Любите ли вы сыр так, как люблю его я? Этот продукт насчитывает сотни разновидностей и тысячи рецептов. Весь сегодняшний урок «Школы крафта» посвящен домашнему сыроварению, а точнее – рецептам сыра. Для первой части сборника я выбрал вкусные и простые сыры, которые легко приготовить на любой кухне.
Звенит звонок – начинаем урок!
Сыр можно приготовить даже без профессионального оборудования
Сыр «Сулугуни»: гарантированно отличный результат
Сыр «Сулугуни» не требует ни сложного оборудования, ни особенного опыта. Достаточно немного времени и самого простого набора продуктов, чтобы вы смогли сделать свои первые шаги в сыроварении. Я приведу самый простой рецепт, доступный даже тем, кто вообще ничего и никогда не готовил.
Что потребуется?
- Молоко жирностью 3,2–4 %.
- Мягкий творог – 1 кг.
- Масло сливочное – 100 г.
- Яйцо – 3 шт.
- Соль – 1 ч. л.
- Сахар – 0,5 ч. л.
- Сода – 0,5 ч. л.
Какое оборудование нужно?
- Кастрюля с толстым дном. Можно использовать скороварку.
- Дренажный мешок или ткань для фильтрации.
- Мерная ложка.
- Ложка с длинной ручкой.
- Глубокая емкость (пластиковая или эмалированная).
Как готовить?
- В кастрюлю с толстым дном влейте молоко и доведите до кипения на средней мощности.
- В молоко положите творог. Лучше выкладывать его небольшими порциями и каждую размешивать с молоком до однородности.
- Варите 40 минут на среднем огне (мощности), помешивая, чтобы смесь не пригорала.
- Процедите смесь через мешок или ткань. Можно использовать марлю, сложенную вдвое.
- Дайте стечь сыворотке.
- Готовую массу снова переложите в кастрюлю, добавьте яйца, соль, сахар и соду, размешайте до однородности.
- Прогревайте на среднем огне на протяжении 10–15 минут. Обязательно перемешивайте массу!
- Выкладывайте массу в глубокую емкость, предварительно смазанную маслом. Поверхность разровняйте ложкой, смоченной в теплой воде.
- Дайте сыру остыть при комнатной температуре, а затем поставьте в холодильник на 3–4 часа.
- Можете приступать к дегустации.
Когда освоитесь с рецептом, то можете его варьировать по вкусу, добавляя зелень, приправы, чеснок, тмин и так далее. Сулугуни отлично подходит к молодому вину, блюдам из овощей и зелени, для горячих блюд из красного мяса.
Домашний сулугуни пригодится для салатов и в несладкой выпечке
Рикотта: сливочная нежность
Рикотта в промышленных условиях готовится из сыворотки, которая осталась от приготовления других сыров. Для достижения нежного вкуса в рикотту добавляют сливки. Я научу вас готовить нежнейшую рикотту тонкого вкуса без ферментации.
Что потребуется?
- Молоко – 3 стакана. В идеале нужно цельное, но если такого под рукой у вас нет, берите магазинное максимальной жирности, которую найдете.
- Сливки жирностью от 20 % – 1 стакан. Чем жирнее сливки, тем нежнее рикотта.
- Соль – 0,5 ч. л.
- Сок лимона – 3 ст. л.
Какое оборудование нужно?
- Кастрюля с толстым дном.
- Дуршлаг и ткань для фильтрации.
- Герметичная емкость для хранения.
- Термометр кулинарный.
Как готовить?
- Молоко, сливки, соль соедините в кастрюле и нагрейте до 85–88 градусов, постоянно мешая, чтобы смесь не пригорела.
- Снимите кастрюлю с плиты.
- Тонкой струйкой влейте лимонный сок, не переставая энергично размешивать смесь.
- Оставьте на 5–7 минут.
- Затем переложите получившуюся массу на ткань и дайте стечь сыворотке на протяжении 1–1,5 часа. Если хотите, чтобы ваша рикотта была плотнее, то увеличьте время стекания до 3 часов.
- Сыр переложите в герметично закрывающуюся банку и охладите 2–3 часа.
Рикотта готова. Ее можно добавлять в выпечку, готовить с ней десерты или подавать с горячими ягодными пирогами. Рикотта прекрасно сочетается с дыней, виноградом, инжиром. Она отлично подходит к малосольной семге, запеченной форели и другим блюдам из жирной рыбы. В конце концов, ее можно просто полить сиропом или сгущенным молоком и подать как самостоятельный десерт.
Рикотта имеет нежную и слегка зернистую структуру
Моцарелла: итальянские традиции
Моцарелла – один из самых известных мягких сыров Италии. Раньше моцареллу готовили из буйволиного молока, но сейчас его заменило обычное коровье. Приготовить этот пластичный и мягкий сыр с тонким вкусом можно на собственной кухне.
Что потребуется?
- Молоко жирностью до 2,5 % – 4 л (можно взять обезжиренное).
- Сычужный фермент – согласно рецептуре.
- Бутилированная вода хорошего качества.
- Кислота лимонная – 2 ч. л.
- Соль – 2 ч. л.
- Кулинарный термометр.
Какое оборудование нужно?
- Кастрюля с толстым дном.
- Микроволновка.
- Ткань для фильтрации.
- Емкость для сыра.
