Снова здравствуйте! Продолжение темы, которая интересует всех – это приготовление браги для вкусной домашней самогонки. Для этого нужно несколько ингредиентов, самых простых – сахар, дрожжи и вода. Казалось бы, набор минимальный, но не у всех получается, либо получается такая вонь, что невозможно пить, либо нужны повторные всякие перегонки и т. д. Из этих простых можно сделать прекрасный продукт при определенных условиях. Про эти условия я вам сейчас расскажу. Это мой личный опыт, но он не просто личный опыт – как меня учили. На ваш вопрос «Кто учил?», «Как?», «Кто этому может учить вообще?» — я вам отвечу!
Небольшая предыстория (я не утомлю)
Когда я был студентом, я познакомился с одним дедушкой. Его звали Николай Данилович и он работал еще при царском режиме мастером-винокуром на Петропавловском ликеро-водочном заводе. Это не тот завод, который под Уралом расположен, это север Омской области это деревня Петропавловка рядом с Муромцево. Он работал с младых ногтей там. Он был мастером-винокуром завода, ну как бы сказать сейчас – технолог полностью, был управляющий завода, а вся технологическая часть была на нем. И именно он меня учил, как это все нужно делать и почему.
Я постараюсь сейчас до вас донести. Есть несколько простых правил:
Мне, во всяком случае, нравится, там – дело ваше! То есть я даю воде отдохнуть и предварительно ее фильтрую. Если у вас вода чересчур жесткая, либо наоборот щелочная мягкая, когда лето всю воду нейтрализует прекрасно! И она готова воспринять другую новую жизнь, которую мы ей дадим.
Это касается воды.
Тара (емкости). Обязательно должны быть сухими, чистыми, протертыми, внутри никаких стружек, опилок, грязи, следов плесени и так далее. Перед тем как начинать этот процесс, проверьте вашу емкость. Я делаю в стандартных флягах.
Сколько нужно наливать воды? Я наливаю сначала буквально по шейку, по горлышко вот такую флягу, не под самый урез, понемногу, вот сюда.
И начинаю с того что растворяю. Какие пропорции? Вот на такую флягу – 8 килограмм сахара и 800 граммов дрожжей. Сахар брать лучше, чем более неочищенный, не рафинад, чем более он желтый, грязный, тем лучше! Дрожжам тоже надо питаться чем-то кроме как чисто углеводом, сахарами.
И вот эти примеси желтые, тем лучше будет сахар. Не нужно, я считаю, вот эти все рафинады и так далее.
Хотя сейчас прогресс не стоит на месте – массу вы увидите, пожалуйста можете почитать – «мекку» домашних винокуров, это сайт-форум homedistiller.ru
На сайте описано, пожалуйста – делают и инвертированный сахар, какой угодно! Вы можете к этому прийти, но начните с самого простого и самого доступного. Вот здесь начинается интересный момент! Сахар в настоящее время более доступен для нас всех чем, например, зерно. Почему бы, например не делать с зерна?
Во-первых, если вы только начинаете интересоваться этим процессом, то вам будет проще делать на сахарной браге. Как мне рассказывал мой учитель Николай Данилович, который был мастером-винокуром. Раньше сахар могли себе позволить высокие начальники, купцы высокой гильдии, бояре и то может быть несколько раз в год. Такие больше коричневые головы сахарные позволяли себе промышленники. Простой народ никогда этого не видел. И примерно сахар был в сто тысяч раз дороже зерна. У нас, например, не беря в расчет прошлогоднюю засуху 12 года, зерно пшеницы стоило 3 рубля за килограмм, а сахар — 30 рублей за килограмм. В 10 раз. Раньше было зерно, было жито, было пшеница, с неё и делали. Сахара не было, и поэтому вам сейчас в городской квартире, в своем доме, заниматься проращиванием, ферментацией. Потом Вы можете перейти на ржаной, на пшеничный самогон, кукурузный, делать бурбон, виски, всё что угодно. Начните с простого. Сахар сейчас более доступен, чем зерно. Разница в цене: если пшеница стоит 3000 рублей за тонну, то сахар – 30000. Всего лишь в 10 раз. Раньше в 100000 раз цена была другая.
