Очередной урок «Школы крафта» целиком посвящен теме содержания сахара в вине. Я расскажу об особенностях домашнего производства сухих, полусухих и сладких вин. Для того чтобы получить нужный вкус, виноделу придется учесть много нюансов.
Звенит звонок – начинаем урок!
Одна из определяющих характеристик вкуса вина – содержание в нем сахара
Содержание сахара в вине – одна из основных характеристик напитка. По сахаристости выделяют несколько основных групп.
Возникает закономерный вопрос: от чего зависит содержание сахара в вине и как его можно изменять по своему вкусу.
Первый фактор, определяющий количество сахара в вине, – сахаристость тех фруктов или ягод, которые вы используете в качестве основы для сусла. Сахаристость варьируется в зависимости от вида фруктов, их сортов и даже места выращивания. Так, чем южнее регион происхождения винограда, яблок или груш, тем выше содержание в них сахара по сравнению с аналогичным сортом, но созревшим в более прохладном регионе.
Название фруктов/ягод |
Сахар, в % |
Яблоки антоновка |
9,5–10 |
Яблоки сорта ранетка |
11–12 |
Aйва южная |
10–11 |
Рябина черноплодная |
8–9 |
Шиповник (свежие плоды) |
2,5 |
Слива Ренклод |
8–15 |
Вишня |
10–12 |
Крыжовник |
9–10 |
Смородина черная |
7–8 |
Малина |
8 |
Ежевика |
4,5 |
Виноград белый |
22–30 |
Виноград красный |
18–27 |
Чем слаще исходное сырье, тем слаще будет вино
Важным фактором влияния на сахаристость готового вина является срок выдержки на брожении.
Из двух одинаковых видов сусла вы получите разные по вкусу вина, сбраживая одно 20 дней, а другое 30 дней. Во втором случае напиток будет более крепким и сухим, так как максимум сахаров будут переработаны дрожжевой колонией. В результате переработки в напиток выделится большее количество спирта.
И наоборот, чем меньше срок брожения, тем слаще вино, так как дрожжи не успевают съесть весь сахар.
Существуют две основные технологии управления сахаристостью натурального вина.
Первая технология заключается в остановке брожения до того момента, когда все сахара будут переработаны в спирт. Активность дрожжевых колоний сводится к минимуму, и в вине сохраняется больше сахара, чем при полном цикле брожения.
Вторая технология – купажирование. При этом сухое, полностью выбродившее сусло смешивается с недобродившим или сульфидированным суслом до получения нужной сахаристости.
У начинающих виноделов часто возникает вопрос, а можно ли добавить сахар в уже готовое вино и тем самым получить напиток требуемого вкуса?
Сахар в готовое вино добавляется для исправления вкуса слишком кислого или откровенно плохого вина. При этом принимают меры для остановки брожения, так как сахар – питательная среда для дрожжей и остаточная колония может начать быстро расти на внесенном сладком компоненте.
Проблема этого метода в том, что внесенный сахар серьезно влияет на вкус и аромат готового вина, уничтожая тонкие эфирные композиции и ароматические ноты. Поэтому хорошее вино вы точно не получите, разве что замаскируете вопиющие недостатки откровенно плохого напитка. Но мы говорим о крафтовом виноделии, которое отличается высокими вкусовыми характеристиками. Поэтому оставим этот способ как самую крайнюю и нежелательную меру, а сами обратимся к классическим технологиям получения сухих, полусладких и сладких вин.
Вы должны сразу определиться, какое именно вино вы собираетесь готовить – сухое, сладкое или полусладкое. От этого будет зависеть и количество сахара, и время брожения, и сама технология изготовления. Если вы нацелились на сладкое или полусладкое вино, решите, каким именно способом будете останавливать брожение для получения нужной сахаристости.
Подробнее об остановке брожения я расскажу далее, а пока вернемся к вычислению нужных пропорций сахара.
В приготовлении вин с повышенным содержанием сахара нужно вовремя остановить брожение и не дать дрожжам доесть сахара
Сколько сахара нужно добавить в сусло?
