Какую бочку выбрать для выдержки коньяка?

Урок № 20 в «Школе крафта» посвящен выбору бочки для выдержки коньяка. Я расскажу о наиболее подходящих вариантах, на что обращать внимание, как создать условия для правильной выдержки и как подготовить бочку для коньяка. Звенит звонок – начинаем урок!

Только дуб, альтернативы нет

Коньяк получают путем дистилляции виноградного вина. Полученный дистиллят приобретает янтарную окраску, изысканный букет и характерный аромат благородного напитка после выдержки в бочке. Весь накопленный винодельческий опыт свидетельствует: для коньяка нужна только дубовая бочка.

Почему именно дуб?

Выбор дуба как единственно возможного материала для коньячных бочек объясняется свойствами древесины.

• Высокая плотность и прочность. Дуб не ссыхается так сильно, как мягкие породы, служит долго и с возрастом становится все крепче.
• Древесина имеет низкое содержание смолистых веществ и отсутствие смольных каналов, что положительно сказывается на вкусе напитка.
• В химическом составе много танинов, дубильных и фенольных веществ. Они вносят в букет древесные, торфяные и сигарные ноты. Они же придают спирту цвет.
• Дуб содержит большое количество лигнина. Распадаясь при обжиге бочки на более простые соединения, лигнин обеспечивает присутствие в букете ванильных и пряных нот.
• В состав входит гемицеллюлоза. При обжиге бочки она разлагается на простые сахара, которые добавляют напитку сладкие карамельные ноты и глубину цвета.

Древесина дуба обладает уникальным химическим составом

Из какого дуба должны быть коньячная бочка?

Дуб дубу рознь. Деревья произрастают в разных климатических и географических зонах. Естественно, это влияет на характеристики древесины. Из какого дуба должна быть хорошая бочка для выдержки коньяка? В идеале – из французского, в реальности можно взять бочку из славонского или кавказского, а также дуба российского происхождения, но с некоторыми оговорками.

Французский дуб

Французский дуб, он же европейский или лимузенский, считается идеальным материалом для изготовления коньячной бочки. Он обладает высокой плотностью, насыщенностью танинами и фенольными веществами. В химическом составе древесины количество лингина доходит до 25 %. Именно поэтому коньяк в таких бочках приобретает тонкий аромат ванили и нежное цветочное послевкусие.

Изготовление лучших французских бочек занимает несколько лет. За это время дубы распускают на доски. Обратите внимание: лучшие бочки получаются только из колотых, но не пиленых досок. Велик и расход древесины. Из 5 кубических метров выходит лишь 1 кубический метр материала, пригодного для производства бочек. Колотые доски лежат под открытым небом три года. И только после этого из них собирают бочки, обжигают их и отправляют на продажу.

Минус у этих замечательных бочек только один, но существенный. Они дорого стоят.

Так собирают бочки из французского дуба

Американский белый дуб

Белый дуб североамериканского происхождения обладает высокой прочностью, насыщен лигнинами, их содержание в древесине доходит до 32 %. Составляет уверенную конкуренцию французскому собрату, но больше используется для выдержки виски из-за большого количества лактонов в древесине. Они насыщают дистиллят древесными, коксовыми, угольными и торфяными ароматами, более уместными в виски, чем в коньяке.

Кавказский скальный дуб

Близкий родственник французского, имеет довольно высокое содержание лигнинов (до 30 %), которые при выдержке придают мягкость и аромат напиткам. Однако древесина уступает европейскому дубу по плотности и содержанию танинов.

Славонский (сербский) дуб

Славонский дуб не такой плотный, как французский, но довольно устойчивый, крепкий, с хорошим химическим балансом древесины. Для выдержки крафтового коньяка такие бочки можно смело покупать.

Черешчатый дуб

Черешчатый дуб растет в Испании и Португалии, а также в европейской части нашей страны. В черешчатом дубе относительно невысокое содержание лигнина. У него рыхлая древесина, которую нужно долго и тщательно высушивать для раскрытия танинов и фенолов. Для того, чтобы качественно настоять коньяк в бочке из черешчатого дуба, я советую дополнительно использовать дубовые чипсы или сегменты французского дуба. Это простое и экономичное решение сделает бочки российского производства пригодными для выдержки коньяка.

