Школа Крафта 8 (495) 649-62-18 9:00 - 21:00, без выходных 8 (800) 333-53-10 звонок по России бесплатный
  Array
(
    [ID] => 16809
    [~ID] => 16809
    [NAME] => Приправы для колбасных изделий
    [~NAME] => Приправы для колбасных изделий
    [IBLOCK_ID] => 58
    [~IBLOCK_ID] => 58
    [IBLOCK_SECTION_ID] => 
    [~IBLOCK_SECTION_ID] => 
    [DETAIL_TEXT] => 

Вкусовые свойства домашних колбас зависят не только от качества мяса и соблюдения рецепта, но и от правильного выбора приправ. Как правильно составить ароматическую композицию для приготовления колбас, сосисок и сарделек? Все об ароматных колбасных секретах в нашем сегодняшнем уроке «Школы крафта».

Звенит звонок – начинаем урок.

Домашние колбаски

Специи отвечают за «букет» колбасных изделий

История вопроса

Приправы – это ароматное сердце колбасы. Правильные ароматические композиции усилят и подчеркнут вкус мясных домашних деликатесов. В вопросе выбора приправ есть два принципиальных подхода.

  • Вы можете купить готовую приправочную смесь и вносить ее в колбасный фарш согласно инструкции на упаковке.
  • Вы можете самостоятельно составить ароматическую смесь из отдельных специй.

По первой технологии все понятно – покупай да сыпь. В составе готовых приправочных смесей, как правило, содержатся не только ароматные травы и специи, но и влагоудерживающие агенты, консерванты, стабилизаторы.

Я расскажу о втором способе, который выбирают истинные ценители крафта. Суть его заключается в самостоятельном составлении ароматических композиций. Остальные добавки вы можете внести сами, сообразно своим вкусам и представлениям о натуральном продукте. Я собрал рецепты классических ароматических смесей, максимально приближенные к ГОСТу.

Приправы для вареных колбас

Самыми популярными приправами для вареных колбас являются кориандр, мускатный орех, белый и черный перец и чеснок.

Докторская колбаса

В состав классического рецепта «Докторской» входит мускатный орех

Приправы для «Докторской»

Вареная «Докторская» относится к так называемым бесструктурным колбасам. Их текстура нежная и однородная.

Пропорции на 1 кг фарша.

  • Соль – 20 г.
  • Сахар (глюкоза или декстроза) – 20 г.
  • Молотый мускатный орех – 5 г.
  • Измельченные зерна кардамона – 5 г.

Приправы для «Молочной»

Колбасу «Молочную» готовят из смеси разных видов мяса, а ее отличительная особенность – сливочный привкус, который подчеркивает нужная смесь приправ.

Пропорции на 1 кг фарша.

  • Соль – 20 г.
  • Сахар – 10 г.
  • Белый молотый перец – 5 г.
  • Молотый мускатный орех – 5 г.
  • Чеснок сушеный – 5 г.
  • Тмин – 1 г.

Опционально можно добавить 10 г шалфея, если вам нравятся яркие пряные ноты.

Приправы для колбасы «Чайная»

Еще один вид нежной вареной колбасы, которую делают из смеси свинины и говядины с добавлением сала.

Пропорции приправ на 1 кг фарша.

  • Соль – 30 г.
  • Сахар – 10 г.
  • Перец черный молотый – 5 г.
  • Кориандр молотый – 5 г.
  • Чеснок гранулированный – 7 г.

Для того чтобы вареная колбаса приобрела приятный розовый цвет, в нее добавляют нитрит натрия (селитру), в соотношении 5–7 г на 1 кг фарша.

Приправы для домашних колбасок

В колбаски чаще всего добавляют сушеные лук и чеснок, кориандр, белый перец для утонченного вкуса, черный перец – для остроты и аромата. Паприка усиливает сладковато-острую ноту, копченая парика придает итальянский колорит, а смесь розмарина, чабреца и орегано дает выраженный пряный оттенок.

Белые мюнхенские колбаски

Белые мюнхенские колбаски с лимонной цедрой – непременный атрибут всех немецких пивных фестивалей

Приправы для белых мюнхенских колбасок

В качестве натуральной оболочки используются свиные черевы. Готовят колбаски особым образом. Их не варят, а просто закладывают в подсоленный кипяток на 10–15 минут и подают горячими.

Пропорции приправ на 1 кг фарша.

  • Соль – 15 г.
  • Лимонная цедра – 5 г.
  • Молотый белый перец – 5 г.
  • Мускатный орех молотый – 3 г.
  • Смесь сушеного лука и сельдерея – 1 г.

Опционально добавляют молотый черный перец, сушеный чеснок по 1 г.

