Тема: готовим мадеру в домашних условиях

Виноделы должны ставить перед собой амбициозные цели и достигать их. Сделать домашнюю мадеру в каком-то смысле означает сдать экзамен на мастерство. Этот напиток отличается сложностью в приготовлении, и получить его дома не так просто. Но мы все же попробуем.

Звенит звонок – начинаем урок!

Мадера – белое крепленое вино особой выдержки

О мадере и мадеризации

Мадера – крепкое вино из белого винограда. Его родиной является Португалия, а точнее, небольшой остров Мадейра, который расположен неподалеку от жарких берегов Африки.

Vinho da Madeira – вино защищенного географического наименования. Особенности климата имеют важное значение для технологии изготовления. Вину требуется выдержка при высокой температуре.

Первоначально мадеру выдерживали в дубовых бочках на открытом воздухе под воздействием прямых солнечных лучей. Этот процесс получил название «мадеризация». Для него нужна высокая и стабильная температура без перепадов. Под влиянием тепла и большого количества кислорода в вине идет реакция Майара, в результате которой вино приобретает особенные карамельно-ореховые ноты.

Из-за высокой доли спирта мадера хранится очень долго, самая старая известная мадера распита в конце XX века, и ей было более 300 лет

Различают несколько видов мадеры.

• Сухая (выбродившая) мадера, которую делают из винограда средней сладости.
• Полусухая и полусладкая мадера, брожение которой прекращается на ранних стадиях.
• Сладкая мадера из сладких сортов винограда, ее спиртуют в самом начале брожения.

Совершенно случайно был открыт еще один вид мадеры. Это произошло в Америке, в городе Саванне, где несколько бочек с мадерой долгое время стояли под дождем. В результате вино потеряло часть крепости, но сохранило свои ароматические и вкусовые качества. Этот вид так и назвали: Rainwater. Он очень популярен в США.

Мадера различается по времени выдержки.

• Ординарная мадера выдерживается от 18 месяцев.
• Марочная – от 3–5 лет.
• Коллекционные сорта имеют выдержку от 10 лет.

Из-за присутствия спирта в составе вина длительная выдержка идет ему только на пользу. Со временем цвет вина меняется от светло-золотого до густого янтарного оттенка.

Виноград сорта Вердельо является классическим типом сырья для мадеры

Подготовительный этап

Итак, вы решились приготовить мадеру дома. Вам потребуется белый виноград, желательно сорта Вердельо или Серсиаль. Они культивируются на ЮБК и в Краснодарском крае. Если у вас ничего похожего в округе не выращивается, то ориентируйтесь на белые сорта винограда с кислинкой.

Также вам потребуется не новая дубовая бочка, в которой до этого уже несколько сезонов готовили вино. Такая тара наполнит мадеру нужным количеством дубильных кислот.

Вам придется решить, каким образом вы будете поддерживать высокую температуру во время выдержки вина.

Есть два способа.

• Выдержка бочек с вином под прямыми солнечными лучами.
• Выдержка мадеры при постоянном нагреве первые полгода. Тепловая обработка нужна на протяжении первых 3–6 месяцев, температура должна поддерживаться на уровне 45–55 градусов.

Второй способ популярен при промышленном производстве мадеры, так как позволяет избежать длительной последующей выдержки. Вино готово к употреблению через 18 месяцев.

Как решить вопрос тепла?

• Погрузить в вино змеевик, через который подавать теплый воздух.
• Поместить бочку в постоянно нагреваемое помещение.
• Поместить вино в постоянно подогреваемую емкость.

Вариант со змеевиком самый простой и экономичный. Правда, он требует постоянного мониторинга температуры напитка, так что бочку придется оснастить электронным термометром. Я знаю о приготовлении экспериментальной порции мадеры с помощью специально приобретенной для этого скороварки с функцией температурного контроля. Этот способ имеет большой минус – серьезный счет за электричество.

Домашняя мадера: способ № 1

Расскажу сначала о способе приготовления мадеры с помощью нагрева, так как в нашем климате не у всех виноделов есть возможность насладиться 6 неделями солнечного тепла.

• Ягоды дробят и ставят сусло на мезге.
• Для брожения потребуются специальные дрожжи Серсиаль 14. Именно их применяют в знаменитой «Массандре» для изготовления крымского варианта мадеры.
• Сам этап брожения занимает немного времени – от 24 до 48 часов для полусухой или полусладкой мадеры.
• Периодически замеряйте количество сахара. Как только его количество достигнет 7–8 %, сусло можно отправлять на отжим.
• Для дальнейших манипуляций вам потребуется сок и сусло, которое стекло самотеком. Их нужно смешать, а затем добавить виноградный спирт так, чтобы крепость вина повысилась до 20 градусов. Напомню, что для повышения крепости на 1 градус нужно внести 2 % спирта от объема закрепляемого вина. Спирт должен быть виноградный, крепостью 40 процентов. Не пользуйтесь этанолом, если хотите получить хороший результат!
• Теперь вам нужно поместить вино в ту емкость, которую вы выбрали для выдержки при повышенной температуре. Например, в дубовую бочку.
• На протяжении трех месяцев вино нужно держать при температуре от 45 до 55 градусов.
• Затем температуру надо постепенно понижать до комнатной. «Постепенно», это на несколько градусов в неделю, давая вину адаптироваться к новым условиям. Такое понижение должно занять еще 3 месяца.
• Через полгода мадеру можно осветлить и поставить на выдержку как минимум еще на 1 год. В конце первого года мадеру подвергают обработке холодом, понижая температуру до 2 градусов.
• После этого вино разливают по бутылкам, укупоривают и помещают на хранение.

Мадера под открытым солнцем в Крыму

Домашняя мадера: способ № 2

Если вы живете в теплом и солнечном регионе, то воспользуйтесь способом, который в ходу у крымских виноделов.

• Первоначальный этап будет таким же: дробление, брожение, спиртование.
• Затем напиток поместите в дубовую бочку и на 6–8 недель оставьте под прямыми солнечными лучами, чтобы запустить процесс «мадеризации». Некоторые виноделы помещают бочки в специальные теплицы, открывая их днем для солнечных лучей и закрывая ночью от перепадов воздуха.
• Через 6–8 недель бочку с мадерой спускают в подвал и выдерживают не менее 3 лет, а лучше – 5.
• Этот способ более длительный, но и более «аутентичный», ближе к историческому методу приготовления настоящей мадеры.
• После истечения срока выдержки мадеру разливают по бутылкам, тщательно укупоривают и отправляют на хранение. Даже если вино у вас пролежит 10 или 20 лет, то его вкус не пострадает, а станет глубже и ярче.

Португальцы называют мадеру «дважды рожденная солнцем» из-за особенностей тепловой выдержки

Домашняя работа

Звенит звонок – урок окончен!

Спасибо за внимание!