После сбора урожая и его превращения в вино, напиток необходимо облагородить – выдержать в дубовых бочках. Этот процесс позволит сделать алкоголь неповторимым, с уникальным вкусом, цветом и ароматом.
Деревянные емкости производятся из пористого материала, который отлично пропускает кислород. Поэтому напитки, выдерживаемые в подобных бондарных изделиях, медленно окисляются. Этот факт особенно важен для красных вин, благодаря этому процессу они смягчаются и приобретают более приятный вкус. Также происходит медленное испарение алкоголя, за счет чего он становится более концентрированный.
Дубовые бочки впервые начали использовать римляне, а их назначение было сугубо практическим – транспортировка крепких напитков. Но в XVIII столетии, во времена войны между Францией и Великобританией, английский флот блокировал порты противников, а в трюмах его кораблей хранились забытые бочки с алкоголем. И спустя годы про напитки вспомнили и разлили по бокалам. Удивлению моряков не было предела, ведь вино приобрело удивительные вкусовые и ароматические качества.
Новые и старые бочки имеют множество различий. Бондарные емкости, которые впервые наполнили, более активно взаимодействуют с вином: отдают больше танинов, ароматических веществ и насыщают очень яркими оттенками вкуса. Чем старше бочка, тем более плавно она расстается с хранимыми в ней дубильными веществами. Такие бондарные изделия особенно хорошо подойдут для выдержки нежных белых вин, которые не требуют дополнительной ароматизации.
Старые бочки можно реставрировать. Дубовую щепу различной обжарки засыпают в емкость, и напиток благодаря этому великолепно облагораживается.
Существует несколько разновидностей дуба, но самыми популярными являются французский и американский. Первый растет медленно, структура древесины потная, а вино, выдержанное в бочке из такого дерева, приобретает утонченный букет и большое количество танинов. Последний же, наоборот, растет намного быстрее, имеет сильный аромат и облагораживать напиток в подобных новых емкостях не рекомендуется более 9 месяцев.
При изготовлении дубовых бочек использует открытый огонь, который позволяет с легкостью придавать изделию округлую форму. Также при определенной степени обжига – от легкой до сильной – древесина по-разному меняет свою структуру и состав. Сахар карамелизируется, появляются новые ароматы, которые впоследствии передадутся вину.
В выдержанном напитке тона дерева должны органично вписываться, но не доминировать. Поэтому выдерживать вина в дубовой бочке лучше от 6 до 18 месяцев, а далее хранить в бутылках.