Приправы для французских колбасок

  • Соль – 12 г.
  • Петрушка сушеная молотая – 2 г.
  • Сельдерей сушеный молотый – 5 г.
  • Душистый перец молотый – 3 г.
  • Смесь прованских трав – 4 г.
  • Барбарис сушеный молотый – 1 г.
Сервелат

В сервелат обязательно добавляют душистый перец, который постепенно раскрывает свой букет

Ароматические смеси для сервелата

Особенность сервелатов – в тонкой структуре рубленого, но не молотого мяса и высокой жирности. Классический рецепт требует не менее 50 % жирной свинины. Способов приготовления существует множество: сервелат может быть копченым, варено-копченым и сырокопченым.

Пропорции приправ на 1 кг фарша.

  • Соль – 20 г.
  • Глюкоза – 3 г.
  • Душистый молотый перец – 4 г.
  • Черный молотый перец – 2 г.

Опционально добавляется молотый кориандр в количестве 5 г на 1 кг фарша.

Приправы для полукопченых колбас

Полукопченые колбасы готовят из смеси различных сортов рубленого мяса и сала. После предварительной обжарки изделия проходят этап горячего копчения. Хранятся они дольше, чем вареные колбасы, благодаря большему количеству соли и меньшему содержанию влаги. В их составе обязательно есть перец разных видов, острый вкус которого хорошо раскрывается при копчении.

Приправы для колбасы «Краковская»

На 1 кг фарша

  • Соль – 30 г.
  • Сахарная пудра (глюкоза, дектроза) – 5 г.
  • Кориандр молотый – 2 г.
  • Перец душистый молотый – 2 г.
  • Перец душистый молотый – 1 г.
  • Чеснок сухой – 1 г.

Приправы для колбасы «Польская»

На 1 кг фарша

  • Соль – 25 г.
  • Сахар – 5 г.
  • Кориандр молотый – 5 г.
  • Чеснок молотый – 1 г.

Приправы для колбасы «Одесская»

На 1 кг фарша

  • Соль – 25 г.
  • Сахар – 8 г.
  • Перец душистый молотый – 2 г.
  • Перец черный молотый – 1 г.
  • Чеснок сухой – 2 г.
Сырокопченая колбаса

Сырокопченые колбасы допускают разнообразие специй

Приправы для сырокопченых колбас

Особенность их приготовления – процесс холодного копчения и длительное созревание. В такой колбасе мало жидкости. В рецептуре специй и приправ может быть больше, чем в других видах колбасных изделий.

Приправы для колбасы «Московская сырокопченая»

На 1 кг сырья

  • Соль – 10 г.
  • Сахар (глюкоза, декстроза, сахарная пудра) – 5 г.
  • Перец душистый молотый – 3 г.
  • Перец черный молотый – 1 г.
  • Кардамон молотый – 1 г.
  • Кориандр молотый – 2 г.

Приправы для колбасок чоризо

Испанские национальные колбасы можно вялить, коптить или жарить. Я советую приготовить их методом холодного копчения.

На 1 кг сырья

  • Соль – 15 г.
  • Сахар – 2 г.
  • Копченая паприка – 10 г.
  • Орегано сушеный молотый – 10 г.
  • Душистый молотый перец – 7 г.
  • Чеснок сушеный – 10 г.
  • Соль – 15 г.
Колбаски чоризо

Традиционные испанские колбаски чоризо обязательно делают с копченой паприкой

Приправы для салями «Итальянская»

На 1 кг сырья

  • Соль – 18 г.
  • Сахарная пудра (глюкоза, декстроза) – 2 г.
  • Смесь перцев – 2 г.
  • Можжевельник (сушеные молотые ягоды) – 1 г.
  • Тмин – 1 г.
  • Розмарин – 1 г.
  • Чеснок сушеный молотый – 2 г.

Вместо розмарина опционально можно взять смесь душистых итальянских трав в количестве до 2 г.

Приправы для колбасок

Сырокопченые колбаски типа «Охотничьих» или «Туристических» пользуются большой популярностью. В их ароматические композиции включают перец, тмин, кориандр.

На 1 кг сырья

  • Соль – 15 г.
  • Сахарная пудра (глюкоза или декстроза) – 3 г.
  • Тмин – 1,5 г.
  • Душистый перец молотый – 2 г.
  • Черный перец молотый – 1 г.
  • Чеснок сухой – 1 г.

Опционально можно добавить кориандр или мускатный орех – 1 г.

Приправы для сосисок и сарделек

Сосиски и сардельки имеют нежную и однородную структуру. Самые типичные приправы для этих изделий – соль и душистый перец.

Приправы для сосисок «Молочные»

На 1 кг фарша

  • Соль – 20 г
  • Сахар (глюкоза или декстроза) – 5 г.
  • Душистый молотый перец – 5 г.
  • Черный перец – 1 г.
Шпикачки

Чеснок – обязательная добавка для «Шпикачек»

Приправы для сосисок «Шпикачки»

Насыщенный вкус обеспечивает шпик, которого здесь довольно много. Поэтому и состав приправ более разнообразен.

На 1 кг фарша

  • Соль – 15 г.
  • Сахар – 2 г.
  • Перец белый молотый – 3 г.
  • Перец черный – 1 г.
  • Кардамон – 2 г.
  • Чеснок сушеный – 2 г.

Практическая часть

В практической части вы научитесь пользоваться оборудованием для горячего и холодного копчения колбас и других продуктов.

Домашнее задание

Пришлите фото домашних колбас по любимому рецепту и расскажите о тех специях, которые вы использовали.

На сегодняшнем уроке «Школы крафта» вы научились самостоятельно составлять смеси приправ для приготовления различных колбас.

Звенит звонок – урок окончен!

Всем спасибо за внимание.

[~DETAIL_TEXT] =>

Вкусовые свойства домашних колбас зависят не только от качества мяса и соблюдения рецепта, но и от правильного выбора приправ. Как правильно составить ароматическую композицию для приготовления колбас, сосисок и сарделек? Все об ароматных колбасных секретах в нашем сегодняшнем уроке «Школы крафта».

Звенит звонок – начинаем урок.

Домашние колбаски

Специи отвечают за «букет» колбасных изделий

История вопроса

Приправы – это ароматное сердце колбасы. Правильные ароматические композиции усилят и подчеркнут вкус мясных домашних деликатесов. В вопросе выбора приправ есть два принципиальных подхода.

  • Вы можете купить готовую приправочную смесь и вносить ее в колбасный фарш согласно инструкции на упаковке.
  • Вы можете самостоятельно составить ароматическую смесь из отдельных специй.

По первой технологии все понятно – покупай да сыпь. В составе готовых приправочных смесей, как правило, содержатся не только ароматные травы и специи, но и влагоудерживающие агенты, консерванты, стабилизаторы.

Я расскажу о втором способе, который выбирают истинные ценители крафта. Суть его заключается в самостоятельном составлении ароматических композиций. Остальные добавки вы можете внести сами, сообразно своим вкусам и представлениям о натуральном продукте. Я собрал рецепты классических ароматических смесей, максимально приближенные к ГОСТу.

Приправы для вареных колбас

Самыми популярными приправами для вареных колбас являются кориандр, мускатный орех, белый и черный перец и чеснок.

Докторская колбаса

В состав классического рецепта «Докторской» входит мускатный орех

Приправы для «Докторской»

Вареная «Докторская» относится к так называемым бесструктурным колбасам. Их текстура нежная и однородная.

Пропорции на 1 кг фарша.

  • Соль – 20 г.
  • Сахар (глюкоза или декстроза) – 20 г.
  • Молотый мускатный орех – 5 г.
  • Измельченные зерна кардамона – 5 г.

Приправы для «Молочной»

Колбасу «Молочную» готовят из смеси разных видов мяса, а ее отличительная особенность – сливочный привкус, который подчеркивает нужная смесь приправ.

Пропорции на 1 кг фарша.

  • Соль – 20 г.
  • Сахар – 10 г.
  • Белый молотый перец – 5 г.
  • Молотый мускатный орех – 5 г.
  • Чеснок сушеный – 5 г.
  • Тмин – 1 г.

Опционально можно добавить 10 г шалфея, если вам нравятся яркие пряные ноты.

Приправы для колбасы «Чайная»

Еще один вид нежной вареной колбасы, которую делают из смеси свинины и говядины с добавлением сала.

Пропорции приправ на 1 кг фарша.

  • Соль – 30 г.
  • Сахар – 10 г.
  • Перец черный молотый – 5 г.
  • Кориандр молотый – 5 г.
  • Чеснок гранулированный – 7 г.

Для того чтобы вареная колбаса приобрела приятный розовый цвет, в нее добавляют нитрит натрия (селитру), в соотношении 5–7 г на 1 кг фарша.

Приправы для домашних колбасок

В колбаски чаще всего добавляют сушеные лук и чеснок, кориандр, белый перец для утонченного вкуса, черный перец – для остроты и аромата. Паприка усиливает сладковато-острую ноту, копченая парика придает итальянский колорит, а смесь розмарина, чабреца и орегано дает выраженный пряный оттенок.

Белые мюнхенские колбаски

Белые мюнхенские колбаски с лимонной цедрой – непременный атрибут всех немецких пивных фестивалей

Приправы для белых мюнхенских колбасок

В качестве натуральной оболочки используются свиные черевы. Готовят колбаски особым образом. Их не варят, а просто закладывают в подсоленный кипяток на 10–15 минут и подают горячими.

Пропорции приправ на 1 кг фарша.

  • Соль – 15 г.
  • Лимонная цедра – 5 г.
  • Молотый белый перец – 5 г.
  • Мускатный орех молотый – 3 г.
  • Смесь сушеного лука и сельдерея – 1 г.

Опционально добавляют молотый черный перец, сушеный чеснок по 1 г.

Приправы для французских колбасок

  • Соль – 12 г.
  • Петрушка сушеная молотая – 2 г.
  • Сельдерей сушеный молотый – 5 г.
  • Душистый перец молотый – 3 г.
  • Смесь прованских трав – 4 г.
  • Барбарис сушеный молотый – 1 г.
Сервелат

В сервелат обязательно добавляют душистый перец, который постепенно раскрывает свой букет

Ароматические смеси для сервелата

Особенность сервелатов – в тонкой структуре рубленого, но не молотого мяса и высокой жирности. Классический рецепт требует не менее 50 % жирной свинины. Способов приготовления существует множество: сервелат может быть копченым, варено-копченым и сырокопченым.

Пропорции приправ на 1 кг фарша.

  • Соль – 20 г.
  • Глюкоза – 3 г.
  • Душистый молотый перец – 4 г.
  • Черный молотый перец – 2 г.

Опционально добавляется молотый кориандр в количестве 5 г на 1 кг фарша.

Приправы для полукопченых колбас

Полукопченые колбасы готовят из смеси различных сортов рубленого мяса и сала. После предварительной обжарки изделия проходят этап горячего копчения. Хранятся они дольше, чем вареные колбасы, благодаря большему количеству соли и меньшему содержанию влаги. В их составе обязательно есть перец разных видов, острый вкус которого хорошо раскрывается при копчении.

Приправы для колбасы «Краковская»

На 1 кг фарша

  • Соль – 30 г.
  • Сахарная пудра (глюкоза, дектроза) – 5 г.
  • Кориандр молотый – 2 г.
  • Перец душистый молотый – 2 г.
  • Перец душистый молотый – 1 г.
  • Чеснок сухой – 1 г.

Приправы для колбасы «Польская»

На 1 кг фарша

  • Соль – 25 г.
  • Сахар – 5 г.
  • Кориандр молотый – 5 г.
  • Чеснок молотый – 1 г.

Приправы для колбасы «Одесская»

На 1 кг фарша

  • Соль – 25 г.
  • Сахар – 8 г.
  • Перец душистый молотый – 2 г.
  • Перец черный молотый – 1 г.
  • Чеснок сухой – 2 г.
Сырокопченая колбаса

Сырокопченые колбасы допускают разнообразие специй

Приправы для сырокопченых колбас

Особенность их приготовления – процесс холодного копчения и длительное созревание. В такой колбасе мало жидкости. В рецептуре специй и приправ может быть больше, чем в других видах колбасных изделий.

Приправы для колбасы «Московская сырокопченая»

На 1 кг сырья

  • Соль – 10 г.
  • Сахар (глюкоза, декстроза, сахарная пудра) – 5 г.
  • Перец душистый молотый – 3 г.
  • Перец черный молотый – 1 г.
  • Кардамон молотый – 1 г.
  • Кориандр молотый – 2 г.

Приправы для колбасок чоризо

Испанские национальные колбасы можно вялить, коптить или жарить. Я советую приготовить их методом холодного копчения.

На 1 кг сырья

  • Соль – 15 г.
  • Сахар – 2 г.
  • Копченая паприка – 10 г.
  • Орегано сушеный молотый – 10 г.
  • Душистый молотый перец – 7 г.
  • Чеснок сушеный – 10 г.
  • Соль – 15 г.
Колбаски чоризо

Традиционные испанские колбаски чоризо обязательно делают с копченой паприкой

Приправы для салями «Итальянская»

На 1 кг сырья

  • Соль – 18 г.
  • Сахарная пудра (глюкоза, декстроза) – 2 г.
  • Смесь перцев – 2 г.
  • Можжевельник (сушеные молотые ягоды) – 1 г.
  • Тмин – 1 г.
  • Розмарин – 1 г.
  • Чеснок сушеный молотый – 2 г.

Вместо розмарина опционально можно взять смесь душистых итальянских трав в количестве до 2 г.

Приправы для колбасок

Сырокопченые колбаски типа «Охотничьих» или «Туристических» пользуются большой популярностью. В их ароматические композиции включают перец, тмин, кориандр.

На 1 кг сырья

  • Соль – 15 г.
  • Сахарная пудра (глюкоза или декстроза) – 3 г.
  • Тмин – 1,5 г.
  • Душистый перец молотый – 2 г.
  • Черный перец молотый – 1 г.
  • Чеснок сухой – 1 г.

Опционально можно добавить кориандр или мускатный орех – 1 г.

Приправы для сосисок и сарделек

Сосиски и сардельки имеют нежную и однородную структуру. Самые типичные приправы для этих изделий – соль и душистый перец.

Приправы для сосисок «Молочные»

На 1 кг фарша

  • Соль – 20 г
  • Сахар (глюкоза или декстроза) – 5 г.
  • Душистый молотый перец – 5 г.
  • Черный перец – 1 г.
Шпикачки

Чеснок – обязательная добавка для «Шпикачек»

Приправы для сосисок «Шпикачки»

Насыщенный вкус обеспечивает шпик, которого здесь довольно много. Поэтому и состав приправ более разнообразен.

