Сыроварение – не только полезное, но и весьма творческое занятие. Рецептов существует великое множество, а на их базе можно создавать все новые и новые вариации. Для приготовления большинства видов сыра вам понадобится пресс. Сегодняшний урок «Школы крафта» посвящен выбору пресса для сыра. Звонок прозвенел – начинаем урок!
Крафтовое сыроделие – творческое занятие
Прессование – технологический этап приготовления сыра, в процессе которого из продукта удаляют межзерновую влагу. Сыр приобретает определенную форму, уплотняется, верхний слой зерен замыкается, образуя защитную корку.
Самый простой способ получения домашнего сыра – это самопрессование.
Самопрессование – удаление лишней влаги из сыра без дополнительных механических воздействий. Жидкость уходит под влиянием гравитации, стекая через межзерновые каналы. Cыр просто выдерживают определенное время в формах, регулярно переворачивая для равномерного оттока сыворотки.
Так получают многие виды мягких сыров. Но если вы задумались о приготовлении настоящего твердого сыра, то стадия самопрессования будет лишь промежуточной на пути к цели. После нее потребуется прессование с помощью специального оборудования – сырного пресса.
Ручные прессы для сыра бывают различной конструкции. Самыми популярными среди начинающих сыроделов являются рычажные и винтовые прессы.
Самым простым и доступным является рычажный пресс. Его основные конструктивные элементы – станина, поршень, тарелка, рычажный механизм, на который подвешивается груз. С его помощью создается давление, поршень давит на тарелку, а она, в свою очередь, на сырную массу. Этот пресс еще называют «датским». Изменяя вес груза, вы постепенно усиливаете давление на прессуемую массу.
Еще один пресс, который подразумевает использование дополнительного груза, представляет собой площадку, которая движется вверх и вниз по столбикам. Прессование осуществляется за счет дополнительных грузов, которые размещаются на этой площадке. Непосредственное воздействие на сырную массу оказывает тарелка. Несмотря на простую конструкцию, пресс отлично справляется со своей ролью, обеспечивая равномерное и постоянное давление.
Датский пресс – это система рычагов и противовесов
Винтовой пресс состоит из станины, винтовой пары, поршня, тарелки, двойной корзины. Внутренняя часть корзины может быть перфорированной. Это удобно, так как отпадает необходимость в использовании специальных форм.
Винт приводит в движение поршень, тот давит на тарелку, она – на сырную массу, помещенную в корзину. Излишки сыворотки удаляются из корзины по специальному стоку.
Ручной винтовой пресс не требует дополнительных грузов, что делает его комфортным и простым в использовании. Не зря такую конструкцию многие считают идеально подходящей для домашнего сыроделия.
Популярные типы ручных прессов для сыра
Оборудование может быть деревянным или металлическим. Деревянные прессы экологичны, безопасны, просты в использовании. Из дерева делают самые популярные и недорогие ручные прессы, которые требуют использования дополнительных грузов. Большинство моделей подразумевает применение сырных форм или салфеточного прессования, а также дополнительных грузов. Зато они стоят недорого. Плюс этих конструкций для начинающего сыровара в том, что вы всегда сможете рассчитать давление на сыр по весу груза.
Металлические прессы выполняются из безопасной нержавеющей стали, обладают высокой надежностью и прочностью. Большинство из них весьма функциональны, хотя их стоимость выше, чем деревянных аналогов.
В династиях сыроделов передают прессы как семейную реликвию
В процессе прессования есть свои важные нюансы, которые нужно обязательно знать начинающему сыроделу, чтобы получить качественный продукт.
Процесс прессования сыра должен проходить плавно, давление на сырную массу нужно увеличивать постепенно. Чем мягче ваша сырная масса, тем меньше должно быть изначальное давление.
Под значительным давлением пресса сырные зерна деформируются, а в верхнем слое они уплотняются настолько, что образуют корковый слой, важный для сохранности сыра. Слой препятствует проникновению внутрь сырной головки бактерий и микроорганизмов, а также помогает продукту сохранять форму.
