Школа Крафта 8 (495) 649-62-18 9:00 - 21:00, без выходных 8 (800) 333-53-10 звонок по России бесплатный
  Array
(
    [PREVIEW_PICTURE] => Array
        (
            [ID] => 30623
            [TIMESTAMP_X] => 02.08.2018 12:39:56
            [MODULE_ID] => iblock
            [HEIGHT] => 320
            [WIDTH] => 600
            [FILE_SIZE] => 37041
            [CONTENT_TYPE] => image/jpeg
            [SUBDIR] => iblock/fd9
            [FILE_NAME] => fd9584cc0337cf2887c6d42ac7a1fb0e.jpg
            [ORIGINAL_NAME] => 1.jpg
            [DESCRIPTION] => 
            [HANDLER_ID] => 
            [EXTERNAL_ID] => b4513b834834c0e63c007f6840444daa
            [~src] => 
            [SRC] => /upload/iblock/fd9/fd9584cc0337cf2887c6d42ac7a1fb0e.jpg
            [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/fd9/fd9584cc0337cf2887c6d42ac7a1fb0e.jpg
            [SAFE_SRC] => /upload/iblock/fd9/fd9584cc0337cf2887c6d42ac7a1fb0e.jpg
            [ALT] => Зачем нужны покрытия для сыра и какие выбрать
            [TITLE] => Зачем нужны покрытия для сыра и какие выбрать
        )

    [~PREVIEW_PICTURE] => 30623
    [ID] => 14960
    [~ID] => 14960
    [NAME] => Зачем нужны покрытия для сыра и какие выбрать
    [~NAME] => Зачем нужны покрытия для сыра и какие выбрать
    [IBLOCK_ID] => 58
    [~IBLOCK_ID] => 58
    [IBLOCK_SECTION_ID] => 
    [~IBLOCK_SECTION_ID] => 
    [DETAIL_TEXT] => 

На сегодняшнем уроке продолжим тему сыроварения. Я расскажу, что такое покрытия для сыра, зачем они нужны, чем различаются, как выбрать подходящее и как правильно нанести на ваш сыр. Звонок прозвенел – начинаем урок.

На фото – сыр в восковом покрытии

Качественное покрытие – защита от пыли, деформации и плесени

Что такое покрытие для сыра

Сыр – продукт природного происхождения, поэтому он уязвим для патогенной микрофлоры. Он боится пыли и других негативных внешних влияний. Для защиты нежного и уязвимого сыра служит специальное поверхностное покрытие. Оно выполняет и другую важную роль, а именно, помогает созреванию сыра. Оно может выглядеть как полиэтиленовая пленка, слой воска или масла. Если вы решили заняться сыроварением, то вам нужно научиться выбирать и наносить покрытие, чтобы обеспечить продуктам оптимальные условия для созревания и хранения.

Сразу отмечу, что покрывают не все сыры. Продукт, на котором образовался естественный слой корки, а также сыры с плесенью, не нуждаются в дополнительной защите. Они сразу отправляются на созревание. Плесень в этом случае можно рассматривать как разновидность покрытия. Для ее получения поверхность сыра заселяется специальными микроорганизмами, которые и формируют оболочку.

Большинство твердых, полутвердых и мягких сыров покрывают перед тем, как отправить на созревание. В сыроделии используют несколько основных типов покрытий, о которых я расскажу подробно.

На фото – сыр в плесневой оболочке

Особенный во всем: сыр с плесенью, которая выполняет защитную функцию

Восковое покрытие

Восковое покрытие используется сыроделами много веков. Оно отличается прекрасными защитными свойствами, в нем хорошо созревают многие виды сыров.

Особенности, плюсы и минусы

  • Воск легко наносить.
  • Является натуральным природным покрытием.
  • Обладает хорошими защитными свойствами.
  • Не требует дополнительных условий и оборудования.

У воскового покрытия есть свои минусы.

  • Он подходит не для всех сортов сыра, с осторожностью нужно использовать для сыров высокой температуры второй выдержки.
  • Парафин имеет высокий расход. Для покрытия 1 кг сыра потребуется до 100 г смеси.
  • Для нанесения парафина ровным слоем необходим некоторый навык, первые опыты редко бывают удачными.
  • Если неправильно подобрали время покрытия, то под воском может образоваться плесень.

Для покрытия сыров нельзя использовать пчелиный воск. Он слишком хрупкий и не даст покрытия нужного качества. Для сыра применяют специальный сплав парафина, в который добавляют полимеры или воск.

Для каких типов сыра подходит

Восковое покрытие хорошо подходит для твердых сыров различной жирности: голландских, костромских, пошехонских, эстонских, литовских. Если вы делаете сыры с высокой температурой второго созревания – их еще называют сырами теплой выдержки – то парафиновое покрытие нужно наносить уже после того, как этап теплого созревания завершился. Дело в том, что эти сыры округляются при созревании, увеличиваются в объеме. При этом восковая корочка может треснуть и облететь, так как воск не обладает эластичностью и не может растягиваться.

На фото – покрытие сыра воском

Воск – натуральное покрытие для сыра, которое используется много веков

Как правильно нанести

Восковое покрытие наносят на хорошо высушенную поверхность сыра. Для покрытия годится только чистый и нейтральный материал, без отдушек. Он может быть цветным. На некоторых больших предприятиях каждый сорт сыра покрывают воском определенного цвета. Итак, у вас есть воск, емкость для нагрева, кисть. Что дальше?

  • В емкость поместим парафин и поставим его на водяную баню греться.
  • Когда он расплавится, в него можно будет окунуть головку сыра.
  • Сначала окунем одной стороной, дадим воску стечь и выложим на пергамент.
  • После того как воск подсохнет, повторим действие и окунем в воск необработанную сторону.
  • Снова дадим стечь воску и выложим для застывания на пергамент.
  • Если остались необработанные места, их можно покрыть воском с помощью кисточки.
  • При необходимости всю процедуру можно повторить, когда покрытие застынет.

Если емкость не позволяет погрузить головку сыра целиком в растопленный парафин, то сыр можно смазывать кистью.

  • Сначала покроем кистью одну сторону сыра.
  • Дадим ей высохнуть на протяжении 30–90 минут. Затем повторим процесс для другой стороны.
  • Использование вентилятора сократит время сушки до 15–20 минут.

С помощью кисточки сыр покрывают воском 2–3 раза, давая каждому слою застыть и стабилизироваться.

Сыры с парафиновым покрытием переворачивают раз в две недели, а покрытие протирают мягкой сухой салфеткой.

На фото – восковой сплав разных цветов

Разные сорта можно покрывать воском разных цветов

Латексное покрытие

Сырный латекс – это современная разработка, которая представляет собой густую, гелеобразную массу. Основой для ее изготовления является поливинилацетат. Латексное покрытие нетоксично, имеет все сертификаты и допуски, необходимые в пищевой промышленности. Оно обладает отличными защитными свойствами, в нем сыр успешно зреет, достигая полного вкуса.

