Как сделать грузинскую чачу в домашних условиях
Грузинская чача — это один из самых известных алкогольных напитков на Кавказе, который изготавливается из виноградного жмыха и сока после прессования. Этот виноградный бренди обладает особым характером и насыщенным вкусом. Грузинская водка из винограда бывает как промышленного производства, так и домашнего, и в последнем случае отличается богатством вариантов – может быть разной крепости, с разнообразными ароматами, с добавлением специй, выдержанная в бочках из древесины, на дрожжах разного типа.
Приготовление чачи в домашних условиях требует не только терпения, но и знаний о процессе. В этой статье мы подробно рассмотрим, как сделать чачу дома, какие ингредиенты подойдут для ее приготовления, а также как проводить дистилляцию и выдержку.
Какой виноград подойдет для чачи
Для приготовления чачи основным ингредиентом является виноград. Лучше всего выбирать сорта, которые содержат высокое количество сахара и обладают выраженным ароматом. Грузинские сорта, такие как Саперави, Ркацители и Мцване, идеально подходят для этого. Эти сорта захватывают виноградный сок и обеспечивают несравненно богатый вкус чачи. Однако для первых экспериментов подойдут и обычные садовые сорта, такие, как Изабелла.
Выбирая виноград, обратите внимание на следующие характеристики:
Содержание сахара: Чем выше содержание сахара в винограде, тем лучше будет выход спирта.
Аромат: Яркий и насыщенный аромат даст будущей чачи уникальный вкус.
Спелость: Используйте только спелый и качественный виноград, так как незрелые ягоды могут испортить вкус.
Также, если вы планируете не использовать искусственно добавленные дрожжи, лучше выбирать домашний виноград, при выращивании которого не использовались пестициды. Это важно, так как такой виноград не моют, чтобы не смыть дикие дрожжи со шкурки ягод.
Дополнительные ингредиенты
Хотя основной ингредиент для чачи — это виноград и в традиционных рецептах не используется более ничего, в нашем случае желательно использовать следующие ингредиенты:
Сахар. Необходим для питания дрожжей, которые перерабатывают сахар в спирт. Многие считают, что сахар делает вкус чачи более грубым и менее выраженным, однако не всегда есть возможность использовать виноград южных сортов. Если вы используете садовый виноград, то сахар придется добавлять, так как в наших широтах виноград попросту не успевает вызреть для достижения нужной сладости. Дрожжам будет нечего перерабатывать и в итоге можно получить сто граммов чачи с пары ведер ягод. Для качественного брожения можно использовать гидромодуль 1:3 (1 весовая часть виноградного жмыха к 3 объёмным частям воды); сахар учтён.
Дрожжи. Опять же, приверженцы классического способа приготовления чачи убеждены, что для брожения достаточно диких дрожжей на шкурке ягод. Так чача из винограда в домашних условиях получается более мягкая и вкусная Однако этот способ хорош для профессионалов, так как дикие дрожжи могут себя повести абсолютно непредсказуемо, и только опытный умелец поймет, как скорректировать процесс. К тому же, на диких дрожжах брага настаивается долго – около месяца.Поэтому начинающим лучше воспользоваться культурными дрожжами, которые быстро бродят. Сперва можно взять винные, а потом перейти на фруктовые дрожжи, чтобы оценить разницу и понять, какой результат вам более приятен.
Также можно добавить вкусоароматические вещества, которые придадут напитку оригинальность:
Ягоды. Мелкие ягоды, такие как вишня, слива или абрикосы, могут добавить интересные нотки.
Пряности. Корица, гвоздика и ваниль могут усилить аромат и вкус.
Зелень. Лавровый лист или мята также могут обогатить напиток.
ВАЖНО! Для чачи необходима вода с низкой минерализацией, поэтому, если у вас в доме из крана идет жесткая, то лучше заранее запастись питьевой водой в бутылях.
Оборудование
Виноградная водка потребует следующее оборудование:
Соковыжималка или пресс — для извлечения сока из винограда.
Бродильная емкость — лучше выбрать из нержавеющей стали, не менее 30 литров и обязательно с гидрозатвором. В ней будет бродить наша брага для чачи. Гидрозатвор позволит выходить наружу углекислому газу, однако не позволит попасть внутрь пыли и лишним микроорганизмам, которые могут нарушить процесс брожения.
