Главная → Статьи → Обзоры → Спиртовые и винные дрожжи: как выбрать?

Спиртовые и винные дрожжи: как выбрать?

24.12.2019 | Раздел: Обзоры

Дрожжи – это важнейшая составляющая при приготовлении алкогольных напитков. Они представляют собой микроорганизмы, которые являются возбудителями спиртового брожения.

Почему дрожжи это важно?

Выбор правильного вида дрожжей имеет первостепенное значение при производстве качественных алкогольных напитков. Именно они позволяют подчеркнуть лучшие качества сырья, которое использовалось для сусла.

Различие по видам дрожжей

Несмотря на то, что дрожжи, используемые для различных видов брожения, в большинстве случаев принадлежат к виду Saccharomyces cerevisiae, существуют тысячи различных штаммов, каждый из которых обладает своими индивидуальными свойствами, что делает его более подходящим для конкретного сырья.

Спиртовые дрожжи

Спиртовые дрожжи – это штаммы дрожжей, созданные специально для приготовления крепких алкогольных напитков. Они имеют преимущества перед обычными дрожжами.

fon

Прежде всего, это повышенная толерантность к спирту. То есть, они способны выдержать до 20% спирта в браге, в то время как хлебопекарные перестанут бродить примерно на 12% спирта.
Спиртовые дрожжи производят очень мало посторонних летучих соединений, которые могут добавить нежелательные ароматы готовому продукту.
Небольшой срок брожения. Спиртовые дрожжи позволят в короткий срок получить брагу для перегонки (в среднем 5-7 дней). Существуют виды спиртовых дрожжей, которые при соблюдении определенных условий позволяют получить брагу всего за 24 часа. В то время как срок брожения хлебопекарных составляет от 14 и более дней.
В составе спиртовых дрожжей содержатся ферменты, которые позволяют расщепить остаточные (несбраживаемые) сахара, что обеспечивает больший выход алкоголя.
Полезные добавки. Микроэлементы, питательные вещества, регулятор pH (кислотности сусла) и пеногаситель входят в состав спиртовых дрожжей, тем самым позволяя достичь стабильности брожения.

Дозировка Сахар Кукуруза Пшеница Виноград Яблоки/груши Сливы Варенье Мед Бахча Диап. темп., °С Скорость брожения Спирто-устойчивость, % об.

Спиртовые дрожжи сушеные 100 г\250 г\500 г 100г/25л ** * * 29-39 умеренная 18

Дрожжи Франс Суперстарт на 500 г/625 л 500г/625л * ** * * * 25-30 очень высокая 18

Дрожжи Франс Универсал на 500 г/625 л 500г/625л * * * * 12-25 Высокая 16

Дрожжи France XO 500 г коньячные 500-600л сусла 22-24 Высокая 15

Дрожжи Кодзи Angel 500 г 500г/250-350л ** 22-36 Умеренная 18

Турбо дрожжи Double Snake C48, 130г 130г/25л * * ** 22-27 Высокая 21

Дрожжи «Хмельные» 100 г 100г/15-20л * * * * * * 20-28 Умеренная 16

Турбо дрожжи Double Snake C24, 175г 175г/25л * * 22-25 Высокая 21

Дрожжи Pakmaya Cristal 100 г 100л/15-20л * * * ** * 23-30 Высокая 18

Спиртовые дрожжи Турбо водка Bragman, 66г 66г/20-25л ** * ** * 20-30 Высокая 18

Спиртовые дрожжи Turbo Rum,72г 72г/20-25л ** * * * ** 20-30 Высокая 18

Спиртовые дрожжи Turbo Fruit, 60г 60г/25-30л * * * * 20-30 Высокая 18

Спиртовые дрожжи Turbo Whisky, 72г 72г/20-25л * * * * * ** * 20-30 Высокая 18

Турбо дрожжи «Alcotec24», 180г 180г/30л * * * * 20-30 Высокая 18

Дрожжи «Турбо №77», 120г 120г/25л * * * ** * * 20-30 Высокая 18

Турбо дрожжи Alcotec Fruit, 66г 66г/20-30л * ** 20-35 Высокая 18

Дрожжи РЭМБО ESC-11 для вина и самогона (10 г) 10г/25л * ** * * * 25-30 очень высокая 18

Винные дрожжи

Из-за большого количества различных видов вина, а также фруктов и ягод, из которых они производятся, остановимся подробнее на самом распространённом – виноградном вине.

Виноград, из которого будет изготавливаться вино, сначала отделяют от гребней. Затем его измельчают, чаще всего при помощи дробилки. Для более легкого отжима сока используется пресс.

