Зачем нужны покрытия для сыра и какие выбрать

На сегодняшнем уроке продолжим тему сыроварения. Я расскажу, что такое покрытия для сыра, зачем они нужны, чем различаются, как выбрать подходящее и как правильно нанести на ваш сыр. Звонок прозвенел – начинаем урок.

Качественное покрытие – защита от пыли, деформации и плесени

Что такое покрытие для сыра

Сыр – продукт природного происхождения, поэтому он уязвим для патогенной микрофлоры. Он боится пыли и других негативных внешних влияний. Для защиты нежного и уязвимого сыра служит специальное поверхностное покрытие. Оно выполняет и другую важную роль, а именно, помогает созреванию сыра. Оно может выглядеть как полиэтиленовая пленка, слой воска или масла. Если вы решили заняться сыроварением, то вам нужно научиться выбирать и наносить покрытие, чтобы обеспечить продуктам оптимальные условия для созревания и хранения.

Сразу отмечу, что покрывают не все сыры. Продукт, на котором образовался естественный слой корки, а также сыры с плесенью, не нуждаются в дополнительной защите. Они сразу отправляются на созревание. Плесень в этом случае можно рассматривать как разновидность покрытия. Для ее получения поверхность сыра заселяется специальными микроорганизмами, которые и формируют оболочку.

Большинство твердых, полутвердых и мягких сыров покрывают перед тем, как отправить на созревание. В сыроделии используют несколько основных типов покрытий, о которых я расскажу подробно.

Особенный во всем: сыр с плесенью, которая выполняет защитную функцию

Восковое покрытие

Восковое покрытие используется сыроделами много веков. Оно отличается прекрасными защитными свойствами, в нем хорошо созревают многие виды сыров.

Особенности, плюсы и минусы

• Воск легко наносить.
• Является натуральным природным покрытием.
• Обладает хорошими защитными свойствами.
• Не требует дополнительных условий и оборудования.

У воскового покрытия есть свои минусы.

• Он подходит не для всех сортов сыра, с осторожностью нужно использовать для сыров высокой температуры второй выдержки.
• Парафин имеет высокий расход. Для покрытия 1 кг сыра потребуется до 100 г смеси.
• Для нанесения парафина ровным слоем необходим некоторый навык, первые опыты редко бывают удачными.
• Если неправильно подобрали время покрытия, то под воском может образоваться плесень.

Для покрытия сыров нельзя использовать пчелиный воск. Он слишком хрупкий и не даст покрытия нужного качества. Для сыра применяют специальный сплав парафина, в который добавляют полимеры или воск.

Для каких типов сыра подходит

Восковое покрытие хорошо подходит для твердых сыров различной жирности: голландских, костромских, пошехонских, эстонских, литовских. Если вы делаете сыры с высокой температурой второго созревания – их еще называют сырами теплой выдержки – то парафиновое покрытие нужно наносить уже после того, как этап теплого созревания завершился. Дело в том, что эти сыры округляются при созревании, увеличиваются в объеме. При этом восковая корочка может треснуть и облететь, так как воск не обладает эластичностью и не может растягиваться.

Воск – натуральное покрытие для сыра, которое используется много веков

Как правильно нанести

Восковое покрытие наносят на хорошо высушенную поверхность сыра. Для покрытия годится только чистый и нейтральный материал, без отдушек. Он может быть цветным. На некоторых больших предприятиях каждый сорт сыра покрывают воском определенного цвета. Итак, у вас есть воск, емкость для нагрева, кисть. Что дальше?

• В емкость поместим парафин и поставим его на водяную баню греться.
• Когда он расплавится, в него можно будет окунуть головку сыра.
• Сначала окунем одной стороной, дадим воску стечь и выложим на пергамент.
• После того как воск подсохнет, повторим действие и окунем в воск необработанную сторону.
• Снова дадим стечь воску и выложим для застывания на пергамент.
• Если остались необработанные места, их можно покрыть воском с помощью кисточки.
• При необходимости всю процедуру можно повторить, когда покрытие застынет.

Если емкость не позволяет погрузить головку сыра целиком в растопленный парафин, то сыр можно смазывать кистью.

• Сначала покроем кистью одну сторону сыра.
• Дадим ей высохнуть на протяжении 30–90 минут. Затем повторим процесс для другой стороны.
• Использование вентилятора сократит время сушки до 15–20 минут.

С помощью кисточки сыр покрывают воском 2–3 раза, давая каждому слою застыть и стабилизироваться.

Сыры с парафиновым покрытием переворачивают раз в две недели, а покрытие протирают мягкой сухой салфеткой.

Разные сорта можно покрывать воском разных цветов

Латексное покрытие

Сырный латекс – это современная разработка, которая представляет собой густую, гелеобразную массу. Основой для ее изготовления является поливинилацетат. Латексное покрытие нетоксично, имеет все сертификаты и допуски, необходимые в пищевой промышленности. Оно обладает отличными защитными свойствами, в нем сыр успешно зреет, достигая полного вкуса.

Сырный латекс – настоящий помощник для сыроделов

Особенности, плюсы и минусы

• Латекс легко наносить.
• Он имеет хорошие защитные свойства.
• Обладает эластичностью и подходит для сыров, которые изменяют объем в процессе вызревания.
• Экономно расходуется. 250 г латексного покрытия достаточно для того, чтобы покрыть 20–25 кг сыра, то есть расход на 1 кг составляет 10–13 г.
• Не требует специальных навыков.
• Легко удаляется.
• Обеспечивает газообмен во время созревания.
• Под латексом не образуется плесени, так как это «дышащее» покрытие.
• Не мешает созреванию корочки.

Минусы латекса для сыра.

• Искусственное происхождение.
• Сыр в латексном покрытии требует поддержки определенной влажности в камере для созревания.

Для каких типов сыра подходит

Для всех типов твердых и полутвердых сыров, включая сыры с высокими температурами вторичного созревания.

Как правильно нанести

Сырный латекс наносится только на сухую поверхность. Поэтому после формовки нужно подождать 1–2 дня, чтобы сыр перестал отдавать сыворотку. Убедились, что сыр готов к покрытию? Тогда можно приступать.

• Хорошо взболтаем упаковку с гелеобразным латексом.
• Поместим сыр на пергамент.
• Кисточкой нанесем на поверхность латекс в один слой.
• Подождем до полного высыхания. Оно может занять 10–14 часов.
• Перевернем головку сыра и нанесем латекс на другую сторону, снова дадим высохнуть.
• Повторим операцию, пока головка сыра не окажется покрытой двумя-тремя слоями латекса.

Если вы хотите сократить срок высыхания, используйте вентилятор. Он также поможет быстрее обсохнуть сырной головке после формовки.

Латексное покрытие эластично, поэтому подходит для большинства типов сыров

Термоусадочные пакеты

Термоусадочные пакеты представляют собой плотный упаковочный материал на основе полиэтилена, который при тепловом воздействии уменьшается в размерах и плотно обтягивает сырную голову. Он прекрасно сохраняет сыр от патогенной микрофлоры, пыли, грязи, влажности. В такой упаковке сыр может не только дозревать, но и храниться вплоть до момента использования.

Особенности, плюсы и минусы

• Термоусадочные пакеты эластичны и хорошо сохраняют целостность упаковки.
• Они просты в применении.
• Надежны и долговечны.
• Являются одновременно транспортировочной упаковкой.
• Имеют высокую прочность.

Минусы термоусадочных пакетов.

• Довольно высокая цена: пакет для упаковки головки до 1 кг обойдется от 25 рублей. Чем больше пакет, тем дороже он стоит.
• Может образоваться плесень, если момент нанесения покрытия выбран неправильно и сыр еще отдает влагу.
• Если вы захотите добиться максимальной герметизации, придется дополнительно покупать вакуумный упаковщик.
• Пакет препятствует созреванию корочки.

Для каких типов сыров подходит

Подходит для твердых и полутвердых сыров с различной температурой вторичной выдержки: голландских, костромских, пошехонских, прибалтийских, швейцарских. Используется для козьих и овечьих сыров, также для сыров с семечками, орехами, травами и другими добавками.

Подходит покрытие и для моцареллы и всех сыров подобного типа.

Термоусадочная пленка требует максимальной герметичности

Как правильно нанести

Перед упаковкой в пленку сыр выдерживают несколько суток после посолки при температуре около 12 градусов. Если вы покрываете сыр при комнатной температуре, то подержите продукт пару часов в температуре упаковки. Для нанесения покрытия сырная головка должна быть сухой, без остаточного выделения влаги.

• В емкости нагреваем воду до 95–97 градусов. Размер посуды должен быть достаточным, чтобы головка сыра полностью в нее поместилась.
• Сыр положим в пакет так, чтобы накрыть соединительный шов пакета.
• Опустим сыр в пакете в емкость с водой. Под влиянием высокой температуры пакет будет уменьшаться, плотно обтягивая сыр.
• Даем пакету 3–5 секунд на то, чтобы «сесть» по форме сыра.
• Вынимаем пакет, аккуратно выгоняем остатки воздуха руками.
• Плотно затягиваем пакет проволокой.
• Обрезаем лишний объем, который мог образоваться над местом крепления.

