Классическая технология дистилляции

В своих уроках я часто употребляю термин «дистилляция» или «дистилляты». Что это за технология, в чем ее особенности и секреты? Сегодня вы узнаете все о классической технологии дистилляции. Звонок прозвенел – начинаем урок.

Термин дистилляция означает «стекание каплями»

Что такое классическая дистилляция

Термин имеет латинское происхождение, в дословном переводе означает «стекание каплями».

Суть процесса состоит в разделении спиртосодержащей смеси на различные фракции.

Механизм процесса основывается на разнице температур испарения различных жидкостей. Мы из школьного курса знаем, что вода испаряется при 100 ^оС, а спирт – при 78,4 ^оС. Спиртосодержащая смесь – брага – в перегонном кубе подвергается нагреву в определенных температурных диапазонах. В результате часть фракций испаряется. Пар попадает в холодильник, где охлаждается и конденсируется, переходя в жидкое состояние. Дистилляция происходит постепенно, и конденсат стекает в емкость буквально по каплям. Отсюда и латинское название процесса – «distillatio».

Для дистилляции есть и русскоязычный термин – «перегонка». Это название тоже прекрасно передает суть процесса.

Тихо! Идет дистилляция!

Зачем нам дистилляция?

Перебродившее сусло не является готовым к употреблению напитком. В его составе от 10 до 20 % спирта, от 90 до 80 % воды и множество самых разных химических веществ, в том числе ацетоны, уксусные альдегиды и другие элементы, которые очень вредят организму. Дистилляция выполняет двойную функцию:

• Повышает крепость конечного продукта путем отделения части воды и сохранения количества спирта в готовом продукте.
• Очищает его от вредных примесей, позволяя выделить и отбросить наиболее опасные фракции.

Дистилляция: первый этап

Итак, брага у нас готова, оборудование для перегонки мы выбрали. Пора начинать дистилляцию.

Температура в перегонном кубе во время дистилляции поддерживается на промежуточном уровне между показателями кипения спирта и воды. То есть ниже, чем 100 градусов, но выше, чем 78,4. Для зерновых браг вполне достаточной будет температура 83–84 градуса по Цельсию. А в общем случае температурный режим рассчитывается исходя из содержания спирта в браге.

Пар поступает в охлаждающую камеру, конденсируется на холодной поверхности и капли стекают в резервуар. Первая партия продукта будет иметь содержание спиртов выше, а последняя – ниже. Происходит это по причине постепенного испарения не только спиртовой, но и водной фракции.

В результате первичной перегонки получаем спирт-сырец крепостью до 45 %. В нем все еще содержатся вредные вещества, поэтому для употребления он не пригоден и является сырьем для следующего этапа перегонки.

Дробная или фракционная дистилляция

В результате первичной перегонки мы частично выделили спиртовые фракции. Теперь нужно довести работу до конца.

Для хорошего напитка требуется фракционная дистилляция

Отбор голов

Часть вредных примесей имеет температуру кипения более низкую, чем у спирта. Это, в первую очередь, ацетоны, а для зерновой браги – метанолы. Температура кипения ацетона составляет 63 градуса, метанола – 64,7 ^оС. Постепенно нагревая сырец, мы заставим эти фракции испаряться активнее, чем спирт. Так что первую порцию дистиллята, который получается при постепенном нагреве спирта-сырца, нужно слить и удалить.

Она имеет высокую спиртовую крепость и называется в народе «первач» или «первак». Раньше считалось, что это лучший самогон – самый крепкий. На самом деле, это чистый яд, которым легко отравиться. Первак имеет исключительно техническое назначение. Им нельзя растираться, его нельзя очищать для последующего применения. Разве что использовать как растопку для дров. Но сомневаюсь, что вам захочется это делать, так как головы имеют весьма неприятный запах.

Подлежат отбору примерно 10–15 % спиртового дистиллята. Как посчитать, сколько голов придется отобрать в каждом конкретном случае? Я использую следующий порядок подсчета:

Определяю крепость сырца и высчитываю в нем объем чистого спирта. Например, у меня 4 литра сырца крепостью 40 %. Чистого спирта в этой смеси около 1,6 литра. 10 % от этого объема – 160 мл. Так что мне нужно слить первые 160 мл дистиллята, полученного в результате нагрева 4 литров спирта-сырца крепостью 40 %.

Есть методика расчета по содержанию сахара в браге. Для этого нужно специальным прибором замерить процент сахаристости, а затем вычислить количество чистого сахара. Например, есть 4 литра браги сахаристостью 25 %. Тогда общее количество сахара составит 1 кг. С каждого килограмма сахара отбирают 6–10 % голов, то есть нам нужно слить примерно 100 мл первака.

Опытные мастера могут определять момент прекращения отбора голов по запаху, но для этого нужен опыт.

Тело напитка

После отбора голов дистиллят становится чище. Эту часть называют телом или сердцем напитка. Оно и есть необходимый нам питьевой дистиллят. В нем минимальное содержание сивушных масел, ацетонов, альдегидов, метанолов и прочих химических примесей. Вместе с тем тело напитка сохраняет природную органолептику исходного сырья, содержание природных эфирных масел и ароматической композиции. Этим дистиллят выгодно отличается от ректификата.

Отбор хвостов

Когда крепость дистиллята падает ниже 40 градусов, процесс нужно прекратить. Оставшиеся фракции содержат большое количество тяжелых химических элементов, в частности, уксусных альдегидов, которые наносят большой урон нашему организму. Просто прекратите процесс нагрева и уберите емкость с питьевым дистиллятом. Остатки вылейте. Некоторые их прогоняют через несколько повторов, чтобы не упустить ни капли напитка. Я этого делать не рекомендую, так как слишком велик риск попадания в дистиллят лишних химических соединений.

Не приветствую я и последующую перегонку уже полученного дистиллята для повышения его крепости. Если вам нужен чистый спирт, то его проще получить методом ректификации. В дистилляте должна оставаться природная органолептика.

После облагораживания ваш дистиллят приобретет нужный букет

Что дальше?

Полученный дистиллят нужно очистить, а затем облагородить. Например, настоять на дубовой щепе. Тогда вы получите по-настоящему отличный напиток. Если правильно подобрать технологию, то реально получить коньяк, кальвадос или виски. Ведь все эти благородные напитки являются именно дистиллятами.

Практика

Изучите по видео, как идет процесс дистилляции в медном аламбике.

Домашнее задание

Расскажите, как вы отбираете головы самогона. Для получения отличной оценки прикрепите фото или видео процесса.

Сегодня мы изучили технологию классической дистилляции, научились отбирать головы и хвосты для получения по-настоящему качественного домашнего дистиллята.

Всем спасибо за внимание. Урок окончен!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon