывает брожение?)

Виды брожения:

• спиртовое,
• молочнокислое,
• пропионовокислое,
• муравьинокислое,
• маслянокислое,
• уксуснокислое. 

Пропиновокислое брожение необходимо для создания пропиновой кислоты, которая применяется в производстве лекарств и пластмассы.

Муравьинокислое осуществляется бактериями кишечной группы и изучается медиками, в частности в разделе эпидемиология.

Маслянокислое брожение является причиной порчи продуктов (например, сыров), появления неприятного запаха. Именно из-за него продукты горкнут.

Молочнокислое брожение – основной процесс в производстве кисломолочных продуктов: сыра, кефира, йогурта и так далее.

Спиртовое брожение – реакция, в процессе которой глюкоза расщепляется на спирт и углекислый газ. Широко применяется в самогоноварении и виноделии. Однако во фруктовом соке помимо спиртового может возникнуть и уксусное брожение. Это происходит, если в напиток попадают бактерии и грибки. Как становится ясно из названия, это брожение применяется при производстве уксуса.

Самое главное брожение в виноделии – спиртовое. Все другие виды при производстве алкоголя нежелат-ельны, так как приводят к тому, что напиток портится.

Способы брожения:

1.      Периодический.

Емкость, в которой происходит брожение, одновременно наполняется суслом и дрожжами.

В первый-второй день возможен самопроизвольный подъем температуры до 8-9°С, который необходимо поддерживать в течение суток, после чего постепенно охладить сусло: к концу брожения температура должна снизиться до 4-5 °С. Температура регулируется путем подачи воды в змеевик. Брожение можно считать законченным, если за сутки сбраживается от 0,15 до 2% экстракта.

На многих российских и зарубежных заводах до сих пор применяется традиционный (периодический) способ брожения.

2.      Ускоренный.

На скорость брожения сусла влияют:

• количество дрожжей;
• степень насыщения сусла кислородом;
• температура;
• давление.

Зачастую мастера увеличивают скорость за счет одного или нескольких факторов. Например, брожение с повышенной нормой введения дрожжей сочетают с высокой температурой. Однако впоследствии образовываются диацетил и сероводород, которые придется удалять.

Наличие взвесей тормозит процесс, а перемешивание – ускоряет, но опять же увеличивается количество диацетила и сероводорода.

Как ускорить процесс брожения?

Любители качественного алкоголя домашнего производства все чаще задаются вопросом, как ускорить процесс брожения браги?

Для этого применяются активаторы или, как их еще называют, «факторы роста». Это вещество обеспечивает более интенсивное брожение. Активаторы создают оптимальные условия для  размножения дрожжей, поэтому процесс брожения максимально ускоряется. Главное, что этот порошок безвреден, он извлечен из натурального солода, богат микроэлементами и витаминами.

Еще один способ приготовить быструю брагу – использовать ферменты. В данном случае в качестве сырья применяется крахмалосодержащий продукт, например,  кукуруза или картофель, рожь или пшеница. Крахмал легко превращается в спирт при помощи ферментов, поэтому брага готовится всего за 5-7 дней, а не за 2-3 недели. Брага на ферментах получается не только быстрее, но и дешевле, чем на сахаре.

Брага за сутки – выдумка. Опытные виноделы знают, что спешка и качественный продукт несовместимы. Человечеству пока неизвестно, как ускорить брожение, сократив процесс до суток так, что бы конечный продукт был высокого качества.

Как остановить процесс брожения?

Остановить процесс брожения можно несколькими способами. Существуют народные советы по поводу того, как остановить брожение браги: добавить растительное масло, печенье или растопленное сало.

Но самый простой способ – понизить температуру брожения. Наиболее благоприятные условия для винного сусла – 21-24^оС. Поэтому остановить процесс можно, просто поставив емкость с брагой в помещение, где температура ниже 10^оС. Через два-три дня, когда пик брожения пройдет, сосуд необходимо вернуть на старое место.

Что такое брага?

Брага, или, как ее еще называют, бражка, – это алкогольный напиток, получаемый в результате брожения и выдержки. Обычно не отличается крепостью (максимум – 18% об.). Также этот термин используется для обозначения жидкости, которую получают с помощью процесса брожения и в дальнейшем используют для приготовления различных напитков, например, самогона.

Как быстро приготовить брагу?

Существует несколько способов ускорения брожения, например, добавив активаторы или ферменты. Но можно приготовить быструю брагу, основываясь на простом факте: брага, в которой в качестве сырья используются фрукты, ягоды или сахар, бродит примерно одну-две недели. Напиток же на крахмале будет готов всего через 3-4 дня.

Рецепт быстрой браги.

Ингредиенты:

• 200 г сметаны;
• 2 кг лущеного гороха;
• 300 г прессованных дрожжей;
• 7 кг сахара.

Способ приготовления:

В качестве емкости для браги рекомендуется использовать бидон с крышкой, наполняем его  до «плечиков» теплой водой. Добавляем горох, дрожжи и чуть позже сахар. Вливаем сметану и плотно закрываем емкость.

Максимум через 3 дня быстрая брага для самогона будет полностью готова к перегонке.

Что делать, если брага не бродит?

Часто новички самогоноварения или виноделия сталкиваются с проблемой – брага не бродит.
Что делать, если не бродит брага? Для начала проверьте, сколько бродит брага: сахарная готовится от 1 до 2-х недель, а крахмальная 3-7 дней.

Крахмальная брага, возможно, перестала бродить, потому что Вы ее не осахарили. Необходимо просто добавить измельченный солод.

Есть еще несколько вариантов, почему брага не бродит: емкость стоит в недостаточно теплом месте, в жидкости мало дрожжей. На вопрос «что делать, если брага уснула?», опытные любители самогоноварения обычно отвечают: добавьте предварительно разведенные в воде сухие быстродействующие дрожжи.

Что делать, если брага сладкая – дать добродить или перегнать, но с учетом того, что выход спирта будет меньше, чем обычно. Подробнее об этом можно прочитать в статье «Почему не бродит брага?»

Как долго может храниться готовая брага?

Как долго можно хранить брагу – частый вопрос на форумах. Опытные мастера советуют сразу перегнать, но если это невозможно, то следует предоставить жидкости определенные условия. При комнатной температуре брага может стоять от 1 до 3-х дней.

Если Вы уберете ее в холодильник, то напиток выдержит до нескольких недель – столько хранится готовая брага. Холод – верный способ сохранить созревшую брагу.

Не забывайте, что будущему самогону надо отстояться (около 3 часов), чтобы улучшить цвет. Как сохранить готовую брагу при отстое? Нужно поддерживать температуру (27-30^оС).

Если Вас интересует, когда прокиснет брага на самогон, знайте, что продукт испортится через 4 дня нахождения в тепле. Если же бутылка хранится в холодильнике, то продукт может ухудшиться через 10 дней хранения.