Спиртовые и винные дрожжи: как выбрать?

Дрожжи – это важнейшая составляющая при приготовлении алкогольных напитков. Они представляют собой микроорганизмы, которые являются возбудителями спиртового брожения.

Почему дрожжи это важно?

Выбор правильного вида дрожжей имеет первостепенное значение при производстве качественных алкогольных напитков. Именно они позволяют подчеркнуть лучшие качества сырья, которое использовалось для сусла.

Различие по видам дрожжей

Несмотря на то, что дрожжи, используемые для различных видов брожения, в большинстве случаев принадлежат к виду Saccharomyces cerevisiae, существуют тысячи различных штаммов, каждый из которых обладает своими индивидуальными свойствами, что делает его более подходящим для конкретного сырья.

Спиртовые дрожжи

Спиртовые дрожжи – это штаммы дрожжей, созданные специально для приготовления крепких алкогольных напитков. Они имеют преимущества перед обычными дрожжами.

fon

• Прежде всего, это повышенная толерантность к спирту. То есть, они способны выдержать до 20% спирта в браге, в то время как хлебопекарные перестанут бродить примерно на 12% спирта.

• Спиртовые дрожжи производят очень мало посторонних летучих соединений, которые могут добавить нежелательные ароматы готовому продукту.

• Небольшой срок брожения. Спиртовые дрожжи позволят в короткий срок получить брагу для перегонки (в среднем 5-7 дней). Существуют виды спиртовых дрожжей, которые при соблюдении определенных условий позволяют получить брагу всего за 24 часа. В то время как срок брожения хлебопекарных составляет от 14 и более дней.

• В составе спиртовых дрожжей содержатся ферменты, которые позволяют расщепить остаточные (несбраживаемые) сахара, что обеспечивает больший выход алкоголя.

• Полезные добавки. Микроэлементы, питательные вещества, регулятор pH (кислотности сусла) и пеногаситель входят в состав спиртовых дрожжей, тем самым позволяя достичь стабильности брожения.

Дозировка

Сахар

Кукуруза

Пшеница

Виноград

Яблоки/груши

Сливы

Варенье

Мед

Бахча

Диап. темп., °С

Скорость брожения

Спирто-устойчивость, % об.

Спиртовые дрожжи сушеные 100 г\250 г\500 г

100г/25л

****

**

**

**

**

**

***

***

**

29-39

умеренная

18

Дрожжи Франс Суперстарт на 500 г/625 л

500г/625л

***

**

**

****

****

****

***

***

***

25-30

очень высокая

18

Дрожжи Франс Универсал на 500 г/625 л

500г/625л

***

**

**

****

****

****

***

***

***

12-25

Высокая

16

Дрожжи France XO 500 г коньячные

500-600л сусла

**

**

**

****

**

**

**

**

**

22-24

Высокая

15

Дрожжи Кодзи Angel 500 г

500г/250-350л

****

****

22-36

Умеренная

18

Турбо дрожжи Double Snake C48, 130г

130г/25л

****

**

**

**

***

***

****

****

**

22-27

Высокая

21

Дрожжи «Хмельные» 100 г

100г/15-20л

**

**

**

***

***

***

***

***

***

20-28

Умеренная

16

Турбо дрожжи Double Snake C24, 175г

175г/25л

****

**

**

**

***

***

****

****

**

22-25

Высокая

21

Дрожжи Pakmaya Cristal 100 г

100л/15-20л

****

**

**

***

***

***

****

****

***

23-30

Высокая

18

Спиртовые дрожжи Турбо водка Bragman, 66г

66г/20-25л

****

**

**

**

**

***

****

****

***

20-30

Высокая

18

Спиртовые дрожжи Turbo Rum,72г

72г/20-25л

****

**

**

***

***

***

****

****

****

20-30

Высокая

18

Спиртовые дрожжи Turbo Fruit, 60г

60г/25-30л

****

**

**

***

***

****

****

***

***

20-30

Высокая

18

Спиртовые дрожжи Turbo Whisky, 72г

72г/20-25л

****

***

***

***

***

***

****

***

**

20-30

Высокая

18

Турбо дрожжи «Alcotec24», 180г

180г/30л

****

**

**

***

***

****

****

***

***

20-30

Высокая

18

Дрожжи «Турбо №77», 120г

120г/25л

****

**

**

***

***

***

****

***

***

20-30

Высокая

18

Турбо дрожжи Alcotec Fruit, 66г

66г/20-30л

***

**

**

****

****

****

****

****

****

20-35

Высокая

18

Дрожжи РЭМБО ESC-11 для вина и самогона (10 г)

10г/25л

***

**

**

****

****

****

***

***

***

25-30

очень высокая

18

Винные дрожжи

Из-за большого количества различных видов вина, а также фруктов и ягод, из которых они производятся, остановимся подробнее на самом распространённом – виноградном вине.

Виноград, из которого будет изготавливаться вино, сначала отделяют от гребней. Затем его измельчают, чаще всего при помощи дробилки. Для более легкого отжима сока используется пресс.

Кожица винограда уже имеет на себе достаточное количество диких дрожжей, поэтому с одной стороны, добавление культурных дрожжей не обязательно, но в таком случае получается вино, качество которого абсолютно не подвергается контролю. Это значит, что брожение может не начаться или внезапно остановиться, дикие дрожжи могут не полностью переработать все сахара в сусле, в результате чего, например, вместо сухого вина получится полусладкое, или же винное сусло может не набрать необходимую крепость, скиснуть. Кроме этого, дикие дрожжи неустойчивы к болезнетворным микроорганизмам, которые могут оказаться в емкости для брожения из-за чего может также произойти порча вина. Поэтому лучшим вариантом для приготовления высококачественного вина является добавление предпочтительного штамма культурных дрожжей.

Для более удобного определения подходящих дрожжей, в зависимости от используемого виноматериала, мы подготовили таблицу, где рассматриваются самые популярные винные дрожжи.

Краткий словарь терминов и различия

Различие по видам:

• Дрожжи культурные – это дрожжи, которые специально выведены промышленностью для приготовления конкретных напитков (например, спиртовые, винные, для рома, для виски и т.д.).

• Дрожжи дикие – это дрожжи, попадающие случайно и не характерные для какого-либо конкретного напитка. Могут спровоцировать спонтанное брожение. В большинстве случаев набраживают небольшое количество спирта и содержат большое количество разнообразных примесей.

Различие по расам:

• Спиртовые дрожжи (верховое брожение).

• Винные дрожжи (верховое брожение).

• Пивные дрожжи (преимущественно низовое брожение).

Различие по форме брожения:

• Верховые: распределяются в жидкости, очень мелкие, оседают на дно при окончании брожения в виде легкого осадка.

• Низовые: крупные, выпадают в плотный осадок на дне при окончании брожения, могут слипаться и образовывать особо крупные частицы.

• Пленчатые: бродят в пленке и находятся на поверхности сусла.

Различие по форме выпуска:

• Сушеные.

• Быстродействующие сушеные.

• Прессованные.

Разбраживание – разведение дрожжей до активного состояния перед их внесением в сусло.