Рецепты приготовления домашнего сыра

Главная → Школа крафта → Тема: домашнее сыроварение: сборник рецептов от профессора (часть 1)

Урок 47.

Ужасно
Плохо
Нормально
Хорошо
Отлично

Любите ли вы сыр так, как люблю его я? Этот продукт насчитывает сотни разновидностей и тысячи рецептов. Весь сегодняшний урок «Школы крафта» посвящен домашнему сыроварению, а точнее – рецептам сыра. Для первой части сборника я выбрал вкусные и простые сыры, которые легко приготовить на любой кухне.

Звенит звонок – начинаем урок!

Сыр можно приготовить даже без профессионального оборудования

Сыр «Сулугуни»: гарантированно отличный результат

Сыр «Сулугуни» не требует ни сложного оборудования, ни особенного опыта. Достаточно немного времени и самого простого набора продуктов, чтобы вы смогли сделать свои первые шаги в сыроварении. Я приведу самый простой рецепт, доступный даже тем, кто вообще ничего и никогда не готовил.

Что потребуется?

Молоко жирностью 3,2–4 %.
Мягкий творог – 1 кг.
Масло сливочное – 100 г.
Яйцо – 3 шт.
Соль – 1 ч. л.
Сахар – 0,5 ч. л.
Сода – 0,5 ч. л.

Какое оборудование нужно?

Кастрюля с толстым дном. Можно использовать скороварку.
Дренажный мешок или ткань для фильтрации.
Мерная ложка.
Ложка с длинной ручкой.
Глубокая емкость (пластиковая или эмалированная).

Как готовить?

В кастрюлю с толстым дном влейте молоко и доведите до кипения на средней мощности.
В молоко положите творог. Лучше выкладывать его небольшими порциями и каждую размешивать с молоком до однородности.
Варите 40 минут на среднем огне (мощности), помешивая, чтобы смесь не пригорала.
Процедите смесь через мешок или ткань. Можно использовать марлю, сложенную вдвое.
Дайте стечь сыворотке.
Готовую массу снова переложите в кастрюлю, добавьте яйца, соль, сахар и соду, размешайте до однородности.
Прогревайте на среднем огне на протяжении 10–15 минут. Обязательно перемешивайте массу!
Выкладывайте массу в глубокую емкость, предварительно смазанную маслом. Поверхность разровняйте ложкой, смоченной в теплой воде.
Дайте сыру остыть при комнатной температуре, а затем поставьте в холодильник на 3–4 часа.
Можете приступать к дегустации.

Когда освоитесь с рецептом, то можете его варьировать по вкусу, добавляя зелень, приправы, чеснок, тмин и так далее. Сулугуни отлично подходит к молодому вину, блюдам из овощей и зелени, для горячих блюд из красного мяса.

Домашний сулугуни пригодится для салатов и в несладкой выпечке

Рикотта: сливочная нежность

Рикотта в промышленных условиях готовится из сыворотки, которая осталась от приготовления других сыров. Для достижения нежного вкуса в рикотту добавляют сливки. Я научу вас готовить нежнейшую рикотту тонкого вкуса без ферментации.

Что потребуется?

Молоко – 3 стакана. В идеале нужно цельное, но если такого под рукой у вас нет, берите магазинное максимальной жирности, которую найдете.
Сливки жирностью от 20 % – 1 стакан. Чем жирнее сливки, тем нежнее рикотта.
Соль – 0,5 ч. л.
Сок лимона – 3 ст. л.

Какое оборудование нужно?

Кастрюля с толстым дном.
Дуршлаг и ткань для фильтрации.
Герметичная емкость для хранения.
Термометр кулинарный.

Как готовить?

Молоко, сливки, соль соедините в кастрюле и нагрейте до 85–88 градусов, постоянно мешая, чтобы смесь не пригорела.
Снимите кастрюлю с плиты.
Тонкой струйкой влейте лимонный сок, не переставая энергично размешивать смесь.
Оставьте на 5–7 минут.
Затем переложите получившуюся массу на ткань и дайте стечь сыворотке на протяжении 1–1,5 часа. Если хотите, чтобы ваша рикотта была плотнее, то увеличьте время стекания до 3 часов.
Сыр переложите в герметично закрывающуюся банку и охладите 2–3 часа.

Рикотта готова. Ее можно добавлять в выпечку, готовить с ней десерты или подавать с горячими ягодными пирогами. Рикотта прекрасно сочетается с дыней, виноградом, инжиром. Она отлично подходит к малосольной семге, запеченной форели и другим блюдам из жирной рыбы. В конце концов, ее можно просто полить сиропом или сгущенным молоком и подать как самостоятельный десерт.

Рикотта имеет нежную и слегка зернистую структуру

Моцарелла: итальянские традиции

Моцарелла – один из самых известных мягких сыров Италии. Раньше моцареллу готовили из буйволиного молока, но сейчас его заменило обычное коровье. Приготовить этот пластичный и мягкий сыр с тонким вкусом можно на собственной кухне.

Что потребуется?

Молоко жирностью до 2,5 % – 4 л (можно взять обезжиренное).
Сычужный фермент – согласно рецептуре.
Бутилированная вода хорошего качества.
Кислота лимонная – 2 ч. л.
Соль – 2 ч. л.
Кулинарный термометр.

Какое оборудование нужно?

Кастрюля с толстым дном.
Микроволновка.
Ткань для фильтрации.
Емкость для сыра.

