Как исправить вкус вина

В домашнем виноделии не всегда все идет, как хочется. Достаточно ошибки в пропорциях или неправильной оценки кислотности сырья, чтобы получить вино испорченного букета. Можно ли исправить его вкус и как это сделать? Об этом мы поговорим на сегодняшнем уроке в «Школе крафта».

Звенит звонок – начинаем урок.

Почему портится вкус вина?

В букете хорошего вина сбалансированы три основных вкуса – кислота (кислинка), горечь (танинность) и сладость. Этот баланс весьма хрупкий, разрушить его может целый ряд причин.

• Качество сырья. От него вкус готового вина зависит на 75–80 %. Самая распространенная ошибка – неправильное определение кислотности сусла, что отражается на вкусе вина не в лучшую сторону.
• Нарушение технологической цепочки. Вы неправильно рассчитали пропорции необходимых ингредиентов или неверно взвесили нужное количество дрожжей, сахара или основного сырья, допустили избыточный контакт с кислородом и так далее и тому подобное. Возможных нарушений может быть множество, и все они негативно влияют на вкус готового напитка.
• Качество дрожжей. От активности дрожжевой колонии зависит качество брожения сусла. Если вам неизвестно происхождение сырья и вы решили положиться на естественное брожение, то вас может ждать очень неприятный сюрприз. Вещества, которыми обрабатывают садовые ягоды и фрукты, снижают активность диких дрожжей, а то и вовсе убивают их. В результате брожение может идти плохо, а вино получится вялым и невыразительным, с чрезмерной кислотностью. Поэтому многие опытные виноделы предпочитают не полагаться на дикие дрожжи, а использовать специальные винные культуры, которые обеспечат активное и полноценное брожение.

Есть множество причин для того, чтобы вкус вина оказался далеким от идеала. Что делать, если это случилось? Первое, что приходит в голову – попытаться исправить букет вина.

Как исправить кислое вино?

Избыточная кислотность – самая распространенная проблема вкуса домашнего вина. Основная причина – неправильное определение уровня кислотности сусла. Ее снижают, разбавляя сусло водой или с помощью разнообразных гасителей кислотности.

Что делать, если вы упустили момент и не отрегулировали кислотность сусла?

Есть несколько способов попытаться исправить вкус кислого вина.

Разбавление водой

Самый простой и самый бесперспективный способ, который вы можете использовать. Разбавлять можно только очень насыщенное вино с плотным и устойчивым вкусом. Как правило, его получают из южных сортов винограда.

Пастеризация

Вино плотно закрывают и погружают бутылки в воду. Ее нагревают до температуры 60–70 градусов и удерживают этот уровень нагрева на протяжении 15–20 минут. После этого дают воде остыть естественным образом, а затем вынимают бутылки.

Плюсы:

• Не требует дополнительных расходов.
• Кислотность готового вина значительно снижается.

Минусы:

• Необходимо точно соблюсти технологию.
• Большая вероятность ухудшения вкуса вина: появления неприятного оттенка кипячения, вялость и невыразительность вкуса.

Криостабилизация, или охлаждение

Плотно закрытые бутылки охлаждают до температуры вина 2–4 градуса и выдерживают при этих условиях несколько дней. За это время соли кислоты опускаются в виде осадка на дно бутылки. Затем вино снимают с осадка и разливают снова.

Плюсы:

• Простота.

Минусы:

• Повышенные трудозатраты.
• Небольшой уровень снижения кислотности. Способ подходит только для коррекции букета, но радикально вкус вина не исправит.

Добавление сульфидов

Пиросульфид снижает активность дрожжевых колоний и прекращает брожение, а также помогает уменьшить уровень кислотных соединений в вине. Его вносят в разведенном виде в готовое вино. Если вы ошибетесь с пропорцией, вино приобретет неприятный аромат и едкий сернистый привкус.

Плюсы:

• Простота применения.

Минусы:

• Можно окончательно испортить вино.

Крепление вина

Если вкус вина слишком кислый, вы можете добавить сахар или фруктозу в готовый продукт. Но тогда вам нужно остановить брожение, чтобы дрожжевая колония не переработала сахар в спирт. Для этого в вино вместе с подсластителем добавляют крепкий дистиллят: бренди, виноградный спирт или коньяк.

Плюсы:

• Можно получить неплохое крепленое вино.

Минусы:

• Нужно точно рассчитать пропорцию.
• Требуются дополнительные расходы.

Купажирование

Если вино слишком кислое, его можно смешать со сладким или десертным, чтобы исправить вкус. Этот метод имеет много тонкостей.

• Виноградное вино можно купажировать только с виноградным. В отношении других фруктовых вин есть разные мнения. Кто-то считает, что смешивать все же лучше в пределах одного, максимум двух фруктов. Кто-то смело пускается в эксперименты и купажирует ежевику с яблоками, а малину со сливой. Лично я придерживаюсь консервативного взгляда и предпочитаю купажи из одного сырья.
• Молодые и старые вина не рекомендуется объединять. Готовый напиток, скорее всего, изменит свой вкус после нескольких месяцев настаивания, и не факт, что вам понравится конечный результат.
• Купажирование используется только для коррекции вкуса, но не кардинального исправления. Если смешать плохое вино с хорошим, у вас будет просто очень много вина качеством ниже среднего.

Как исправить горькое вино?

Если в вашем вине проявилась слишком сильная горечь, с ней тоже можно попробовать справиться.

• Добавить немного сахара и отправить вино на дображивание.
• Заморозить вино, а затем дать ему оттаять и профильтровать обычным методом.
• Охлаждение тоже помогает справиться с горечью в букете.
• Использовать адсорбенты. Хорошо подойдет уголь растительного происхождения. Его добавляют в емкости с вином и дают настояться в течение нескольких дней, затем снимают напиток с осадка.

Все эти способы годятся для снижения уровня горечи, но они не превратят горькое вино в сладкое.

Как убрать запах дрожжей?

Что делать, если в вине появился хорошо различимый дрожжевой аромат? Оптимальный вариант – использовать адсорбенты. В этом качестве используют уголь растительного происхождения – карбон колор или деокарбон.

Можно применить способ, который называют «оклейкой».

• Вам потребуется желатин из расчета 1 г на 8–10 литров готового напитка. Желатин нужно предварительно подготовить – залить водой и оставить для набухания на 10–12 часов.
• После этого в желатиновую массу влить немного вина, размешать до получения однородной массы.
• Затем влить полученную смесь в емкость с вином, перемешать, плотно закрыть крышкой для минимального контакта с кислородом и оставить на срок до 3 дней.
• После этого снять вино с осадка и разлить по бутылкам. Вино станет прозрачнее, а запах дрожжей исчезнет.

В качестве адсорбента можно использовать и осветлитель бентонит. Хотя он активно применяется для очистки дистиллятов, но в некоторых случаях его можно использовать и для вина.

• Расчет количества: 2 г вещества на каждый литр вина.
• Бентонит залить водой, оставить на ночь для набухания.
• Затем в смесь добавить столько же воды, сколько заливали ранее, перемешать.
• Залить в вино и снова перемешать.
• Оставить на 2–3 дня настаиваться под закрытой крышкой.
• Потом снять с осадка и разлить по бутылкам.

Что делать с вином, если вкус исправить не получается?

Давайте будем честными: если вино получилось действительно плохим, то исправить это не получится. Большинство мер рассчитано на небольшую коррекцию вкуса, к тому же результат от их применения не гарантирован.

Что же можно сделать с вином, если вкус не удается исправить?

• Вы можете его просто вылить, а в следующем году учесть ошибки. Например, более тщательно замерять кислотность сусла перед тем, как ставить его на брожение.
• Вы можете превратить все вино в уксус, который тоже полезен в хозяйстве. Для этого просто добавьте сахар в количестве 20–25 г на литр вина и оставьте смесь дозревать. Затем отфильтруйте и разлейте по емкостям.
• Лично я бы посоветовал превратить его в дистиллят. Выливать напиток жалко, а для перегонки он подходит отлично. Покупаете медный аламбик и из получившегося кислого вина получаете годный дистиллят. На его основе можно создать домашний коньяк, бренди или кальвадос. Если вы сами не пьете крепкого, то хотя бы сможете порадовать друзей или использовать дистиллят для крепления вина будущего урожая.

Практическая часть

В практической части урока познакомьтесь с тем, как из полученного дистиллята снова сделать вино с помощью вкусоароматических эссенций.

Домашнее задание

Расскажите, какие способы вы используете для исправления вкуса вина, и приложите к рассказу фотографии.

Сегодня вы научились исправлять вкус вина разными способами и узнали, что можно сделать в тех случаях, когда скорректировать букет не получается.

Звенит звонок – урок окончен. Спасибо за внимание!