Варим пиво на хмелю

Наш урок «Школы крафта» полностью посвящен пивоварению. Сегодня я расскажу, как готовить пиво на хмелю. Когда вы освоите эту базовую технологию, то сможете дополнять и развивать ее в соответствии с собственными вкусами.

Звенит звонок – начинаем урок!

Ячмень, хмель, вода – единственные ингредиенты настоящего пива. Так гласит действующий до сих пор «Баварский закон о чистоте пива»

Зачем в пиве хмель?

Знакомый нам охмеленный вкус пиво приобрело не сразу. Есть разные данные о том, когда именно пивовары стали использовать хмель. Некоторые называют VIII–IX век, а промышленные пивовары говорят, что историю охмеленного пива нужно вести с XVI столетия. Именно тогда добавление хмеля в пиво приобрело массовый характер и стало обязательным технологическим этапом.

Подавляющее большинство сортов современного нам пива готовится на хмелю, который выполняет сразу несколько полезных функций.

• Придает пиву традиционную горчинку.
• Выступает как эффективный консервант и обеспечивает длительное хранение напитка.
• Борется с патогенной микрофлорой.
• Обеспечивает стойкую шапку пены.
• Разнообразит букет, создавая новые вкусовые оттенки.

Криогенная сушка – один из этапов получения гранулированного хмеля

Хмель и его виды

Хмель для нужд пивоваренной промышленности выращивают сотни и тысячи хозяйств по всему миру. Годы селекции не прошли даром. Существуют разные сорта хмеля, которые отличаются друг от друга по составу. За вкусовые вариации хмеля отвечают две основные органические кислоты.

• Альфа-кислота дает горечь.
• Бета-кислота – ароматические композиции.
• В зависимости от комбинаций базовых кислот в составе хмеля, выделяют три основные вкусовые группы.
• Горький альфа-хмель. Его добавляют в начале варки для того, чтобы он придал характерную горьковатую ноту. Он же выступает в качестве консерванта.
• Ароматный бета-хмель. Его добавляют в самом конце приготовления пива, чтобы насытить напиток ароматической композицией. Эфирные масла быстро распадаются под влиянием высокой температуры, поэтому класть бета-хмель в начале процесса смысла не имеет – вкуса он не даст.
• Универсальный или балансовый хмель. Дает и горечь, и вкус. Такой хмель добавляют в пиво ступенчато, разделяя нужное количество на части.

Если у вас не сложились пока собственные предпочтения, то имеет смысл выбрать универсальный хмель для первых экспериментов. После дегустации готового продукта вы поймете, какой вид хмеля вам хотелось бы использовать при следующих опытах – горький или ароматный.

В пивоварении можно использовать и свежий, и высушенный, и гранулированный хмель

Где и как купить хмель?

Для того чтобы сварить пиво, вам необязательно выращивать хмель на заднем дворе дома. Купить ценный ингредиент можно в специализированных магазинах. Там он продается в виде гранул. Они получаются после сушки, измельчения и прессовки натурального хмеля. Иногда в продаже можно найти хмелевые экстракты.

Технология приготовления пива на хмелю

В классическом рецепте чистого пива присутствуют лишь три ингредиента: солод, вода и хмель. Базовую технологию разнообразят специями, сушеными апельсиновыми корками, фруктовыми смесями. Также вы можете экспериментировать с видами солода и хмеля. Словом, после того как вы освоите основную технологию, фантазию можете не ограничивать.

Ингредиенты

Что нам потребуется?

• 4 кг солода;
• 25 литров воды;
• 45 г хмеля;
• 25 г пивных дрожжей;
• сахар для карбонизации из расчета 6–8 г на 1 литр готового напитка.

Из оборудования вам нужен сусловарочный котел, чиллер-охладитель, мельница для солода. Конечно, можно попробовать сварить пиво и в обычной кастрюле, но пользоваться специальным оборудованием не только удобнее, но и безопаснее.

Я рекомендую покупать уже подготовленный солод, предварительно пророщенный и высушенный. Если вы хотите все сделать самостоятельно, то вам нужно сначала замочить зерно, дождаться его прорастания, затем обжарить до требуемой степени и очистить от ростков. Подготовив солод, можно приступать к пивоварению.

Что касается хмеля, то возьмите универсальный или с содержанием альфа-кислот от 4 до 5 %. Если этот показатель окажется больше, то пиво будет иметь сильно выраженную горчинку.

Подготовка

Всю посуду и оборудование проверьте на чистоту. Пивное сусло – превосходная среда обитания для разнообразных микроорганизмов, избыток которых может испортить пиво.

Если ваш солод не дроблен, то вам придется измельчить его самостоятельно. Для этого используйте зернодробилку или мельницу для солода. Солод должен напоминать мелкую крупу, а не муку, так что сильно измельчать не нужно.

В кастрюлю налейте 25 литров воды и нагрейте до температуры в 75–80 градусов.

Для домашнего пивоварения удобнее покупать подготовленный солод

Затирка

Затор – это пивное сусло, приготовленное в особом температурном режиме.

• Залейте водой измельченный солод.
• Доведите температуру нагрева до 62–65 градусов. Если вы любите плотное, но некрепкое пиво, то держите температуру в 70–72 градуса. В сусловарочном котле это сделать легко, так как он оборудован термометром.
• Варите пиво на протяжении 90–100 минут.
• По окончании нагрева поднимите температуру до 80 градусов и прокипятите затор на протяжении 5 минут.
• Снимите сусло с осадка или отфильтруйте.

Варка с хмелем

• Нагрейте сусло до температуры кипения и положите 15 г хмеля.
• Через 30 минут кипения добавьте еще 15 г хмеля.
• Через 40 минут кипения положите оставшийся хмель.
• Кипятите 20 минут.

После этого смесь нужно охладить как можно быстрее. В этом вам поможет чиллер, который можно использовать и в том случае, если вы варите пиво в обычной кастрюле.

Хмель вносят на этапе кипячения сусла

Брожение

• После охлаждения сусло нужно отфильтровать и перелить в бродильную емкость с гидрозатвором.
• Подготовьте пивные дрожжи, согласно инструкции на упаковке. В большинстве случаев их нужно развести теплой водой и оставить на 15–20 минут.
• Внесите дрожжи в сусло и оставьте в темном и теплом месте для брожения.

Оно может занять до 10 дней.

Если ваше пиво помутнело – положите его на несколько дней в холодильник

Розлив и карбонизация

Как только брожение завершится, пиво можно разливать по бутылкам с добавлением сахара из расчета 6–8 г на 1 литр напитка. Уровень заполнения – не доходя 2 см до горлышка.

Затем отправьте бутылки в темное и теплое место с температурой не выше 22–24 градусов и оставьте на 3 недели.

После этого можно помещать пиво в холодильник и дегустировать. Ваше пиво на хмелю готово.

Практическая часть

Практическое видео о внесении хмеля в пиво.

Пришлите фото хмеля, который вы используете в пивоварении, и свой рецепт пива.

Сегодня вы узнали, зачем в пиво кладут хмель, как его выбрать и как правильно приготовить домашнее пиво на хмелю.

Звенит звонок – урок окончен!

Спасибо за внимание.