Созревание пива

Созревание пива – это округление и облагораживание его вкуса, улучшение аромата. При этом происходит три основных процесса:

1. Дрожжи до конца сбраживают экстракт и оседают на дне. Из их клеток выделяются аминокислоты, пептиды, витамины, фосфаты, различные ферменты. Это вещества в какой-то степени влияют на окончательный вкус пенного напитка.
2. Напиток насыщается углекислым газом, источником которого является оставшийся в молодом пиве экстракт. Пенный напиток, содержащий небольшое количество диоксида углерода характеризуется «пустым» вкусом, не отличается хорошими показателями пенообразования, пеностойкости и стабильностью. В недозревшем пиве содержится около 0,2% углекислоты, в ходе дображивания этот показатель увеличивается до 0,3%.
3. Дрожжи перерабатывают оставшиеся сахара и примеси, выпадают в осадок. В результате мутноватый оттенок пива становится прозрачным. Таким образом, происходит осветление напитка. На его продолжительность влияет температура пива: чем она ниже, тем медленнее оно становится прозрачным.

От размера и высоты емкостей и аппаратов, в которых происходит дображивание, зависимость прямо пропорциональная. Срок созревания влияет только при температуре -1°С. для осветления можно использовать специальные вещества: рыбий клей, желатин.

В зависимости от сорта пива и пивоварни (завода), на которой оно производится, дображивание осуществляется по-разному. Однако существуют общие принципы для сортов пива верхового и нижнего брожения. Лагеры перекачивают в отдельную емкость для созревания и охлаждают до 5°С ту часть напитка, которая находится в конической части бродильного аппарата. За сутки дрожжи выпадают в осадок и их собирают. Когда содержание диацетила достигнет нужных значений, весь напиток охлаждают до 5°С. Делают это постепенно, чтобы не было резкого перепада. Иначе дрожжи испытают стресс и начнут вырабатывать ферменты, которые негативно сказываются на стабильности. Когда микроорганизмы окончательно выпадут в осадок, пиво охлаждают до -1°С, выдерживают 2-3 дня и удаляют дрожжи.

По традиционной технологии эли принято выдерживать в бочках. Однако сейчас больше распространено их созревание в кегах. Длится оно 48-60 часов при температуре около 24°С. Затем пиво моментально охлаждают до 10°С. Удаляют выпавшие в осадок дрожжи и охлаждают до привычной температуры хранения -1°С, а затем оставляют еще на 48-120 часов.

Как именно и при какой температуре происходит дображивание домашнего пива, обычно указывают в рецептах. Лагеры принято выдерживать не менее трех месяцев. Светлых сортов при температуре 2-10°С, темных – 10-15 °С в течение 14-21 дней.

После созревания пиво необходимо отфильтровать. Как правильно это сделать Вы можете прочитать в нашей статье «Фильтрация пива».