Как готовить?
- Сычужный фермент растворите в воде согласно инструкции.
- Нагрейте молоко до 30–35 градусов.
- Добавьте лимонную кислоту и перемешайте до растворения.
- Влейте воду с ферментом.
- Продолжайте нагрев до 40 градусов.
- Как только молоко нагреется до этой температуры, снимите кастрюлю с огня.
- Выложите массу в емкость, придавите руками.
- Выделившуюся сыворотку слейте, а творог поставьте в микроволновку на 1 минуту.
- Снова слейте жидкость, а образовавшийся сгусток скатайте в шар.
- Поставьте в микроволновку на 30 секунд.
- Достаньте, придавите, слейте жидкость и снова скатайте шар.
- Повторите еще раз: в микроволновку на 30 секунд, затем достать – слить – скатать.
- Разомните получившийся сыр. Он должен быть тягучим и похожим на густую карамель или мягкую ириску.
- Посолите и снова разминайте до блеска.
- Как только сыр начал блестеть – он готов.
- Если сыр слишком твердый и ломкий, то нагрейте слитую ранее сыворотку до 80 градусов и опустите сырный шар в жидкость на 5 секунд. Затем можете продолжать разминать.
Готовую моцареллу раскатывают на небольшие шарики и кладут в солевой раствор (3 ч. л. на 250 мл воды). Моцареллу не хранят дольше 3–5 дней, от длительного хранения она сильно теряет во вкусе.
Моцарелла сочетается со свежими овощами и фруктами, она дополняет горячие мясные блюда, а также пасту, лазанью и пиццу. Ее кладут в выпечку, омлеты, пироги. Очень вкусна моцарелла с молодой зеленью и поздними фруктами – грушей и хурмой.
Чем свежее моцарелла, тем она вкуснее
Мягкий сыр «Шмеркасе»: пикантный вкус
Немецкий домашний сыр «Шмеркасе» готовили изначально из козьего или овечьего молока, но даже из обычного коровьего он получится у каждой хозяйки.
Что потребуется?
- Молоко – 4 литра.
- Вода бутилированная (очищенная) – 4 литра.
- Соль – 2 ст. л.
- Перец белый молотый – 1 ч. л.
- Перец черный молотый – 0,5 ч. л.
- Сливки жирные (33 %) – 100 г.
Какое оборудование нужно?
- Большая кастрюля.
- Мешок для фильтрации.
- Емкость.
Как готовить?
- Дайте молоку скиснуть.
- Вскипятите воду.
- Влейте воду в молоко.
- Оставьте для настаивания на 30–40 минут.
- Массу перелейте в мешок для фильтрации и оставьте на ночь.
- Готовый сыр переложите на доску и хорошо отбейте (примерно так же, как отбивают тесто).
- Добавьте соль, перец и сливки и еще раз отбейте.
- Переложите сыр в емкость и поставьте в холодильник на 2–3 часа.
- Сыр готов к употреблению.
«Шмеркасе» едят со свежеиспеченным хлебом. Сыр можно добавить в салат, подать к рыбным блюдам, овощным запеканкам. Великолепно подходит к супам-пюре. Гармонирует со сладкими овощами: бататом, тыквой, кабачками. Отлично подходит к блюдам кавказской кухни.
Сыр «Шмеркасе» имеет слегка ноздреватую структуру и пикантный вкус
Домашний полутвердый сыр
Сделать домашний сыр без пресса и компактной сыроварни не так уж легко, но как говорится, «нет ничего невозможного для человека с интеллектом». Ловите проверенный рецепт.
Что потребуется?
- Молоко – 1 л.
- Творог мягкий – 1 кг.
- Сливочное масло – 100 г.
- Смесь карри, душистого перца и кориандра – 1 ч. л.
- Соль – 1 ч. л.
- Сода – 0,5 ч. л.
Какое оборудование нужно?
Как готовить?
- Молоко нагрейте до температуры кипения.
- Добавьте творог, тщательно размешайте.
- Доведите смесь до кипения.
- Снимите с огня, дайте остыть 10–15 минут и вылейте смесь в мешок.
- Отожмите, дайте сыворотке стечь.
- Сковороду разогрейте, положите сливочное масло и подождите, пока оно нагреется.
- Убавьте огонь до среднего.
- Выложите массу из мешка, обжаривайте 2–3 минуты, растирая и разминая комочки.
- Добавьте специи, соль, соду.
- Еще раз перемешайте до однородности.
- Переложите в форму для сыра.
- Дайте остыть до комнатной температуры, а затем поместите в холодильник на 2 часа.
Ваш сыр готов. Он имеет приятный легкий вкус и аромат специй. Превосходно сочетается с черным бородинским хлебом, несладкой выпечкой. Его можно подавать с омлетами и супами, да и вообще со всеми блюдами из овощей. Такой сыр можно добавить в омлет, пасту или яйцо-пашот, испечь с ним пирог.
Попробуйте приготовить полутвердый домашний сыр из овечьего или козьего молока, чтобы найти новые грани вкуса
Домашнее задание
Пришлите мне фото и видео с приготовленным вами сыром по любому рецепту.
Сегодня вы познакомились с простыми и доступными рецептами приготовления домашнего сыра, которые не требуют специального оборудования и кулинарных навыков.
Звенит звонок – урок окончен!
