Классификация сыра

Существует много различных классификаций сыра. Мы предлагаем Вашему вниманию самые основные.

В сычужные сыры для сворачивания молока добавляют сычужный фермент, а в кисломолочные – сырные закваски из молочных культур. Плавленые сыры – отдельная группа молочных продуктов, которые производят из сычужных с добавлением различных наполнителей.

По плотности и способу приготовления:

• Мягкие сыры отличаются нежной сливочной консистенцией, чем-то похожей на творог. Производят их без дополнительной обработки (плавление, созревание, копчение). У них может присутствовать корочка, может и отсутствовать. К ним можно отнести: рикотту, моцареллу, фету, брынзу и т.п.
• Полутвердые сыры отличаются от мягких более плотной творожной консистенцией. При приготовлении не подвергаются дополнительной обработке. Имеют корочку или покрываются воском. В отличие от мягких, подвергаются прессованию и выдерживанию (созреванию). К ним можно отнести: гауду, эдам, рокфор, российский, голландский и т.д.
• Твердые сорта сыра отличаются плотной консистенцией. В процессе созревания приобретают натуральную корочку или их покрывают воском. К ним относятся сорт «терочных» сыров, которые трудно нарезаются и больше подходят для натирания на терке. Отличаются способом прессовки и сроками выдерживания. К ним относятся: эмменталь, пармезан, маасдам, романо и т.п.

Из сырной массы перед созреванием необходимо удалить излишнюю сыворотку. Сделать это можно двумя способами:

• Самопрессование заключается в периодическом переворачивании сырной головки с целью обезвоживания и уплотнения.
• Прессование производят после самопрессования. При этом используют специальные формы и пресса: туннельные, баропресса, механизированные линии. Продолжительность для каждого сорта сыра разная и прописывается в рецептах.

Также сыры можно классифицировать по историческим и географическим особенностям появления:

• Традиционные производят повсеместно, вне зависимости от места где они появились. При этом вкусо-ароматческие и физико-химические показатели у любого сорта сыра должны быть одинаковыми у разных производителей. К ним можно отнести: эмменталь, чеддер, гауда и т.д.
• Региональные характерны для отдельной страны или региона. Например: рокфор – Франция, пошехонский– Россия, пармезан – Италия, тильзит – Германия.
• Местные сыры производят с учетом национальных особенностей, места проживания, традиций. К ним можно отнести кисломолочные, рассольные и сыры с наполнителями.

Разные авторы классифицируют сыр по различным показателям: сырье, из которого его производят, на основе органолептических показателей, пищевой ценности, жирности и многим другим.