Брожение пива

Брожение – один из главных этапов приготовления пива. Происходит при активном участии специальных микроорганизмов – пивоваренных или диких дрожжей. Следует внимательно изучить инструкцию на упаковке солодового экстракта и в соответствии с ней приготовить сахарный сироп и сусло.

Подготовка дрожжей

Дрожжам нельзя испытывать стресс, температурные перепады, моментально погружать в среду с другой плотностью, содержанием спирта и давлением. При плохом обращении они могут замедлить процесс брожения или вообще прекратить свою жизнедеятельность.

Перед добавлением в сусло дрожжи нужно раскрошить (если они прессованные). Делается это за полчаса. Чистую банку необходимо продезинфицировать. Наливаем в нее 100 мл кипяченой воды без хлора температурой не выше 30°С и добавляем 1/2 чайной ложки сахара или 1 столовую ложку сусла. Дрожжи распределяем по поверхности и аккуратно перемешиваем. Накрываем емкость салфеткой.

Температура сусла и разводки не должна отличаться больше чем на 8°С. Дрожжи лучше вливать частями, чтобы они не получили температурного стресса. После сусло необходимо перемешать медленно и аккуратно. Емкость плотно закрываем и устанавливаем гидрозатвор.

Емкости для брожения

Можно использовать баки или бродильные чаны нужного объема с гидрозатворам, который позволяет выходить углекислоте.

Брожение

Оно делится на 2 вида:

1. Главное (первичное)

Начинается сразу после добавления в сусло дрожжей. Они начинают поглощать сахар, их число начинает активно увеличиваться, при этом выделяется углекислота и спирт. Спустя 5 – 10 дней деятельность организмов прекращается, они оседают на дно. Пиво переливают в другую емкость. Наступает второй этап.

1. Дображивание (вторичное)

Этот процесс длится 1 – 2 недели и сильно зависит от температуры – обычно ее указывают в рецепте. Дрожжи перерабатывают оставшийся сахар. Пиво приобретает более светлый оттенок.

По типу используемых дрожжей брожение бывает:

• Верховым – дрожжи поднимаются вверх и образуют густую пену. Изначально сусло надо подогреть до 18 – 22°С.
• Низовым – дрожжи оседают на дне в виде хлопьев. Сусло нагревают до 6 – 10°С.

В зависимости от типа брожения можно сварить разные сорта пива. Верховое – старинный способ, низовое – современный.

Окончание брожение

Полное окончание первичного брожения можно определить по гидрозатвору – он перестанет «булькать». Также можно использовать ареометр для определения уровня сахара, он должен составлять 2%.

Перелив сусла на дображивание

Дображивание осуществляется в бутылках или кегах. Перед переливом нужно проверить плотность сусла, если она выше, то первую стадию брожения следует продолжать.

В тщательно вымытые бутылки нужно добавить сахар: чайная ложка без горки на 1 литр напитка. Пиво переливают очень аккуратно, не затрагивая при этом дрожжевой осадок. Емкость полностью наполнять нельзя, необходимо оставить 2 – 3 см свободного пространства. Сразу же после переливания бутылки закупоривают.

Дображивание пива

При вторичном брожении происходят те же самые процессы, что и при первичном, только при более низких температурах – 4-10°С. В это время происходит:

• Насыщение пива углекислотой, в результате чего оно приобретает характерный и полноценный вкус, пена становится пышной и плотной.
• Осветление напитка под воздействием низких температур. Дрожжевые клетки и другие взвешенные частицы оседают.
• Улучшение вкусоароматических свойств за счет оседания дрожжей и старения хмелевых смол. При этом исчезает грубый привкус и сильная горечь. Выделяются эфирные масла и кислоты, облагораживающие напиток.

Срок созревания (дображивания) зависит от сорта напитка и может длиться от нескольких дней до года. Для домашнего пива 7 дней – для темных сортов, 14 – для светлых.