Хмель в пивоварении

Классический рецепт пива включает всего лишь три ингредиента: солод, воду и хмель. Все остальное – позднейшие ухищрения, которые многие пивовары считают излишними и избыточными. Я не буду спорить о вкусах, а расскажу об одном из базовых ингредиентов для настоящего пива – о хмеле. Сегодня в «Школе крафта» вы узнаете о видах хмеля, его формах, научитесь выбирать и использовать хмель при приготовлении домашнего пива.

Звенит звонок – начинаем урок!

Хмель – один из трех базовых ингредиентов пива

Хмель и пиво: все сложно?

Добавлять в пиво хмель стали в средние века, а повсеместно эта технология получила распространение в XVI столетии. Хмель не только придал напитку пикантную горчинку и богатый аромат, но и помог решить проблему хранения пива. Хмель отлично противостоит развитию патогенной микрофлоры, поэтому охмеленное пиво хранится гораздо дольше. Интересно, что именно хмель дает ту самую высокую пенную шапку, которая стала визитной карточкой пива. До того, как традиция охмеления получила распространение, напиток не давал столь обильной и стойкой пены.

Для современных пивоваров ценны ароматические и вкусовые свойства хмеля, который придает пиву те самые травяные, хвойные, пряные и цитрусовые ноты, столь любимые гурманами.

Виды хмеля

С точки зрения ботаники, хмель – представитель семейства коноплевых. Для пивоваров представляют интерес женские растения с зелеными шишками. В их мягких чешуйках скрыты ароматические карманы, в которых вырабатываются сложные соединения: эфирное масло, смолистые и дубильные вещества.

Хмель – растение неприхотливое. Он известен своей живучестью и способностью произрастать в любых условиях. Поэтому его выращивают повсюду. Различия в условиях произрастания и составе почв объясняет богатый ассортимент сортов и видов хмеля. Они различаются по аромату и даже по химическому составу.

Пивовары делят хмель на три группы, каждая из которых имеет свою комбинацию органических кислот.

• Горький или альфа-хмель. Название получил за то, что в его составе преобладают горькие кислоты альфа-группы. Придает пиву горчинку. Горький хмель требует длительной тепловой обработки, чтобы альфа-кислоты прошли изомеризацию. Поэтому хмель для горечи кладут в самом начале кипячения.
• Ароматный хмель. В его составе много эфирных соединений, которые придают пиву аромат. Ароматные хмели добавляют в конце варки, чтобы не потерять аромат при длительном кипячении. Поэтому ароматные хмели еще называют финишными.
• Универсальный, он же хмель двойного назначения. В нем много альфа-кислот и эфирных масел. Такой хмель добавляют в два этапа. В начале варки он отдает пиву горечь, а в конце – аромат.

Хмель выращивают в большинстве регионов планеты

География хмелевых сортов

Вам может встретиться деление хмеля по географическому признаку. Это тенденция последних лет, когда пивовары стали использовать географию для классификации наиболее популярных и узнаваемых сортов хмеля. Из географических разновидностей хмеля самой большой популярностью пользуются три основных вида.

• Благородный хмель. Это европейские хмели, которые обычно используют для изготовления немецких и чешских сортов пива. Они, как правило, относятся к ароматным хмелям и содержат больше эфирных ароматических масел, чем горечи.
• Американский хмель. Популярность горьких пивных сортов поощрила работу американских селекционеров по выведению горьких альфа-хмелей. А на побережье Тихого океана с его мягким и теплым климатом выращивают высококачественные ароматические хмели, в том числе те, которые вносят в пиво знаменитую цитрусовую ноту.
• Английский хмель. Родоначальник многих линий хмеля в Европе, Америке и Австралии. Английский хмель может быть ароматным и вносить в пиво травяные, цветочные и пряные ноты. Но английский хмель успешно используется и для приготовления отличных биттеров и портеров.
• Хмели из Австралии и Океании пользуются популярностью у пивоваров, предпочитающих освежающие оттенки лайма, лимона и мяты, которыми так богаты хмели этой части света.

Комбинировать разные виды хмеля можно, используя в одном цикле два разных альфа-хмеля или два-три ароматных. Главное, понимать, что вы хотите получить в итоге. Поэтому перед экспериментами разумнее приготовить несколько раз пиво с определенными сортами хмелей, чтобы лучше понять букет и составить интересную пропорцию по своему вкусу.

Брекеты хмеля имеют одинаковый вес – 15 г

Формы хмеля

Считается, что свежий хмель – самый лучший, он обеспечивает самую высокую насыщенность пива вкусом и ароматом. Но свежие шишки хмеля не всегда доступны. Кроме того, для их длительного хранения в свежем виде нужно место и подходящие условия. Поэтому в пищевой промышленности используют другие формы хмеля, которые всегда есть в продаже, просты в использовании и занимают минимум места.

• Гранулированный хмель. Одна из самых популярных форм среди крафтовых пивоваров. Для изготовления гранул шишки сушат, дробят и прессуют. Гранулы удобно хранить, перевозить и использовать.
• Хмель в брикетах. Те же сушеные шишки, только не дробленые, а спрессованные в таблетки. Удобно хранить и использовать. Брикеты имеют одинаковый вес 15 г, что упрощает процесс подсчета необходимого количества хмеля.
• Экстракт хмеля. Единственная жидкая форма, которая активно применяется на коммерческих пивоварнях. Экстракт имеет высокую концентрацию кислот и эфирных масел, а его расход очень экономичен.

Что использовать крафтовому пивовару? Я рекомендую поэкспериментировать со свежим хмелем и гранулами. Это самые доступные формы, которые обеспечивают хороший результат. Со временем вы сможете опробовать все существующие формы хмеля и выбрать ту, с которой вам больше нравится работать.

От выбранного способа охмеления пива зависит раскрытие аромата и вкуса напитка

Как охмелить пиво?

Существует много способов охмеления пива. Самый известный, можно сказать классический, состоит в двухэтапном внесении хмеля. Горький добавляется в самом начале варки, ароматный – ближе к концу. Для горьких стилей первый хмель нужно кипятить не менее полутора часов, второй – 25 минут. Для легких стилей первый хмель кипит 45 минут, второй – 3–5 минут.

Процесс охмеления пива – творческий и позволяет экспериментировать до бесконечности, поэтому способов внести в напиток горечь и аромат существует множество. Вот только некоторые из них.

• Постоянное охмеление. Способ годится для американских горьких стилей, популярных сегодня у крафтовых пивоваров. Хмель добавляют небольшими порциями в течение всего кипячения, закладывая его через каждые 10 минут. В первый час закладывают горький хмель, в последние 30 минут в ход идет ароматная разновидность.
• Охмеление при ферментации. Этот способ еще называют сухим или холодным охмелением. Без нагрева хмель отдает не горечь, а эфирные соединения, обогащая пиво ароматом. Этот способ используют в приготовлении английских элей и биттеров, а также для немецких сортов. Если вы готовите пиво с двухэтапной ферментацией, то кладите хмель на втором этапе. Если пользуетесь ЦКТ, где нет поэтапной ферментации, то добавляйте хмель в начале процесса.

В продажу хмель поступает в вакуумных пакетах, из которых удален воздух, чтобы дольше сохранить аромат и вкус хмеля

Как хранить хмель в домашних условиях?

Хмель начинает терять свои ароматические качества сразу после того, как шишка покинула куст. Поэтому правильное хранение хмеля – важное условие высокого качества будущего пива.

• Шишковой хмель лучше всего хранить при низких температурах, в герметично закрытых пакетах без доступа кислорода. Чем ниже температура хранения, тем медленнее идет распад эфирных соединений, тем меньше аромата теряет хмель. Ограничение доступа кислорода замедляет процесс окисления альфа-кислот.
• Если вы работаете с гранулированным хмелем, то его можно хранить в плотно закрытых банках, вакуумных пакетах или плотно закрытых контейнерах. Выбирайте такую тару для хранения, чтобы ее объем совпадал с объемом хмеля, так как в слишком большой банке или контейнере избытки кислорода будут быстрее окислять гранулы.

Покупая хмель, рассчитывайте свои силы. Если вы готовите пиво редко, то берите хмель на 2–3 цикла. Лучше позже докупать свежий, чем пользоваться тем, который растерял аромат и вкус.

Домашнее задание

Сегодня мы научились разбираться в хмеле для пива, узнали о разных видах и формах хмеля, научились разным способам охмеления пива.

Звенит звонок – урок окончен.