Тема: сервелат из мяса лося – готовим вместе!

Давно я не проводил кулинарных уроков. Самое время приготовить что-нибудь вкусное, полезное и оригинальное, чего не купишь в магазинах. Сегодня в «Школе крафта» я готовлю домашний сервелат.

Звенит звонок – начинаем урок.

Кое-что о сервелате

Считается, что впервые сервелат был приготовлен еще в XVI столетии. Его делали из кусочков мяса и сала, добавляя приправы. В результате на срезе колбасы получался пестрый рисунок.

Рецепт сервелата и его история окружены легендами. Например, добрые швейцарцы так любили сервелат, что однажды устроили настоящую забастовку, когда мясники подняли цены на мясо. Тогда жители Базеля организованно прекратили покупки колбасы. Убытки заставили производителей снизить цены. Сегодня в Швейцарии сервелат объявлен национальным достоянием.

Сервелат обладает упругой текстурой, насыщенным вкусом. Он несложен в изготовлении, поэтому даже начинающие любители крафта справятся с рецептом. Приступим!

Что потребуется для приготовления?

Сервелат можно готовить из любого мяса, но лучше брать красное: говядину, телятину, дичь. Я делаю сервелат из мяса лося.

Рецепт годится для любого мяса, так что присоединяйтесь ко мне, даже если вам не удалось раздобыть свежей лосятины.

Ингредиенты:

• мясо;
• очень жирная свиная грудинка или шпик;
• соль поваренная и нитритная 50/50 из расчета 20 г на 1 кг фарша;
• смесь приправ для салями и сервелатов (чеснок, кориандр, черный перец, душистый перец) из расчета 5–7 г на 1 кг фарша;
• фосфат пищевой из расчета 3 г на 1 кг фарша;
• оболочка фиброузная калибра 50 мм. Длина около 30 см, фаршеемкость 350–450 г.

Из оборудования нам понадобятся:

• весы;
• мясорубка;
• две решетки для мясорубки с диаметром отверстий 2 мм и 8 мм;
• термометр для запекания мяса;
• колбасный шприц;
• бечевка для вязки колбас;
• емкости для продуктов;
• духовой шкаф с функцией конвекции.

Уточнение № 1

Я допускаю использование фосфатов в производстве колбасы. С ними мы сталкиваемся достаточно часто – их много в продуктах и средствах гигиены. Небольшая доля фосфатов необходима нашему организму. Так что не будем притворяться, что отсутствие фосфатов в нашем сервелате сделает нашу жизнь проще и лучше. Не сделает, а вот пустоты в колбасе без них нам обеспечены.

Уточнение № 2

Вы заметили, что в рецепте я не указал необходимый вес мяса и сала. Это не ошибка. Основу взвешивают после измельчения, чтобы рассчитать правильное количество соли и специй. Пропорции сала и мяса выбирайте самостоятельно. Например, в классическом сервелате по советскому ГОСТу сало и мясо добавляли в равных долях (50 % на 50 %).

Я предпочитаю менее жирную колбасу, и в моем примере сала не более 15 % от объема мяса.

Подготовка

Все пленки и сухожилия с мяса нужно тщательно обрезать. Нам нужна только чистая мякоть.

Мясо охладить до 11–12 градусов, грудинку или сало подморозить. Если работать с теплым мясом и салом, то в процессе изготовления колбасы они станут осаливаться, то есть поверхностный жир начнет плавиться. Это приведет к бульонно-жировому отеку в будущей колбасе, а его необходимо избегать.

Подготовленные продукты нужно нарезать на небольшие бруски.

Приготовление фарша

Все необходимые ингредиенты и оборудование готовы, можем приступать к процессу приготовления колбасы.

• Подмороженное сало проворачиваем на мясорубке с диаметром решетки 8 мм, взвешиваем и ставим в морозилку.
• Ставим на мясорубку решетку с диаметром отверстий 2 мм и проворачиваем мясо.
• Взвешиваем мясо, прибавляем вес сала и в зависимости от общего количества фарша отмериваем соль, фосфат и специи.
• Вносим соль, специи и фосфат в мясо и хорошо вымешиваем. Показатель хорошо вымешанного фарша – «белые нити», которые образуются в результате высвобождения белка.
• Достаем подмороженное сало и вносим его в фарш.
• Быстро вымешиваем смесь, чтобы не допустить плавления жира и осаливания фарша. Используйте для вымешивания тонкие силиконовые перчатки, так вы избежите ненужного нагрева фарша теплом ваших рук, да и требования гигиены будут соблюдены.

Набивка колбасы

Фарш готов, можно заняться набиванием колбасы. Для этого нужно подготовить колбасные оболочки. Поместите их на 5 минут в теплую воду. Пока они приходят в нужную кондицию, смажем растительным маслом силиконовый уплотнитель шприца.

Что дальше?

• Наполняем фаршем шприц.
• Надеваем колбасную оболочку на цевку шприца.
• Наполняем батоны плотно и равномерно. Не нужно спешить, пусть скорость будет небольшой, так набивка будет ровнее.
• Оставляем последние 7–8 см оболочки пустыми, чтобы можно было хорошо и плотно завязать батон.
• Завязываем батоны. Для того чтобы обеспечить плотность набивки, делаем узелок на конце.
• Батоны колбасы кладем в пакет и помещаем в холодильник.

При температуре от 2 до 4 градусов наш сервелат должен вызревать от 12 до 24 часов.

Тепловая обработка сервелата

Тепловую обработку сервелата проводим в духовке с функцией конвекции.

• Помещаем батоны в духовку, включаем конвекцию и доводим температуру до 80 градусов.
• Ведем нагрев при указанной температуре до того момента, когда температура внутри батонов достигнет 40 градусов.
• Убираем конвекцию, ставим в нижнюю часть духовки поддон с кипятком.
• Продолжаем нагревать колбасу при температуре 80 градусов до того момента, пока температура внутри сервелата не достигнет 70 градусов.
• Вынимаем колбасу из духовки, помещаем ее под струю холодной воды и быстро охлаждаем до внутренней температуры сервелата 40 градусов.
• Обсушиваем батоны. Можно подвесить на несколько часов до полного остывания.
• Готовую колбасу храним в холодильнике.

Домашнее задание

Звенит звонок – урок окочен!

Спасибо за внимание.