Для выдержки коньяка лучшими являются бочки из французского дуба

Когда возраст имеет значение

Какого возраста должен быть дуб для хорошей коньячной бочки? В некоторых источниках советуют брать бочки из 200-летнего дуба. Кое-где пишут, что достаточно взять бочку из дуба возрастом от 40 лет. Внесем ясность в этот вопрос.

Дуб – дерево долго растущее и долго живущее. Оно вполне может расти тысячу и две лет, а средний возраст дубов составляет 400–500 лет. В год он прибавляет в обхвате около 40 мм (среднее значение). Несложно подсчитать, что за 50 лет увеличение толщины составит около 20 см. Поэтому для изготовления бочек идет дуб во «взрослом» возрасте от 100–150 лет и старше, когда дерево достигает нужного обхвата и толщины. Так что бочки для коньяка из 200-летнего дуба – это не такое уж невыполнимое требование.

Белый дуб растет быстрее, чем европейский, поэтому его могут использовать и в более молодом возрасте – 60–80 лет.

Есть и еще один нюанс. Древесина молодых деревьев сильнее насыщена дубильными веществами, а вот ценных для вкуса коньяка танинов и лигнинов меньше. Это еще одна причина, почему бочки для коньяка делают из взрослых деревьев.

Дубы живут долго. Этому дереву более 1000 лет

Зачем бочку обжигают?

Для коньячной бочки обжиг играет огромную роль. Этот процесс изменяет химические свойства древесины.

• Сложные соединения при обжиге распадаются на простые сахара и эфиры. При выдержке дистиллята эти соединения обогащают букет напитка.
• При обжиге уничтожаются нежелательные ароматы сырой, необработанной древесины, в частности, избыток грибных, земляных, металлизированных нот.
• Обжиг способствует формированию цветовой гаммы коньяка, придает более насыщенный цвет при настаивании.

Есть несколько степеней обжига бочек.

• Обжарка.
• Обугливание различной стадии.

Для коньяка подходит тара, которая подверглась обугливанию от среднего до сильного. В таких бочках продукты распада лигнинов и гемицеллюлозы обогащают дистиллят при настаивании целым букетом ароматов: карамельными, ванильными, фруктовыми и пряными.

Для выдержки коньяка нужна бочка с обжигом не менее средней степени

Новый друг лучше старых двух?

Бочку для выдержки коньяка в наших реалиях можно и нужно брать новую. В промышленном производстве марочных коньяков используют бочки, в которых несколько лет выдерживались вина. В частности, херес или мадера. Такую бочку раздобыть российскому любителю крафта довольно трудно, поэтому вполне достаточно просто купить хорошую новую коньячную бочку.

Сколько она прослужит?

Срок службы коньячной бочки зависит от вида дуба, из которого она сделана. Хорошая тара из кавказского или славонского дуба прослужит лет 15–20 лет. Если брать импортные бочонки, то в них можно держать дистиллят 30–50 лет.

Важно правильно понимать термин «срок службы». После его окончания бочка не развалится. Просто в древесине содержится определенное количество танинов, которые со временем вымываются. У российских бочек этот процесс занимает около 15 лет из-за меньшей плотности и меньшей концентрации танинов в древесине. У европейских бочек время «вымывания» танинов больше. После того, как большая часть танинов покинет древесину, коньячный спирт выдерживать в такой таре уже не получится.

Но это вовсе не означает, что бочку следует выбросить. На ее дно кладут дубовые клепки или чипсы, которые и отдают напитку необходимые танины. Как я говорил выше, даже новые бочки российского производства часто дополняют дубовыми чипсами для улучшения качества коньяка и пользуются тарой десятилетиями, обновляя клепки или чипсы по мере необходимости.

Дубовые чипсы используют как дополнительный источник танинов для выдержки коньяка

Как подготовить бочку к выдержке коньяка

Вы приобрели коньячную бочку из хорошего дуба нужной степени обжига. Поздравляю! Теперь нужно подготовить ее к выдержке дистиллята. Если вы пропустите этот этап, то ждите неприятных сюрпризов: бочка может дать течь, готовый напиток приобретет ненужную жесткость и резкость вкуса. Пошаговую подготовку новой бочки начинают за несколько недель до наполнения.