В процессе прессования нельзя торопиться. Если вы слишком сильно начнете «давить» на сырную массу, то сыворотка быстро покинет поверхностные слои. Ускоренно образуется корка. Она заблокирует каналы между зернами и не даст выйти жидкости из внутренней части сырной массы. Поэтому ваш сыр окажется чрезмерно влажным, его вкус будет незрелым. Такой сыр плохо хранится и слишком быстро портится.
Просто и эффективно – девиз винтового ручного пресса
Для того, чтобы поверхностный слой получился равномерным и качественным, важным условием является правильный отвод сыворотки от поверхности образующейся сырной головки.
Если вы используете обычные сырные формы, то эффективному отводу влаги служит дренажная ткань, в которую заворачивают сыр. Этот способ называют салфеточным прессованием.
Применяя салфеточное прессование, вам необходимо несколько раз сменить ткань, в которую оборачивается сырная масса. Тогда складки ткани не помешают образованию ровного поверхностного слоя. Этот процесс называют «переодеванием» сыра или перепрессовкой. Количество перепрессовок зависит от рецепта, по которому вы готовите. Как правило, в рецептуре сыра указывается их количество.
Если вы приобрели пресс с перфорированными формами, то использование дренажных материалов не нужно – верхний слой и без того получится ровным. Такой вид прессования называют бессалфеточным.
Прессование в технологической цепочке приготовления сыра стоит следом за самопрессованием. Когда сыворотка из массы перестает выделяться, то пора класть сыр под пресс. Для этого его помещают в специальную сырную форму или в корзину пресса с перфорированной формой. Затем опускают тарелку пресса на сырную массу. Если требует конструкция, то закрепляют груз.
Усилие, необходимое для прессования, зависит от сорта сыра, который вы готовите. Если вы желаете сделать настоящий твердый сыр, то основная часть прессования должна проходить под серьезным давлением. Так, швейцарский сыр у вас получится при нагрузке в 64 кПа, а классический голландский сорт и его аналоги – при давлении 35 кПа.
Прессование идет в несколько этапов, с регулярным переворачиванием сыра. Средняя продолжительность процесса разнится в зависимости от рецепта, которому вы следуете. Время необходимого давления на сырную массу составляет от 2 до 16–18 часов.
После окончания прессования сыр вынимают из пресса, оборудование тщательно моют и сушат.
Двойной пресс идеально подходит для большой семьи или маленького домашнего производства
Я настоятельно рекомендую в начале вашей карьеры сыровара приобрести именно ручной пресс для сыра. Он обладает массой преимуществ и возможностей.
Качественное сырье и следование технологиям – главные условия для хорошего сыра
Датский пресс и все остальные конструкции, которые требуют использования дополнительных грузов, имеют свой набор преимуществ. Вы легко вычислите давление, а это важно для соблюдения рецептуры. В пользу таких моделей говорит и низкая цена. Так что эти прессы можно смело покупать в том случае, если вы делаете самые первые шаги в качестве сыродела.
Если вы уже имеете некоторый опыт и можете рассчитать давление даже без груза, то можно купить и винтовой пресс. Его главные плюсы – эффективность и удобство. Он не требует дополнительных аксессуаров. Просто пресс и сырная масса. Сам я пользуюсь именно таким прессом.
Посмотрите видео для закрепления сегодняшней теоретической части.
Пришлите мне фото сыра, который вы приготовили, и расскажите о технологии изготовления. Не забудьте упомянуть, используете ли вы пресс. Если да, то какой именно.
Сегодня мы говорили о ручных прессах для сыра, о том, какие они бывают, как правильно ими пользоваться. Вы узнали об их особенностях, возможностях, преимуществах. Познакомились с основными видами ручных прессов; выяснили, чем они хороши и какие тонкости есть в ручном прессовании сыра.
Звонок звенит – урок окончен, всем спасибо за внимание!
Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon
Сыграй в косморулетку от Cosmogon и получи гарантированный приз!