На фото – сыр, частично покрытий латексом

Сырный латекс – настоящий помощник для сыроделов

Особенности, плюсы и минусы

  • Латекс легко наносить.
  • Он имеет хорошие защитные свойства.
  • Обладает эластичностью и подходит для сыров, которые изменяют объем в процессе вызревания.
  • Экономно расходуется. 250 г латексного покрытия достаточно для того, чтобы покрыть 20–25 кг сыра, то есть расход на 1 кг составляет 10–13 г.
  • Не требует специальных навыков.
  • Легко удаляется.
  • Обеспечивает газообмен во время созревания.
  • Под латексом не образуется плесени, так как это «дышащее» покрытие.
  • Не мешает созреванию корочки.

Минусы латекса для сыра.

  • Искусственное происхождение.
  • Сыр в латексном покрытии требует поддержки определенной влажности в камере для созревания.

Для каких типов сыра подходит

Для всех типов твердых и полутвердых сыров, включая сыры с высокими температурами вторичного созревания.

Как правильно нанести

Сырный латекс наносится только на сухую поверхность. Поэтому после формовки нужно подождать 1–2 дня, чтобы сыр перестал отдавать сыворотку. Убедились, что сыр готов к покрытию? Тогда можно приступать.

  • Хорошо взболтаем упаковку с гелеобразным латексом.
  • Поместим сыр на пергамент.
  • Кисточкой нанесем на поверхность латекс в один слой.
  • Подождем до полного высыхания. Оно может занять 10–14 часов.
  • Перевернем головку сыра и нанесем латекс на другую сторону, снова дадим высохнуть.
  • Повторим операцию, пока головка сыра не окажется покрытой двумя-тремя слоями латекса.

Если вы хотите сократить срок высыхания, используйте вентилятор. Он также поможет быстрее обсохнуть сырной головке после формовки.

На фото – сыр в латексном покрытии

Латексное покрытие эластично, поэтому подходит для большинства типов сыров

Термоусадочные пакеты

Термоусадочные пакеты представляют собой плотный упаковочный материал на основе полиэтилена, который при тепловом воздействии уменьшается в размерах и плотно обтягивает сырную голову. Он прекрасно сохраняет сыр от патогенной микрофлоры, пыли, грязи, влажности. В такой упаковке сыр может не только дозревать, но и храниться вплоть до момента использования.

Особенности, плюсы и минусы

  • Термоусадочные пакеты эластичны и хорошо сохраняют целостность упаковки.
  • Они просты в применении.
  • Надежны и долговечны.
  • Являются одновременно транспортировочной упаковкой.
  • Имеют высокую прочность.

Минусы термоусадочных пакетов.

  • Довольно высокая цена: пакет для упаковки головки до 1 кг обойдется от 25 рублей. Чем больше пакет, тем дороже он стоит.
  • Может образоваться плесень, если момент нанесения покрытия выбран неправильно и сыр еще отдает влагу.
  • Если вы захотите добиться максимальной герметизации, придется дополнительно покупать вакуумный упаковщик.
  • Пакет препятствует созреванию корочки.

Для каких типов сыров подходит

Подходит для твердых и полутвердых сыров с различной температурой вторичной выдержки: голландских, костромских, пошехонских, прибалтийских, швейцарских. Используется для козьих и овечьих сыров, также для сыров с семечками, орехами, травами и другими добавками.

Подходит покрытие и для моцареллы и всех сыров подобного типа.

На фото – сыр в термоусадочной пленке

Термоусадочная пленка требует максимальной герметичности

Как правильно нанести

Перед упаковкой в пленку сыр выдерживают несколько суток после посолки при температуре около 12 градусов. Если вы покрываете сыр при комнатной температуре, то подержите продукт пару часов в температуре упаковки. Для нанесения покрытия сырная головка должна быть сухой, без остаточного выделения влаги.

  • В емкости нагреваем воду до 95–97 градусов. Размер посуды должен быть достаточным, чтобы головка сыра полностью в нее поместилась.
  • Сыр положим в пакет так, чтобы накрыть соединительный шов пакета.
  • Опустим сыр в пакете в емкость с водой. Под влиянием высокой температуры пакет будет уменьшаться, плотно обтягивая сыр.
  • Даем пакету 3–5 секунд на то, чтобы «сесть» по форме сыра.
  • Вынимаем пакет, аккуратно выгоняем остатки воздуха руками.
  • Плотно затягиваем пакет проволокой.
  • Обрезаем лишний объем, который мог образоваться над местом крепления.

Для правильного созревания сыра в термоусадочном пакете опытные сыроделы используют вакуумный упаковщик. Иначе под «хвостиком» в складках пакета может образоваться плесень. Вакуумная упаковка позволяет добиться максимальной герметичности.

Сырный бандаж

Бандажирование – старинный способ покрытия сыра с помощью плотно прилегающей тонкой ткани, чаще всего марли. Позволяет обеспечить газообмен и не препятствует образованию сырной корочки при созревании.

На фото – сыр чеддер с бандажным покрытием

Чаще всего бандажирование используется для чеддера – короля английских сыров

Особенности, плюсы и минусы

  • Низкая стоимость.
  • Не требует сухой поверхности.
  • Не мешает образованию корочки при созревании.
  • Хорошо держит форму.
  • Натуральный материал.
  • Сохраняет газообмен.
  • Не требует специальных навыков.

Минусы бандажирования.

  • Может оказаться недостаточным для качественной защиты сыра.
  • Подходит не для всех типов сыров.

Для каких типов сыров подходит

Чеддер, стилтон и другие виды английских сыров.

Как правильно нанести

Для бандажа не нужно ждать обсыхания сыра, покрывать можно сразу после окончания этапа прессования.

  • Вырезаем два марлевых круга, диаметр каждого из которых больше, чем размер сырной головки.
  • Увлажняем марлю теплой водой.
  • Кладем ткань сверху и снизу головки сыра, тщательно выгладив руками, чтобы избежать образования складок. Затем помещаем сыр в марле под пресс. Давление при этом должно оставаться таким же, как на последнем этапе прессования.
  • Прессуем сыр в марле 1 час.
  • Затем вынимаем головку из-под пресса и оборачиваем еще одним куском влажной марли по диаметру головки, тщательно разгладив складки.
  • Снова отправляем сыр под пресс и оставляем его на 10–12 часов.
  • Вынимаем сыр из формы и отправляем на созревание.

Масляное покрытие

Еще один старинный рецепт покрытия сыра – использование масла. Оно отлично сохраняет продукт от высыхания и размножения патогенной микрофлоры. Для использования подходит оливковое или рапсовое масло. Оливковое более устойчивое, а рапсовое почти не имеет запаха и не влияет на вкусовую композицию сыра. Подойдет также масло животного происхождения, например, коровье.

На фото – сыр Качотта в масляном покрытии с перцем

В масляное покрытие можно добавить специи, соль, перец

Особенности, плюсы и минусы

  • Низкая себестоимость.
  • Простота использования.
  • Возможность разнообразить рецепт покрытия, добавляя в него специи, сушеные травы и другие элементы.
  • Масло утолщает сырную корочку, делает ее эластичной и плотной, таким образом предохраняя сыр от порчи естественным образом.
  • Заменяемость. Если вы обнаружили рост микрофлоры, корку можно смыть и нанести заново.

Минусы покрытия маслом.

  • Необходимость постоянно обновлять покрытие.
  • Подходит не для всех сыров.

Для каких типов сыра подходит

Масляное покрытие подходит для большинства видов твердых и полутвердых сыров, однако его нужно использовать осторожно для полутвердых сыров с промытым зерном. Это Гауда, Эдам, Колби, Том, Российский сыр. Масляное покрытие часто используют для мягких и молодых сыров, например, сыра Качотта.

