Для большинства современных людей слово «полугар» ничего не значит, хотя 150 лет назад оно было знакомо всем жителям Российской империи. Водочная монополия царской и советской власти не позволила этому напитку мешать их доходам, поэтому его производство было запрещено. Однако в последние годы интерес к полугару, или хлебному вину, снова возрождается. Многие старинные рецепты не были забыты, и на их основе разрабатываются современные технологии.
Полугар — это дистиллят, получаемый двойной перегонкой из ячменного, ржаного или пшеничного солода с крепостью 38,5%. В отличие от коньяка и виски, которые требуют многолетней выдержки в дубовых бочках, полугар очищается с использованием натуральных методов, таких как древесный уголь, хлеб и молоко. Напиток становится готовым к употреблению уже через 3-5 дней после производства.
С XV до XIX века хлебное вино считалось традиционным русским спиртным напитком. Первые упоминания о нем встречаются в документах, датированных 1517 годом. Основное производство полугара велось состоятельными помещиками для личного потребления, и рецепты передавались из поколения в поколение. В 1895 году, по указанию министра финансов Российской империи С. Ю. Витте, производство хлебного вина было запрещено, его заменили водкой, основанной на смеси этилового спирта и воды, на которую была установлена царская монополия.
Слово «полугар» появилось благодаря уникальному методу проверки качества, введенному Николаем I в 1842 году. Напиток наливали в специальный ковшик и поджигали. Если после сгорания оставшийся объем жидкости уменьшался вдвое, это означало, что напиток качественный.
В мире алкогольных напитков полугар занимает особое место. Это не просто крепкий алкогольный напиток, это настоящий символ домашнего виноделия, который, несмотря на свою простоту, требует внимательного подхода и знания тонкостей процесса. В этой статье я расскажу вам о том, как правильно приготовить хлебное вино, а также разъясню, что такое полугар и чем он отличается от водки.
Полугар пшеничный
- Сырье: Изготавливается из пшеницы, что придает напитку мягкий и сладковатый вкус.
- Процесс производства: Пшеничный полугар проходит процесс ферментации, где крахмалы из зерна превращаются в сахар, а затем в алкоголь. После этого происходит дистилляция.
- Вкус и аромат: Пшеничный полугар часто характеризуется более легким и свежим вкусом. Он более мягкий по сравнению с ячменным вариантом.
- Использование: Пшеничный полугар может использоваться в коктейлях или употребляться в чистом виде.
Ячменный полугар
- Сырье: Изготавливается из ячменя, что придает напитку более насыщенный и сложный вкус.
- Процесс производства: Аналогичен пшеничному полугару, но ячмень требует более длительного процесса соложения, что влияет на конечный вкус.
- Вкус и аромат: Ячменный полугар имеет более глубокие и насыщенные вкусовые ноты, часто с солодовыми и карамельными оттенками. Он может быть более крепким и тяжелым по сравнению с пшеничным.
- Использование: Ячменный полугар часто употребляется в чистом виде, чтобы насладиться его богатым вкусом.
Оба вида полугара имеют свои поклонники и могут быть использованы в различных кулинарных и алкогольных традициях.
На первый взгляд, полугар и водка могут показаться схожими напитками, однако между ними есть ряд отличий:
1. Исходное сырьё. Полугар хлебный готовится из ферментируемого зерна, тогда как водка производится из любого сырья с высокой крахмалистостью – картофеля, зерна с минимальной ферментацией, сахарной свеклы и т. д.
2. Процесс производства. Полугар ржаной получают перегонкой в кубах, тогда как водка производится промышленным способом посредством ректификации.
3. Вкус и аромат. Полугар, как правило, сохраняет вкус исходного сырья и может иметь различные ароматы и ноты, в то время как водка отличается нейтральным вкусом.
Теперь, когда мы разобрались с основами, давайте перейдем к самой важной части — это рецепт домашнего хлебного вина.
Для приготовления хлебного вина вам понадобятся следующие ингредиенты:
солод (ячменный, ржаной или пшеничный) – 5 кг;
вода – 20 литров;
сухие дрожжи – по рекомендациям с упаковки
Это основной рецепт приготовления полугара в домашних условиях, который неизменно дает хороший результат.
Солод необходимо предварительно крупно смолоть при помощи дробилки, не рекомендуется применение кофемолки, так как в этом случае невозможно контролировать помол, а излишне мелкие частицы солода при затирании могут образовать комки.
Процесс, известный как затирание, представляет собой ключевую стадию в производстве хлебного вина, заключающуюся в превращении крахмала, содержащегося в солоде, в сахара. Это преобразование осуществляется с помощью воды и высоких температур.
Соблюдение точных температурных параметров в этом процессе имеет критическое значение. Неправильная терморегуляция может привести к недостаточному расщеплению крахмала, что негативно скажется на выходе конечного продукта, и может даже полностью остановить процесс брожения.
Первым шагом является доведение воды до кипения. После этого следует охладить воду до температуры 55°C. Затем добавляется солод, массу нужно тщательно перемешивать, чтобы добиться однородности. Важно следить за тем, чтобы на дне не образовывались комки.
