Как составить смесь приправ для различных колбасных изделий

Главная → Школа крафта → Приправы для колбасных изделий

Урок 36.

Ужасно
Плохо
Нормально
Хорошо
Отлично

Вкусовые свойства домашних колбас зависят не только от качества мяса и соблюдения рецепта, но и от правильного выбора приправ. Как правильно составить ароматическую композицию для приготовления колбас, сосисок и сарделек? Все об ароматных колбасных секретах в нашем сегодняшнем уроке «Школы крафта».

Звенит звонок – начинаем урок.

Специи отвечают за «букет» колбасных изделий

История вопроса

Приправы – это ароматное сердце колбасы. Правильные ароматические композиции усилят и подчеркнут вкус мясных домашних деликатесов. В вопросе выбора приправ есть два принципиальных подхода.

Вы можете купить готовую приправочную смесь и вносить ее в колбасный фарш согласно инструкции на упаковке.
Вы можете самостоятельно составить ароматическую смесь из отдельных специй.

По первой технологии все понятно – покупай да сыпь. В составе готовых приправочных смесей, как правило, содержатся не только ароматные травы и специи, но и влагоудерживающие агенты, консерванты, стабилизаторы.

Я расскажу о втором способе, который выбирают истинные ценители крафта. Суть его заключается в самостоятельном составлении ароматических композиций. Остальные добавки вы можете внести сами, сообразно своим вкусам и представлениям о натуральном продукте. Я собрал рецепты классических ароматических смесей, максимально приближенные к ГОСТу.

Приправы для вареных колбас

Самыми популярными приправами для вареных колбас являются кориандр, мускатный орех, белый и черный перец и чеснок.

В состав классического рецепта «Докторской» входит мускатный орех

Приправы для «Докторской»

Вареная «Докторская» относится к так называемым бесструктурным колбасам. Их текстура нежная и однородная.

Пропорции на 1 кг фарша.

Соль – 20 г.
Сахар (глюкоза или декстроза) – 20 г.
Молотый мускатный орех – 5 г.
Измельченные зерна кардамона – 5 г.

Приправы для «Молочной»

Колбасу «Молочную» готовят из смеси разных видов мяса, а ее отличительная особенность – сливочный привкус, который подчеркивает нужная смесь приправ.

Пропорции на 1 кг фарша.

Соль – 20 г.
Сахар – 10 г.
Белый молотый перец – 5 г.
Молотый мускатный орех – 5 г.
Чеснок сушеный – 5 г.
Тмин – 1 г.

Опционально можно добавить 10 г шалфея, если вам нравятся яркие пряные ноты.

Приправы для колбасы «Чайная»

Еще один вид нежной вареной колбасы, которую делают из смеси свинины и говядины с добавлением сала.

Пропорции приправ на 1 кг фарша.

Соль – 20 г (в случае применения нитритной соли добавлять в следующих пропорциях: 10 г поваренной соли и 10 г нитритной соли).
Сахар – 10 г.
Перец черный молотый – 5 г.
Кориандр молотый – 5 г.
Чеснок гранулированный – 7 г.

Нитритная соль является важным компонентом не только вареных, но и других видов колбас, ее добавление исключает риск развития ботулизма.

Приправы для домашних колбасок

В колбаски чаще всего добавляют сушеные лук и чеснок, кориандр, белый перец для утонченного вкуса, черный перец – для остроты и аромата. Паприка усиливает сладковато-острую ноту, копченая парика придает итальянский колорит, а смесь розмарина, чабреца и орегано дает выраженный пряный оттенок.

Белые мюнхенские колбаски с лимонной цедрой – непременный атрибут всех немецких пивных фестивалей

Приправы для белых мюнхенских колбасок

В качестве натуральной оболочки используются свиные черевы. Готовят колбаски особым образом. Их не варят, а просто закладывают в подсоленный кипяток на 10–15 минут и подают горячими.

Пропорции приправ на 1 кг фарша.