Для правильного созревания сыра в термоусадочном пакете опытные сыроделы используют вакуумный упаковщик. Иначе под «хвостиком» в складках пакета может образоваться плесень. Вакуумная упаковка позволяет добиться максимальной герметичности.

Сырный бандаж

Бандажирование – старинный способ покрытия сыра с помощью плотно прилегающей тонкой ткани, чаще всего марли. Позволяет обеспечить газообмен и не препятствует образованию сырной корочки при созревании.

Чаще всего бандажирование используется для чеддера – короля английских сыров

Особенности, плюсы и минусы

• Низкая стоимость.
• Не требует сухой поверхности.
• Не мешает образованию корочки при созревании.
• Хорошо держит форму.
• Натуральный материал.
• Сохраняет газообмен.
• Не требует специальных навыков.

Минусы бандажирования.

• Может оказаться недостаточным для качественной защиты сыра.
• Подходит не для всех типов сыров.

Для каких типов сыров подходит

Чеддер, стилтон и другие виды английских сыров.

Как правильно нанести

Для бандажа не нужно ждать обсыхания сыра, покрывать можно сразу после окончания этапа прессования.

• Вырезаем два марлевых круга, диаметр каждого из которых больше, чем размер сырной головки.
• Увлажняем марлю теплой водой.
• Кладем ткань сверху и снизу головки сыра, тщательно выгладив руками, чтобы избежать образования складок. Затем помещаем сыр в марле под пресс. Давление при этом должно оставаться таким же, как на последнем этапе прессования.
• Прессуем сыр в марле 1 час.
• Затем вынимаем головку из-под пресса и оборачиваем еще одним куском влажной марли по диаметру головки, тщательно разгладив складки.
• Снова отправляем сыр под пресс и оставляем его на 10–12 часов.
• Вынимаем сыр из формы и отправляем на созревание.

Масляное покрытие

Еще один старинный рецепт покрытия сыра – использование масла. Оно отлично сохраняет продукт от высыхания и размножения патогенной микрофлоры. Для использования подходит оливковое или рапсовое масло. Оливковое более устойчивое, а рапсовое почти не имеет запаха и не влияет на вкусовую композицию сыра. Подойдет также масло животного происхождения, например, коровье.

В масляное покрытие можно добавить специи, соль, перец

Особенности, плюсы и минусы

• Низкая себестоимость.
• Простота использования.
• Возможность разнообразить рецепт покрытия, добавляя в него специи, сушеные травы и другие элементы.
• Масло утолщает сырную корочку, делает ее эластичной и плотной, таким образом предохраняя сыр от порчи естественным образом.
• Заменяемость. Если вы обнаружили рост микрофлоры, корку можно смыть и нанести заново.

Минусы покрытия маслом.

• Необходимость постоянно обновлять покрытие.
• Подходит не для всех сыров.

Для каких типов сыра подходит

Масляное покрытие подходит для большинства видов твердых и полутвердых сыров, однако его нужно использовать осторожно для полутвердых сыров с промытым зерном. Это Гауда, Эдам, Колби, Том, Российский сыр. Масляное покрытие часто используют для мягких и молодых сыров, например, сыра Качотта.

Как правильно нанести

Масляное покрытие самое простое в нанесении. Масло просто втирают руками в корку сыра. Излишки удаляют салфеткой. Можно нанести масло на ткань и втереть в поверхность сыра. Обновлять масло нужно раз в неделю, а при длительном созревании и хранении – каждый день.

Если вы используете животное масло, то им можно пропитать салфетки из ткани и обернуть сыр в два-три слоя.

Мы остановились на самых распространенных видах покрытий. Кроме них существуют и другие разновидности. Например, Камамбер покрывают специальной бумагой, а некоторые виды мягких сыров – листьями или сеном.

Всегда можно выбрать подходящий вариант

Ошибки при покрытии сыра, их последствия и как избежать

Самые типичные ошибки при покрытии сыра, их последствия и советы, как их избежать, я собрал в таблицу.

Практическая часть

Посмотрите видео по нашей теоретической части.

Домашнее задание

Расскажите, какое покрытие для сыра используете вы, и пришлите фотографии сыра «в оболочке».

Для одного типа сыра можно выбрать различные типы покрытий

Сегодня мы научились наносить покрытия для сыра, разобрались в разновидностях покрытий, определили плюсы и минусы, особенности и пригодность для разных сортов сыра. Научились избегать типичных ошибок при нанесении.

Звонок прозвенел – урок закончен. Спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon