Школа Крафта 8 (495) 649-62-18 9:00 - 21:00, без выходных 8 (800) 333-53-10 звонок по России бесплатный
  Array
(
    [ID] => 15064
    [~ID] => 15064
    [NAME] => Как приготовить колбасу в домашних условиях
    [~NAME] => Как приготовить колбасу в домашних условиях
    [IBLOCK_ID] => 58
    [~IBLOCK_ID] => 58
    [IBLOCK_SECTION_ID] => 
    [~IBLOCK_SECTION_ID] => 
    [DETAIL_TEXT] => 

О качестве магазинной колбасы ходят анекдоты. Сложно найти человека, который питал бы иллюзии в отношении этого продукта. У многих из нас первые опыты крафта начинались именно с вопроса: «Как приготовить настоящую колбасу?» Этой теме будет посвящен сегодняшний урок. Мы поговорим о том, зачем вообще это нужно, какое оборудование потребуется, как выбрать правильное сырье и по какой технологии готовить настоящую домашнюю колбасу.

Звонок прозвенел – начинаем урок!

Домашняя колбаса

Какая колбаса самая вкусная? Конечно, домашняя!

Чем отличается домашняя и магазинная колбаса?

Самое главное и неоспоримое достоинство домашней колбасы в том, что она гораздо вкуснее магазинной. Второй плюс по счету, но не по значению состоит в том, что домашний продукт полезнее. Вы точно знаете, какое мясо и какого качества вы использовали, что за специи добавили, какие оболочки применили. Не вызывают сомнения дата изготовления и все остальные параметры.

Что касается магазинной колбасы, то сами производители не скрывают, что мяса в ней гораздо меньше, чем «совершенно не вредных» консервантов, стабилизаторов, красителей. В колбасе на прилавках можно встретить все добавки групп Е100, Е200, Е300, Е400 и большую часть Е500.

Но и те мясные продукты, что кладут в магазинную колбасу, вовсе не обязательно являются мясом – по большей части это обрезки, жилы, эмульсия из шкур, костей. В ход идут также желатин, крахмал, соевый белок.

Так что даже свежий магазинный продукт сложно назвать полезным гостем на нашем столе.

Если вы больше не хотите поглощать субстанцию сомнительного состава, самое время научиться готовить колбасу самостоятельно.

Оборудование и расходные материалы для приготовления домашней колбасы

Конечно, самое главное для хорошей колбасы – качественное мясо. Но для того, чтобы превратить его в ароматное колбасное изделие, потребуется специальное оборудование и некоторые расходные материалы.

Начнем с оборудования.

Мясорубка

Для колбасы требуется фарш однородной и ровной текстуры, который обычная бытовая мясорубка за один раз не сделает. Придется перекрутить фарш для колбасной начинки три или четыре раза, а затем измельчить массу блендером. Но и в этом случае она может получиться недостаточно гомогенной, что приведет к избыточным бульонным отекам – скоплению жидкости под колбасной оболочкой.

Если вы хотите делать колбасы регулярно, имеет смысл купить мощную мясорубку профессионального класса. Аппараты работают на больших скоростях и быстро перемалывают фарш в однородную массу. Отлично себя зарекомендовал куттер – специализированное оборудование для измельчения мяса и других продуктов. Оно пригодится не только для колбас, но и для паштетов, эмульсий, кремов. Стоит недешево, но свои деньги оправдывает.

Одна из моделей куттера

Куттер делает колбасный фарш однородным и гладким

Шприц

Колбасный шприц нужен для того, чтобы наполнять оболочки колбас фаршем. Принцип его действия несложен.

  • Металлический цилиндр наполняется готовым фаршем, помещается в корпус.
  • Колбасная оболочка надевается на наконечник.
  • Поршень шприца приводится в движение вручную или с помощью двигателя.
  • Поршень проталкивает фарш через наконечник шприца в подготовленную оболочку.

Шприцы для колбас могут быть горизонтальными и вертикальными. Я предпочитаю вертикальную конструкцию, так как она работает очень плавно и колбасная оболочка плотно заполняется фаршем, без пустот.

Шприцы различаются по объему цилиндра. Он измеряется в килограммах фарша, который помещается внутрь. Для домашнего использования берут шприцы объемом от 1,5 кг, для мелкого производства применяют устройства на 5–10 кг, а если вы задумываетесь о небольшом мясном цехе, то можно присмотреться к шприцам, которые вмещают по 12–15 кг фарша.

По способу управления шприцы могут быть электрические, пневматические, ручные. Для домашнего крафта вполне достаточно ручного колбасного шприца.

Типы колбасных шприцев Типы колбасных шприцев

Колбасный шприц обеспечивает равномерную и быструю набивку

Колбасную оболочку можно наполнить фаршем с помощью специального наконечника, который надевается на мясорубку. Фарш нужно просто еще раз провернуть через мясорубку, и он окажется в оболочке. Но я рекомендую воспользоваться колбасным шприцем. Он обеспечивает гораздо более плотную и равномерную набивку.

Шнуры

Шпагат, шнур, кулинарная нить – все это необходимо для фиксации концов колбасной оболочки. Их делают из льна или хлопка. На производстве для завязывания колбас используют металлические клипсы, но для их установки требуется специальное оборудование – клипсатор. Для домашнего изготовления он не нужен. Вполне достаточно хорошего шнура или шпагата.

Колбаса, перевязанная шпагатом

Шпагат нужен для перевязывания колбасы

Специи и добавки

Хорошие специи требуются для приготовления хорошего колбасного фарша, они придают остроту, пикантность, яркость вкусу будущей колбасы. Можно составить ароматическую композицию самостоятельно, а можно купить уже готовые миксы из пряностей. Если вы хотите добиться настоящей «фабричной» текстуры, вкуса и аромата, то вам не обойтись без специально подобранных вкусовых добавок. Можно купить, например, готовый набор для приготовления охотничьих колбасок или молочных сосисок.

Специи для колбасы

Насыщенность вкуса колбасе придают специи

Как выбрать оборудование под свои нужды

Существует минимальный набор оборудования, без которого вам не обойтись.

  • Мясорубка.
  • Колбасный шприц.
  • Насадки для фарша, через которые набивают оболочки.
  • Контрольно-измерительная группа: весы, термометр.

Параметры оборудования будут зависеть от того, насколько вы серьезно настроены. Для первых опытов вам может хватить и обычной ручной мясорубки с насадками. Ну, а с практикой придет и понимание, в каком направлении должен двигаться ваш технологический прогресс.

Как я уже говорил, хороший фарш сложно получить без мощной мясорубки, а если вы хотите сделать по-настоящему качественную колбасу – ровную, плотную, с хорошей текстурой – то шприц нужен обязательно.

Применение колбасного шприца

Использование колбасного шприца дает быструю, плотную и равномерную набивку колбас

Оболочка для колбасы – натуральная и синтетическая

Для изготовления домашней колбасы или сосисок требуется оболочка, которую вы и будете наполнять фаршем с помощью колбасного шприца. Оболочки для колбасы могут быть натуральными и искусственными.

  • Натуральные оболочки имеют высокую эластичность, проницаемость, естественное происхождение. Они подходят для производства продукции различной плотности, так как хорошо растягиваются. Выпускаются они разных диаметров и длины. В 1 метре оболочки диаметром 34–36 мм помещается около 550–570 г фарша. Все они проходят предварительную обработку и являются биологически безопасным продуктом. Натуральные оболочки можно употреблять в пищу. Этот вид оболочек требует подготовки перед использованием.
  • Искусственные оболочки обладают равномерностью структуры, отличаются простотой наполнения и прочностью. Они изготовлены из различного сырья: коллагена, полиамида, фиброузной бумаги. В пищу их употреблять нельзя. Искусственные оболочки могут быть большого диаметра и вместимости. В 1 м коллагеновой оболочки диаметром 45 мм помещается около 2,4 кг фарша.

Для домашних колбас вы можете прибрести тот вид, который вам кажется наиболее удобным для использования. Аутентичную колбасу, конечно же, нужно делать в натуральной оболочке, которая съедобна и безвредна. Искусственные оболочки хорошо подходят для приготовления вареных колбас и позволяют широко варьировать ваш ассортимент рецептов.

Разные типы оболочек для колбас Разные типы оболочек для колбас

Колбаса в натуральной и коллагеновой оболочке

Сырье для домашней колбасы

В лучшей колбасе высшего сорта не так уж много составляющих – мясо, специи, сало или жир. В зависимости от рецепта колбасы и сорта основного мяса, могут добавляться и другие ингредиенты. Так, в куриную колбасу часто кладут сливки и сыр, а в печеночную добавляют пассерованный лук и белое вино.

Какую бы вы колбасу ни задумали, главное для нее – хорошее мясо.

  • Для изготовления колбас лучше брать не молодое мясо. В молодом будет слишком много жидкости. А мясо «в возрасте» обеспечит вашей колбасе насыщенный вкус и хорошую плотность.
  • Важно, чтобы мясо было полностью освобождено от жил, сухожилий, пленок. Чем тщательнее вы удалите эти части, тем нежнее и вкуснее будет колбаса.
  • В сырье для колбасы обязательно добавляют животный жир или сало. И если мясо можно брать замороженным и разморозить его перед работой, то сало должно быть только свежим.
  • Соблюдайте порядок обработки. Сначала измельчают постное мясо, затем более жирное и сало.
  • На производстве в колбасный фарш добавляют лед, искрошенный в мелкие чешуйки. Холод льда не дает сворачиваться белку, а медленное таяние способствует равномерному набуханию. Согласно технологическим условиям, температура колбасного сырья не должна превышать 12 градусов по Цельсию, чтобы предотвратить размягчение жира. Мягкий жир не достигает нужной стадии измельчения, что ухудшает и вкус, и вид продукта.
  • Не всегда можно досконально соблюсти все требования, тем более в домашнем производстве. Поэтому я рекомендую работать с охлажденным мясом и салом, стараясь до минимума сократить время пребывания при комнатной температуре.
  • Перед тем, как добавлять сало или жир, можно налить в фарш немного холодной воды и хорошо размешать. Она выполнит роль охладителя вместо чешуек льда.

Если вы собираетесь делать говяжью колбасу, то берите мясо с задней части туши, оно лучше всего подходит для этой цели. Свинину лучше брать со спины или шеи, лопаточной или грудной части.

Сырье для приготовления колбасы

Хорошая колбаса требует добавления сала

Технология приготовления домашней колбасы: подготовка, этапы приготовления

Перед тем как приняться за изготовление колбасы, нужно провести подготовку продуктов.

  • Перед тем как пускать мясо на фарш, его нужно подержать на холоде в течение 36–48 часов. Некоторые рецепты требуют предварительной засолки мяса.
  • Если вы используете натуральные оболочки для колбасы, их следует подготовить, согласно рекомендациям на упаковке. Как правило, череву замачивают в теплой воде на полчаса, затем промывают от соли. Замороженные оболочки полностью размораживают. Если вы готовите маленькие колбаски, удобнее будет наполнить всю оболочку, затем разделить на нужную длину скруткой и уже после этого можно разрезать на отдельные части.
  • Полиамидную оболочку нужно замочить в теплой воде (18–25 ®С) на полчаса перед использованием. Она смягчится и станет более растяжимой.

Приготовление фарша

Подготовленное мясо и сало пропускают через мясорубку. Если у вас домашняя мясорубка, то пропускайте фарш три или четыре раза, а затем дополнительно обработайте вашу смесь блендером. Она приобретет необходимую однородность. В фарш добавьте специи и тщательно перемешайте до образования однородной массы. Одни рецепты требуют созревания фарша в течение нескольких часов после его приготовления, согласно другим, фарш созревает уже в готовых колбасах, но в большинстве рецептов ему все же надо дать постоять на протяжении нескольких часов в прохладном месте. Тогда он пропитывается специями, а белок мяса равномерно набухает.

Набивка колбас

На насадку колбасного шприца надеть подготовленную оболочку и завязать один ее конец шпагатом. В шприц выложить фарш. Наполнить оболочку фаршем. Набивка должна быть плотной, без пустот и просветов. Именно для этого и нужен колбасный шприц, потому что с его помощью можно обеспечить нужную плотность колбасы. После того, как оболочка будет наполнена, второй ее конец завязать шпагатом, сняв с наконечника шприца.

Приготовление колбасы

Перед приготовлением нужно сделать проколы в оболочке колбасы. Набитую колбасу можно отваривать, обжаривать, запекать в духовке. Первоначальный нагрев производится постепенно: сначала нагреваем до 35–45 градусов, даем постоять 10–15 минут, потом снова нагреваем до 60–65 градусов и вновь оставляем на 15 минут. Затем необходимо довести температуру колбасы до 75–80 градусов и после этого можно готовить по рецепту – жарить, печь или варить.

Прокалывание колбас

Колбасу прокалывают, чтобы не дать оболочке лопнуть

Можно обжарить до образования румяной корочки, а затем отварить на протяжении 40–50 минут.

Готовый продукт выложить на деревянную доску и дать остыть, затем поместить на несколько часов в холодильник. Так колбаса станет плотнее.

Как избежать ошибок в приготовлении домашней колбасы

Типичные ошибки, которые могут навредить вкусу и виду домашней колбасы, а также советы, как их избежать, я собрал в таблицу.

Описание ошибки

Чем она может навредить

Как избежать

Неподготовленная натуральная оболочка

Неравномерная набивка колбасы, ухудшение внешнего вида и вкуса

Подготовить оболочку согласно рекомендациям

Неподготовленная полиамидная оболочка

Чрезмерное растягивание оболочки во время термической обработки, она будет «болтаться» на колбасе

Замочить оболочку перед использованием на 20 минут в теплой воде

Слишком быстрый нагрев колбасы

Бульонный отек

Медленное повышение температуры

Несоблюдение последовательности обработки мяса

Бульонный отек

Сначала обрабатывать нежирное мясо, а затем – жирное мясо и сало

Грубый фарш

Неравномерность набивки, бульонный отек

Трижды проворачивать фарш в мясорубке, использовать блендер или приобрести электрическую мясорубку

Неравномерная набивка

Непрезентабельный внешний вид, бульонный отек, пустоты в готовом продукте

Использовать для набивки колбасный шприц

Слишком большой диаметр

Неравномерность приготовления, возможное повреждение оболочки

Перевязывайте толстую колбасу шпагатом

Бульонный отек, хоть и ухудшает внешний вид, но не слишком влияет на вкус, так что даже с ним ваша колбаса будет съедобной.

Правила и сроки хранения домашней колбасы

Сроки хранения колбас зависят от способа их приготовления. Вареные изделия хранятся в холодильнике до 5 суток, полукопченые – 10–14 дней. Дольше всех держатся сырокопченые колбасы. Их можно хранить в прохладе до 2 месяцев. А самый короткий срок отпущен кровяным, печеночным и ливерным изделиям – не более 4 суток в холодильнике.

Жареные колбасы можно сохранить, положив их в емкость и залив сверху растопленным животным жиром. Такой прием позволит продлить срок хранения продукта до 2 месяцев.

Готовый к приготовлению колбасный полуфабрикат

Колбасы можно хранить в холодильнике или в морозилке

Срок хранения колбасы можно продлить, если положить ее в морозильную камеру, но для этого потребуется соблюдение некоторых правил.

  • В морозилку можно положить только те колбасы, в которых нет лука, чеснока, моркови и других пассерованных овощей.
  • Замораживать можно и полуфабрикаты, и готовые изделия.
  • В морозилку отправляйте только те изделия, которые хотя бы несколько часов провели в холодильнике.
  • Колбасы в морозилке хранят в полиэтиленовых пакетах или пищевой пленке.
  • Срок хранения в низких температурах составляет 2–3 месяца без потери вкусовых и полезных свойств. Считается, что до полугода с колбасой в морозилке ничего не случится.
  • Вареная колбаса может после разморозки терять влагу, а в структуре колбасы появятся рыхлые вкрапления. Но на вкус изделия и его сохранность это не повлияет.

Практическая часть

Посмотрите, как правильно собрать и подготовить к работе колбасный шприц.

Домашнее задание

Как готовите колбасу вы? Пришлите мне рассказ об этом и фотографию вашего рабочего места с оборудованием, которое вы используете.

Сегодня мы:

  • научились готовить домашнюю колбасу;
  • изучили необходимое оборудование;
  • разобрали, какие ингредиенты и сырье нам понадобятся;
  • освоили этапы технологического процесса;
  • разобрали типичные ошибки, которые могут испортить вид и вкус колбасы, научились их избегать.

Звенит звонок – урок окончен, всем спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

[~DETAIL_TEXT] =>

О качестве магазинной колбасы ходят анекдоты. Сложно найти человека, который питал бы иллюзии в отношении этого продукта. У многих из нас первые опыты крафта начинались именно с вопроса: «Как приготовить настоящую колбасу?» Этой теме будет посвящен сегодняшний урок. Мы поговорим о том, зачем вообще это нужно, какое оборудование потребуется, как выбрать правильное сырье и по какой технологии готовить настоящую домашнюю колбасу.

Звонок прозвенел – начинаем урок!

Домашняя колбаса

Какая колбаса самая вкусная? Конечно, домашняя!

Чем отличается домашняя и магазинная колбаса?

Самое главное и неоспоримое достоинство домашней колбасы в том, что она гораздо вкуснее магазинной. Второй плюс по счету, но не по значению состоит в том, что домашний продукт полезнее. Вы точно знаете, какое мясо и какого качества вы использовали, что за специи добавили, какие оболочки применили. Не вызывают сомнения дата изготовления и все остальные параметры.

Что касается магазинной колбасы, то сами производители не скрывают, что мяса в ней гораздо меньше, чем «совершенно не вредных» консервантов, стабилизаторов, красителей. В колбасе на прилавках можно встретить все добавки групп Е100, Е200, Е300, Е400 и большую часть Е500.

Но и те мясные продукты, что кладут в магазинную колбасу, вовсе не обязательно являются мясом – по большей части это обрезки, жилы, эмульсия из шкур, костей. В ход идут также желатин, крахмал, соевый белок.

Так что даже свежий магазинный продукт сложно назвать полезным гостем на нашем столе.

Если вы больше не хотите поглощать субстанцию сомнительного состава, самое время научиться готовить колбасу самостоятельно.

Оборудование и расходные материалы для приготовления домашней колбасы

Конечно, самое главное для хорошей колбасы – качественное мясо. Но для того, чтобы превратить его в ароматное колбасное изделие, потребуется специальное оборудование и некоторые расходные материалы.

Начнем с оборудования.

Мясорубка

Для колбасы требуется фарш однородной и ровной текстуры, который обычная бытовая мясорубка за один раз не сделает. Придется перекрутить фарш для колбасной начинки три или четыре раза, а затем измельчить массу блендером. Но и в этом случае она может получиться недостаточно гомогенной, что приведет к избыточным бульонным отекам – скоплению жидкости под колбасной оболочкой.

Если вы хотите делать колбасы регулярно, имеет смысл купить мощную мясорубку профессионального класса. Аппараты работают на больших скоростях и быстро перемалывают фарш в однородную массу. Отлично себя зарекомендовал куттер – специализированное оборудование для измельчения мяса и других продуктов. Оно пригодится не только для колбас, но и для паштетов, эмульсий, кремов. Стоит недешево, но свои деньги оправдывает.

Одна из моделей куттера

Куттер делает колбасный фарш однородным и гладким

Шприц

Колбасный шприц нужен для того, чтобы наполнять оболочки колбас фаршем. Принцип его действия несложен.

  • Металлический цилиндр наполняется готовым фаршем, помещается в корпус.
  • Колбасная оболочка надевается на наконечник.
  • Поршень шприца приводится в движение вручную или с помощью двигателя.
  • Поршень проталкивает фарш через наконечник шприца в подготовленную оболочку.

Шприцы для колбас могут быть горизонтальными и вертикальными. Я предпочитаю вертикальную конструкцию, так как она работает очень плавно и колбасная оболочка плотно заполняется фаршем, без пустот.

Шприцы различаются по объему цилиндра. Он измеряется в килограммах фарша, который помещается внутрь. Для домашнего использования берут шприцы объемом от 1,5 кг, для мелкого производства применяют устройства на 5–10 кг, а если вы задумываетесь о небольшом мясном цехе, то можно присмотреться к шприцам, которые вмещают по 12–15 кг фарша.

По способу управления шприцы могут быть электрические, пневматические, ручные. Для домашнего крафта вполне достаточно ручного колбасного шприца.

Типы колбасных шприцев Типы колбасных шприцев

Колбасный шприц обеспечивает равномерную и быструю набивку

Колбасную оболочку можно наполнить фаршем с помощью специального наконечника, который надевается на мясорубку. Фарш нужно просто еще раз провернуть через мясорубку, и он окажется в оболочке. Но я рекомендую воспользоваться колбасным шприцем. Он обеспечивает гораздо более плотную и равномерную набивку.

Шнуры

Шпагат, шнур, кулинарная нить – все это необходимо для фиксации концов колбасной оболочки. Их делают из льна или хлопка. На производстве для завязывания колбас используют металлические клипсы, но для их установки требуется специальное оборудование – клипсатор. Для домашнего изготовления он не нужен. Вполне достаточно хорошего шнура или шпагата.

Колбаса, перевязанная шпагатом

Шпагат нужен для перевязывания колбасы

Специи и добавки

Хорошие специи требуются для приготовления хорошего колбасного фарша, они придают остроту, пикантность, яркость вкусу будущей колбасы. Можно составить ароматическую композицию самостоятельно, а можно купить уже готовые миксы из пряностей. Если вы хотите добиться настоящей «фабричной» текстуры, вкуса и аромата, то вам не обойтись без специально подобранных вкусовых добавок. Можно купить, например, готовый набор для приготовления охотничьих колбасок или молочных сосисок.

Специи для колбасы

Насыщенность вкуса колбасе придают специи

Как выбрать оборудование под свои нужды

Существует минимальный набор оборудования, без которого вам не обойтись.

  • Мясорубка.
  • Колбасный шприц.
  • Насадки для фарша, через которые набивают оболочки.
  • Контрольно-измерительная группа: весы, термометр.

Параметры оборудования будут зависеть от того, насколько вы серьезно настроены. Для первых опытов вам может хватить и обычной ручной мясорубки с насадками. Ну, а с практикой придет и понимание, в каком направлении должен двигаться ваш технологический прогресс.

Как я уже говорил, хороший фарш сложно получить без мощной мясорубки, а если вы хотите сделать по-настоящему качественную колбасу – ровную, плотную, с хорошей текстурой – то шприц нужен обязательно.

Применение колбасного шприца

Использование колбасного шприца дает быструю, плотную и равномерную набивку колбас

Оболочка для колбасы – натуральная и синтетическая

Для изготовления домашней колбасы или сосисок требуется оболочка, которую вы и будете наполнять фаршем с помощью колбасного шприца. Оболочки для колбасы могут быть натуральными и искусственными.

  • Натуральные оболочки имеют высокую эластичность, проницаемость, естественное происхождение. Они подходят для производства продукции различной плотности, так как хорошо растягиваются. Выпускаются они разных диаметров и длины. В 1 метре оболочки диаметром 34–36 мм помещается около 550–570 г фарша. Все они проходят предварительную обработку и являются биологически безопасным продуктом. Натуральные оболочки можно употреблять в пищу. Этот вид оболочек требует подготовки перед использованием.
  • Искусственные оболочки обладают равномерностью структуры, отличаются простотой наполнения и прочностью. Они изготовлены из различного сырья: коллагена, полиамида, фиброузной бумаги. В пищу их употреблять нельзя. Искусственные оболочки могут быть большого диаметра и вместимости. В 1 м коллагеновой оболочки диаметром 45 мм помещается около 2,4 кг фарша.

Для домашних колбас вы можете прибрести тот вид, который вам кажется наиболее удобным для использования. Аутентичную колбасу, конечно же, нужно делать в натуральной оболочке, которая съедобна и безвредна. Искусственные оболочки хорошо подходят для приготовления вареных колбас и позволяют широко варьировать ваш ассортимент рецептов.

Разные типы оболочек для колбас Разные типы оболочек для колбас

Колбаса в натуральной и коллагеновой оболочке

Сырье для домашней колбасы

В лучшей колбасе высшего сорта не так уж много составляющих – мясо, специи, сало или жир. В зависимости от рецепта колбасы и сорта основного мяса, могут добавляться и другие ингредиенты. Так, в куриную колбасу часто кладут сливки и сыр, а в печеночную добавляют пассерованный лук и белое вино.

Какую бы вы колбасу ни задумали, главное для нее – хорошее мясо.

  • Для изготовления колбас лучше брать не молодое мясо. В молодом будет слишком много жидкости. А мясо «в возрасте» обеспечит вашей колбасе насыщенный вкус и хорошую плотность.
  • Важно, чтобы мясо было полностью освобождено от жил, сухожилий, пленок. Чем тщательнее вы удалите эти части, тем нежнее и вкуснее будет колбаса.
  • В сырье для колбасы обязательно добавляют животный жир или сало. И если мясо можно брать замороженным и разморозить его перед работой, то сало должно быть только свежим.
  • Соблюдайте порядок обработки. Сначала измельчают постное мясо, затем более жирное и сало.
  • На производстве в колбасный фарш добавляют лед, искрошенный в мелкие чешуйки. Холод льда не дает сворачиваться белку, а медленное таяние способствует равномерному набуханию. Согласно технологическим условиям, температура колбасного сырья не должна превышать 12 градусов по Цельсию, чтобы предотвратить размягчение жира. Мягкий жир не достигает нужной стадии измельчения, что ухудшает и вкус, и вид продукта.
  • Не всегда можно досконально соблюсти все требования, тем более в домашнем производстве. Поэтому я рекомендую работать с охлажденным мясом и салом, стараясь до минимума сократить время пребывания при комнатной температуре.
  • Перед тем, как добавлять сало или жир, можно налить в фарш немного холодной воды и хорошо размешать. Она выполнит роль охладителя вместо чешуек льда.

Если вы собираетесь делать говяжью колбасу, то берите мясо с задней части туши, оно лучше всего подходит для этой цели. Свинину лучше брать со спины или шеи, лопаточной или грудной части.

Сырье для приготовления колбасы

Хорошая колбаса требует добавления сала

Технология приготовления домашней колбасы: подготовка, этапы приготовления

Перед тем как приняться за изготовление колбасы, нужно провести подготовку продуктов.

  • Перед тем как пускать мясо на фарш, его нужно подержать на холоде в течение 36–48 часов. Некоторые рецепты требуют предварительной засолки мяса.
  • Если вы используете натуральные оболочки для колбасы, их следует подготовить, согласно рекомендациям на упаковке. Как правило, череву замачивают в теплой воде на полчаса, затем промывают от соли. Замороженные оболочки полностью размораживают. Если вы готовите маленькие колбаски, удобнее будет наполнить всю оболочку, затем разделить на нужную длину скруткой и уже после этого можно разрезать на отдельные части.
  • Полиамидную оболочку нужно замочить в теплой воде (18–25 ®С) на полчаса перед использованием. Она смягчится и станет более растяжимой.

Приготовление фарша

Подготовленное мясо и сало пропускают через мясорубку. Если у вас домашняя мясорубка, то пропускайте фарш три или четыре раза, а затем дополнительно обработайте вашу смесь блендером. Она приобретет необходимую однородность. В фарш добавьте специи и тщательно перемешайте до образования однородной массы. Одни рецепты требуют созревания фарша в течение нескольких часов после его приготовления, согласно другим, фарш созревает уже в готовых колбасах, но в большинстве рецептов ему все же надо дать постоять на протяжении нескольких часов в прохладном месте. Тогда он пропитывается специями, а белок мяса равномерно набухает.

Набивка колбас

На насадку колбасного шприца надеть подготовленную оболочку и завязать один ее конец шпагатом. В шприц выложить фарш. Наполнить оболочку фаршем. Набивка должна быть плотной, без пустот и просветов. Именно для этого и нужен колбасный шприц, потому что с его помощью можно обеспечить нужную плотность колбасы. После того, как оболочка будет наполнена, второй ее конец завязать шпагатом, сняв с наконечника шприца.

Приготовление колбасы

Перед приготовлением нужно сделать проколы в оболочке колбасы. Набитую колбасу можно отваривать, обжаривать, запекать в духовке. Первоначальный нагрев производится постепенно: сначала нагреваем до 35–45 градусов, даем постоять 10–15 минут, потом снова нагреваем до 60–65 градусов и вновь оставляем на 15 минут. Затем необходимо довести температуру колбасы до 75–80 градусов и после этого можно готовить по рецепту – жарить, печь или варить.

Прокалывание колбас

Колбасу прокалывают, чтобы не дать оболочке лопнуть

Можно обжарить до образования румяной корочки, а затем отварить на протяжении 40–50 минут.