Как правильно нанести

Масляное покрытие самое простое в нанесении. Масло просто втирают руками в корку сыра. Излишки удаляют салфеткой. Можно нанести масло на ткань и втереть в поверхность сыра. Обновлять масло нужно раз в неделю, а при длительном созревании и хранении – каждый день.

Если вы используете животное масло, то им можно пропитать салфетки из ткани и обернуть сыр в два-три слоя.

Мы остановились на самых распространенных видах покрытий. Кроме них существуют и другие разновидности. Например, Камамбер покрывают специальной бумагой, а некоторые виды мягких сыров – листьями или сеном.

На фото – типы покрытий для сыра На фото – типы покрытий для сыра На фото – типы покрытий для сыра На фото – типы покрытий для сыра

Всегда можно выбрать подходящий вариант

Ошибки при покрытии сыра, их последствия и как избежать

Самые типичные ошибки при покрытии сыра, их последствия и советы, как их избежать, я собрал в таблицу.

Типичная ошибка

К чему ведет

Как избежать

Покрытие сыра пчелиным воском

Покрытие неравномерное, хрупкое, быстро трескается

Выбирать для покрытия специальную парафиновую смесь

Слишком раннее покрытие воском сыров теплой выдержки

Покрытие трескается и облезает

Покрывать такие сыры воском после окончания фазы теплого созревания или выбрать другой тип покрытия

Нанесение воска на влажную поверхность

Образование плесени

Дождаться, когда поверхность сыра полностью высохнет, или ускорить процесс, подсушив сыр с помощью вентилятора

Слишком тонкое покрытие (латексное или восковое)

Недостаточная защита поверхности, образование плесени на незащищенных участках

Наносить покрытие в несколько слоев

Недостаточная герметичность запечатывания термоусадочных пакетов

Образование плесени на сыре

Использовать вакуумный упаковщик или хотя бы удалять руками излишки воздуха при запечатывании сыра

Редкое обновление масляного покрытия

Сыр подсыхает, его корка трескается

Обновлять масляное покрытие раз в 7–10 дней, а на поздних стадиях созревания – ежедневно.

Практическая часть

Посмотрите видео по нашей теоретической части.

Домашнее задание

Расскажите, какое покрытие для сыра используете вы, и пришлите фотографии сыра «в оболочке».

На фото – сыры с различными покрытиями

Для одного типа сыра можно выбрать различные типы покрытий

Сегодня мы научились наносить покрытия для сыра, разобрались в разновидностях покрытий, определили плюсы и минусы, особенности и пригодность для разных сортов сыра. Научились избегать типичных ошибок при нанесении.

Звонок прозвенел – урок закончен. Спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

[~DETAIL_TEXT] =>

На сегодняшнем уроке продолжим тему сыроварения. Я расскажу, что такое покрытия для сыра, зачем они нужны, чем различаются, как выбрать подходящее и как правильно нанести на ваш сыр. Звонок прозвенел – начинаем урок.

На фото – сыр в восковом покрытии

Качественное покрытие – защита от пыли, деформации и плесени

Что такое покрытие для сыра

Сыр – продукт природного происхождения, поэтому он уязвим для патогенной микрофлоры. Он боится пыли и других негативных внешних влияний. Для защиты нежного и уязвимого сыра служит специальное поверхностное покрытие. Оно выполняет и другую важную роль, а именно, помогает созреванию сыра. Оно может выглядеть как полиэтиленовая пленка, слой воска или масла. Если вы решили заняться сыроварением, то вам нужно научиться выбирать и наносить покрытие, чтобы обеспечить продуктам оптимальные условия для созревания и хранения.

Сразу отмечу, что покрывают не все сыры. Продукт, на котором образовался естественный слой корки, а также сыры с плесенью, не нуждаются в дополнительной защите. Они сразу отправляются на созревание. Плесень в этом случае можно рассматривать как разновидность покрытия. Для ее получения поверхность сыра заселяется специальными микроорганизмами, которые и формируют оболочку.

Большинство твердых, полутвердых и мягких сыров покрывают перед тем, как отправить на созревание. В сыроделии используют несколько основных типов покрытий, о которых я расскажу подробно.

На фото – сыр в плесневой оболочке

Особенный во всем: сыр с плесенью, которая выполняет защитную функцию

Восковое покрытие

Восковое покрытие используется сыроделами много веков. Оно отличается прекрасными защитными свойствами, в нем хорошо созревают многие виды сыров.

Особенности, плюсы и минусы

  • Воск легко наносить.
  • Является натуральным природным покрытием.
  • Обладает хорошими защитными свойствами.
  • Не требует дополнительных условий и оборудования.

У воскового покрытия есть свои минусы.

  • Он подходит не для всех сортов сыра, с осторожностью нужно использовать для сыров высокой температуры второй выдержки.
  • Парафин имеет высокий расход. Для покрытия 1 кг сыра потребуется до 100 г смеси.
  • Для нанесения парафина ровным слоем необходим некоторый навык, первые опыты редко бывают удачными.
  • Если неправильно подобрали время покрытия, то под воском может образоваться плесень.

Для покрытия сыров нельзя использовать пчелиный воск. Он слишком хрупкий и не даст покрытия нужного качества. Для сыра применяют специальный сплав парафина, в который добавляют полимеры или воск.

Для каких типов сыра подходит

Восковое покрытие хорошо подходит для твердых сыров различной жирности: голландских, костромских, пошехонских, эстонских, литовских. Если вы делаете сыры с высокой температурой второго созревания – их еще называют сырами теплой выдержки – то парафиновое покрытие нужно наносить уже после того, как этап теплого созревания завершился. Дело в том, что эти сыры округляются при созревании, увеличиваются в объеме. При этом восковая корочка может треснуть и облететь, так как воск не обладает эластичностью и не может растягиваться.

На фото – покрытие сыра воском

Воск – натуральное покрытие для сыра, которое используется много веков

Как правильно нанести

Восковое покрытие наносят на хорошо высушенную поверхность сыра. Для покрытия годится только чистый и нейтральный материал, без отдушек. Он может быть цветным. На некоторых больших предприятиях каждый сорт сыра покрывают воском определенного цвета. Итак, у вас есть воск, емкость для нагрева, кисть. Что дальше?

  • В емкость поместим парафин и поставим его на водяную баню греться.
  • Когда он расплавится, в него можно будет окунуть головку сыра.
  • Сначала окунем одной стороной, дадим воску стечь и выложим на пергамент.
  • После того как воск подсохнет, повторим действие и окунем в воск необработанную сторону.
  • Снова дадим стечь воску и выложим для застывания на пергамент.
  • Если остались необработанные места, их можно покрыть воском с помощью кисточки.
  • При необходимости всю процедуру можно повторить, когда покрытие застынет.

Если емкость не позволяет погрузить головку сыра целиком в растопленный парафин, то сыр можно смазывать кистью.

  • Сначала покроем кистью одну сторону сыра.
  • Дадим ей высохнуть на протяжении 30–90 минут. Затем повторим процесс для другой стороны.
  • Использование вентилятора сократит время сушки до 15–20 минут.

С помощью кисточки сыр покрывают воском 2–3 раза, давая каждому слою застыть и стабилизироваться.

