В нашей «Школе крафта» мы говорим о том, как своими руками приготовить качественные продукты и напитки. Обойти вниманием домашнее виноделие мы с вами просто не имеем права, ведь человек делает вино уже несколько тысяч лет. Тема нашего сегодняшнего урока будет интересна тем, кто собирается погрузиться в увлекательный мир изготовления благородного напитка. Я расскажу, с чего начинать домашнее виноделие, какие этапы вас ожидают и без чего не обойтись начинающему виноделу.
Производство домашнего вина – творческий и увлекательный процесс, впрочем, как и любое крафт-производство. Первый этап заключается в тщательной подготовке рабочего места. Вино – напиток натуральный, его производство требует внимания, поэтому готовить его нужно в специально отведенном месте. Особенно это актуально, если вы планируете перерабатывать сколько-нибудь значительное количество сырья и делать от 45–50 литров напитка за один цикл.
Если вы решили выделить отдельное помещение под винодельню, то оно должно соответствовать определенным требованиям.
Если вы делаете вино во дворе или на улице, позаботьтесь о хорошем навесе над рабочим местом. Лучше, если работать вы будете на деревянном или бетонном настиле, а не на земле. Так вы сможете минимизировать воздействие пыли и грязи.
Мы все еще говорим о подготовке помещений, на этот раз – для хранения вина. Для выдержки и хранения вина подойдет помещение и надземное, и подземное. Главное, чтобы температура в нем была, примерно 8–12 градусов, а влажность – около 85 %. Если будет меньше, то вино станет испаряться слишком активно, а большая влажность приведет к росту грибков и микроорганизмов.
Просто запомните жесткое правило: вино хранится отдельно и не терпит соседей.
Теперь нужно определиться, из какого сырья вы хотите получить вино.
Благородный напиток делают из большинства ягод и фруктов. В качестве сырья используют вишню, сливу, малину, крыжовник, виноград, яблоки, груши, абрикосы, персики, айву, гранаты, инжир и другие виды плодово-ягодной продукции. Можно готовить напиток сортовой, из одного типа плодов, а можно составлять купажи, используя разное сырье. Технология изготовления вин может различаться в зависимости от вида выбранного сырья.
Начинать свой путь в крафтовое виноделие я рекомендую с сортового вина. С опытом придет и творчество, можно будет составлять купажи по своему вкусу.
Итак, вы определились, что будете готовить вино из яблок. Или абрикосов. Или винограда.
Теперь нужно подготовить выбранные ягоды или фрукты.
Хорошо, если вам известен весь путь сырья, а если нет? Многие культуры, к примеру, обрабатывают составом на основе воска, что замедляет или вовсе останавливает брожение. Если вам неизвестно, как и чем обрабатывалось сырье, лучше воспользоваться специальными винными дрожжами. Они обеспечат равномерное брожение с сохранением природной органолептики сырья.
Из оборудования вам потребуются большие емкости.
Итак, ваше сырье перебрано, очищено от веток, листьев, незрелых и перезрелых плодов, косточки удалены, подбитые места вырезаны. Что дальше?
Для брожения нужны не столько сами плоды, сколько их сок. Чтобы его получить, плоды необходимо раздробить и отжать под прессом.
Подготовленное сырье следует измельчить. Удобнее всего делать это с помощью специальной дробилки для фруктов и ягод. Существует несколько видов дробилок. Они различаются:
Альтернативой дробилки станут соковыжималка, мясорубка или измельчитель, но эти приборы, как правило, рассчитаны на небольшие объемы, а дробилка обеспечивает оптимальный результат за короткое время. К тому же, бытовые приборы позволяют получить простой сок, без дальнейшей переработки в вино. Они измельчают тот же виноград вместе с косточками, а раздробленные косточки почти наверняка испортят или исказят вкус вина. Специально предназначенная для виноделия дробилка не даст такого эффекта.
В результате дробления вы получите мезгу – кашицу из измельченных плодов, их мякоти и сока.
Есть несколько технологий этого, казалось бы, простого дела.
Какую бы технологию вы ни выбрали, вам обязательно потребуется пресс для отжима сока. Многие стараются обходится какими-то подручными средствами. Я настоятельно рекомендую тем, кто заинтересован в получении настоящего вина собственного производства, обзавестись ручным или автоматическим прессом. Оборудование сэкономит массу сил, времени и добавит удовольствия от процесса.
Мы вплотную подошли к этапу брожения. Подробно об этом процессе мы говорили на одном из уроков, посвященном крафтовым дистиллятам. Во время брожения колонии дрожжей растут и развиваются на питательной почве. В случае с вином питанием служит сахар в соке. Если сок слишком кислый, то в него нужно добавить сахар, а лучше сахар, разведенный в воде.
Если вы уже использовали винные дрожжи на каком-то из этапов, то дополнительно вносить дрожжевую культуру не нужно. Если нет, то теперь самое время это сделать, чтобы брожение шло активнее.
Процесс лучше всего пойдет в умеренном тепле – 18–20 градусов достаточно для брожения.
Из оборудования вам потребуются емкости с гидрозатвором.
Главные требования для таких емкостей:
На бидоны из пластика, алюминия или черной стали распространяется строгое табу. Запомните: эти емкости не подходят для брожения вина!
Не оставляйте сусло без присмотра. Наведывайтесь дважды в день. Раз в два дня перемешивайте для того, чтобы обеспечить аэрацию, то есть, активный контакт с кислородом. Процесс брожения вина не терпит спешки и может длится, примерно, месяц. В зависимости от качества дрожжей и температуры окружающего воздуха, сроки брожения могут варьироваться. В любом случае, не спешите, дайте процессу завершиться естественным образом.
Когда через гидрозатвор перестанут выделяться продукты брожения, а на дне бутыли образуется дрожжевой осадок – брожение закончено.
После того, как брожение закончено, молодое вино нужно «снять с осадка» то есть, аккуратно перелить жидкость в чистую емкость. Это нужно для того, чтобы прекратить контакт с дрожжами.
Не волнуйтесь, если после снятия с осадка вино будет все еще мутным – это нормально. Для прозрачности его следует профильтровать. Можно воспользоваться углем или специальным осветлителем для вина. Как правило, это фильтрующий продукт природного происхождения, например, бетонит. На фильтрацию и осветление потребуется 2–3 суток. После чего напиток снова снимается с осадка. Для того, чтобы сделать процесс фильтрации проще и эффективнее, есть специальные фильтр-прессы. Конечно, ими следует обзаводиться, если вы планируете делать домашнее вино с некоторой регулярностью. Но они очень и очень облегчают и упрощают работу.
Если вы не готовы тратится на такое оборудование, то можно воспользоваться набором для очистки для начинающих виноделов.
После фильтрации вам нужно предотвратить вторичное брожение вина, то есть подавить активность бактерий. Для этого воспользуйтесь метабисульфитом калия. Он представляет собой порошкообразное вещество и является обязательной составляющей всех винных рецептов современности, так как обладает неоценимой способностью препятствовать развитию бактерий. Тем самым предотвращается вторичное брожение вина и достигается эффект стабилизации. Примерная пропорция вещества: от 20 до 40 мг на 1 л вина.
После этого вино можно разливать в емкости для хранения.
Полученное молодое вино, в принципе, можно пить. Вы не отравитесь, и даже сможете получить некоторое удовольствие. Но для того, чтобы продукт приобрел насыщенный букет, придется еще постараться.
Необходимыми материалами на данном этапе станут приспособления для розлива, бутылки с пробками для качественной укупорки на хранение, а также фильтрующие и осветляющие материалы.
Для того, чтобы вино раскрыло свой букет, его придется подвергнуть выдержке. Самый известный способ – выдержка вина в дубовых бочках. Для этого нам потребуются, собственно, бочки и хорошее помещение для хранения, о котором я уже говорил ранее.
В бочках вино обогащается природными танинами, но это процесс медленный, он идет несколько месяцев и даже лет. Если вы не хотите ждать так долго, то воспользуйтесь современным вариантом – настаиванием вина на дубовой щепе или чипсах, с добавлением дубовой пудры на основе сердцевины дуба. При такой технологии вы получите готовый напиток уже через 1–2 месяца.
Облагораживание вина – обязательно для получения по-настоящему качественного крафтового напитка, который и самому пить приятно, и друзей угостить не стыдно.
После такой насыщенной теоретической части пора перейти к практике. Посмотрите видео, в котором рассказано о тонкостях приготовления домашнего вина из винограда.
Расскажите, из каких фруктов и ягод вы готовите или готовили домашнее вино, приложите фото сырья и готового продукта из него.
Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon
2024© COSMOGON
8 (800) 333-53-10, E-mail: info@cosmogon.ru