Если вы готовите вино из винограда со средней сладостью или из других видов фруктового сырья, то вам обязательно потребуется дополнительное внесение сахара.
Точно рассчитать нужный объем поможет формула:
ОС (объем сахара) = (280 х А) – НС, где А – отношение начальной кислотности фруктового сока к кислотности сусла, НС – начальное содержание сахара во фруктах или ягодах. Как определить кислотность сусла, я рассказывал в одном из прошлых уроков.
Если у вас нет точных цифр, вы не можете определить кислотность сусла и вообще вам неохота особенно возиться, то добавьте примерно 200–250 г сахара на литр сусла. Это среднее значение для сырья со средней сладостью, такое количество сахара вряд ли испортит вкус вашего напитка.
Весь объем сахара следует разбить на несколько порций.
Перед внесением сахар всегда растворяют в небольшом количестве сусла
Если при изготовлении сухих вин нужно просто дать суслу выбродить полностью, то при изготовлении полусухих или полусладких стоит задача не дать дрожжевой колонии переработать все сахара. Поэтому брожение нужно остановить, не доводя вино до конечной «сухости». Снимать вино с осадка нужно при первых признаках приближения конца брожения: уменьшения выделения углекислоты до минимума, начала выпадения осадка.
Можно замерить содержание спирта в сусле. Оно должно быть на 2–3 градуса ниже расчетного. Это будет означать, что часть сахаров еще осталась не переработанной.
Определить ожидаемую спиртуозность поможет знание количества сахара в сусле. Каждый грамм сахара дает 0,6 % спирта в сусле.
Не стоит торопиться. Если вы остановите брожение слишком рано, то у вас получится слишком сладкое и невыразительное сусло-недоброд. Оно может подойти для купажирования, но не для самостоятельного употребления.
Итак, вы сочли, что брожение пора завершать. Как остановить процесс, не дав дрожжам доесть оставшиеся сахара?
Сделать это можно несколькими способами.
Сладкие и десертные вина делают только с закреплением
Сладкие и десертные вина с содержанием сахара от 150 г/л готовятся только с добавлением спирта. Крепление десертных вин производится на 2–3-й день брожения (например, так получают портвейн).
Для большинства сортов закрепление спиртом производят в конце этапа бурного брожения, перед началом тихого. Еще один нюанс: если крепить будете на этом этапе, придется вносить дополнительную порцию сахара.
Используйте не этиловый спирт и не магазинную водку, а хороший виноградный дистиллят собственного производства.
После закрепления спиртом вино нужно выдержать не менее 4–6 месяцев, чтобы оно приобрело нужный букет и аромат.
Чтобы остановить брожение, вам нужно повысить крепость вина до 17–18 градусов. При такой крепости дрожжи полностью теряют активность.
Для повышения крепости вина на 1 градус потребуется виноградный спирт крепостью 40 градусов в количестве 2 % от общего количества закрепляемого вина. То есть если у вас 20 литров вина и вы хотите повысить его крепость на 5 градусов, то вам потребуется добавить 2 литра спирта крепостью 40 градусов.
Методом купажирования получаются лучшие образцы вин
Хороший способ получить полусухое или полусладкое вино состоит в купажировании готового сухого вина и недобродившего сусла. Лучше брать выдержанное сусло, которое находилось при низких температурах от 2 до 4 месяцев.
Смешивая два этих компонента, можно получить богатое и насыщенное полусладкое или полусухое вино.
После купажирования вино нужно отфильтровать, разлить по бутылкам и оставить на 4–6 месяцев для дозревания.
Посмотрите видео о приготовлении домашнего вина из винограда.
Снимите небольшой видеоролик с рассказом о своих способах приготовления полусухих, сладких и полусладких вин.
На сегодняшнем уроке вы узнали об особенностях приготовления полусладких, полусухих и сладких вин. Повторим важные моменты урока.
Теперь вы сможете приготовить разные типы вин.
Звенит звонок – урок окончен.
Спасибо за внимание!
Сыграй в косморулетку от Cosmogon и получи гарантированный приз!