Сыры с парафиновым покрытием переворачивают раз в две недели, а покрытие протирают мягкой сухой салфеткой.

На фото – восковой сплав разных цветов

Разные сорта можно покрывать воском разных цветов

Латексное покрытие

Сырный латекс – это современная разработка, которая представляет собой густую, гелеобразную массу. Основой для ее изготовления является поливинилацетат. Латексное покрытие нетоксично, имеет все сертификаты и допуски, необходимые в пищевой промышленности. Оно обладает отличными защитными свойствами, в нем сыр успешно зреет, достигая полного вкуса.

На фото – сыр, частично покрытий латексом

Сырный латекс – настоящий помощник для сыроделов

Особенности, плюсы и минусы

  • Латекс легко наносить.
  • Он имеет хорошие защитные свойства.
  • Обладает эластичностью и подходит для сыров, которые изменяют объем в процессе вызревания.
  • Экономно расходуется. 250 г латексного покрытия достаточно для того, чтобы покрыть 20–25 кг сыра, то есть расход на 1 кг составляет 10–13 г.
  • Не требует специальных навыков.
  • Легко удаляется.
  • Обеспечивает газообмен во время созревания.
  • Под латексом не образуется плесени, так как это «дышащее» покрытие.
  • Не мешает созреванию корочки.

Минусы латекса для сыра.

  • Искусственное происхождение.
  • Сыр в латексном покрытии требует поддержки определенной влажности в камере для созревания.

Для каких типов сыра подходит

Для всех типов твердых и полутвердых сыров, включая сыры с высокими температурами вторичного созревания.

Как правильно нанести

Сырный латекс наносится только на сухую поверхность. Поэтому после формовки нужно подождать 1–2 дня, чтобы сыр перестал отдавать сыворотку. Убедились, что сыр готов к покрытию? Тогда можно приступать.

  • Хорошо взболтаем упаковку с гелеобразным латексом.
  • Поместим сыр на пергамент.
  • Кисточкой нанесем на поверхность латекс в один слой.
  • Подождем до полного высыхания. Оно может занять 10–14 часов.
  • Перевернем головку сыра и нанесем латекс на другую сторону, снова дадим высохнуть.
  • Повторим операцию, пока головка сыра не окажется покрытой двумя-тремя слоями латекса.

Если вы хотите сократить срок высыхания, используйте вентилятор. Он также поможет быстрее обсохнуть сырной головке после формовки.

На фото – сыр в латексном покрытии

Латексное покрытие эластично, поэтому подходит для большинства типов сыров

Термоусадочные пакеты

Термоусадочные пакеты представляют собой плотный упаковочный материал на основе полиэтилена, который при тепловом воздействии уменьшается в размерах и плотно обтягивает сырную голову. Он прекрасно сохраняет сыр от патогенной микрофлоры, пыли, грязи, влажности. В такой упаковке сыр может не только дозревать, но и храниться вплоть до момента использования.

Особенности, плюсы и минусы

  • Термоусадочные пакеты эластичны и хорошо сохраняют целостность упаковки.
  • Они просты в применении.
  • Надежны и долговечны.
  • Являются одновременно транспортировочной упаковкой.
  • Имеют высокую прочность.

Минусы термоусадочных пакетов.

  • Довольно высокая цена: пакет для упаковки головки до 1 кг обойдется от 25 рублей. Чем больше пакет, тем дороже он стоит.
  • Может образоваться плесень, если момент нанесения покрытия выбран неправильно и сыр еще отдает влагу.
  • Если вы захотите добиться максимальной герметизации, придется дополнительно покупать вакуумный упаковщик.
  • Пакет препятствует созреванию корочки.

Для каких типов сыров подходит

Подходит для твердых и полутвердых сыров с различной температурой вторичной выдержки: голландских, костромских, пошехонских, прибалтийских, швейцарских. Используется для козьих и овечьих сыров, также для сыров с семечками, орехами, травами и другими добавками.

Подходит покрытие и для моцареллы и всех сыров подобного типа.

На фото – сыр в термоусадочной пленке

Термоусадочная пленка требует максимальной герметичности

Как правильно нанести

Перед упаковкой в пленку сыр выдерживают несколько суток после посолки при температуре около 12 градусов. Если вы покрываете сыр при комнатной температуре, то подержите продукт пару часов в температуре упаковки. Для нанесения покрытия сырная головка должна быть сухой, без остаточного выделения влаги.

  • В емкости нагреваем воду до 95–97 градусов. Размер посуды должен быть достаточным, чтобы головка сыра полностью в нее поместилась.
  • Сыр положим в пакет так, чтобы накрыть соединительный шов пакета.
  • Опустим сыр в пакете в емкость с водой. Под влиянием высокой температуры пакет будет уменьшаться, плотно обтягивая сыр.
  • Даем пакету 3–5 секунд на то, чтобы «сесть» по форме сыра.
  • Вынимаем пакет, аккуратно выгоняем остатки воздуха руками.
  • Плотно затягиваем пакет проволокой.
  • Обрезаем лишний объем, который мог образоваться над местом крепления.

Для правильного созревания сыра в термоусадочном пакете опытные сыроделы используют вакуумный упаковщик. Иначе под «хвостиком» в складках пакета может образоваться плесень. Вакуумная упаковка позволяет добиться максимальной герметичности.

Сырный бандаж

Бандажирование – старинный способ покрытия сыра с помощью плотно прилегающей тонкой ткани, чаще всего марли. Позволяет обеспечить газообмен и не препятствует образованию сырной корочки при созревании.

На фото – сыр чеддер с бандажным покрытием

Чаще всего бандажирование используется для чеддера – короля английских сыров

Особенности, плюсы и минусы

  • Низкая стоимость.
  • Не требует сухой поверхности.
  • Не мешает образованию корочки при созревании.
  • Хорошо держит форму.
  • Натуральный материал.
  • Сохраняет газообмен.
  • Не требует специальных навыков.

Минусы бандажирования.

  • Может оказаться недостаточным для качественной защиты сыра.
  • Подходит не для всех типов сыров.

Для каких типов сыров подходит

Чеддер, стилтон и другие виды английских сыров.

Как правильно нанести

Для бандажа не нужно ждать обсыхания сыра, покрывать можно сразу после окончания этапа прессования.

  • Вырезаем два марлевых круга, диаметр каждого из которых больше, чем размер сырной головки.
  • Увлажняем марлю теплой водой.
  • Кладем ткань сверху и снизу головки сыра, тщательно выгладив руками, чтобы избежать образования складок. Затем помещаем сыр в марле под пресс. Давление при этом должно оставаться таким же, как на последнем этапе прессования.
  • Прессуем сыр в марле 1 час.
  • Затем вынимаем головку из-под пресса и оборачиваем еще одним куском влажной марли по диаметру головки, тщательно разгладив складки.
  • Снова отправляем сыр под пресс и оставляем его на 10–12 часов.
  • Вынимаем сыр из формы и отправляем на созревание.

Масляное покрытие

Еще один старинный рецепт покрытия сыра – использование масла. Оно отлично сохраняет продукт от высыхания и размножения патогенной микрофлоры. Для использования подходит оливковое или рапсовое масло. Оливковое более устойчивое, а рапсовое почти не имеет запаха и не влияет на вкусовую композицию сыра. Подойдет также масло животного происхождения, например, коровье.

На фото – сыр Качотта в масляном покрытии с перцем

В масляное покрытие можно добавить специи, соль, перец

Особенности, плюсы и минусы

  • Низкая себестоимость.
  • Простота использования.
  • Возможность разнообразить рецепт покрытия, добавляя в него специи, сушеные травы и другие элементы.
  • Масло утолщает сырную корочку, делает ее эластичной и плотной, таким образом предохраняя сыр от порчи естественным образом.
  • Заменяемость. Если вы обнаружили рост микрофлоры, корку можно смыть и нанести заново.

Минусы покрытия маслом.

  • Необходимость постоянно обновлять покрытие.
  • Подходит не для всех сыров.

Для каких типов сыра подходит

Масляное покрытие подходит для большинства видов твердых и полутвердых сыров, однако его нужно использовать осторожно для полутвердых сыров с промытым зерном. Это Гауда, Эдам, Колби, Том, Российский сыр. Масляное покрытие часто используют для мягких и молодых сыров, например, сыра Качотта.

Как правильно нанести

Масляное покрытие самое простое в нанесении. Масло просто втирают руками в корку сыра. Излишки удаляют салфеткой. Можно нанести масло на ткань и втереть в поверхность сыра. Обновлять масло нужно раз в неделю, а при длительном созревании и хранении – каждый день.

Если вы используете животное масло, то им можно пропитать салфетки из ткани и обернуть сыр в два-три слоя.

Мы остановились на самых распространенных видах покрытий. Кроме них существуют и другие разновидности. Например, Камамбер покрывают специальной бумагой, а некоторые виды мягких сыров – листьями или сеном.

На фото – типы покрытий для сыра На фото – типы покрытий для сыра На фото – типы покрытий для сыра На фото – типы покрытий для сыра

Всегда можно выбрать подходящий вариант

Ошибки при покрытии сыра, их последствия и как избежать

Самые типичные ошибки при покрытии сыра, их последствия и советы, как их избежать, я собрал в таблицу.

Типичная ошибка

К чему ведет

Как избежать

Покрытие сыра пчелиным воском

Покрытие неравномерное, хрупкое, быстро трескается

Выбирать для покрытия специальную парафиновую смесь

Слишком раннее покрытие воском сыров теплой выдержки

Покрытие трескается и облезает

Покрывать такие сыры воском после окончания фазы теплого созревания или выбрать другой тип покрытия

Нанесение воска на влажную поверхность

Образование плесени

Дождаться, когда поверхность сыра полностью высохнет, или ускорить процесс, подсушив сыр с помощью вентилятора

Слишком тонкое покрытие (латексное или восковое)

Недостаточная защита поверхности, образование плесени на незащищенных участках

Наносить покрытие в несколько слоев

Недостаточная герметичность запечатывания термоусадочных пакетов

Образование плесени на сыре

Использовать вакуумный упаковщик или хотя бы удалять руками излишки воздуха при запечатывании сыра

Редкое обновление масляного покрытия

Сыр подсыхает, его корка трескается

Обновлять масляное покрытие раз в 7–10 дней, а на поздних стадиях созревания – ежедневно.

Практическая часть

Посмотрите видео по нашей теоретической части.

Домашнее задание

Расскажите, какое покрытие для сыра используете вы, и пришлите фотографии сыра «в оболочке».

На фото – сыры с различными покрытиями

Для одного типа сыра можно выбрать различные типы покрытий

Сегодня мы научились наносить покрытия для сыра, разобрались в разновидностях покрытий, определили плюсы и минусы, особенности и пригодность для разных сортов сыра. Научились избегать типичных ошибок при нанесении.

Звонок прозвенел – урок закончен. Спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => На сегодняшнем уроке продолжим тему сыроварения. Я расскажу, что такое покрытия для сыра, зачем они нужны, чем различаются, как выбрать подходящее и как правильно нанести на ваш сыр. [~PREVIEW_TEXT] => На сегодняшнем уроке продолжим тему сыроварения. Я расскажу, что такое покрытия для сыра, зачем они нужны, чем различаются, как выбрать подходящее и как правильно нанести на ваш сыр. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [DETAIL_PICTURE] => [~DETAIL_PICTURE] => [TIMESTAMP_X] => 30.10.2018 15:59:52 [~TIMESTAMP_X] => 30.10.2018 15:59:52 [ACTIVE_FROM] => 02.08.2018 [~ACTIVE_FROM] => 02.08.2018 [LIST_PAGE_URL] => /school/school/ [~LIST_PAGE_URL] => /school/school/ [DETAIL_PAGE_URL] => /school/urok-17/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /school/urok-17/ [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => urok-17 [~CODE] => urok-17 [EXTERNAL_ID] => 14960 [~EXTERNAL_ID] => 14960 [IBLOCK_TYPE_ID] => content [~IBLOCK_TYPE_ID] => content [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [NAV_RESULT] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 02.08.2018 [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_META_TITLE] => Зачем нужны покрытия для сыра и какие выбрать [SECTION_PAGE_TITLE] => Зачем нужны покрытия для сыра и какие выбрать [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Зачем нужны покрытия для сыра и какие выбрать [ELEMENT_META_TITLE] => Что такое покрытия для сыра, какие они бывают и как их правильно наносить [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Что такое покрытия для сыра и какими они бывают, что лучше – воск или латекс? Как правильно нанести покрытие и как избежать типовых ошибок – на очередном уроке «Школы крафта». ) [FIELDS] => Array ( [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 30623 [TIMESTAMP_X] => 02.08.2018 12:39:56 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 320 [WIDTH] => 600 [FILE_SIZE] => 37041 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/fd9 [FILE_NAME] => fd9584cc0337cf2887c6d42ac7a1fb0e.jpg [ORIGINAL_NAME] => 1.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => b4513b834834c0e63c007f6840444daa [~src] => [SRC] => /upload/iblock/fd9/fd9584cc0337cf2887c6d42ac7a1fb0e.jpg [UNSAFE_SRC] => /upload/iblock/fd9/fd9584cc0337cf2887c6d42ac7a1fb0e.jpg [SAFE_SRC] => /upload/iblock/fd9/fd9584cc0337cf2887c6d42ac7a1fb0e.jpg [ALT] => Зачем нужны покрытия для сыра и какие выбрать [TITLE] => Зачем нужны покрытия для сыра и какие выбрать ) ) [PROPERTIES] => Array ( [LESSON_NUMB] => Array ( [ID] => 903 [TIMESTAMP_X] => 2018-10-26 12:10:14 [IBLOCK_ID] => 58 [NAME] => Номер урока [ACTIVE] => Y [SORT] => 100 [CODE] => LESSON_NUMB [DEFAULT_VALUE] => [PROPERTY_TYPE] => S [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => L [MULTIPLE] => N [XML_ID] => [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => N [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => N [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => [USER_TYPE_SETTINGS] => [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => 794829 [VALUE] => Урок № 17. [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [~VALUE] => Урок № 17. [~DESCRIPTION] => [~NAME] => Номер урока [~DEFAULT_VALUE] => ) ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( [LESSON_NUMB] => Array ( [ID] => 903 [TIMESTAMP_X] => 2018-10-26 12:10:14 [IBLOCK_ID] => 58 [NAME] => Номер урока [ACTIVE] => Y [SORT] => 100 [CODE] => LESSON_NUMB [DEFAULT_VALUE] => [PROPERTY_TYPE] => S [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => L [MULTIPLE] => N [XML_ID] => [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => N [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => N [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => [USER_TYPE_SETTINGS] => [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => 794829 [VALUE] => Урок № 17. [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [~VALUE] => Урок № 17. [~DESCRIPTION] => [~NAME] => Номер урока [~DEFAULT_VALUE] => [DISPLAY_VALUE] => Урок № 17. ) ) [IBLOCK] => Array ( [ID] => 58 [~ID] => 58 [TIMESTAMP_X] => 10.07.2018 10:44:05 [~TIMESTAMP_X] => 10.07.2018 10:44:05 [IBLOCK_TYPE_ID] => content [~IBLOCK_TYPE_ID] => content [LID] => s1 [~LID] => s1 [CODE] => [~CODE] => [NAME] => Школа крафта [~NAME] => Школа крафта [ACTIVE] => Y [~ACTIVE] => Y [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [LIST_PAGE_URL] => /school/ [~LIST_PAGE_URL] => /school/ [DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/school/#SECTION_CODE_PATH#/#ELEMENT_CODE#/ [~DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/school/#SECTION_CODE_PATH#/#ELEMENT_CODE#/ [SECTION_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/school/#SECTION_CODE_PATH#/ [~SECTION_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/school/#SECTION_CODE_PATH#/ [CANONICAL_PAGE_URL] => [~CANONICAL_PAGE_URL] => [PICTURE] => [~PICTURE] => [DESCRIPTION] => [~DESCRIPTION] => [DESCRIPTION_TYPE] => text [~DESCRIPTION_TYPE] => text [RSS_TTL] => 24 [~RSS_TTL] => 24 [RSS_ACTIVE] => Y [~RSS_ACTIVE] => Y [RSS_FILE_ACTIVE] => N [~RSS_FILE_ACTIVE] => N [RSS_FILE_LIMIT] => [~RSS_FILE_LIMIT] => [RSS_FILE_DAYS] => [~RSS_FILE_DAYS] => [RSS_YANDEX_ACTIVE] => N [~RSS_YANDEX_ACTIVE] => N [XML_ID] => [~XML_ID] => [TMP_ID] => 7dd0b72f265d4920dc08a9510d8b144d [~TMP_ID] => 7dd0b72f265d4920dc08a9510d8b144d [INDEX_ELEMENT] => Y [~INDEX_ELEMENT] => Y [INDEX_SECTION] => Y [~INDEX_SECTION] => Y [WORKFLOW] => N [~WORKFLOW] => N [BIZPROC] => N [~BIZPROC] => N [SECTION_CHOOSER] => L [~SECTION_CHOOSER] => L [LIST_MODE] => [~LIST_MODE] => [RIGHTS_MODE] => S [~RIGHTS_MODE] => S [SECTION_PROPERTY] => N [~SECTION_PROPERTY] => N [PROPERTY_INDEX] => N [~PROPERTY_INDEX] => N [VERSION] => 1 [~VERSION] => 1 [LAST_CONV_ELEMENT] => 0 [~LAST_CONV_ELEMENT] => 0 [SOCNET_GROUP_ID] => [~SOCNET_GROUP_ID] => [EDIT_FILE_BEFORE] => [~EDIT_FILE_BEFORE] => [EDIT_FILE_AFTER] => [~EDIT_FILE_AFTER] => [SECTIONS_NAME] => Разделы [~SECTIONS_NAME] => Разделы [SECTION_NAME] => Раздел [~SECTION_NAME] => Раздел [ELEMENTS_NAME] => Элементы [~ELEMENTS_NAME] => Элементы [ELEMENT_NAME] => Элемент [~ELEMENT_NAME] => Элемент [EXTERNAL_ID] => [~EXTERNAL_ID] => [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SERVER_NAME] => cosmogon.ru [~SERVER_NAME] => cosmogon.ru ) [SECTION] => Array ( [PATH] => Array ( ) ) [SECTION_URL] => [META_TAGS] => Array ( [TITLE] => Зачем нужны покрытия для сыра и какие выбрать [ELEMENT_CHAIN] => Зачем нужны покрытия для сыра и какие выбрать [BROWSER_TITLE] => Что такое покрытия для сыра, какие они бывают и как их правильно наносить [KEYWORDS] => [DESCRIPTION] => Что такое покрытия для сыра и какими они бывают, что лучше – воск или латекс? Как правильно нанести покрытие и как избежать типовых ошибок – на очередном уроке «Школы крафта». ) [EL_SECTION_LIST] => Array ( ) )

Урок № 17. Зачем нужны покрытия для сыра и какие выбрать

02.08.2018

На сегодняшнем уроке продолжим тему сыроварения. Я расскажу, что такое покрытия для сыра, зачем они нужны, чем различаются, как выбрать подходящее и как правильно нанести на ваш сыр. Звонок прозвенел – начинаем урок.

На фото – сыр в восковом покрытии

Качественное покрытие – защита от пыли, деформации и плесени

Что такое покрытие для сыра

Сыр – продукт природного происхождения, поэтому он уязвим для патогенной микрофлоры. Он боится пыли и других негативных внешних влияний. Для защиты нежного и уязвимого сыра служит специальное поверхностное покрытие. Оно выполняет и другую важную роль, а именно, помогает созреванию сыра. Оно может выглядеть как полиэтиленовая пленка, слой воска или масла. Если вы решили заняться сыроварением, то вам нужно научиться выбирать и наносить покрытие, чтобы обеспечить продуктам оптимальные условия для созревания и хранения.

Сразу отмечу, что покрывают не все сыры. Продукт, на котором образовался естественный слой корки, а также сыры с плесенью, не нуждаются в дополнительной защите. Они сразу отправляются на созревание. Плесень в этом случае можно рассматривать как разновидность покрытия. Для ее получения поверхность сыра заселяется специальными микроорганизмами, которые и формируют оболочку.

Большинство твердых, полутвердых и мягких сыров покрывают перед тем, как отправить на созревание. В сыроделии используют несколько основных типов покрытий, о которых я расскажу подробно.

На фото – сыр в плесневой оболочке

Особенный во всем: сыр с плесенью, которая выполняет защитную функцию

Восковое покрытие

Восковое покрытие используется сыроделами много веков. Оно отличается прекрасными защитными свойствами, в нем хорошо созревают многие виды сыров.

Особенности, плюсы и минусы

  • Воск легко наносить.
  • Является натуральным природным покрытием.
  • Обладает хорошими защитными свойствами.
  • Не требует дополнительных условий и оборудования.

У воскового покрытия есть свои минусы.

  • Он подходит не для всех сортов сыра, с осторожностью нужно использовать для сыров высокой температуры второй выдержки.
  • Парафин имеет высокий расход. Для покрытия 1 кг сыра потребуется до 100 г смеси.
  • Для нанесения парафина ровным слоем необходим некоторый навык, первые опыты редко бывают удачными.
  • Если неправильно подобрали время покрытия, то под воском может образоваться плесень.

Для покрытия сыров нельзя использовать пчелиный воск. Он слишком хрупкий и не даст покрытия нужного качества. Для сыра применяют специальный сплав парафина, в который добавляют полимеры или воск.

Для каких типов сыра подходит

Восковое покрытие хорошо подходит для твердых сыров различной жирности: голландских, костромских, пошехонских, эстонских, литовских. Если вы делаете сыры с высокой температурой второго созревания – их еще называют сырами теплой выдержки – то парафиновое покрытие нужно наносить уже после того, как этап теплого созревания завершился. Дело в том, что эти сыры округляются при созревании, увеличиваются в объеме. При этом восковая корочка может треснуть и облететь, так как воск не обладает эластичностью и не может растягиваться.

На фото – покрытие сыра воском

Воск – натуральное покрытие для сыра, которое используется много веков

Как правильно нанести

Восковое покрытие наносят на хорошо высушенную поверхность сыра. Для покрытия годится только чистый и нейтральный материал, без отдушек. Он может быть цветным. На некоторых больших предприятиях каждый сорт сыра покрывают воском определенного цвета. Итак, у вас есть воск, емкость для нагрева, кисть. Что дальше?

  • В емкость поместим парафин и поставим его на водяную баню греться.
  • Когда он расплавится, в него можно будет окунуть головку сыра.
  • Сначала окунем одной стороной, дадим воску стечь и выложим на пергамент.
  • После того как воск подсохнет, повторим действие и окунем в воск необработанную сторону.
  • Снова дадим стечь воску и выложим для застывания на пергамент.
  • Если остались необработанные места, их можно покрыть воском с помощью кисточки.
  • При необходимости всю процедуру можно повторить, когда покрытие застынет.

Если емкость не позволяет погрузить головку сыра целиком в растопленный парафин, то сыр можно смазывать кистью.

  • Сначала покроем кистью одну сторону сыра.
  • Дадим ей высохнуть на протяжении 30–90 минут. Затем повторим процесс для другой стороны.
  • Использование вентилятора сократит время сушки до 15–20 минут.

С помощью кисточки сыр покрывают воском 2–3 раза, давая каждому слою застыть и стабилизироваться.

Сыры с парафиновым покрытием переворачивают раз в две недели, а покрытие протирают мягкой сухой салфеткой.

На фото – восковой сплав разных цветов

Разные сорта можно покрывать воском разных цветов

Латексное покрытие

Сырный латекс – это современная разработка, которая представляет собой густую, гелеобразную массу. Основой для ее изготовления является поливинилацетат. Латексное покрытие нетоксично, имеет все сертификаты и допуски, необходимые в пищевой промышленности. Оно обладает отличными защитными свойствами, в нем сыр успешно зреет, достигая полного вкуса.

На фото – сыр, частично покрытий латексом

Сырный латекс – настоящий помощник для сыроделов

Особенности, плюсы и минусы

  • Латекс легко наносить.
  • Он имеет хорошие защитные свойства.
  • Обладает эластичностью и подходит для сыров, которые изменяют объем в процессе вызревания.
  • Экономно расходуется. 250 г латексного покрытия достаточно для того, чтобы покрыть 20–25 кг сыра, то есть расход на 1 кг составляет 10–13 г.
  • Не требует специальных навыков.
  • Легко удаляется.
  • Обеспечивает газообмен во время созревания.
  • Под латексом не образуется плесени, так как это «дышащее» покрытие.
  • Не мешает созреванию корочки.

Минусы латекса для сыра.

  • Искусственное происхождение.
  • Сыр в латексном покрытии требует поддержки определенной влажности в камере для созревания.

Для каких типов сыра подходит

Для всех типов твердых и полутвердых сыров, включая сыры с высокими температурами вторичного созревания.

Как правильно нанести

Сырный латекс наносится только на сухую поверхность. Поэтому после формовки нужно подождать 1–2 дня, чтобы сыр перестал отдавать сыворотку. Убедились, что сыр готов к покрытию? Тогда можно приступать.

  • Хорошо взболтаем упаковку с гелеобразным латексом.
  • Поместим сыр на пергамент.
  • Кисточкой нанесем на поверхность латекс в один слой.
  • Подождем до полного высыхания. Оно может занять 10–14 часов.
  • Перевернем головку сыра и нанесем латекс на другую сторону, снова дадим высохнуть.
  • Повторим операцию, пока головка сыра не окажется покрытой двумя-тремя слоями латекса.

Если вы хотите сократить срок высыхания, используйте вентилятор. Он также поможет быстрее обсохнуть сырной головке после формовки.

На фото – сыр в латексном покрытии

Латексное покрытие эластично, поэтому подходит для большинства типов сыров

Термоусадочные пакеты

Термоусадочные пакеты представляют собой плотный упаковочный материал на основе полиэтилена, который при тепловом воздействии уменьшается в размерах и плотно обтягивает сырную голову. Он прекрасно сохраняет сыр от патогенной микрофлоры, пыли, грязи, влажности. В такой упаковке сыр может не только дозревать, но и храниться вплоть до момента использования.

Особенности, плюсы и минусы

  • Термоусадочные пакеты эластичны и хорошо сохраняют целостность упаковки.
  • Они просты в применении.
  • Надежны и долговечны.
  • Являются одновременно транспортировочной упаковкой.
  • Имеют высокую прочность.

Минусы термоусадочных пакетов.

  • Довольно высокая цена: пакет для упаковки головки до 1 кг обойдется от 25 рублей. Чем больше пакет, тем дороже он стоит.
  • Может образоваться плесень, если момент нанесения покрытия выбран неправильно и сыр еще отдает влагу.
  • Если вы захотите добиться максимальной герметизации, придется дополнительно покупать вакуумный упаковщик.
  • Пакет препятствует созреванию корочки.

Для каких типов сыров подходит

Подходит для твердых и полутвердых сыров с различной температурой вторичной выдержки: голландских, костромских, пошехонских, прибалтийских, швейцарских. Используется для козьих и овечьих сыров, также для сыров с семечками, орехами, травами и другими добавками.

Подходит покрытие и для моцареллы и всех сыров подобного типа.

На фото – сыр в термоусадочной пленке

Термоусадочная пленка требует максимальной герметичности

Как правильно нанести

Перед упаковкой в пленку сыр выдерживают несколько суток после посолки при температуре около 12 градусов. Если вы покрываете сыр при комнатной температуре, то подержите продукт пару часов в температуре упаковки. Для нанесения покрытия сырная головка должна быть сухой, без остаточного выделения влаги.

  • В емкости нагреваем воду до 95–97 градусов. Размер посуды должен быть достаточным, чтобы головка сыра полностью в нее поместилась.
  • Сыр положим в пакет так, чтобы накрыть соединительный шов пакета.
  • Опустим сыр в пакете в емкость с водой. Под влиянием высокой температуры пакет будет уменьшаться, плотно обтягивая сыр.
  • Даем пакету 3–5 секунд на то, чтобы «сесть» по форме сыра.
  • Вынимаем пакет, аккуратно выгоняем остатки воздуха руками.
  • Плотно затягиваем пакет проволокой.
  • Обрезаем лишний объем, который мог образоваться над местом крепления.

Для правильного созревания сыра в термоусадочном пакете опытные сыроделы используют вакуумный упаковщик. Иначе под «хвостиком» в складках пакета может образоваться плесень. Вакуумная упаковка позволяет добиться максимальной герметичности.