Проверка

Сначала бочку нужно залить водой для проверки на течи и трещины. Вода должна быть чистой и теплой, ею заполняют бочку на 90 % объема. Если просачиваются капли – не беда, со временем древесина разбухнет и закроет микрощели. Если вода течет струйкой, то это плохо. Бочка с браком, ее необходимо менять.

Проверка занимает сутки. Нужно следить за уровнем воды. Если он понижается из-за просачивания, то воду доливают до первоначального объема.

Хорошая бочка не течет

Замачивание

Через сутки воду сливают и заливают свежую. Еще через сутки повторяют операцию. И так до тех пор, пока вода при сливе не перестанет менять цвет. Цель этапа – вытянуть избыток поверхностных дубильных веществ, которые образовались при обжиге. Бочки из славонского или французского дуба вымачивают примерно неделю. Российские бочки могут потребовать до 1 месяца. Замачивают бочку теплой чистой водой на 90 % объема.

Пропаривание

На завершающем этапе тару нужно избавить от чересчур активной микрофлоры. Для этого бочку пропаривают. Эффективно делать это с помощью своеобразной паровой бани. В бочку загружают нагретые чистые камни. На них льют нагретую почти до кипения воду так, чтобы она заполнила бочку на 1/3. Затем закрывают крышкой и оставляют на некоторое время. Воду сливают еще горячей.

Можно использовать и упрощенный способ пропаривания. В бочонок заливают воду, подогретую до температуры 85–90 градусов. Достаточно заполнить посуду на четверть. Затем следует положить бочку на бок и покатать, чтобы вода распределилась по внутренней поверхности. Воду слить.

Ваша бочка готова к выдержке коньяка.

В дубовой бочке коньяк может выдерживаться десятилетиями, главное – не забывать доливать дистиллят, чтобы бочка не пересыхала

Особенности выдержки коньяка в бочке

После того как вы поместили дистиллят в дубовую бочку, позаботьтесь о ее правильном хранении.

• Лучшей температурой для коньяка считается режим от 14 до 20 градусов, в идеале – 16 градусов.

• Влажность помещения поддерживайте около 80 %. Избыток влаги ухудшит вкус, а излишняя сухость приведет к слишком большому испарению спирта.
• Влажность и температуру надо поддерживать постоянными, без перепадов.
• Помещение должно быть полностью темным, без проникновения солнечного света.
• Недопустимы сквозняки, но вентиляция нужна хорошая. Застой воздуха крайне неблагоприятно скажется на вкусе будущего коньяка, а также понизит скорость окисления дистиллята.

Самый минимальный срок выдержки коньячного спирта в бочке – 6 месяцев, но я рекомендую не торопиться и подождать хотя бы год.

За это время напиток приобретет характерные цвет, вкус, аромат. Если поторопиться с розливом, то можно потерять в качестве. При недостаточном сроке хранения напиток не успеет окислиться под воздействием кислорода, который поступает через поры древесины. А если спирту не дать окислиться, то в нем будет большое содержание танинов, которые придают избыточную терпкость и грубость напитку.

Что делать дальше?

После года выдержки вы можете разливать напиток по бутылкам. Если есть желание, займитесь купажированием коньяка. Для этого в бочку каждый год доливают определенное количество свежего коньячного спирта и снова оставляют на год выдержки.

• Во-первых, это не дает бочке рассыхаться, так как в процессе выдержки спирт испаряется.
• Во-вторых, букет напитка обогащается молодыми спиртами, углубляется, получается оригинальный и богатый вкус.

Может случиться так, что в двух одинаковых бочках, заполненных одними и теми же спиртами, у вас получатся коньяки разного букета из-за различия пропорций в процессе купажирования. Купажирование открывает неограниченные перспективы для крафтового творчества.

Купажирование позволяет получить новые вкусы коньяка

Практическая часть

В практической части занятия познакомимся с процессом изготовления настоящей коньячной бочки.

Домашнее задание

Пришлите фотографии бочек, которые вы используете для выдержки коньяка. Если вы только размышляете о крафтовом коньяке, то жду фото с бочками вашей мечты.

На сегодняшнем уроке вы научились выбирать бочку для выдержки коньяка, узнали об особенностях и свойствах различных видов древесины, научились готовить бочку к заполнению коньячным спиртом. Вы узнали, сколько прослужит вам бочка и как продлить срок ее использования.

Звенит звонок – урок окончен! Спасибо за внимание. Успехов в благородном искусстве крафта!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon