Как сделать кальвадос на аламбике?

Кальвадос – национальный французский напиток, который получается путем перегонки яблочного либо грушевого сидра. По популярности среди крепкого алкоголя на своей родине он занимает почетное третье место после коньяка и арманьяка.

Провинция, в которой впервые начали производить кальвадос, называется Нормандия. Причем его приготовлением в первую очередь занимались небольшие деревушки, в которых разведение яблонь было обычным делом, наравне со скотоводством и виноградарством.

Согласно старинным документам, первое упоминание об этом алкоголе относится к середине XVI столетия. Тогда французский дворянин Жиль де Губервиль серьезно увлекался дистилляцией сидра и достиг в ней определенных успехов. Он осуществлял перегонку яблочной браги на медном самогонном аппарате – аламбике.

И по сей день соблюдается такой рецепт приготовления кальвадоса! Ведь его эффективность подтверждается многовековой практикой. В настоящее время многие коньячные дома, имеющие мировую известность (например, Hennessy), производят элитный алкоголь именно с помощью аламбиков. Сегодня это великолепное оборудование ручной работы доступно каждому, поэтому делать кальвадос в домашних условиях – просто и очень увлекательно. Наша статья поможет Вам в этом!

Итак, для того чтобы перегнать сидр, нужно сначала его приготовить. Вам понадобятся свежие и слегка переспелые яблоки. Подойдет практически любой сорт, например,  достаточно распространенная антоновка. Существует также интересная рецептура, которой следуют многие производители кальвадоса, – нужно смешать по 40% горьких, сладких плодов и 20%  – кислых. Тогда вкус получится идеально сбалансированным.

 Также можно использовать груши, но они должны составлять не более 15% от всего фруктового сырья. Итак, плоды нужно тщательно промыть и измельчить с помощью дробилки. В итоге у Вас получится достаточно однородная масса, которую затем нужно пропустить через пресс. Таким образом Вы извлечете абсолютно весь сок из фруктов. Важно, чтобы семена, мякоть и кожица не попали в будущую брагу.

Настоящий сидр получается путем сбраживания сока из плодов. Затем в него отправляются винные дрожжи. Чтобы брожение проходило более интенсивно, можно добавить активатор – специальную подкормку дрожжей, богатую натуральными веществами – минералами и витаминами.

Созревать брага должна в настоящей дубовой бочке. В сусло нужно добавить сахар, который дрожжи переработают в спирт, углекислый газ, и оставить емкость на 10-14 дней. К окончанию этого срока сидр должен быть готовым, а на дне тары выпадет осадок. С помощью насоса нужно перекачать в какой-либо сосуд напиток. Крепость его получится совсем небольшая – 4-6%. Алкоголь можно снова перелить уже в чистую бочку и осуществить его выдержку, так качество продукта станет еще выше.

 После окончания приготовления сидра можно приступить к его перегонке. Предпочтительнее всего использовать именно шарантский аламбик, потому что этот самогонный аппарат позволяет осуществлять непрерывную перегонку.

Также можно осуществлять двойную перегонку на аламбике. После первой крепость напитка получится 28-30% об., а после второй – 70-75% об. Затем кальвадос необходимо разбавить до 40-50% об.  Но все же мы рекомендуем практиковать непрерывную перегонку на шарантском аламбике – это традиционный метод изготовления кальвадоса, который наиболее популярен во Франции.

Итак, сначала нужно собрать самогонный аппарат по инструкции, которая к нему прилагалась во время покупки. Перегонный куб необходимо заполнить примерно на 75% от общего его объема. Затем надеть на него прилагающийся в комплекте шлем, а емкость накрыть крышкой.

Если швы на аламбике клепаные, то существует вероятность, что аппарат будет «сифонить». В таком случае надо сделать дополнительную герметизацию, например, с помощью кусков хлеба, ржаного теста или фум-ленты.

Далее «лебединую шею», скрепленную с колпаком перегонного куба, нужно соединить с трубкой промежуточной емкости, а ее – со змеевиком холодильника. Затем нижний штуцер для подвода воды соединить со шлангом для подачи воды, а верхний – для ее слива. Также у аламбика существует третий штуцер, предназначенный для выхода готового продукта. На него можно надеть специальный держатель, за счет которого крепится спиртометр, измеряющий содержание алкоголя в напитке.

Теперь можно приступать непосредственно к дистилляции!

Перегонный куб нужно установить на источник тепла, например, на газовую горелку или электрическую плитку. Как только температура поднимется до 86 градусов, начнется выход продукта. Не забывайте, что первые 10% от предполагаемого объема кальвадоса нельзя употреблять в пищу, – это так называемые «головы», содержащие в себе легкокипящие вещества, например, эфиры, ацетон, метанол.

Примерно такое же количество выходящего продукта приходится и на «хвосты», в составе которых есть тяжелые фракции – сивушные масла. Но, в отличие от «первача», их можно использовать при последующей перегонке.

Начальную фракцию нужно отбирать на небольшой скорости при достаточно высоком уровне нагрева, а «сердце» может выходить быстро, но при более низкой температуре.

Не забывайте смотреть на показатели спиртометра, ведь конечный продукт должен иметь общую крепость около 70-75% об. Поэтому «сердце» и «хвосты» нужно переливать в промежуточную емкость аламбика, пока содержание алкоголя на выходе не будет оптимальным. Таким образом дистилляция будет непрерывной.

Итак, чтобы определить, когда перегонку можно закончить, нужно всего лишь спиртометром измерить отобранный продукт. Если показатели равняются 70-75% об. – Вы все сделали правильно! Этап дистилляции пройден.

Далее кальвадос нужно выдержать в деревянной бочке. Причем подходит далеко не любая древесина. Наилучшей считается дубовая – она равномерно насыщает алкоголь дубильными, экстрактивными веществами.  В итоге напиток получается с великолепным вкусом, манящим ароматом и кристально-чистым цветом с оттенком янтаря.

Чем дольше длится облагораживание, тем благороднее становится домашний кальвадос. Предпочтительнее всего, чтобы выдержка длилась от 2 до 40 лет. Но напиток можно распить и гораздо раньше, правда, ценность будет в таком случае ниже.

После окончания созревания алкоголя его нужно разбавить до необходимых 40-50% об. Далее разлить по бутылкам, которые потом следует закупорить. Теперь Вы можете наслаждаться вкусом и ароматом настоящего кальвадоса, сделанным собственноручно!