Как готовить?

Сычужный фермент растворите в воде согласно инструкции.
Нагрейте молоко до 30–35 градусов.
Добавьте лимонную кислоту и перемешайте до растворения.
Влейте воду с ферментом.
Продолжайте нагрев до 40 градусов.
Как только молоко нагреется до этой температуры, снимите кастрюлю с огня.
Выложите массу в емкость, придавите руками.
Выделившуюся сыворотку слейте, а творог поставьте в микроволновку на 1 минуту.
Снова слейте жидкость, а образовавшийся сгусток скатайте в шар.
Поставьте в микроволновку на 30 секунд.
Достаньте, придавите, слейте жидкость и снова скатайте шар.
Повторите еще раз: в микроволновку на 30 секунд, затем достать – слить – скатать.
Разомните получившийся сыр. Он должен быть тягучим и похожим на густую карамель или мягкую ириску.
Посолите и снова разминайте до блеска.
Как только сыр начал блестеть – он готов.
Если сыр слишком твердый и ломкий, то нагрейте слитую ранее сыворотку до 80 градусов и опустите сырный шар в жидкость на 5 секунд. Затем можете продолжать разминать.

Готовую моцареллу раскатывают на небольшие шарики и кладут в солевой раствор (3 ч. л. на 250 мл воды). Моцареллу не хранят дольше 3–5 дней, от длительного хранения она сильно теряет во вкусе.

Моцарелла сочетается со свежими овощами и фруктами, она дополняет горячие мясные блюда, а также пасту, лазанью и пиццу. Ее кладут в выпечку, омлеты, пироги. Очень вкусна моцарелла с молодой зеленью и поздними фруктами – грушей и хурмой.

Чем свежее моцарелла, тем она вкуснее

Мягкий сыр «Шмеркасе»: пикантный вкус

Немецкий домашний сыр «Шмеркасе» готовили изначально из козьего или овечьего молока, но даже из обычного коровьего он получится у каждой хозяйки.

Что потребуется?

Молоко – 4 литра.
Вода бутилированная (очищенная) – 4 литра.
Соль – 2 ст. л.
Перец белый молотый – 1 ч. л.
Перец черный молотый – 0,5 ч. л.
Сливки жирные (33 %) – 100 г.

Какое оборудование нужно?

Большая кастрюля.
Мешок для фильтрации.
Емкость.

Как готовить?

Дайте молоку скиснуть.
Вскипятите воду.
Влейте воду в молоко.
Оставьте для настаивания на 30–40 минут.
Массу перелейте в мешок для фильтрации и оставьте на ночь.
Готовый сыр переложите на доску и хорошо отбейте (примерно так же, как отбивают тесто).
Добавьте соль, перец и сливки и еще раз отбейте.
Переложите сыр в емкость и поставьте в холодильник на 2–3 часа.
Сыр готов к употреблению.

«Шмеркасе» едят со свежеиспеченным хлебом. Сыр можно добавить в салат, подать к рыбным блюдам, овощным запеканкам. Великолепно подходит к супам-пюре. Гармонирует со сладкими овощами: бататом, тыквой, кабачками. Отлично подходит к блюдам кавказской кухни.

Сыр «Шмеркасе» имеет слегка ноздреватую структуру и пикантный вкус

Домашний полутвердый сыр

Сделать домашний сыр без пресса и компактной сыроварни не так уж легко, но как говорится, «нет ничего невозможного для человека с интеллектом». Ловите проверенный рецепт.

Что потребуется?

Молоко – 1 л.
Творог мягкий – 1 кг.
Сливочное масло – 100 г.
Смесь карри, душистого перца и кориандра – 1 ч. л.
Соль – 1 ч. л.
Сода – 0,5 ч. л.

Какое оборудование нужно?

Кастрюля с толстым дном или скороварка.
Сковорода с толстым дном.
Форма для сыра.
Лопатка с длинной ручкой.
Мешок дренажный.

Как готовить?

Молоко нагрейте до температуры кипения.
Добавьте творог, тщательно размешайте.
Доведите смесь до кипения.
Снимите с огня, дайте остыть 10–15 минут и вылейте смесь в мешок.
Отожмите, дайте сыворотке стечь.
Сковороду разогрейте, положите сливочное масло и подождите, пока оно нагреется.
Убавьте огонь до среднего.
Выложите массу из мешка, обжаривайте 2–3 минуты, растирая и разминая комочки.
Добавьте специи, соль, соду.
Еще раз перемешайте до однородности.
Переложите в форму для сыра.
Дайте остыть до комнатной температуры, а затем поместите в холодильник на 2 часа.

Ваш сыр готов. Он имеет приятный легкий вкус и аромат специй. Превосходно сочетается с черным бородинским хлебом, несладкой выпечкой. Его можно подавать с омлетами и супами, да и вообще со всеми блюдами из овощей. Такой сыр можно добавить в омлет, пасту или яйцо-пашот, испечь с ним пирог.

Попробуйте приготовить полутвердый домашний сыр из овечьего или козьего молока, чтобы найти новые грани вкуса

Домашнее задание

Пришлите мне фото и видео с приготовленным вами сыром по любому рецепту.

Сегодня вы познакомились с простыми и доступными рецептами приготовления домашнего сыра, которые не требуют специального оборудования и кулинарных навыков.

Звенит звонок – урок окончен!