Перейти к косморулетке-
Абакан
Ангарск
Архангельск
Астрахань
Ачинск
Балаково
Барнаул
Белгород
Березники
Бийск
Благовещенск
Братск
Брянск
Великий новгород
Владивосток
Владикавказ
Владимир
Волгоград
Волгодонск
Волжский
Вологда
Воронеж
Дзержинск
Екатеринбург
Иваново
Ижевск
Иркутск
Йошкар-ола
Казань
Калининград
Калуга
Каменск-уральский
Кемерово
Киров
Комсомольск-на-амуре
Кострома
Краснодар
Красноярск
Курган
Курск
Липецк
Магнитогорск
Минеральные воды
Набережные челны
Находка
Нижневартовск
Нижнекамск
Нижний новгород
Новокузнецк
Новороссийск
Новосибирск
Омск
Орёл
Оренбург
Орск
Пенза
Первоуральск
Пермь
Петрозаводск
Прокопьевск
Псков
Ростов-на-дону
Рязань
Самара
Санкт-петербург
Саранск
Саратов
Сочи
Ставрополь
Старый оскол
Стерлитамак
Сургут
Сыктывкар
Таганрог
Тамбов
Тольятти
Томск
Тула
Тюмень
Улан-удэ
Ульяновск
Уссурийск
Уфа
Хабаровск
Чебоксары
Челябинск
Череповец
Чита
Шахты
Энгельс
Ярославль
Как оформить покупку в кредит?
В этом нет ничего сложного:
- добавьте понравившийся товар в корзину и в способе оплаты выберите «Купить в кредит»;
- заполните форму заявки;
- получите решение банка.
В случае положительного кредитного решения с вами свяжется менеджер интернет-магазина для оформления заказа.
Как узнать, что мне предоставили кредит?
Кредитное решение отобразится на мониторе в течение 2-х минут после оформления заявки. Кроме того, оно поступит на адрес вашей электронной почты и придет в СМС на указанный номер телефона. После этого с вами свяжется сотрудник интернет-магазина.
Какие документы нужно иметь при себе и как оформляется договор по кредиту?
Вам потребуются паспорт гражданина РФ: с личными данными и с адресом последней прописки. Предъявите документ курьеру, он сфотографирует его для отчетности. Ознакомьтесь с доставленным кредитным договором (он включает в себя Заявку, Тарифный план и Общие условия кредитования в «Тинькофф Банк» Банк (АО)) и подпишите Заявление-анкету.
Когда доставят товар?
Если вы проживаете в Москве или МО, то курьер интернет-магазина, по согласованию с вами, может доставить заказ уже на следующий день.
После подписание договора с клиентом, проживающим в другом городе, с ним свяжется сотрудник интернет-магазина. Он подберет удобную для клиента транспортную компанию, которая оперативно доставит товар.
Кто будет оплачивать кредит, если я по какой-либо причине верну товар?
В этом случае интернет-магазин вернет вам сделанный первый взнос наличными и перечислит сумму кредита на счет банка. Подробности вы можете узнать в Центре обслуживания клиентов «Тинькофф» по телефону горячей линии 8 800 555-08-08 (на территории России звонок бесплатный).
Как я узнаю, сколько и когда необходимо платить по кредиту?
Сумма ежемесячного платежа указана в экземпляре договора. Кроме того, эта информация дублируется в письме, отправленном на вашу электронную почту. Платежи необходимо вносить ежемесячно в соответствии с графиком, равными частями.
Могу ли я вносить больше ежемесячной суммы платежа?
Это возможно. Подробности можно узнать по телефону горячей линии банка: 8 800 555-08-08.
Как узнать, что деньги зачислены на счет?
Вам придет СМС-уведомление о поступлении средств на счет.
Можно ли погасить кредит досрочно?
Да, вы можете это сделать. Нужно позвонить в Центр обслуживания клиентов «Тинькофф» по телефону: 8 800 555-08-08, чтобы узнать свой остаток по кредиту, и внести необходимую сумму на счет. Также эта информация содержится в ежемесячной выписке, которую банк направляет на вашу электронную почту.