После этого сусло необходимо подогреть до диапазона 61-64°C и снова хорошо перемешать. Затем емкость плотно закрывается крышкой, и нужно поддерживать стабильную температуру в пределах 60-65°C в течение 90 минут медленным подогревом на плите.
Сначала охладите сусло до температуры 28°C и перелейте его в бродильную емкость. Добавьте дрожжи, предварительно разведенные по инструкции на упаковке, перемешайте массу, установите гидрозатвор и поместите емкость в темное место при температуре от 18 до 27°C.
Длительность брожения зависит от сахаристости солода, качества дрожжей и температуры в помещении и может составлять от 4 до 16 дней. Каждый день необходимо снимать водяной затвор, перемешивать сусло чистыми руками или деревянной палочкой, а затем снова устанавливать затвор. Когда хлебная брага станет горькой, лишенной сладости, посветлеет, а водяной затвор прекратит булькать в течение 1-2 дней, можно переходить к следующему этапу.
Этап первой перегонки направлен на извлечение максимального количества спирта-сырца из браги.
Для начала необходимо перелить брагу в перегонный куб самогонного аппарата, используя дуршлаг с мелким ситечком. Это поможет удалить все нерастворившиеся частицы солода (дробину), которые могут пригореть во время дистилляции. Оставшуюся дробину можно использовать в качестве корма для животных.
Далее перегонку следует проводить на медленном огне, без разделения на фракции. Процесс завершится, когда крепость выходящего дистиллята упадет ниже 25 градусов. Это можно измерить спиртометром. На выходе получится мутная жидкость с резким запахом — это нормально. Облагораживанием займемся на следующем этапе. Не забудьте измерить крепость полученного самогона, чтобы определить количество чистого спирта. Например, в 2 литрах жидкости с крепостью 55% содержится 1,1 литра чистого спирта.
На этом этапе происходит очистка дистиллята от вредных примесей, что значительно улучшает качество конечного продукта.
Первым шагом является разбавление полученного дистиллята водой до 20% крепости. После этого следует повторная перегонка, во время которой важно разделить выход на три основные фракции: «головы», «тело» и «хвосты».
- Головы: Первые 12-15% от общего объема чистого спирта — это так называемые «головы» или «первач». В этой фракции содержатся опасные вещества, такие как ацетон, которые могут быть вредны для здоровья. Поэтому их следует собирать в отдельную емкость. Хотя употребление этой фракции не безопасно, её можно использовать для технических нужд.
- Тело: Затем необходимо отбирать основной продукт. Этот дистиллят является желаемым результатом перегонки. Процесс следует продолжать до тех пор, пока крепость в струе не снизится ниже 40 градусов. Именно «тело» можно использовать для дальнейшего употребления и переработки.
- Хвосты: Последующие более слабые фракции называются «хвостами». Их также можно собирать отдельно, но использовать для приготовления полугара не стоит. Тем не менее, хвосты могут быть полезны при добавлении в новые порции браги, что позволяет максимально эффективно использовать все части дистиллята.
Вторая перегонка является важным шагом в создании качественного и безопасного алкогольного продукта.
Удаляет остаточные вредные вещества, сохраняя при этом характерный аромат и нежный вкус напитка.
Существует четыре традиционных метода очистки для хлебного вина: использование древесного угля, хлеба, молока и яичного белка. Однако использование современных самогонных аппаратов можно исключить этот этап.
Необходимо довести крепость очищенного хлебного вина до 38,5%. После этого разлейте напиток по бутылкам, тщательно укупорьте их пробками и дайте настояться в темном, прохладном месте в течение 2–3 дней для стабилизации вкусовых качеств. Количество получаемого домашнего полугара составляет около 3,5 литров и зависит от содержания крахмала в солоде, качества затирки и технологии перегонки, что влияет на конечный аромат и мягкость вкуса. В результате вы получите напиток с легким оттенком сырья и нежным, приятным вкусом.
Теперь вы знаете, как приготовить хлебное вино полугар в домашних условиях. Помните, что процесс требует терпения и внимательности, но результат стоит затраченных усилий. Приготовление полугара – это настоящее искусство, которое позволит вам насладиться плодами собственного труда.
В интернет-магазине Cosmogon.ru вы найдете множество товаров для изготовления вина – прессы, дробилки, бродильные емкости и дубовые бочки разного объема. Богатый ассортимент вкусоароматических композиций сделает ваш напиток уникальным и неповторимым. Интернет-магазин Cosmogon.ru предлагает своим покупателям продукцию только высокого качества, а за счет сотрудничества напрямую с производителем цена на наши товары доступна каждому. Вы можете оплатить покупку онлайн с получением чека на электронную почту, можете оплатить по выставленному счету от организации, а в некоторых регионах доступна оплата при получении.
|
950 руб.
|
|
1 125 руб.
2 250 руб.
|
|
1 025 руб.
2 050 руб.
|
|
39 руб.
|
|
9 руб.
|
Нет ни одного отзыва.