На 1 кг фарша

  • Соль – 15 г.
  • Сахар – 2 г.
  • Перец белый молотый – 3 г.
  • Перец черный – 1 г.
  • Кардамон – 2 г.
  • Чеснок сушеный – 2 г.

Практическая часть

В практической части вы научитесь пользоваться оборудованием для горячего и холодного копчения колбас и других продуктов.

Домашнее задание

Пришлите фото домашних колбас по любимому рецепту и расскажите о тех специях, которые вы использовали.

На сегодняшнем уроке «Школы крафта» вы научились самостоятельно составлять смеси приправ для приготовления различных колбас.

Звенит звонок – урок окончен!

Всем спасибо за внимание.

[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => [~PREVIEW_TEXT] => [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [DETAIL_PICTURE] => [~DETAIL_PICTURE] => [TIMESTAMP_X] => 01.11.2018 14:55:38 [~TIMESTAMP_X] => 01.11.2018 14:55:38 [ACTIVE_FROM] => 29.10.2018 10:49:00 [~ACTIVE_FROM] => 29.10.2018 10:49:00 [LIST_PAGE_URL] => /school/school/ [~LIST_PAGE_URL] => /school/school/ [DETAIL_PAGE_URL] => /school/urok-36/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /school/urok-36/ [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => urok-36 [~CODE] => urok-36 [EXTERNAL_ID] => 16809 [~EXTERNAL_ID] => 16809 [IBLOCK_TYPE_ID] => content [~IBLOCK_TYPE_ID] => content [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [NAV_RESULT] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 29.10.2018 [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_META_TITLE] => Приправы для колбасных изделий [SECTION_PAGE_TITLE] => Приправы для колбасных изделий [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Приправы для колбасных изделий [ELEMENT_META_TITLE] => Как составить смесь приправ для различных колбасных изделий [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Какие приправы нужны для изготовления вареной или сырокопченой колбасы, сосисок и колбасок, как самостоятельно составить смесь приправ для домашней колбасы? ) [FIELDS] => Array ( ) [PROPERTIES] => Array ( [LESSON_NUMB] => Array ( [ID] => 903 [TIMESTAMP_X] => 2018-10-26 12:10:14 [IBLOCK_ID] => 58 [NAME] => Номер урока [ACTIVE] => Y [SORT] => 100 [CODE] => LESSON_NUMB [DEFAULT_VALUE] => [PROPERTY_TYPE] => S [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => L [MULTIPLE] => N [XML_ID] => [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => N [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => N [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => [USER_TYPE_SETTINGS] => [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => 794316 [VALUE] => Урок 36. [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [~VALUE] => Урок 36. [~DESCRIPTION] => [~NAME] => Номер урока [~DEFAULT_VALUE] => ) ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( [LESSON_NUMB] => Array ( [ID] => 903 [TIMESTAMP_X] => 2018-10-26 12:10:14 [IBLOCK_ID] => 58 [NAME] => Номер урока [ACTIVE] => Y [SORT] => 100 [CODE] => LESSON_NUMB [DEFAULT_VALUE] => [PROPERTY_TYPE] => S [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => L [MULTIPLE] => N [XML_ID] => [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => N [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => N [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => [USER_TYPE_SETTINGS] => [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => 794316 [VALUE] => Урок 36. [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [~VALUE] => Урок 36. [~DESCRIPTION] => [~NAME] => Номер урока [~DEFAULT_VALUE] => [DISPLAY_VALUE] => Урок 36. ) ) [IBLOCK] => Array ( [ID] => 58 [~ID] => 58 [TIMESTAMP_X] => 10.07.2018 10:44:05 [~TIMESTAMP_X] => 10.07.2018 10:44:05 [IBLOCK_TYPE_ID] => content [~IBLOCK_TYPE_ID] => content [LID] => s1 [~LID] => s1 [CODE] => [~CODE] => [NAME] => Школа крафта [~NAME] => Школа крафта [ACTIVE] => Y [~ACTIVE] => Y [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [LIST_PAGE_URL] => /school/ [~LIST_PAGE_URL] => /school/ [DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/school/#SECTION_CODE_PATH#/#ELEMENT_CODE#/ [~DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/school/#SECTION_CODE_PATH#/#ELEMENT_CODE#/ [SECTION_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/school/#SECTION_CODE_PATH#/ [~SECTION_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/school/#SECTION_CODE_PATH#/ [CANONICAL_PAGE_URL] => [~CANONICAL_PAGE_URL] => [PICTURE] => [~PICTURE] => [DESCRIPTION] => [~DESCRIPTION] => [DESCRIPTION_TYPE] => text [~DESCRIPTION_TYPE] => text [RSS_TTL] => 24 [~RSS_TTL] => 24 [RSS_ACTIVE] => Y [~RSS_ACTIVE] => Y [RSS_FILE_ACTIVE] => N [~RSS_FILE_ACTIVE] => N [RSS_FILE_LIMIT] => [~RSS_FILE_LIMIT] => [RSS_FILE_DAYS] => [~RSS_FILE_DAYS] => [RSS_YANDEX_ACTIVE] => N [~RSS_YANDEX_ACTIVE] => N [XML_ID] => [~XML_ID] => [TMP_ID] => 7dd0b72f265d4920dc08a9510d8b144d [~TMP_ID] => 7dd0b72f265d4920dc08a9510d8b144d [INDEX_ELEMENT] => Y [~INDEX_ELEMENT] => Y [INDEX_SECTION] => Y [~INDEX_SECTION] => Y [WORKFLOW] => N [~WORKFLOW] => N [BIZPROC] => N [~BIZPROC] => N [SECTION_CHOOSER] => L [~SECTION_CHOOSER] => L [LIST_MODE] => [~LIST_MODE] => [RIGHTS_MODE] => S [~RIGHTS_MODE] => S [SECTION_PROPERTY] => N [~SECTION_PROPERTY] => N [PROPERTY_INDEX] => N [~PROPERTY_INDEX] => N [VERSION] => 1 [~VERSION] => 1 [LAST_CONV_ELEMENT] => 0 [~LAST_CONV_ELEMENT] => 0 [SOCNET_GROUP_ID] => [~SOCNET_GROUP_ID] => [EDIT_FILE_BEFORE] => [~EDIT_FILE_BEFORE] => [EDIT_FILE_AFTER] => [~EDIT_FILE_AFTER] => [SECTIONS_NAME] => Разделы [~SECTIONS_NAME] => Разделы [SECTION_NAME] => Раздел [~SECTION_NAME] => Раздел [ELEMENTS_NAME] => Элементы [~ELEMENTS_NAME] => Элементы [ELEMENT_NAME] => Элемент [~ELEMENT_NAME] => Элемент [EXTERNAL_ID] => [~EXTERNAL_ID] => [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SERVER_NAME] => cosmogon.ru [~SERVER_NAME] => cosmogon.ru ) [SECTION] => Array ( [PATH] => Array ( ) ) [SECTION_URL] => [META_TAGS] => Array ( [TITLE] => Приправы для колбасных изделий [ELEMENT_CHAIN] => Приправы для колбасных изделий [BROWSER_TITLE] => Как составить смесь приправ для различных колбасных изделий [KEYWORDS] => [DESCRIPTION] => Какие приправы нужны для изготовления вареной или сырокопченой колбасы, сосисок и колбасок, как самостоятельно составить смесь приправ для домашней колбасы? ) [EL_SECTION_LIST] => Array ( ) )