Кожица винограда уже имеет на себе достаточное количество диких дрожжей, поэтому с одной стороны, добавление культурных дрожжей не обязательно, но в таком случае получается вино, качество которого абсолютно не подвергается контролю. Это значит, что брожение может не начаться или внезапно остановиться, дикие дрожжи могут не полностью переработать все сахара в сусле, в результате чего, например, вместо сухого вина получится полусладкое, или же винное сусло может не набрать необходимую крепость, скиснуть. Кроме этого, дикие дрожжи неустойчивы к болезнетворным микроорганизмам, которые могут оказаться в емкости для брожения из-за чего может также произойти порча вина. Поэтому лучшим вариантом для приготовления высококачественного вина является добавление предпочтительного штамма культурных дрожжей.

Для более удобного определения подходящих дрожжей, в зависимости от используемого виноматериала, мы подготовили таблицу, где рассматриваются самые популярные винные дрожжи.

	Дозировка	Белые вина	Красные вина	Розовые вина	Плодово-ягодные вина	Сидр-Шампанские вина	Поздн. урожай	Возоб-е брожения	Диап темп.,°С	Скорость брожения	Спирто-устойчивость, % об.
Винные дрожжи сушеные 100 г	100г/200л	****	****	****	****				30-35	умеренная	12
Винные дрожжи Gervin GV1 Universal 5г	5г/20л	****	****	****	****				от 10	высокая	18
Винные дрожжи Lalvin D-47 5г	5г/24л	****	**	****	**				15-25	умеренная	14
Винные дрожжи Lalvin K1-V1116 5г	5г/24л	****	***	**	***		***	***	10-35	умеренная	18
Винные дрожжи Lalvin EC-1118 5г	5г/24л	***	**	**	**	***	**	***	10-30	высокая	18
Дрожжи Франс Универсал на 500 г/625 л	500г/625л	****	****	****	****			****	12-25	высокая	16
Дрожжи Франс Суперстарт на 500 г/625 л	500г/625л	****	****	****	****				25-30	очень высокая	18
Дрожжи Франс Вайт 500г	500г/625л	****			***	****			7-35	очень высокая	16
Дрожжи РЭМБО ESC-11 для вина и самогона (10 г)	10г/25л	****	****	****	****				25-30	очень высокая	18
Дрожжи винные РЭМБО ESC-23 (5 г)	5г/25л	****	****	****	****			***	12-25	высокая	16
Дрожжи Chardonnay (Шардоне) 500 г	20г/100л	****							16-22	высокая	13,5
Дрожжи France Multifruit Arom (Франс Мультифрут Аром) 500 г	20г/100л		****		****				18-32	высокая	15
Дрожжи Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон) 500 г	20г/100л		****						18-34	высокая	16
Дрожжи Pinot Noir (Пино Нуар) 500 г	20г/100л		****	****					18-30	умеренная	15
Дрожжи Sauvignon (Совиньон) 500 г	20г/100л	****							18-34	очень высокая	16
Дрожжи France Exclusive (Франс Эксклюзив) 500 г	20г/100л	****	****	****	****				14-20	высокая	15
Дрожжи France Red (Франс Ред) 500 г	20г/100л		****						18-30	умеренная	15
Дрожжи Merlot (Мерло) 500 г	20г/100л		****						25-30	умеренная	14
Дрожжи Muscat (Мускат) 500 г	20г/100л	****							16-30	высокая	13,5
Дрожжи Chardonnay (Шардоне) 500 г	20г/100л	****							16-22	высокая	13,5

Краткий словарь терминов и различия

Различие по видам:

Дрожжи культурные – это дрожжи, которые специально выведены промышленностью для приготовления конкретных напитков (например, спиртовые, винные, для рома, для виски и т.д.).
Дрожжи дикие – это дрожжи, попадающие случайно и не характерные для какого-либо конкретного напитка. Могут спровоцировать спонтанное брожение. В большинстве случаев набраживают небольшое количество спирта и содержат большое количество разнообразных примесей.

Различие по расам:

Спиртовые дрожжи (верховое брожение).
Винные дрожжи (верховое брожение).
Пивные дрожжи (преимущественно низовое брожение).

Различие по форме брожения:

Верховые: распределяются в жидкости, очень мелкие, оседают на дно при окончании брожения в виде легкого осадка.
Низовые: крупные, выпадают в плотный осадок на дне при окончании брожения, могут слипаться и образовывать особо крупные частицы.
Пленчатые: бродят в пленке и находятся на поверхности сусла.

Различие по форме выпуска: