Сыр чеддер

История чеддера начинается в далеком XII веке в английском графстве Сомерсет в одноименно местечке Чеддер. Именно оно дало ему свое имя. Технология производства схожа со способами приготовления сыра других сортов, но имеет отличительный этап – чеддеризацию. Этот продукт готовят из свежего коровьего молока. Он имеет слегка острый и кисловатый привкус с ореховыми нотками. Цвет может меняться от слоновой кости до ярко-оранжевого. Иногда его подкрашивают натуральным красителем аннато (E160b), получаемым из дерева Бикса орельяна.

Широкой популярностью этот сыр обязан усилиям Джозефа Хардинга. Именно он впервые унифицировал и улучшил технологию его приготовления, делая акцент на соблюдении гигиены и температуры.

Чеддер, производимый на сыроваренных заводах, имеет большее вкусовое многообразие: мягкий, острый, средний, зрелый, старый, винтаж и т.д. Обо всем этом написано на этикетке, также указан срок созревания. Дополнительно в составе указывается наличие пищевых добавок, усиливающих вкус.

По отношению к другим сортам сыра, чеддер достаточно калорийный (380-405 Ккал на 100 г) и имеет богатый витаминно-минеральный состав:

Чеддер широко применяется в кулинарии. Его используют в несладких бисквитах, гамбургерах, в качестве закусок, канапе, добавляют в салаты, омлеты. Он отлично сочетается с рыбными и мясными блюдами, картофелем, хлебом (бутерброды, тосты). В Англии его принято употреблять после обеда, запивая крепленым вином или бордо. Иногда его подают к пиву. В Соединенном Королевстве есть традиция кушать этот сыр с бананами или горчицей.

Мы предлагаем Вашему вниманию уникальный рецепт приготовления чеддера в домашних условиях.

Рецепт "Домашний сыр чеддер"

Ингредиенты:

• непастеризованное молоко: 8 л;
• сычужный фермент: 2,5 мл;
• вода: 1/2 стакана;
• мезофильная культура: 1,25 мл;
• соль: 30 г.

1. Мезофильную культуру вливаем в молоко, нагретое до 35°С Добавляем фермент, разведенный в воде. Оставляем на 1 час. За это время молоко должно загустеть.
2. Нарезаем на квадратики размером около 2х2 см. Перемешиваем до тех пор, пока крупинки слегка не затвердеют.
3. Подогреваем массу до 38-39°С на слабом огне, постоянно помешивая. Продолжаем это до тех пор, пока творог достаточно не отделится от сыворотки.
4. Излишнюю жидкость сливаем, массу выкладываем на ткань. Ждем, пока обтечет. Творог оборачиваем тканью на несколько минут. При этом необходимо постоянно следить за температурой, чтобы она не стала ниже, чем 33-35°С.
5. Спустя 15-20 минут творог должен приобрести форму блока. Разрезаем его на 4 части. Переходим к чеддерезации.
6. Укладываем по два пласта один на другой. Спустя 30 минут – в одну стопку. Через 1 час они станут плоскими и гладкими.
7. Творог нарезаем на небольшие кубики, солим 3 раза через каждые 10 минут.
8. Сыр перекладываем в специальную форму или пресс. Постепенно увеличиваем нагрузку на протяжении 6 часов. По истечении этого времени поверхность будет все еще не ровной. Поэтому оставляем массу под ним еще примерно на 20-24 часа. Когда поверхность станет ровной и гладкой, значит можно переходить к следующему этапу.
9. Из марли вырезаем 2 круга диаметром немного больше чем наша сырная головка. Дезинфицируем, смачиваем теплой водой, кладем на верхнюю и нижнюю часть. Наносим в один слой жир или сливочное масло. Это позволит бандажу держаться. Прессуем 1 час. Проделываем такие же действия с боковыми сторонами сыра. Прессуем 8 часов.
10. Отправляем сыр созревать в помещение с температурой 12°С и влажностью 85%. Первые 8-12 недель сыр переворачиваем каждый день. Последующие 2-3 месяца – 2 раза в неделю. Через 8-12 месяцев поверхность полностью высохнет и сыр можно пробовать.

Чеддер хранят в холодильнике. Вынимают его оттуда как минимум за полчаса до употребления. За это время сыр восстановит вкус и консистенцию.