У начинающих самогонщиков иногда возникают трудности с процессом брожения. Брага может прекратить бродить через несколько дней, оставаясь сладкой, или, в некоторых случаях, вообще не начинать брожение. Рассмотрим причины таких ситуаций и возможные способы их решения.
Сахарная брага обычно готова к перегонке через 5-10 дней, в то время как зерновая, использующая спиртовые дрожжи, может бродить от 4 до 6 дней. Браги из ягод и фруктов, которые ферментируются на винных или диких дрожжах, могут требовать больше времени — от 25 до 60 дней. Точный срок брожения сложно предсказать, так как он зависит от множества факторов: количества сахара, типа дрожжей, температуры и качества воды.
Готовность браги не всегда определяется только отсутствием сладости. Это особенно важно для густых сусел с ферментами или на дрожжах «Кодзи», где проба на вкус может оказаться неуместной. Перед тем как пытаться активировать брожение, следует оценить общую ситуацию: если брага близка к верхнему пределу срока брожения и при этом остается немного сладкой, но другие признаки указывают на готовность, лучше приступить к перегонке, чем пытаться извлечь последний процент сахара, рискуя ухудшить качество итогового продукта.
Далее рассмотрим причины отсутствия брожения.
Вопрос оптимального гидромодуля браги остается актуальным среди самогонщиков на протяжении многих лет. Высокая концентрация сахара может замедлить или даже остановить процесс брожения, так как сахар действует как консервант. Кроме того, избыточный сахар приводит к повышению крепости браги, что также негативно сказывается на брожении.
Каждый процент сахара, который полностью перебродил, увеличивает крепость на 0,6%. Однако большинство дрожжей активны только до 12-14% алкоголя, а некоторые спиртовые штаммы могут выдерживать до 16-18%. При достижении максимальной крепости брожение останавливается, и остаточный сахар не перерабатывается, образуя «недоброд».
С другой стороны, низкий уровень сахара способствует более быстрому брожению и снижает количество вредных примесей, но требует больше жидкости для дистилляции, что увеличивает затраты времени и энергии. Поэтому важно найти баланс между условиями для дрожжей и эффективностью использования ресурсов.
Оптимальная сахаристость перед брожением составляет 15-20% по объему: на 1 кг сахара нужно 3-4 литра воды. При таком соотношении крепость браги достигнет 9-12 градусов, что приемлемо для большинства дрожжей. Если есть сомнения в качестве дрожжей, рекомендуется использовать соотношение 1:4. В ягодных и фруктовых брагах также следует учитывать натуральный сахар.
Существует мнение, что лучшее соотношение – 5-6 частей воды на 1 часть сахара. Это действительно ускоряет брожение и снижает количество вредных примесей. Тем не менее, грамотная дистилляция позволяет эффективно избавиться от нежелательных компонентов, а использование гидромодуля 6:1 увеличивает объем браги для перегонки в два раза.
Решение проблемы заключается в приведении пропорций к рекомендованным значениям, что часто можно сделать, просто добавив воду комнатной температуры.
Оптимальный температурный режим для активного брожения большинства видов дрожжей колеблется в пределах 20-26 °C, с допустимыми значениями от 18 до 32 °C. Более точные параметры для каждого конкретного штамма можно найти на упаковке продукта. Если температура опускается ниже установленного диапазона, дрожжи могут войти в состояние анабиоза и «заснуть», ожидая более подходящих условий. В случае слишком высокой температуры они могут погибнуть.
Необходимо учитывать эффект саморазогрева, который возникает в процессе брожения. Для небольших емкостей объемом 10-20 литров это не представляет особой проблемы, однако в бродильных установках объемом от 50 до 60 литров температура может повышаться на 3-4 градуса. В больших резервуарах, начиная с 200 литров, рекомендуется устанавливать автоматические системы контроля температуры с датчиками и системами охлаждения.
Если процесс брожения остановился из-за низкой температуры, следует перенести емкость в более теплое место — через 8-10 часов активность дрожжей возобновится. При высоких температурах сперва нужно создать комфортные условия, а затем добавить новые дрожжи. Также важно избегать прямого солнечного света, так как он может ускорить брожение, хотя и не оказывает непосредственного влияния на жизнеспособность дрожжей.
При хранении дрожжей важно учитывать не только срок годности, но и условия их хранения. Свежие прессованные дрожжи должны иметь однородный розово-кремовый, бледно-желтый или сероватый цвет и быть упругими. Максимальный срок их хранения в холодильнике составляет 12 дней. Если появляется гнилостный запах, это указывает на заражение плесенью или микроорганизмами. Сухие дрожжи должны находиться в герметичных упаковках и быть сыпучими; их состояние можно проверить на ощупь. Испорченные сухие дрожжи будут липкими и комковатыми.
Если гидромодуль и температура в норме, но брожение не начинается, следует добавить новые дрожжи.
На начальном этапе дрожжам необходим кислород для размножения, а затем – микроэлементы для полноценного брожения. Они получают кислород и нужные вещества из воды, поэтому нельзя использовать дистиллированную, кипячёную и сильно хлорированную воду, так как хлор подавляет активность дрожжей. Воду из систем обратного осмоса нужно добавлять с осторожностью, учитывая состав фильтров.
Если брага не бродит, несмотря на нормальные условия, следует добавить 60-80% от первоначального объёма качественной бутилированной воды. Обычно плохая вода лишь замедляет процесс брожения, но не останавливает его полностью.
Неэффективный гидрозатвор (перчатка)
Если водяной затвор или перчатка неправильно закреплены на горлышке емкости для брожения, углекислый газ может выходить через другие отверстия, обходя гидрозатвор или пальцы перчатки. В результате вода в затворе не пузырится, а перчатка не наполняется воздухом, хотя процесс брожения продолжается, но это может быть незаметно, особенно если емкость непрозрачная.
Решение: необходимо проверить герметичность гидрозатвора, сделав сильный выдох в выходную трубку или в проколотый пальчик перчатки (если есть несколько проколов, остальные стоит закрыть). Появление свиста будет свидетельствовать о проблеме.
Если процесс брожения замедляется ближе к завершению, это считается нормальным явлением, так как количество сахара уменьшается, а высокая концентрация спирта угнетает дрожжи. Обращать внимание на активность брожения следует только в том случае, если на второй или третий день после добавления дрожжей наблюдается слабая активность – бурление и образование пены минимальны.
Рекомендации:
1. Убедитесь в правильности гидромодуля, температурного режима, качества воды и соотношения дрожжей (на 1 кг сахара рекомендуется 20 г сухих или 100 г прессованных дрожжей; для спиртовых и винных следуйте инструкциям на упаковке).
2. Добавьте в брагу новую порцию дрожжей в указанном количестве, желательно сменив производителя или магазин.
3. Сахарную брагу можно дополнить суперфосфатом, солодом или даже черным хлебом, тогда как зерновым и фруктовым брагам такие добавки не нужны
В интернет-магазине Cosmogon.ru вы найдете множество товаров для изготовления вина – прессы, дробилки, бродильные емкости и дубовые бочки разного объема. Богатый ассортимент вкусоароматических композиций сделает ваш напиток уникальным и неповторимым. Интернет-магазин Cosmogon.ru предлагает своим покупателям продукцию только высокого качества, а за счет сотрудничества напрямую с производителем цена на наши товары доступна каждому. Вы можете оплатить покупку онлайн с получением чека на электронную почту, можете оплатить по выставленному счету от организации, а в некоторых регионах доступна оплата при получении.
Нет ни одного отзыва.