Причём, если Вы сразу хотите начинать с зерновой браги, с зерновых дистиллятов, то поймите, что дрожжи питаются сахаром. В кукурузе, в пшенице, ячмене и т.д. – там крахмал. Нужна ещё одна стадия: крахмал перебродить, расщепить до сахаров. Эти стадии всегда технологически тяжелее. Более, так сказать, вонючие. И нужно быть в специфике знания, это нужно будет заниматься Вам ферментацией, осолаживанием и т.д. Здесь мы исключаем этот процесс расщепления крахмала. Мы напрямую даём дрожжам сахар, самый прямой и эффективный момент. Итак, вода и сахар. По воде всё понятно, сахар какой должен быть. И 8 килограмм сахара на флягу. И дрожжи. Я сначала засыпаю половину от 8 килограмм, т.е. 4 килограмма. Вот примерно под этот уровень воды. 4 килограмма сахара. Взбалтываю. Специальной палкой-мешалкой до такой степени, чтобы на дне не хрустел, не оставался сахар, чтобы он был полностью размешан. Если сразу я насыплю 8 килограмм сахара и добавлю дрожжи, то есть такое понятие – осмотическое давление, сахар насыщивающий раствор, он будет рвать оболочку дрожжей, тонкую клеточку, белковую оболочку дрожжевой клетки. И многие дрожжи погибнут, а нам надо, чтобы энергетически они сразу заработали. Поэтому, делается таким образом: половина дозы сахара (4 килограмма) мы растворяем в воде. Воды остаётся столько, чтобы досыпать ещё килограммы сахара, естественно, уровень поднимется. Это мы уже будем делать после добавления дрожжей. Температура воды… естественно, за ночь она приблизится к нашей комнатной температуре обычной. И не нужно, если нормально, если Вы живёте в доме, либо в квартире, то это нормальная температура, от 18 до 22 градусов, жарче делать не нужно, и холоднее – тоже. Нормальная комнатная температура. Это будет вполне достаточно. Тем более, за ночь, если у Вас вода постоит, она наберёт эту температуру.
Итак, после того, как мы растворили половину дозы сахара, мы можем добавлять дрожжи. Я использую обычные хлебопекарные дрожжи Курганского завода. Опять же, небольшое пояснение. В интернете, где угодно, на форумах, в интернет-магазинах, люди говорят: «Вот я использую «Саф-момент», сухие дрожжи, «Саф-Левюр», винные дрожжи». Высылают друг другу штаммы, кто-то выращивает. Это всё можно, к этому Вы можете придти потом. Я говорю о самом простом варианте. Хотя, вот эти дрожжи, Курганского завода, мне, честно говоря, не очень нравятся. Они какие-то безблагодатные. Был в Новосибирске дрожжевой завод. Его, к сожалению, обанкротили конкуренты. Теперь на месте завода там какую-то базу построили. Это были великолепные дрожжи. Как мы считаем? Мы считаем, из килограмма сахара у нас должен получиться литр хорошего сорокаградусного напитка. Килограмм сахара – литр напитка. С Новосибирских дрожжей я получил не литр, а например, 1.2 литра или 1.25. Нормальные, прекрасные дрожжи были. Причём был вариант такой, где было написано «высокоактивные дрожжи». Я позвонил технологу. На этикетке было написано: «для приготовления традиционных русских напитков». Я говорю: «Что это значит?». – «Ну», - говорит, «Что? Не понимаете, дети что ли? Мы же не будем прямо писать, что ставьте домашние дистилляты там, самогоны типа, кто квас, кто что». Т.е. там была ещё добавка (от 15 до 20 процентов) винных дрожжей. В чём отличие обыкновенных дрожжей, так сказать, диких, либо хлебопекарных от винных дрожжей?
Вот такие дрожжи – они доводят, при нормальных условиях, алкоголизацию раствора, спиртозность, до 12 градусов и погибают. Они не выдерживают потом, они бы рады, но не могут жить в таком насыщенном уже растворе. До 12 градусов алкоголя. В принципе, для перегонки браги достаточно. Винные дрожжи – до 17, некоторые страны говорят до 19. Не знаю, это по литературе. Но говорят, что брага получается немного жестковатая. Я этим не пользовался сам. Поэтому можно разные образцы, которые Вам достаточно… мы берём то, что Вы можете взять, пойти в соседнюю лавку (Сахар, вода, дрожжи).
Мы берём дрожжи и смотрим, какие они должны быть. Это весьма важно. Если Вы вытащили, у Вас где-то лежат старые перемороженные дрожжи, которые крошатся уже, лучше ими не заниматься, не начинать работать. Когда был Новосибирский дрожжевой завод, специально приходили машины-термоса, рефрижератор, при определённой температуре, они специальных термосах хранились в магазине. Дрожжи можно замораживать один раз. Вот если Вы привезли и у Вас негде хранить, и так далее, то раз заморозили и вот размороженные дрожжи, они при комнатной нормальной температуре. Повторно замораживать нельзя, теряют совершенно свои свойства. Дрожжевой кусочек должен быть мягким таким, изящным. Мнётся, как пластилин, он не сыпется, он не крошится. Никаких посторонних зелёных вкраплений. Приятный от него запах такой, дрожжевой, хлебный. И с такими дрожжами можно работать. Если Ваши дрожжи скукожены, пересохшие – лучше куда-нибудь их утилизировать. Мне нужно, раз 8 килограмм сахара, 800 грамм дрожжей. Использовать на одну флягу. Ну есть, конечно, весы и так далее, но в этом я не вижу необходимости, делаю так: вот килограммовая пачка. Делю её пополам. Условно, кончено, плюс-минус там. Здесь в каждой половине будет по 500 грамм. Ещё раз делю половину. Ясно, здесь 750 грамм. Мне нужно 800. Вот я аккуратненько чуть-чуть побольше сделал, на глазок. Примерно, вот такой ровный рез хороший. Вот 200 грамм. Конечно, тут может быть больше, меньше, но ненамного. Это – ничего страшного. Остальное, беру – и во флягу аккуратненько, нарезая. Чтобы быстрей пошёл процесс – вот так поставить на краешек. И строгаем.
Обратите внимание, доска после этого абсолютно сухая. Ничего липкого нет, всё нормально. Такие и должны быть дрожжи. Ну и, естественно, кусочек (мы уже знаем, 200 граммов) пойдёт в следующую. Мы заправили дрожжами. Теперь у нас в бочке (во фляге) 4 килограмма сахара, 800 грамм дрожжей. Сейчас дрожжи должны немного поработать, активизироваться на половине дозы сахара. Ну, например, два-три часа. Вот так, примерно. Будет подниматься пена, будет подниматься шапка. Это совершенно нормально. Кто-то начинает бороться с пеной. Кидают туда печенюшки, кусочки хлеба ржаного и так далее. Но мы ведь налили воды поменьше, пусть пена поднимается. Она не выплеснется, у нас воды налито намного меньше, чем нужно. Поэтому пена у Вас не разольётся. Через какое-то время, например, к вечеру этого же дня, будет нормальной, интенсивного брожения, я несколько раз размешаю. Сколько, нужно ли помешивать и сколько раз это делать? Поскольку у нас брага будет стоять две недели, мы не будем делать какую-то скороспелую, скорострельную безблагодатную брагу. Кто-то там: «А я вот за три дня сделал, за сутки». Ну, это переводить продукт и ничего, кроме вонючей жидкости мы не получим. На должна вызреть, дрожжи должны полностью освоить весь субстрат, весь тот сахар, который находится внутри, выработать себя, и потом тихонько погибнуть.