Готовый продукт выложить на деревянную доску и дать остыть, затем поместить на несколько часов в холодильник. Так колбаса станет плотнее.

Как избежать ошибок в приготовлении домашней колбасы

Типичные ошибки, которые могут навредить вкусу и виду домашней колбасы, а также советы, как их избежать, я собрал в таблицу.

Описание ошибки

Чем она может навредить

Как избежать

Неподготовленная натуральная оболочка

Неравномерная набивка колбасы, ухудшение внешнего вида и вкуса

Подготовить оболочку согласно рекомендациям

Неподготовленная полиамидная оболочка

Чрезмерное растягивание оболочки во время термической обработки, она будет «болтаться» на колбасе

Замочить оболочку перед использованием на 20 минут в теплой воде

Слишком быстрый нагрев колбасы

Бульонный отек

Медленное повышение температуры

Несоблюдение последовательности обработки мяса

Бульонный отек

Сначала обрабатывать нежирное мясо, а затем – жирное мясо и сало

Грубый фарш

Неравномерность набивки, бульонный отек

Трижды проворачивать фарш в мясорубке, использовать блендер или приобрести электрическую мясорубку

Неравномерная набивка

Непрезентабельный внешний вид, бульонный отек, пустоты в готовом продукте

Использовать для набивки колбасный шприц

Слишком большой диаметр

Неравномерность приготовления, возможное повреждение оболочки

Перевязывайте толстую колбасу шпагатом

Бульонный отек, хоть и ухудшает внешний вид, но не слишком влияет на вкус, так что даже с ним ваша колбаса будет съедобной.

Правила и сроки хранения домашней колбасы

Сроки хранения колбас зависят от способа их приготовления. Вареные изделия хранятся в холодильнике до 5 суток, полукопченые – 10–14 дней. Дольше всех держатся сырокопченые колбасы. Их можно хранить в прохладе до 2 месяцев. А самый короткий срок отпущен кровяным, печеночным и ливерным изделиям – не более 4 суток в холодильнике.

Жареные колбасы можно сохранить, положив их в емкость и залив сверху растопленным животным жиром. Такой прием позволит продлить срок хранения продукта до 2 месяцев.

Готовый к приготовлению колбасный полуфабрикат

Колбасы можно хранить в холодильнике или в морозилке

Срок хранения колбасы можно продлить, если положить ее в морозильную камеру, но для этого потребуется соблюдение некоторых правил.

  • В морозилку можно положить только те колбасы, в которых нет лука, чеснока, моркови и других пассерованных овощей.
  • Замораживать можно и полуфабрикаты, и готовые изделия.
  • В морозилку отправляйте только те изделия, которые хотя бы несколько часов провели в холодильнике.
  • Колбасы в морозилке хранят в полиэтиленовых пакетах или пищевой пленке.
  • Срок хранения в низких температурах составляет 2–3 месяца без потери вкусовых и полезных свойств. Считается, что до полугода с колбасой в морозилке ничего не случится.
  • Вареная колбаса может после разморозки терять влагу, а в структуре колбасы появятся рыхлые вкрапления. Но на вкус изделия и его сохранность это не повлияет.

Практическая часть

Посмотрите, как правильно собрать и подготовить к работе колбасный шприц.

Домашнее задание

Как готовите колбасу вы? Пришлите мне рассказ об этом и фотографию вашего рабочего места с оборудованием, которое вы используете.

Сегодня мы:

  • научились готовить домашнюю колбасу;
  • изучили необходимое оборудование;
  • разобрали, какие ингредиенты и сырье нам понадобятся;
  • освоили этапы технологического процесса;
  • разобрали типичные ошибки, которые могут испортить вид и вкус колбасы, научились их избегать.

Звенит звонок – урок окончен, всем спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

[DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => О качестве магазинной колбасы ходят анекдоты. Сложно найти человека, который питал бы иллюзии в отношении этого продукта. У многих из нас первые опыты крафта начинались именно с вопроса: «Как приготовить настоящую колбасу?» Этой теме будет посвящен сегодняшний урок. [~PREVIEW_TEXT] => О качестве магазинной колбасы ходят анекдоты. Сложно найти человека, который питал бы иллюзии в отношении этого продукта. У многих из нас первые опыты крафта начинались именно с вопроса: «Как приготовить настоящую колбасу?» Этой теме будет посвящен сегодняшний урок. [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [DETAIL_PICTURE] => [~DETAIL_PICTURE] => [TIMESTAMP_X] => 30.10.2018 15:59:52 [~TIMESTAMP_X] => 30.10.2018 15:59:52 [ACTIVE_FROM] => 06.08.2018 [~ACTIVE_FROM] => 06.08.2018 [LIST_PAGE_URL] => /school/school/ [~LIST_PAGE_URL] => /school/school/ [DETAIL_PAGE_URL] => /school/urok-19/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /school/urok-19/ [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => urok-19 [~CODE] => urok-19 [EXTERNAL_ID] => 15064 [~EXTERNAL_ID] => 15064 [IBLOCK_TYPE_ID] => content [~IBLOCK_TYPE_ID] => content [IBLOCK_CODE] => [~IBLOCK_CODE] => [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [~LID] => s1 [NAV_RESULT] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 06.08.2018 [IPROPERTY_VALUES] => Array ( [SECTION_META_TITLE] => Как приготовить колбасу в домашних условиях [SECTION_PAGE_TITLE] => Как приготовить колбасу в домашних условиях [ELEMENT_PAGE_TITLE] => Как приготовить колбасу в домашних условиях [ELEMENT_META_TITLE] => Как и с помощью чего приготовить домашнюю колбасу [ELEMENT_META_DESCRIPTION] => Как приготовить колбасу дома – необходимое оборудование, подготовка сырья, технология изготовления. Каких ошибок нужно избегать и сколько хранить домашнюю колбасу, расскажет очередной урок в «Школе крафта». ) [FIELDS] => Array ( ) [PROPERTIES] => Array ( [LESSON_NUMB] => Array ( [ID] => 903 [TIMESTAMP_X] => 2018-10-26 12:10:14 [IBLOCK_ID] => 58 [NAME] => Номер урока [ACTIVE] => Y [SORT] => 100 [CODE] => LESSON_NUMB [DEFAULT_VALUE] => [PROPERTY_TYPE] => S [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => L [MULTIPLE] => N [XML_ID] => [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => N [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => N [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => [USER_TYPE_SETTINGS] => [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => 794831 [VALUE] => Урок № 19. [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [~VALUE] => Урок № 19. [~DESCRIPTION] => [~NAME] => Номер урока [~DEFAULT_VALUE] => ) ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( [LESSON_NUMB] => Array ( [ID] => 903 [TIMESTAMP_X] => 2018-10-26 12:10:14 [IBLOCK_ID] => 58 [NAME] => Номер урока [ACTIVE] => Y [SORT] => 100 [CODE] => LESSON_NUMB [DEFAULT_VALUE] => [PROPERTY_TYPE] => S [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => L [MULTIPLE] => N [XML_ID] => [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => N [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => N [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => [USER_TYPE_SETTINGS] => [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => 794831 [VALUE] => Урок № 19. [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [~VALUE] => Урок № 19. [~DESCRIPTION] => [~NAME] => Номер урока [~DEFAULT_VALUE] => [DISPLAY_VALUE] => Урок № 19. ) ) [IBLOCK] => Array ( [ID] => 58 [~ID] => 58 [TIMESTAMP_X] => 10.07.2018 10:44:05 [~TIMESTAMP_X] => 10.07.2018 10:44:05 [IBLOCK_TYPE_ID] => content [~IBLOCK_TYPE_ID] => content [LID] => s1 [~LID] => s1 [CODE] => [~CODE] => [NAME] => Школа крафта [~NAME] => Школа крафта [ACTIVE] => Y [~ACTIVE] => Y [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [LIST_PAGE_URL] => /school/ [~LIST_PAGE_URL] => /school/ [DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/school/#SECTION_CODE_PATH#/#ELEMENT_CODE#/ [~DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/school/#SECTION_CODE_PATH#/#ELEMENT_CODE#/ [SECTION_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/school/#SECTION_CODE_PATH#/ [~SECTION_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/school/#SECTION_CODE_PATH#/ [CANONICAL_PAGE_URL] => [~CANONICAL_PAGE_URL] => [PICTURE] => [~PICTURE] => [DESCRIPTION] => [~DESCRIPTION] => [DESCRIPTION_TYPE] => text [~DESCRIPTION_TYPE] => text [RSS_TTL] => 24 [~RSS_TTL] => 24 [RSS_ACTIVE] => Y [~RSS_ACTIVE] => Y [RSS_FILE_ACTIVE] => N [~RSS_FILE_ACTIVE] => N [RSS_FILE_LIMIT] => [~RSS_FILE_LIMIT] => [RSS_FILE_DAYS] => [~RSS_FILE_DAYS] => [RSS_YANDEX_ACTIVE] => N [~RSS_YANDEX_ACTIVE] => N [XML_ID] => [~XML_ID] => [TMP_ID] => 7dd0b72f265d4920dc08a9510d8b144d [~TMP_ID] => 7dd0b72f265d4920dc08a9510d8b144d [INDEX_ELEMENT] => Y [~INDEX_ELEMENT] => Y [INDEX_SECTION] => Y [~INDEX_SECTION] => Y [WORKFLOW] => N [~WORKFLOW] => N [BIZPROC] => N [~BIZPROC] => N [SECTION_CHOOSER] => L [~SECTION_CHOOSER] => L [LIST_MODE] => [~LIST_MODE] => [RIGHTS_MODE] => S [~RIGHTS_MODE] => S [SECTION_PROPERTY] => N [~SECTION_PROPERTY] => N [PROPERTY_INDEX] => N [~PROPERTY_INDEX] => N [VERSION] => 1 [~VERSION] => 1 [LAST_CONV_ELEMENT] => 0 [~LAST_CONV_ELEMENT] => 0 [SOCNET_GROUP_ID] => [~SOCNET_GROUP_ID] => [EDIT_FILE_BEFORE] => [~EDIT_FILE_BEFORE] => [EDIT_FILE_AFTER] => [~EDIT_FILE_AFTER] => [SECTIONS_NAME] => Разделы [~SECTIONS_NAME] => Разделы [SECTION_NAME] => Раздел [~SECTION_NAME] => Раздел [ELEMENTS_NAME] => Элементы [~ELEMENTS_NAME] => Элементы [ELEMENT_NAME] => Элемент [~ELEMENT_NAME] => Элемент [EXTERNAL_ID] => [~EXTERNAL_ID] => [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SERVER_NAME] => cosmogon.ru [~SERVER_NAME] => cosmogon.ru ) [SECTION] => Array ( [PATH] => Array ( ) ) [SECTION_URL] => [META_TAGS] => Array ( [TITLE] => Как приготовить колбасу в домашних условиях [ELEMENT_CHAIN] => Как приготовить колбасу в домашних условиях [BROWSER_TITLE] => Как и с помощью чего приготовить домашнюю колбасу [KEYWORDS] => [DESCRIPTION] => Как приготовить колбасу дома – необходимое оборудование, подготовка сырья, технология изготовления. Каких ошибок нужно избегать и сколько хранить домашнюю колбасу, расскажет очередной урок в «Школе крафта». ) [EL_SECTION_LIST] => Array ( ) )

Урок № 19. Как приготовить колбасу в домашних условиях

06.08.2018

О качестве магазинной колбасы ходят анекдоты. Сложно найти человека, который питал бы иллюзии в отношении этого продукта. У многих из нас первые опыты крафта начинались именно с вопроса: «Как приготовить настоящую колбасу?» Этой теме будет посвящен сегодняшний урок. Мы поговорим о том, зачем вообще это нужно, какое оборудование потребуется, как выбрать правильное сырье и по какой технологии готовить настоящую домашнюю колбасу.

Звонок прозвенел – начинаем урок!

Домашняя колбаса

Какая колбаса самая вкусная? Конечно, домашняя!

Чем отличается домашняя и магазинная колбаса?

Самое главное и неоспоримое достоинство домашней колбасы в том, что она гораздо вкуснее магазинной. Второй плюс по счету, но не по значению состоит в том, что домашний продукт полезнее. Вы точно знаете, какое мясо и какого качества вы использовали, что за специи добавили, какие оболочки применили. Не вызывают сомнения дата изготовления и все остальные параметры.

Что касается магазинной колбасы, то сами производители не скрывают, что мяса в ней гораздо меньше, чем «совершенно не вредных» консервантов, стабилизаторов, красителей. В колбасе на прилавках можно встретить все добавки групп Е100, Е200, Е300, Е400 и большую часть Е500.

Но и те мясные продукты, что кладут в магазинную колбасу, вовсе не обязательно являются мясом – по большей части это обрезки, жилы, эмульсия из шкур, костей. В ход идут также желатин, крахмал, соевый белок.

Так что даже свежий магазинный продукт сложно назвать полезным гостем на нашем столе.

Если вы больше не хотите поглощать субстанцию сомнительного состава, самое время научиться готовить колбасу самостоятельно.

Оборудование и расходные материалы для приготовления домашней колбасы

Конечно, самое главное для хорошей колбасы – качественное мясо. Но для того, чтобы превратить его в ароматное колбасное изделие, потребуется специальное оборудование и некоторые расходные материалы.

Начнем с оборудования.

Мясорубка

Для колбасы требуется фарш однородной и ровной текстуры, который обычная бытовая мясорубка за один раз не сделает. Придется перекрутить фарш для колбасной начинки три или четыре раза, а затем измельчить массу блендером. Но и в этом случае она может получиться недостаточно гомогенной, что приведет к избыточным бульонным отекам – скоплению жидкости под колбасной оболочкой.

Если вы хотите делать колбасы регулярно, имеет смысл купить мощную мясорубку профессионального класса. Аппараты работают на больших скоростях и быстро перемалывают фарш в однородную массу. Отлично себя зарекомендовал куттер – специализированное оборудование для измельчения мяса и других продуктов. Оно пригодится не только для колбас, но и для паштетов, эмульсий, кремов. Стоит недешево, но свои деньги оправдывает.

Одна из моделей куттера

Куттер делает колбасный фарш однородным и гладким

Шприц

Колбасный шприц нужен для того, чтобы наполнять оболочки колбас фаршем. Принцип его действия несложен.

  • Металлический цилиндр наполняется готовым фаршем, помещается в корпус.
  • Колбасная оболочка надевается на наконечник.
  • Поршень шприца приводится в движение вручную или с помощью двигателя.
  • Поршень проталкивает фарш через наконечник шприца в подготовленную оболочку.