Соль – 15 г.
Лимонная цедра – 5 г.
Молотый белый перец – 5 г.
Мускатный орех молотый – 3 г.
Смесь сушеного лука и сельдерея – 1 г.

Опционально добавляют молотый черный перец, сушеный чеснок по 1 г.

Приправы для французских колбасок

Соль – 12 г.
Петрушка сушеная молотая – 2 г.
Сельдерей сушеный молотый – 5 г.
Душистый перец молотый – 3 г.
Смесь прованских трав – 4 г.
Барбарис сушеный молотый – 1 г.

В сервелат обязательно добавляют душистый перец, который постепенно раскрывает свой букет

Ароматические смеси для сервелата

Особенность сервелатов – в тонкой структуре рубленого, но не молотого мяса и высокой жирности. Классический рецепт требует не менее 50 % жирной свинины. Способов приготовления существует множество: сервелат может быть копченым, варено-копченым и сырокопченым.

Пропорции приправ на 1 кг фарша.

Соль – 20 г.
Глюкоза – 3 г.
Душистый молотый перец – 4 г.
Черный молотый перец – 2 г.

Опционально добавляется молотый кориандр в количестве 5 г на 1 кг фарша.

Приправы для полукопченых колбас

Полукопченые колбасы готовят из смеси различных сортов рубленого мяса и сала. После предварительной обжарки изделия проходят этап горячего копчения. Хранятся они дольше, чем вареные колбасы, благодаря большему количеству соли и меньшему содержанию влаги. В их составе обязательно есть перец разных видов, острый вкус которого хорошо раскрывается при копчении.

Приправы для колбасы «Краковская»

На 1 кг фарша

Соль – 30 г.
Сахарная пудра (глюкоза, дектроза) – 5 г.
Кориандр молотый – 2 г.
Перец душистый молотый – 2 г.
Перец душистый молотый – 1 г.
Чеснок сухой – 1 г.

Приправы для колбасы «Польская»

На 1 кг фарша

Соль – 25 г.
Сахар – 5 г.
Кориандр молотый – 5 г.
Чеснок молотый – 1 г.

Приправы для колбасы «Одесская»

На 1 кг фарша

Соль – 25 г.
Сахар – 8 г.
Перец душистый молотый – 2 г.
Перец черный молотый – 1 г.
Чеснок сухой – 2 г.

Сырокопченые колбасы допускают разнообразие специй

Приправы для сырокопченых колбас

Особенность их приготовления – процесс холодного копчения и длительное созревание. В такой колбасе мало жидкости. В рецептуре специй и приправ может быть больше, чем в других видах колбасных изделий.

Приправы для колбасы «Московская сырокопченая»

На 1 кг сырья

Соль – 10 г.
Сахар (глюкоза, декстроза, сахарная пудра) – 5 г.
Перец душистый молотый – 3 г.
Перец черный молотый – 1 г.
Кардамон молотый – 1 г.
Кориандр молотый – 2 г.

Приправы для колбасок чоризо

Испанские национальные колбасы можно вялить, коптить или жарить. Я советую приготовить их методом холодного копчения.

На 1 кг сырья

Соль – 15 г.
Сахар – 2 г.

Копченая паприка – 10 г.
Орегано сушеный молотый – 10 г.
Душистый молотый перец – 7 г.
Чеснок сушеный – 10 г.
Соль – 15 г.

Традиционные испанские колбаски чоризо обязательно делают с копченой паприкой

Приправы для салями «Итальянская»

На 1 кг сырья

Соль – 18 г.
Сахарная пудра (глюкоза, декстроза) – 2 г.
Смесь перцев – 2 г.
Можжевельник (сушеные молотые ягоды) – 1 г.
Тмин – 1 г.
Розмарин – 1 г.
Чеснок сушеный молотый – 2 г.

Вместо розмарина опционально можно взять смесь душистых итальянских трав в количестве до 2 г.

Приправы для колбасок

Сырокопченые колбаски типа «Охотничьих» или «Туристических» пользуются большой популярностью. В их ароматические композиции включают перец, тмин, кориандр.

На 1 кг сырья