Сырный бандаж

Бандажирование – старинный способ покрытия сыра с помощью плотно прилегающей тонкой ткани, чаще всего марли. Позволяет обеспечить газообмен и не препятствует образованию сырной корочки при созревании.

На фото – сыр чеддер с бандажным покрытием

Чаще всего бандажирование используется для чеддера – короля английских сыров

Особенности, плюсы и минусы

  • Низкая стоимость.
  • Не требует сухой поверхности.
  • Не мешает образованию корочки при созревании.
  • Хорошо держит форму.
  • Натуральный материал.
  • Сохраняет газообмен.
  • Не требует специальных навыков.

Минусы бандажирования.

  • Может оказаться недостаточным для качественной защиты сыра.
  • Подходит не для всех типов сыров.

Для каких типов сыров подходит

Чеддер, стилтон и другие виды английских сыров.

Как правильно нанести

Для бандажа не нужно ждать обсыхания сыра, покрывать можно сразу после окончания этапа прессования.

  • Вырезаем два марлевых круга, диаметр каждого из которых больше, чем размер сырной головки.
  • Увлажняем марлю теплой водой.
  • Кладем ткань сверху и снизу головки сыра, тщательно выгладив руками, чтобы избежать образования складок. Затем помещаем сыр в марле под пресс. Давление при этом должно оставаться таким же, как на последнем этапе прессования.
  • Прессуем сыр в марле 1 час.
  • Затем вынимаем головку из-под пресса и оборачиваем еще одним куском влажной марли по диаметру головки, тщательно разгладив складки.
  • Снова отправляем сыр под пресс и оставляем его на 10–12 часов.
  • Вынимаем сыр из формы и отправляем на созревание.

Масляное покрытие

Еще один старинный рецепт покрытия сыра – использование масла. Оно отлично сохраняет продукт от высыхания и размножения патогенной микрофлоры. Для использования подходит оливковое или рапсовое масло. Оливковое более устойчивое, а рапсовое почти не имеет запаха и не влияет на вкусовую композицию сыра. Подойдет также масло животного происхождения, например, коровье.

На фото – сыр Качотта в масляном покрытии с перцем

В масляное покрытие можно добавить специи, соль, перец

Особенности, плюсы и минусы

  • Низкая себестоимость.
  • Простота использования.
  • Возможность разнообразить рецепт покрытия, добавляя в него специи, сушеные травы и другие элементы.
  • Масло утолщает сырную корочку, делает ее эластичной и плотной, таким образом предохраняя сыр от порчи естественным образом.
  • Заменяемость. Если вы обнаружили рост микрофлоры, корку можно смыть и нанести заново.

Минусы покрытия маслом.

  • Необходимость постоянно обновлять покрытие.
  • Подходит не для всех сыров.

Для каких типов сыра подходит

Масляное покрытие подходит для большинства видов твердых и полутвердых сыров, однако его нужно использовать осторожно для полутвердых сыров с промытым зерном. Это Гауда, Эдам, Колби, Том, Российский сыр. Масляное покрытие часто используют для мягких и молодых сыров, например, сыра Качотта.

Как правильно нанести

Масляное покрытие самое простое в нанесении. Масло просто втирают руками в корку сыра. Излишки удаляют салфеткой. Можно нанести масло на ткань и втереть в поверхность сыра. Обновлять масло нужно раз в неделю, а при длительном созревании и хранении – каждый день.

Если вы используете животное масло, то им можно пропитать салфетки из ткани и обернуть сыр в два-три слоя.

Мы остановились на самых распространенных видах покрытий. Кроме них существуют и другие разновидности. Например, Камамбер покрывают специальной бумагой, а некоторые виды мягких сыров – листьями или сеном.

На фото – типы покрытий для сыра На фото – типы покрытий для сыра На фото – типы покрытий для сыра На фото – типы покрытий для сыра

Всегда можно выбрать подходящий вариант

Ошибки при покрытии сыра, их последствия и как избежать

Самые типичные ошибки при покрытии сыра, их последствия и советы, как их избежать, я собрал в таблицу.

Типичная ошибка

К чему ведет

Как избежать

Покрытие сыра пчелиным воском

Покрытие неравномерное, хрупкое, быстро трескается

Выбирать для покрытия специальную парафиновую смесь

Слишком раннее покрытие воском сыров теплой выдержки

Покрытие трескается и облезает

Покрывать такие сыры воском после окончания фазы теплого созревания или выбрать другой тип покрытия

Нанесение воска на влажную поверхность

Образование плесени

Дождаться, когда поверхность сыра полностью высохнет, или ускорить процесс, подсушив сыр с помощью вентилятора

Слишком тонкое покрытие (латексное или восковое)

Недостаточная защита поверхности, образование плесени на незащищенных участках

Наносить покрытие в несколько слоев

Недостаточная герметичность запечатывания термоусадочных пакетов

Образование плесени на сыре

Использовать вакуумный упаковщик или хотя бы удалять руками излишки воздуха при запечатывании сыра

Редкое обновление масляного покрытия

Сыр подсыхает, его корка трескается

Обновлять масляное покрытие раз в 7–10 дней, а на поздних стадиях созревания – ежедневно.

Практическая часть

Посмотрите видео по нашей теоретической части.

Домашнее задание

Расскажите, какое покрытие для сыра используете вы, и пришлите фотографии сыра «в оболочке».

На фото – сыры с различными покрытиями

Для одного типа сыра можно выбрать различные типы покрытий

Сегодня мы научились наносить покрытия для сыра, разобрались в разновидностях покрытий, определили плюсы и минусы, особенности и пригодность для разных сортов сыра. Научились избегать типичных ошибок при нанесении.

Звонок прозвенел – урок закончен. Спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Последние записи
Особенности правильного хранения меда
01.11.2018
Мед для нас и лакомство, и лекарство. Как правильно хранить мед, чтобы максимально сберечь его лечебные, вкусовые и ароматические свойства? Об этом пойдет речь в сегодняшнем уроке «Школы крафта».
Варим пиво на хмелю
25.10.2018

Наш урок «Школы крафта» полностью посвящен пивоварению. Сегодня я расскажу, как готовить пиво на хмелю. Когда вы освоите эту базовую технологию, то сможете дополнять и развивать ее в соответствии с собственными вкусами.

Деревянные бочки для засолки и хранения
22.10.2018
Заготовка продуктов впрок пользовалась популярностью во все времена. Для засолки и квашения по традиционной технологии используется деревянная тара. Какие бочки и кадки лучше всего подойдут для огурцов и капусты, грибов и рыбы, хранения икры, арбузов, меда и других щедрых даров природы? На сегодняшнем уроке в «Школе крафта» вы научитесь выбирать идеальные деревянные бочки под различные продукты
Как исправить вкус вина
18.10.2018
В домашнем виноделии не всегда все идет, как хочется. Достаточно ошибки в пропорциях или неправильной оценки кислотности сырья, чтобы получить вино испорченного букета. Можно ли исправить его вкус и как это сделать? Об этом мы поговорим на сегодняшнем уроке в «Школе крафта».
Крепленое вино – как сохранить вкус вина и добавить градус
15.10.2018
Что общего у портвейна, хереса, мадеры и масалы? Все они – крепленые вина. Сегодняшний урок «Школы крафта» полностью посвящен технологии крепления (спиртования) вина. Вы узнаете, зачем она нужна, как правильно ее применять и чем лучше всего крепить вина.