Перейти к косморулетке-
Абакан
Ангарск
Архангельск
Астрахань
Ачинск
Балаково
Барнаул
Белгород
Березники
Бийск
Благовещенск
Братск
Брянск
Великий новгород
Владивосток
Владикавказ
Владимир
Волгоград
Волгодонск
Волжский
Вологда
Воронеж
Дзержинск
Екатеринбург
Иваново
Ижевск
Иркутск
Йошкар-ола
Казань
Калининград
Калуга
Каменск-уральский
Кемерово
Киров
Комсомольск-на-амуре
Кострома
Краснодар
Красноярск
Курган
Курск
Липецк
Магнитогорск
Минеральные воды
Набережные челны
Находка
Нижневартовск
Нижнекамск
Нижний новгород
Новокузнецк
Новороссийск
Новосибирск
Омск
Орёл
Оренбург
Орск
Пенза
Первоуральск
Пермь
Петрозаводск
Прокопьевск
Псков
Ростов-на-дону
Рязань
Самара
Санкт-петербург
Саранск
Саратов
Сочи
Ставрополь
Старый оскол
Стерлитамак
Сургут
Сыктывкар
Таганрог
Тамбов
Тольятти
Томск
Тула
Тюмень
Улан-удэ
Ульяновск
Уссурийск
Уфа
Хабаровск
Чебоксары
Челябинск
Череповец
Чита
Шахты
Энгельс
Ярославль
Как оформить покупку в кредит?
В этом нет ничего сложного:
- добавьте понравившийся товар в корзину и в способе оплаты выберите «Купить в кредит»;
- заполните форму заявки;
- получите решение банка.
В случае положительного кредитного решения с вами свяжется менеджер интернет-магазина для оформления заказа.
Как узнать, что мне предоставили кредит?
Кредитное решение отобразится на мониторе в течение 2-х минут после оформления заявки. Кроме того, оно поступит на адрес вашей электронной почты и придет в СМС на указанный номер телефона. После этого с вами свяжется сотрудник интернет-магазина.
Какие документы нужно иметь при себе и как оформляется договор по кредиту?
Вам потребуются паспорт гражданина РФ: с личными данными и с адресом последней прописки. Предъявите документ курьеру, он сфотографирует его для отчетности. Ознакомьтесь с доставленным кредитным договором (он включает в себя Заявку, Тарифный план и Общие условия кредитования в «Тинькофф Банк» Банк (АО)) и подпишите Заявление-анкету.
Когда доставят товар?
Если вы проживаете в Москве или МО, то курьер интернет-магазина, по согласованию с вами, может доставить заказ уже на следующий день.
После подписание договора с клиентом, проживающим в другом городе, с ним свяжется сотрудник интернет-магазина. Он подберет удобную для клиента транспортную компанию, которая оперативно доставит товар.
Кто будет оплачивать кредит, если я по какой-либо причине верну товар?
В этом случае интернет-магазин вернет вам сделанный первый взнос наличными и перечислит сумму кредита на счет банка. Подробности вы можете узнать в Центре обслуживания клиентов «Тинькофф» по телефону горячей линии 8 800 555-08-08 (на территории России звонок бесплатный).
Как я узнаю, сколько и когда необходимо платить по кредиту?
Сумма ежемесячного платежа указана в экземпляре договора. Кроме того, эта информация дублируется в письме, отправленном на вашу электронную почту. Платежи необходимо вносить ежемесячно в соответствии с графиком, равными частями.
Могу ли я вносить больше ежемесячной суммы платежа?
Это возможно. Подробности можно узнать по телефону горячей линии банка: 8 800 555-08-08.
Как узнать, что деньги зачислены на счет?
Вам придет СМС-уведомление о поступлении средств на счет.
Можно ли погасить кредит досрочно?
Да, вы можете это сделать. Нужно позвонить в Центр обслуживания клиентов «Тинькофф» по телефону: 8 800 555-08-08, чтобы узнать свой остаток по кредиту, и внести необходимую сумму на счет. Также эта информация содержится в ежемесячной выписке, которую банк направляет на вашу электронную почту.