Шприцы для колбас могут быть горизонтальными и вертикальными. Я предпочитаю вертикальную конструкцию, так как она работает очень плавно и колбасная оболочка плотно заполняется фаршем, без пустот.

Шприцы различаются по объему цилиндра. Он измеряется в килограммах фарша, который помещается внутрь. Для домашнего использования берут шприцы объемом от 1,5 кг, для мелкого производства применяют устройства на 5–10 кг, а если вы задумываетесь о небольшом мясном цехе, то можно присмотреться к шприцам, которые вмещают по 12–15 кг фарша.

По способу управления шприцы могут быть электрические, пневматические, ручные. Для домашнего крафта вполне достаточно ручного колбасного шприца.

Типы колбасных шприцев Типы колбасных шприцев

Колбасный шприц обеспечивает равномерную и быструю набивку

Колбасную оболочку можно наполнить фаршем с помощью специального наконечника, который надевается на мясорубку. Фарш нужно просто еще раз провернуть через мясорубку, и он окажется в оболочке. Но я рекомендую воспользоваться колбасным шприцем. Он обеспечивает гораздо более плотную и равномерную набивку.

Шнуры

Шпагат, шнур, кулинарная нить – все это необходимо для фиксации концов колбасной оболочки. Их делают из льна или хлопка. На производстве для завязывания колбас используют металлические клипсы, но для их установки требуется специальное оборудование – клипсатор. Для домашнего изготовления он не нужен. Вполне достаточно хорошего шнура или шпагата.

Колбаса, перевязанная шпагатом

Шпагат нужен для перевязывания колбасы

Специи и добавки

Хорошие специи требуются для приготовления хорошего колбасного фарша, они придают остроту, пикантность, яркость вкусу будущей колбасы. Можно составить ароматическую композицию самостоятельно, а можно купить уже готовые миксы из пряностей. Если вы хотите добиться настоящей «фабричной» текстуры, вкуса и аромата, то вам не обойтись без специально подобранных вкусовых добавок. Можно купить, например, готовый набор для приготовления охотничьих колбасок или молочных сосисок.

Специи для колбасы

Насыщенность вкуса колбасе придают специи

Как выбрать оборудование под свои нужды

Существует минимальный набор оборудования, без которого вам не обойтись.

  • Мясорубка.
  • Колбасный шприц.
  • Насадки для фарша, через которые набивают оболочки.
  • Контрольно-измерительная группа: весы, термометр.

Параметры оборудования будут зависеть от того, насколько вы серьезно настроены. Для первых опытов вам может хватить и обычной ручной мясорубки с насадками. Ну, а с практикой придет и понимание, в каком направлении должен двигаться ваш технологический прогресс.

Как я уже говорил, хороший фарш сложно получить без мощной мясорубки, а если вы хотите сделать по-настоящему качественную колбасу – ровную, плотную, с хорошей текстурой – то шприц нужен обязательно.

Применение колбасного шприца

Использование колбасного шприца дает быструю, плотную и равномерную набивку колбас

Оболочка для колбасы – натуральная и синтетическая

Для изготовления домашней колбасы или сосисок требуется оболочка, которую вы и будете наполнять фаршем с помощью колбасного шприца. Оболочки для колбасы могут быть натуральными и искусственными.

  • Натуральные оболочки имеют высокую эластичность, проницаемость, естественное происхождение. Они подходят для производства продукции различной плотности, так как хорошо растягиваются. Выпускаются они разных диаметров и длины. В 1 метре оболочки диаметром 34–36 мм помещается около 550–570 г фарша. Все они проходят предварительную обработку и являются биологически безопасным продуктом. Натуральные оболочки можно употреблять в пищу. Этот вид оболочек требует подготовки перед использованием.
  • Искусственные оболочки обладают равномерностью структуры, отличаются простотой наполнения и прочностью. Они изготовлены из различного сырья: коллагена, полиамида, фиброузной бумаги. В пищу их употреблять нельзя. Искусственные оболочки могут быть большого диаметра и вместимости. В 1 м коллагеновой оболочки диаметром 45 мм помещается около 2,4 кг фарша.

Для домашних колбас вы можете прибрести тот вид, который вам кажется наиболее удобным для использования. Аутентичную колбасу, конечно же, нужно делать в натуральной оболочке, которая съедобна и безвредна. Искусственные оболочки хорошо подходят для приготовления вареных колбас и позволяют широко варьировать ваш ассортимент рецептов.

Разные типы оболочек для колбас Разные типы оболочек для колбас

Колбаса в натуральной и коллагеновой оболочке

Сырье для домашней колбасы

В лучшей колбасе высшего сорта не так уж много составляющих – мясо, специи, сало или жир. В зависимости от рецепта колбасы и сорта основного мяса, могут добавляться и другие ингредиенты. Так, в куриную колбасу часто кладут сливки и сыр, а в печеночную добавляют пассерованный лук и белое вино.

Какую бы вы колбасу ни задумали, главное для нее – хорошее мясо.

  • Для изготовления колбас лучше брать не молодое мясо. В молодом будет слишком много жидкости. А мясо «в возрасте» обеспечит вашей колбасе насыщенный вкус и хорошую плотность.
  • Важно, чтобы мясо было полностью освобождено от жил, сухожилий, пленок. Чем тщательнее вы удалите эти части, тем нежнее и вкуснее будет колбаса.
  • В сырье для колбасы обязательно добавляют животный жир или сало. И если мясо можно брать замороженным и разморозить его перед работой, то сало должно быть только свежим.
  • Соблюдайте порядок обработки. Сначала измельчают постное мясо, затем более жирное и сало.
  • На производстве в колбасный фарш добавляют лед, искрошенный в мелкие чешуйки. Холод льда не дает сворачиваться белку, а медленное таяние способствует равномерному набуханию. Согласно технологическим условиям, температура колбасного сырья не должна превышать 12 градусов по Цельсию, чтобы предотвратить размягчение жира. Мягкий жир не достигает нужной стадии измельчения, что ухудшает и вкус, и вид продукта.
  • Не всегда можно досконально соблюсти все требования, тем более в домашнем производстве. Поэтому я рекомендую работать с охлажденным мясом и салом, стараясь до минимума сократить время пребывания при комнатной температуре.
  • Перед тем, как добавлять сало или жир, можно налить в фарш немного холодной воды и хорошо размешать. Она выполнит роль охладителя вместо чешуек льда.

Если вы собираетесь делать говяжью колбасу, то берите мясо с задней части туши, оно лучше всего подходит для этой цели. Свинину лучше брать со спины или шеи, лопаточной или грудной части.

Сырье для приготовления колбасы

Хорошая колбаса требует добавления сала

Технология приготовления домашней колбасы: подготовка, этапы приготовления

Перед тем как приняться за изготовление колбасы, нужно провести подготовку продуктов.

  • Перед тем как пускать мясо на фарш, его нужно подержать на холоде в течение 36–48 часов. Некоторые рецепты требуют предварительной засолки мяса.
  • Если вы используете натуральные оболочки для колбасы, их следует подготовить, согласно рекомендациям на упаковке. Как правило, череву замачивают в теплой воде на полчаса, затем промывают от соли. Замороженные оболочки полностью размораживают. Если вы готовите маленькие колбаски, удобнее будет наполнить всю оболочку, затем разделить на нужную длину скруткой и уже после этого можно разрезать на отдельные части.
  • Полиамидную оболочку нужно замочить в теплой воде (18–25 ®С) на полчаса перед использованием. Она смягчится и станет более растяжимой.

Приготовление фарша

Подготовленное мясо и сало пропускают через мясорубку. Если у вас домашняя мясорубка, то пропускайте фарш три или четыре раза, а затем дополнительно обработайте вашу смесь блендером. Она приобретет необходимую однородность. В фарш добавьте специи и тщательно перемешайте до образования однородной массы. Одни рецепты требуют созревания фарша в течение нескольких часов после его приготовления, согласно другим, фарш созревает уже в готовых колбасах, но в большинстве рецептов ему все же надо дать постоять на протяжении нескольких часов в прохладном месте. Тогда он пропитывается специями, а белок мяса равномерно набухает.

Набивка колбас

На насадку колбасного шприца надеть подготовленную оболочку и завязать один ее конец шпагатом. В шприц выложить фарш. Наполнить оболочку фаршем. Набивка должна быть плотной, без пустот и просветов. Именно для этого и нужен колбасный шприц, потому что с его помощью можно обеспечить нужную плотность колбасы. После того, как оболочка будет наполнена, второй ее конец завязать шпагатом, сняв с наконечника шприца.

Приготовление колбасы

Перед приготовлением нужно сделать проколы в оболочке колбасы. Набитую колбасу можно отваривать, обжаривать, запекать в духовке. Первоначальный нагрев производится постепенно: сначала нагреваем до 35–45 градусов, даем постоять 10–15 минут, потом снова нагреваем до 60–65 градусов и вновь оставляем на 15 минут. Затем необходимо довести температуру колбасы до 75–80 градусов и после этого можно готовить по рецепту – жарить, печь или варить.

Прокалывание колбас

Колбасу прокалывают, чтобы не дать оболочке лопнуть

Можно обжарить до образования румяной корочки, а затем отварить на протяжении 40–50 минут.

Готовый продукт выложить на деревянную доску и дать остыть, затем поместить на несколько часов в холодильник. Так колбаса станет плотнее.

Как избежать ошибок в приготовлении домашней колбасы

Типичные ошибки, которые могут навредить вкусу и виду домашней колбасы, а также советы, как их избежать, я собрал в таблицу.

Описание ошибки

Чем она может навредить

Как избежать

Неподготовленная натуральная оболочка

Неравномерная набивка колбасы, ухудшение внешнего вида и вкуса

Подготовить оболочку согласно рекомендациям

Неподготовленная полиамидная оболочка

Чрезмерное растягивание оболочки во время термической обработки, она будет «болтаться» на колбасе

Замочить оболочку перед использованием на 20 минут в теплой воде

Слишком быстрый нагрев колбасы

Бульонный отек

Медленное повышение температуры

Несоблюдение последовательности обработки мяса

Бульонный отек

Сначала обрабатывать нежирное мясо, а затем – жирное мясо и сало

Грубый фарш

Неравномерность набивки, бульонный отек

Трижды проворачивать фарш в мясорубке, использовать блендер или приобрести электрическую мясорубку

Неравномерная набивка

Непрезентабельный внешний вид, бульонный отек, пустоты в готовом продукте

Использовать для набивки колбасный шприц

Слишком большой диаметр

Неравномерность приготовления, возможное повреждение оболочки

Перевязывайте толстую колбасу шпагатом

Бульонный отек, хоть и ухудшает внешний вид, но не слишком влияет на вкус, так что даже с ним ваша колбаса будет съедобной.

Правила и сроки хранения домашней колбасы

Сроки хранения колбас зависят от способа их приготовления. Вареные изделия хранятся в холодильнике до 5 суток, полукопченые – 10–14 дней. Дольше всех держатся сырокопченые колбасы. Их можно хранить в прохладе до 2 месяцев. А самый короткий срок отпущен кровяным, печеночным и ливерным изделиям – не более 4 суток в холодильнике.

Жареные колбасы можно сохранить, положив их в емкость и залив сверху растопленным животным жиром. Такой прием позволит продлить срок хранения продукта до 2 месяцев.

Готовый к приготовлению колбасный полуфабрикат

Колбасы можно хранить в холодильнике или в морозилке

Срок хранения колбасы можно продлить, если положить ее в морозильную камеру, но для этого потребуется соблюдение некоторых правил.

  • В морозилку можно положить только те колбасы, в которых нет лука, чеснока, моркови и других пассерованных овощей.
  • Замораживать можно и полуфабрикаты, и готовые изделия.
  • В морозилку отправляйте только те изделия, которые хотя бы несколько часов провели в холодильнике.
  • Колбасы в морозилке хранят в полиэтиленовых пакетах или пищевой пленке.
  • Срок хранения в низких температурах составляет 2–3 месяца без потери вкусовых и полезных свойств. Считается, что до полугода с колбасой в морозилке ничего не случится.
  • Вареная колбаса может после разморозки терять влагу, а в структуре колбасы появятся рыхлые вкрапления. Но на вкус изделия и его сохранность это не повлияет.

Практическая часть

Посмотрите, как правильно собрать и подготовить к работе колбасный шприц.

Домашнее задание

Как готовите колбасу вы? Пришлите мне рассказ об этом и фотографию вашего рабочего места с оборудованием, которое вы используете.

Сегодня мы:

  • научились готовить домашнюю колбасу;
  • изучили необходимое оборудование;
  • разобрали, какие ингредиенты и сырье нам понадобятся;
  • освоили этапы технологического процесса;
  • разобрали типичные ошибки, которые могут испортить вид и вкус колбасы, научились их избегать.

Звенит звонок – урок окончен, всем спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Последние записи
Особенности правильного хранения меда
01.11.2018
Мед для нас и лакомство, и лекарство. Как правильно хранить мед, чтобы максимально сберечь его лечебные, вкусовые и ароматические свойства? Об этом пойдет речь в сегодняшнем уроке «Школы крафта».
Варим пиво на хмелю
25.10.2018

Наш урок «Школы крафта» полностью посвящен пивоварению. Сегодня я расскажу, как готовить пиво на хмелю. Когда вы освоите эту базовую технологию, то сможете дополнять и развивать ее в соответствии с собственными вкусами.

Деревянные бочки для засолки и хранения
22.10.2018
Заготовка продуктов впрок пользовалась популярностью во все времена. Для засолки и квашения по традиционной технологии используется деревянная тара. Какие бочки и кадки лучше всего подойдут для огурцов и капусты, грибов и рыбы, хранения икры, арбузов, меда и других щедрых даров природы? На сегодняшнем уроке в «Школе крафта» вы научитесь выбирать идеальные деревянные бочки под различные продукты
Как исправить вкус вина
18.10.2018
В домашнем виноделии не всегда все идет, как хочется. Достаточно ошибки в пропорциях или неправильной оценки кислотности сырья, чтобы получить вино испорченного букета. Можно ли исправить его вкус и как это сделать? Об этом мы поговорим на сегодняшнем уроке в «Школе крафта».
Крепленое вино – как сохранить вкус вина и добавить градус
15.10.2018
Что общего у портвейна, хереса, мадеры и масалы? Все они – крепленые вина. Сегодняшний урок «Школы крафта» полностью посвящен технологии крепления (спиртования) вина. Вы узнаете, зачем она нужна, как правильно ее применять и чем лучше всего крепить вина.