Важное условие для этого. В комнате, где у вас творится этот затор, где стоит брага, ну… совершенно, категорически нельзя ни материться, ни сквернословить, ни врубать громкую музыку, ни устраивать какие-то скачки. Хотите – можете поставить, такую лёгкую классическую музыку. Если у Вас есть сомнения, что я ударился в мистику какую-то, астрал и так далее, я Вам советую посмотреть фильм, который шёл по каналу «Россия» и называется «Великая тайна воды». Там будет всё объяснено, почему, как и что и чего. Я не буду на это тратить время. В интернете в свободном доступе есть, скачайте и посмотрите, почему это всегда важно. Это идёт новая жизнь, это идёт большой процесс, не нужно ему мешать. И это всё впитывает информацию, в том числе и негативную. В течении первой недели, когда стоит брага, я помешиваю, ну, раз в день помешал, поднимется когда пена, естественно. Раздаётся характерное шипение. Вот она играет вся. И так, в течении первой недели я раз в неделю помешиваю. А завтра, на второй день, я эти фляги закрою. Никаких гидрозатворов, никаких запечатываний. То берут тесто, то берут что-то ещё, обкладывают, делают гидрозатвор, чтобы выходило. Ну, мне учитель говорил так: «Это живое». Он называл их «дрожжики». «Дрожжики» - это живое существо, если с него есть выхлоп, с его выделений, им надо куда-то выходить. Это понятно. Им нужно дышать, им нужен кислород. Никакая пена не вылезет никуда. Но чтобы не падало, чтобы им было поспокойнее, потише этим «дрожжикам», мы закроем. Можем даже маленькую щелочку оставить. Ничего не закиснет, не заплесневеет. Поверьте, это будет так. Я работаю без всяких гидрозатворов. Это моя методика, так меня учили. Вы найдёте совершенно другие методы, пожалуйста, дело Ваше. После этого мы можем, как рекомендуют некоторые делать, подкормку для дрожжей, разные химикаты. Вот, нужно подкормить их, азотистыми удобрениями. Естественно, процесс там этот, химия выпадет туда, нужно потом будет очистить бражку. Нужно купить бентонита. Оно после этого, pH сдвинется в кислую сторону, нужно будет её нейтрализовать, давайте соды. И в конце концов, мы начинаем сыпать всякие химикаты, их полно везде в интернет-магазинах. Понятно, что всех этих менеджеров нужно кормить, ничего этого я не делаю. Им будет достаточно корма, им будет достаточно влаги, им будет достаточно тепла. Больше дрожжам ничего не нужно. А дополнительную химию потом… я не вижу в этом никакого смысла. Ещё один важный фактор, который нужно сделать. Вот это – банка с налитой водой в Крещение, крещённая вода. Мы берём из этой банки понемножку, буквально по столовой ложке, добавили в каждую флягу и поставили в тёмное прохладное место, она будет стоять долго. У меня в обязательном порядке стоит иконка, вот меня зовут Андрей, вот это – апостол, Андрей Первозванный, – это мой совет, так меня учили. Когда мы начинаем любое дело, мы всегда, естественно, скажем, «Благослови, Господи» или «С Богом», значит, перекрестили всё это дело. Всё. Пусть стоит.
Напоминаю, первую неделю помешиваем раз в день. Завтра, вот Вы сегодня налили, к вечеру, через два-три часа Вы добавляете 4 килограмма сахара, остальные, которых тут не хватает. Размешиваете, чтобы не скрипело, чтобы на дне не было осадка, и закрываете крышкой. Не плотно. Ни в коем разе не на защёлку. Если Вы не хотите, чтобы у Вас тут что-то взорвалось, пена полезла, испортила Ваши ковры, они будут дышать. На вторую неделю уже не надо ничего перемешивать. Она должна стоять, дрожжи будут работать, погибать. Толстым слоем, либо тонким слоем оседать на дне фляги. В результате этого осаждения бражка будет более светлая и через две недели уже желтовато-оппозицирующий цвет и вкус, ну как вчерашнее шампанское, с горчинкой, там не должно быть ни капельки сладости. Весь сахар должен быть отработан досуха. Дрожжи должны весь освоить. Если сахар останется – дистиллят у Вас будет вонючий, нехороший. Поэтому в конце второй недели можно будет по чайной ложечке пробовать. С горчинкой, характерной горчинкой, ни капли сладости, газированная, как вчерашнее шампанское. Ну, после этого мы будем её перегонять, будем приводить в продукт. Как говорят, секрет хорошей самогонки – это не выпить бражку. Мы этим заниматься не будем. Но мы и не будем ждать две недели.