Урок 36. Приправы для колбасных изделий

29.10.2018

Вкусовые свойства домашних колбас зависят не только от качества мяса и соблюдения рецепта, но и от правильного выбора приправ. Как правильно составить ароматическую композицию для приготовления колбас, сосисок и сарделек? Все об ароматных колбасных секретах в нашем сегодняшнем уроке «Школы крафта».

Звенит звонок – начинаем урок.

Домашние колбаски

Специи отвечают за «букет» колбасных изделий

История вопроса

Приправы – это ароматное сердце колбасы. Правильные ароматические композиции усилят и подчеркнут вкус мясных домашних деликатесов. В вопросе выбора приправ есть два принципиальных подхода.

  • Вы можете купить готовую приправочную смесь и вносить ее в колбасный фарш согласно инструкции на упаковке.
  • Вы можете самостоятельно составить ароматическую смесь из отдельных специй.

По первой технологии все понятно – покупай да сыпь. В составе готовых приправочных смесей, как правило, содержатся не только ароматные травы и специи, но и влагоудерживающие агенты, консерванты, стабилизаторы.

Я расскажу о втором способе, который выбирают истинные ценители крафта. Суть его заключается в самостоятельном составлении ароматических композиций. Остальные добавки вы можете внести сами, сообразно своим вкусам и представлениям о натуральном продукте. Я собрал рецепты классических ароматических смесей, максимально приближенные к ГОСТу.

Приправы для вареных колбас

Самыми популярными приправами для вареных колбас являются кориандр, мускатный орех, белый и черный перец и чеснок.

Докторская колбаса

В состав классического рецепта «Докторской» входит мускатный орех

Приправы для «Докторской»

Вареная «Докторская» относится к так называемым бесструктурным колбасам. Их текстура нежная и однородная.

Пропорции на 1 кг фарша.

  • Соль – 20 г.
  • Сахар (глюкоза или декстроза) – 20 г.
  • Молотый мускатный орех – 5 г.
  • Измельченные зерна кардамона – 5 г.

Приправы для «Молочной»

Колбасу «Молочную» готовят из смеси разных видов мяса, а ее отличительная особенность – сливочный привкус, который подчеркивает нужная смесь приправ.

Пропорции на 1 кг фарша.

  • Соль – 20 г.
  • Сахар – 10 г.
  • Белый молотый перец – 5 г.
  • Молотый мускатный орех – 5 г.
  • Чеснок сушеный – 5 г.
  • Тмин – 1 г.

Опционально можно добавить 10 г шалфея, если вам нравятся яркие пряные ноты.

Приправы для колбасы «Чайная»

Еще один вид нежной вареной колбасы, которую делают из смеси свинины и говядины с добавлением сала.

Пропорции приправ на 1 кг фарша.

  • Соль – 30 г.
  • Сахар – 10 г.
  • Перец черный молотый – 5 г.
  • Кориандр молотый – 5 г.
  • Чеснок гранулированный – 7 г.

Для того чтобы вареная колбаса приобрела приятный розовый цвет, в нее добавляют нитрит натрия (селитру), в соотношении 5–7 г на 1 кг фарша.

Приправы для домашних колбасок

В колбаски чаще всего добавляют сушеные лук и чеснок, кориандр, белый перец для утонченного вкуса, черный перец – для остроты и аромата. Паприка усиливает сладковато-острую ноту, копченая парика придает итальянский колорит, а смесь розмарина, чабреца и орегано дает выраженный пряный оттенок.

Белые мюнхенские колбаски

Белые мюнхенские колбаски с лимонной цедрой – непременный атрибут всех немецких пивных фестивалей

Приправы для белых мюнхенских колбасок

В качестве натуральной оболочки используются свиные черевы. Готовят колбаски особым образом. Их не варят, а просто закладывают в подсоленный кипяток на 10–15 минут и подают горячими.

Пропорции приправ на 1 кг фарша.

  • Соль – 15 г.
  • Лимонная цедра – 5 г.
  • Молотый белый перец – 5 г.
  • Мускатный орех молотый – 3 г.
  • Смесь сушеного лука и сельдерея – 1 г.

Опционально добавляют молотый черный перец, сушеный чеснок по 1 г.

Приправы для французских колбасок

  • Соль – 12 г.
  • Петрушка сушеная молотая – 2 г.
  • Сельдерей сушеный молотый – 5 г.
  • Душистый перец молотый – 3 г.
  • Смесь прованских трав – 4 г.
  • Барбарис сушеный молотый – 1 г.
Сервелат

В сервелат обязательно добавляют душистый перец, который постепенно раскрывает свой букет

Ароматические смеси для сервелата

Особенность сервелатов – в тонкой структуре рубленого, но не молотого мяса и высокой жирности. Классический рецепт требует не менее 50 % жирной свинины. Способов приготовления существует множество: сервелат может быть копченым, варено-копченым и сырокопченым.

Пропорции приправ на 1 кг фарша.

  • Соль – 20 г.
  • Глюкоза – 3 г.
  • Душистый молотый перец – 4 г.
  • Черный молотый перец – 2 г.

Опционально добавляется молотый кориандр в количестве 5 г на 1 кг фарша.

Приправы для полукопченых колбас

Полукопченые колбасы готовят из смеси различных сортов рубленого мяса и сала. После предварительной обжарки изделия проходят этап горячего копчения. Хранятся они дольше, чем вареные колбасы, благодаря большему количеству соли и меньшему содержанию влаги. В их составе обязательно есть перец разных видов, острый вкус которого хорошо раскрывается при копчении.

Приправы для колбасы «Краковская»

На 1 кг фарша

  • Соль – 30 г.
  • Сахарная пудра (глюкоза, дектроза) – 5 г.
  • Кориандр молотый – 2 г.
  • Перец душистый молотый – 2 г.
  • Перец душистый молотый – 1 г.
  • Чеснок сухой – 1 г.

Приправы для колбасы «Польская»

На 1 кг фарша

  • Соль – 25 г.
  • Сахар – 5 г.
  • Кориандр молотый – 5 г.
  • Чеснок молотый – 1 г.

Приправы для колбасы «Одесская»

На 1 кг фарша

  • Соль – 25 г.
  • Сахар – 8 г.
  • Перец душистый молотый – 2 г.
  • Перец черный молотый – 1 г.
  • Чеснок сухой – 2 г.
Сырокопченая колбаса

Сырокопченые колбасы допускают разнообразие специй

Приправы для сырокопченых колбас

Особенность их приготовления – процесс холодного копчения и длительное созревание. В такой колбасе мало жидкости. В рецептуре специй и приправ может быть больше, чем в других видах колбасных изделий.

Приправы для колбасы «Московская сырокопченая»

На 1 кг сырья

  • Соль – 10 г.
  • Сахар (глюкоза, декстроза, сахарная пудра) – 5 г.
  • Перец душистый молотый – 3 г.
  • Перец черный молотый – 1 г.
  • Кардамон молотый – 1 г.
  • Кориандр молотый – 2 г.

