Виды солода и для чего они используются

Правильный выбор солода – основа вкуса пива или дистиллята, поэтому солод часто называют душой напитка. На сегодняшнем уроке в «Школе крафта» я расскажу о видах солода и их особенностях, научу вас правильно выбирать солод и составлять купажи, расскажу, в чем отличия солода и солодового экстракта и допустима ли такая замена.

Звенит звонок – начинаем урок!

Солод – основа для приготовления пива и крафтовых дистиллятов

Что такое солод, зачем он нужен и как его получают

Солод – это высушенное проросшее зерно. Используется в пивоварении и самогоноварении для приготовления сусла, которое после брожения дает нужный напиток. Солод готовят из разного зерна: пшеницы, ржи, кукурузы, но чаще всего используют ячмень.

Ячменный солод – основа приготовления большинства сортов пива. Для крафтовых дистиллятов популярен не только ячменный, но и пшеничный или ржаной солод, а также смеси из разных зерен.

Технологии использования солода в пивоварении и производстве дистиллятов различаются.

Солод для дистиллятов

В приготовлении дистиллятов солод используют как сырье для браги.

• Выбранное зерно замачивают для проращивания, затем дают появиться росткам. Они должны достичь длины примерно в 5 мм.
• После этого зерна высушивают, очищают от ростков и перемалывают до состояния крупки.
• Затем готовят сусло, проваривая размолотый солод с водой на медленном огне.
• Быстро охлаждают, вносят фермент для осахаривания крахмалов, затем – подготовленные дрожжи и ставят на брожение.
• Полученную брагу перегоняют.

Для получения дистиллятов используют различные пропорции солода. Я рекомендую классические рецепты, которые вы сможете впоследствии изменять по своему вкусу.

• 50 % пшеничного солода, 30 % ячменного, 10 % овсяного и 10 % ржаного. Получается богатый и насыщенный дистиллят с тонким зерновым ароматом.
• 50 % ячменного, 25 % пшеничного и 25% ржаного можно использовать для приготовления домашнего виски.
• 75 % пшеничного и 25 % ячменного или ржаного. После фильтрации и очистки у вас получится отличная хлебная водка.

Ростки должны быть около 5 см длиной

Солод для пива

Ячменный солод – традиционный вид сырья для пива. В пивоварении также используют пшеничный, ржаной и овсяный солод. Для пивоваров важное значение имеет степень обжарки солода. Она определяет цвет и букет пива, поэтому для приготовления различных стилей пива нужен солод разной обжарки. Для более насыщенного вкуса и аромата часто используют не один вид солода, а 3–5 видов солода разной обжарки, каждый из которых отдает свои вкусовые ноты напитку.

Таблица основных типов солода

Солод можно разделить на базовый и специальный. Базовый позволяет получить основной вкусовой букет, он может составлять до 100 % засыпки. К базовым солодам относятся:

• пшеничный;
• лагерный ячменный (светлый);
• мюнхенский ячменный (темный);
• ржаной;
• элевый.

специальным солодам относятся:

• копченый;
• жженый;
• карамельный,
• также все их модификации.

Специальный солод придает лишь вкусовые оттенки, и его засыпка не превышает 40 %.

Рецепты купажей солода для некоторых стилей пива

Рецепты солодовых пропорций – это всегда творчество. Поэтому я приведу несколько базовых рецептов солодовых купажей, на основе которых вы можете экспериментировать самостоятельно.

• Для темного пива можно взять 75 % темного солода, 20 % элевого, 5 % карамельного.
• Для изготовления светлого пива вам понадобится солод «Пилсен», его можно дополнить элевым и темным для усиления солодового вкуса. Примерные пропорции: 40 % «Пилсена», 40 % элевого, 20 % темного солода.
• Портер требует присутствия карамельного и жженого солода. Вот один из рецептов балтийского портера: 70 % элевого солода, 15 % темного, 8 % карамельного и 5 % жженого, для плотности добавляют 2 % овсяного солода.
• Стаут можно приготовить из следующих пропорций: 80 % элевого солода, 10 % карамельного, 5 % жженого и 5 % копченого.

Отличие солодового экстракта от солода

Перед тем как варить пиво, солод нужно подготовить особым образом.

• Сначала его замачивают.
• Потом проращивают.
• Затем сушат (обжаривают).
• Удаляют ростки.
• Выдерживают не менее 30 дней.
• Зерна измельчают.
• Готовят затор. Для этого заливают измельченные зерна водой определенной температуры, а затем подвергают импульсному нагреву с определенными паузами.
• Еще один способ приготовления затора – отваривание солода в один или два этапа.

Только после этого сусло можно проваривать с хмелем, добавлять дрожжи и ставить на брожение.

Как видите, с солодом придется повозиться. Но есть способ облегчить жизнь пивовара. Воспользуйтесь готовым солодовым экстрактом. Его получают из солода, уже прошедшего все этапы приготовления. Сваренный с хмелем солод сгущают, выпаривая воду. Получается густой сироп-экстракт, который и поступает в продажу.

Солодовый экстракт является концентратом пивного сусла. Вам остается только развести его водой в нужной пропорции и поставить на брожение. Плюсов у солодовых экстрактов много.

• Простота в использовании.
• Гарантированный результат.
• Хорошее качество готового напитка.
• Натуральное происхождение.

Минусы состоят в том, что вы ограничены рецептурой производителей.

Что касается вкуса напитка, то я сравнил пиво из солода собственного изготовления и то, которое было получено с помощью пивного экстракта. Мой вердикт – пиво из экстракта ничуть не хуже. Конечно, если вы хотите получить какой-то особый сорт, то придется для него готовить сусло самостоятельно. В остальных случаях солодовый пивной экстракт – вполне разумная альтернатива длительному и довольно сложному процессу собственноручной подготовки солода для пива.

Домашнее задание

Звенит звонок – урок закончен!

Всем спасибо за внимание.