Дистиллятор или самогонный аппарат — устройство для перегонки, с помощью которого будет производиться дистилляция. Для чачи самым правильным вариантом будет аламбик – это самогонный аппарат из меди, именно такие использовали в Грузии во все времена. Дело в том, что медь отлично нейтрализует серные соединения, которые появляются при перегонке и придают напитку неприятный, чуть затхлый запах. Аппарат обязательно должен быть снабжен термометром, чтобы была возможность контролировать температуру в баке.
Чистая тара для слива продукта перегонки – отлично подойдет банка ЛАМЕЛИ 10 л оплетенная СКО-82 с крышкой.
Спиртометр и рефрактометр. В процессе приготовления потребуется контролировать крепость чачи, для этого используется спиртометр например, спиртометр с диапазоном 40-70 % об. лабораторный (Ареометр спиртовой), а для контроля содержания в браге сахара используйте рефрактометр – рекомендуем рефрактометр ATC80 с ценой деления в один процент.
Весы. Нужны для точного измерения веса необходимых продуктов.
Плита. Лучше всего подойдет индукционная, так как она очень быстро реагирует на изменения температуры. Газовая тоже подойдет, а вот электроплита медленно нагревается и так же медленно остывает, поэтому использовать ее не стоит.
Марля. Необходима для процеживания сусла.
Универсальный рецепт чачи
Ингредиенты:
Давленый виноград, 10 кг, сок вместе с мезгой.
Сахар, 3 кг.
Вода, 15—18 л.
Дрожжи в соответствии с пропорциями, указанными на упаковке.
Приготовление браги для чачи
Технология приготовления: Виноград тщательно промывают, если вы намерены добавлять дрожжи, ягоды отжимаются вручную или же на соковыжималке, сок соединяется с мезгой
Готовим сусло
В чистую емкость засыпать сахарный песок и залить его пятью литрами горячей, но не кипящей, воды, перемешать до растворения сахара. После чего влить пять литров холодной воды и внести виноградную массу – мезгу с соком. Оставьте сусло остыть до комнатной температуры, после чего всыпьте необходимое количество дрожжей.
Чтобы понимать, сколько сахара нужно, учитывайте сахаристость ягод. Для этого используйте ректификатор, он показывает процентность. Важно, чтобы сахаристость сусла была выше 20%. Показатель меньше? Досыпаем сахару, перемешиваем, измеряем, и таким образом действуем до достижения нужного результата.
После этого прикрываем сусло крышкой с гидрозатвором и оставляем спокойно бродить в темном месте при температуре +20-25 градусов. Дня через три, когда услышите шипение, не пугайтесь – сусло начало бродить и шипеть, выпуская углекислый газ через гидрозатвор. После этого вам придется ежедневно, утром и вечером перемешивать виноградную шапку силиконово й лопаточкой. Можно и деревянной, но силикон более инертен и не имеет пор, в которых могут сохраняться загрязнения.
Длительность брожения определяется индивидуально в каждом случае, обычно при использовании культурных дрожжей сусло бродит около недели, а если вы ограничились дикими дрожжами, то придется запастись терпением на месяц, а то и дольше.
Когда брожение закончилось, углекислый газ прекращает выделяться, шипение закончится. Если при открытии крышки шапки нет, а мезга утонула, то процесс окончен. Если в получившейся браге осталась сладость, то стоит добавить еще дрожжей, они должны съесть остатки сахара. По окончании брожения долейте воды до краев и можно начинать перегонку.
Дистилляция чачи
После завершения брожения процесс дистилляции можно начинать. Она проходит в два этапа: первая перегонка для получения спирта-сырца и вторая перегонка для получения готовой чачи.
Первая перегонка (получение спирта-сырца)
Подготовка: Смесь из бродильной емкости нужно перелить в дистиллятор, оставив жмых на дне, чтобы избежать излишней примеси.
Перегонка: Дистилляцию проводят на низкой температуре, чтобы выделялся не только этанол, но и другие компоненты. Процесс может занять 2-4 часа. В процессе начинают сперва испаряться легкие фракции и только после этого вода. В перегонном кубе те части, что испарились, охлаждаются и выводятся посредством трубки. На выходе образуется жидкость с высоким содержанием спирта.
При первой перегонке отделять ничего не нужно, по итогу должно получиться около 10 литров спирта-сырца.
После окончания процесса измерьте крепость продукта, и если она будет выше 40%, то надо будет разбавить ее до крепости 30% перед повторной перегонкой.
Вторая перегонка (получение чачи)
Вторая перегонка или дробная дистилляция необходим, если вы хотите получит более чистый и качественный продукт. Полученный спирт-сырец после первой перегонки снова помещается в дистиллятор, и вот тут уже необходимо будет следить за получаемыми фракциями. Головная фракция – это самая первая жидкость, содержит летучие соединения – метанол, ацетон и эфиры. Пить это нельзя, поэтому это утилизируем. А вот тело – то, что продолжает выделяться после голов – это и есть наша чача или, как иногда ее называют, итальянская граппа. Хвосты – то что выделяется после тела – тоже нельзя употреблять, профессионалы умеют определять хвосты по резкому запаху, начинающим же лучше ориентироваться по температуре кипения:
Выставьте аппарат на максимальную температуру, по достижении 60 градусов убавьте огонь.
На минимальном огне спирт сырец нагреется до 68 градусов, и когда появятся первые капли, самое время собирать головы, в среднем, их будет около 200 мл. Когда дистиллят перестанет капать из охладителя, сбор голов можно считать завершенным.
Отделение голов от тела, то есть, чачи – процесс очень щепетильный и кропотливый. Поторопишься – в чаче останутся лишние соединения, а если запоздать, то можно лишить чачу самых изысканных нот.
Собрав головные фракции, поменяйте посуду и постепенно повысьте температуру. И как только она достигнет 78 градусов, начнется выделение тела чачи – то, что нам и нужно. Поначалу крепость продукта будет повышаться, потом начнет снижаться, так как в продукте будет оставаться все меньше спирта. Тело чачи будет продолжать выделяться до достижении температуры 85 градусов.
После этого остаются лишь хвосты – при наличии которых в большом количестве готовый напиток будет попросту драть горло, поэтому стоит быть максимально внимательным.
Когда крепость выделяемой жидкости упадет до 50%, поменяйте банку – дальше будут выходить только хвосты. Как только перестанет капать дистиллят, можно отключать аппарат.
В банке, куда было собрано тело чачи, крепость жидкости может достигать 80%, поэтому обязательно измерьте крепость и разбавьте напиток на свой вкус.
Готовую чачу следует оставить в покое примерно на месяц – это позволит напитку отдохнуть и приобрести тот самый, настоящий вкус чачи.
Также можно перелить готовый напиток в деревянную бочку и выдержать несколько лет – жидкость впитает в себя вкусоароматические соединения и красящие вещества и станет более благородной. Танины придадут терпкость, а целлюлоза сделает чачу более сладкой, но без приторности ликера. Дольше время выдержки – вкуснее алкогольный напиток чача на выходе.
Выдержка чачи в бочке на дубовой щепе
Хотя можно употреблять чачу сразу после перегонки, настоящая культура требует выдержки. Самый оптимальный вариант – выдержать напиток в бочке из дубовой древесины. Выдерживать чачу в бочках придется гораздо больше, чем на щепе. Например, в бочке объемом 50 литров чача будет настаиваться от 8 до 12 месяцев. Если же вы только начинаете постигать азы самогоноварения, или у вас нет возможности приобрести хорошую, качественную бочку, или же вы располагаете ограниченным объемом спирта или самогона для настаивания, то вы можете ограничиться дубовой щепой. Выбирайте качественную бочку здесь.
Подготовка щепы: Замочите дубовую щепу в чистой воде на несколько часов, чтобы она набрала влагу.
Смешивание с чачей: Поместите щепу в стеклянную емкость с готовой чачей.
Выдержка: Дайте чаче настояться с дубом в течение месяца до года. Чем дольше выдерживается напиток, тем насыщенней получаются его вкусовые качества.
Заключение
Приготовление грузинской чачи в домашних условиях — это увлекательный процесс, который требует внимательности и осторожности. Используя качественные ингредиенты и следуя пошаговым инструкциям, вы сможете создать уникальный и вкусный напиток, который украсит любой праздник. Учитесь, экспериментируйте и наслаждайтесь результатами своего труда!
Для того, чтобы приготовить настоящую грузинскую чачу, необходимо качественное оборудование. В интернет-магазине Cosmogon.ru вы найдете самогонные аппараты различных видов, в том числе и аламбики – медные самогонные аппараты, которые с давних времен используют в Грузии. Интернет-магазин Cosmogon.ru предлагает своим покупателям продукцию только высокого качества, а за счет сотрудничества напрямую с производителем цена на наши товары доступна каждому. Вы можете оплатить покупку онлайн с получением чека на электронную почту, можете оплатить по выставленному счету от организации, а в некоторых регионах доступна оплата при получении.