Приправы для колбасок чоризо

Испанские национальные колбасы можно вялить, коптить или жарить. Я советую приготовить их методом холодного копчения.

На 1 кг сырья

  • Соль – 15 г.
  • Сахар – 2 г.
  • Копченая паприка – 10 г.
  • Орегано сушеный молотый – 10 г.
  • Душистый молотый перец – 7 г.
  • Чеснок сушеный – 10 г.
  • Соль – 15 г.
Колбаски чоризо

Традиционные испанские колбаски чоризо обязательно делают с копченой паприкой

Приправы для салями «Итальянская»

На 1 кг сырья

  • Соль – 18 г.
  • Сахарная пудра (глюкоза, декстроза) – 2 г.
  • Смесь перцев – 2 г.
  • Можжевельник (сушеные молотые ягоды) – 1 г.
  • Тмин – 1 г.
  • Розмарин – 1 г.
  • Чеснок сушеный молотый – 2 г.

Вместо розмарина опционально можно взять смесь душистых итальянских трав в количестве до 2 г.

Приправы для колбасок

Сырокопченые колбаски типа «Охотничьих» или «Туристических» пользуются большой популярностью. В их ароматические композиции включают перец, тмин, кориандр.

На 1 кг сырья

  • Соль – 15 г.
  • Сахарная пудра (глюкоза или декстроза) – 3 г.
  • Тмин – 1,5 г.
  • Душистый перец молотый – 2 г.
  • Черный перец молотый – 1 г.
  • Чеснок сухой – 1 г.

Опционально можно добавить кориандр или мускатный орех – 1 г.

Приправы для сосисок и сарделек

Сосиски и сардельки имеют нежную и однородную структуру. Самые типичные приправы для этих изделий – соль и душистый перец.

Приправы для сосисок «Молочные»

На 1 кг фарша

  • Соль – 20 г
  • Сахар (глюкоза или декстроза) – 5 г.
  • Душистый молотый перец – 5 г.
  • Черный перец – 1 г.
Шпикачки

Чеснок – обязательная добавка для «Шпикачек»

Приправы для сосисок «Шпикачки»

Насыщенный вкус обеспечивает шпик, которого здесь довольно много. Поэтому и состав приправ более разнообразен.

На 1 кг фарша

  • Соль – 15 г.
  • Сахар – 2 г.
  • Перец белый молотый – 3 г.
  • Перец черный – 1 г.
  • Кардамон – 2 г.
  • Чеснок сушеный – 2 г.

Практическая часть

В практической части вы научитесь пользоваться оборудованием для горячего и холодного копчения колбас и других продуктов.

Домашнее задание

Пришлите фото домашних колбас по любимому рецепту и расскажите о тех специях, которые вы использовали.

На сегодняшнем уроке «Школы крафта» вы научились самостоятельно составлять смеси приправ для приготовления различных колбас.

Звенит звонок – урок окончен!

Всем спасибо за внимание.

Последние записи
Особенности правильного хранения меда
01.11.2018
Мед для нас и лакомство, и лекарство. Как правильно хранить мед, чтобы максимально сберечь его лечебные, вкусовые и ароматические свойства? Об этом пойдет речь в сегодняшнем уроке «Школы крафта».
Варим пиво на хмелю
25.10.2018

Наш урок «Школы крафта» полностью посвящен пивоварению. Сегодня я расскажу, как готовить пиво на хмелю. Когда вы освоите эту базовую технологию, то сможете дополнять и развивать ее в соответствии с собственными вкусами.

Деревянные бочки для засолки и хранения
22.10.2018
Заготовка продуктов впрок пользовалась популярностью во все времена. Для засолки и квашения по традиционной технологии используется деревянная тара. Какие бочки и кадки лучше всего подойдут для огурцов и капусты, грибов и рыбы, хранения икры, арбузов, меда и других щедрых даров природы? На сегодняшнем уроке в «Школе крафта» вы научитесь выбирать идеальные деревянные бочки под различные продукты
Как исправить вкус вина
18.10.2018
В домашнем виноделии не всегда все идет, как хочется. Достаточно ошибки в пропорциях или неправильной оценки кислотности сырья, чтобы получить вино испорченного букета. Можно ли исправить его вкус и как это сделать? Об этом мы поговорим на сегодняшнем уроке в «Школе крафта».
Крепленое вино – как сохранить вкус вина и добавить градус
15.10.2018
Что общего у портвейна, хереса, мадеры и масалы? Все они – крепленые вина. Сегодняшний урок «Школы крафта» полностью посвящен технологии крепления (спиртования) вина. Вы узнаете, зачем она нужна, как правильно ее применять и чем лучше всего крепить вина.
Получение ректификата
11.10.2018
Изготовление ректификата технологически отличается от производства благородных крафтовых дистиллятов. Как получить чистый спирт в домашних условиях, я расскажу на очередном уроке «Школы крафта».