Виды солода и их применение

Главная → Школа крафта → Виды солода и для чего они используются

Урок 39.

Ужасно
Плохо
Нормально
Хорошо
Отлично

Правильный выбор солода – основа вкуса пива или дистиллята, поэтому солод часто называют душой напитка. На сегодняшнем уроке в «Школе крафта» я расскажу о видах солода и их особенностях, научу вас правильно выбирать солод и составлять купажи, расскажу, в чем отличия солода и солодового экстракта и допустима ли такая замена.

Звенит звонок – начинаем урок!

Солод – основа для приготовления пива и крафтовых дистиллятов

Что такое солод, зачем он нужен и как его получают

Солод – это высушенное проросшее зерно. Используется в пивоварении и самогоноварении для приготовления сусла, которое после брожения дает нужный напиток. Солод готовят из разного зерна: пшеницы, ржи, кукурузы, но чаще всего используют ячмень.

Ячменный солод – основа приготовления большинства сортов пива. Для крафтовых дистиллятов популярен не только ячменный, но и пшеничный или ржаной солод, а также смеси из разных зерен.

Технологии использования солода в пивоварении и производстве дистиллятов различаются.

Солод для дистиллятов

В приготовлении дистиллятов солод используют как сырье для браги.

Выбранное зерно замачивают для проращивания, затем дают появиться росткам. Они должны достичь длины примерно в 5 мм.
После этого зерна высушивают, очищают от ростков и перемалывают до состояния крупки.
Затем готовят сусло, проваривая размолотый солод с водой на медленном огне.
Быстро охлаждают, вносят фермент для осахаривания крахмалов, затем – подготовленные дрожжи и ставят на брожение.
Полученную брагу перегоняют.

Для получения дистиллятов используют различные пропорции солода. Я рекомендую классические рецепты, которые вы сможете впоследствии изменять по своему вкусу.

50 % пшеничного солода, 30 % ячменного, 10 % овсяного и 10 % ржаного. Получается богатый и насыщенный дистиллят с тонким зерновым ароматом.
50 % ячменного, 25 % пшеничного и 25% ржаного можно использовать для приготовления домашнего виски.
75 % пшеничного и 25 % ячменного или ржаного. После фильтрации и очистки у вас получится отличная хлебная водка.

Ростки должны быть около 5 см длиной

Солод для пива

Ячменный солод – традиционный вид сырья для пива. В пивоварении также используют пшеничный, ржаной и овсяный солод. Для пивоваров важное значение имеет степень обжарки солода. Она определяет цвет и букет пива, поэтому для приготовления различных стилей пива нужен солод разной обжарки. Для более насыщенного вкуса и аромата часто используют не один вид солода, а 3–5 видов солода разной обжарки, каждый из которых отдает свои вкусовые ноты напитку.

Таблица основных типов солода

Название типа солода	Степень обжарки	Стили пива, для которых применяется (самостоятельно или в смеси)	Пропорции для купажей
Пилсен	Светлая	Американские лагеры и пейл эль, бельгийский светлый эль, Пильзнир, Вайсбир, ламбики	От 2,5 до 100 %
Темный	Средняя	Венское, Мюнхенское, Хаусброй, Праздничное, Октоберфест	От 25 до 100 %
Элевый	Средняя	Эли светлые, янтарные, красные, британские сорта	До 100 %
Карамельный	Темная, длительная, с выделением сахаров	Янтарные и коричневые эли, портеры, стауты	От 3 до 40 %
Копченый	Средняя или сильная обжарка, дополнительное окуривание древесным дымом	Копченое, темное, портер, шотландское крепкое	От 5 до 40 %, в зависимости от степени копчения и выраженности дымной ноты
Жженый	Сильная обжарка	Крепкие портеры и стауты, коричневые и крепкие эли, шотландское крепкое	До 10 %, но чаще от 1 до 3 %

Солод можно разделить на базовый и специальный. Базовый позволяет получить основной вкусовой букет, он может составлять до 100 % засыпки. К базовым солодам относятся:

пшеничный;
лагерный ячменный (светлый);
мюнхенский ячменный (темный);
ржаной;
элевый.

специальным солодам относятся:

копченый;
жженый;
карамельный,
также все их модификации.

Специальный солод придает лишь вкусовые оттенки, и его засыпка не превышает 40 %.

Рецепты купажей солода для некоторых стилей пива

Рецепты солодовых пропорций – это всегда творчество. Поэтому я приведу несколько базовых рецептов солодовых купажей, на основе которых вы можете экспериментировать самостоятельно.

Для темного пива можно взять 75 % темного солода, 20 % элевого, 5 % карамельного.
Для изготовления светлого пива вам понадобится солод «Пилсен», его можно дополнить элевым и темным для усиления солодового вкуса. Примерные пропорции: 40 % «Пилсена», 40 % элевого, 20 % темного солода.
Портер требует присутствия карамельного и жженого солода. Вот один из рецептов балтийского портера: 70 % элевого солода, 15 % темного, 8 % карамельного и 5 % жженого, для плотности добавляют 2 % овсяного солода.
Стаут можно приготовить из следующих пропорций: 80 % элевого солода, 10 % карамельного, 5 % жженого и 5 % копченого.

Отличие солодового экстракта от солода

Перед тем как варить пиво, солод нужно подготовить особым образом.

Сначала его замачивают.
Потом проращивают.
Затем сушат (обжаривают).
Удаляют ростки.
Выдерживают не менее 30 дней.
Зерна измельчают.
Готовят затор. Для этого заливают измельченные зерна водой определенной температуры, а затем подвергают импульсному нагреву с определенными паузами.
Еще один способ приготовления затора – отваривание солода в один или два этапа.

Только после этого сусло можно проваривать с хмелем, добавлять дрожжи и ставить на брожение.

Как видите, с солодом придется повозиться. Но есть способ облегчить жизнь пивовара. Воспользуйтесь готовым солодовым экстрактом. Его получают из солода, уже прошедшего все этапы приготовления. Сваренный с хмелем солод сгущают, выпаривая воду. Получается густой сироп-экстракт, который и поступает в продажу.

Солодовый экстракт является концентратом пивного сусла. Вам остается только развести его водой в нужной пропорции и поставить на брожение. Плюсов у солодовых экстрактов много.

Простота в использовании.
Гарантированный результат.
Хорошее качество готового напитка.
Натуральное происхождение.

Минусы состоят в том, что вы ограничены рецептурой производителей.

Что касается вкуса напитка, то я сравнил пиво из солода собственного изготовления и то, которое было получено с помощью пивного экстракта. Мой вердикт – пиво из экстракта ничуть не хуже. Конечно, если вы хотите получить какой-то особый сорт, то придется для него готовить сусло самостоятельно. В остальных случаях солодовый пивной экстракт – вполне разумная альтернатива длительному и довольно сложному процессу собственноручной подготовки солода для пива.

Практическая часть

Посмотрите, как приготовить пиво из солодового экстракта.

Домашнее задание

Пришлите мне свои фоторецепты приготовления пива из солода или солодового экстракта.

На сегодняшнем уроке мы разобрались в типах и сортах солода, изучили особенности его использования, узнали рецепты купажей для пива и дистиллята, выяснили, чем различаются солод и солодовый экстракт и можно ли заменить одно другим.

Звенит звонок – урок закончен!

Всем спасибо за внимание.