Школа Крафта 8 (495) 649-62-18 9:00 - 21:00, без выходных 8 (800) 333-53-10 звонок по России бесплатный

Вяленое мясо

30.10.2013 | Раздел: Заготовки и консервирование, Закуски, Кулинария, Рецепты домашних блюд, Сушка, копчение, вяление

Вяление – это особый процесс консервирования, в результате которого продукты приобретают способность долго храниться. Подробнее о самом методе Вы можете прочитать в соответствующей статье. А в этой мы поделимся рецептами вяленого мяса.

Состоять вяление должно из двух этапов: предварительная засолка (для частичного обезвоживания и обеззараживания продукта) и последующая сушка. Она должна проводиться в идеале на свежем воздухе и под яркими солнечными лучами. Однако в городских условиях сложно найти подходящее для этого место, поэтому мы предлагаем Вам аналог– вяление в холодильнике или конвекционной печи.

Помните, что любой вид мяса следует подвергнуть глубокой заморозке перед тем, как приступать к дальнейшим действиям.

Вяленая свинина

Выбрать мясо по вкусу. Если нужно постное – вырезку, пожирнее – шею. Сначала нужно будет оставить его на 1 сутки в большом количестве морской соли в прохладном темном месте. Затем промыть и хорошо натереть специями. Брать их следует на свой вкус. К свинине прекрасно подойдут паприка, красный молотый перец, черный перец, розмарин, тмин, прованские травы, молотый кориандр и измельченный лавровый лист. После завернуть в бинт или марлю, обмотать бечевкой (можно простой нитью) и убрать в холодильник. Созревать оно будет примерно 2 недели.

Вяленая говядина

На 1 кг говяжьей вырезки взять 1 кг крупной соли (лучше морской), по 1 столовой ложке черного перца крупного помола, сушеного чеснока, розмарина, тимьяна, орегано и паприки. Мясо промыть, обсушить салфеткой и уложить в глубокую посуду на слой соли, сверху засыпать оставшейся и убрать емкость в холодильник на 12 часов. Затем мясо обмыть, натереть смесью специй, завернуть в марлю, перевязать нитками или бечевкой и убрать в прохладное темное место на 2 недели. В идеале кусок говядины нужно подвесить, а если он будет лежать, обязательно переворачивать минимум раз в день.

Если у Вас есть конвекционная духовка или специальная сушилка, обратите внимание на следующий рецепт, который включает термообработку.

Говядина горячего вяления (Джерки)

Смешайте по 2 чайные ложки сушеного кориандра, черного молотого перца и паприки, по 1 чайной ложке молотого перца чили и сушеного чеснока, 6 ягод можжевельника, и измельчите все до состояния однородного порошка (растолочь в ступке или пропустить через блендер).

900 г говяжьей вырезки нарезать тонкими ломтиками толщиной 0,5-0,7 мм. Будет легче это сделать, если мясо предварительно слегка заморозить. Сложить его в глубокую посуду, добавить специи, 35 мл вустерского соуса, 5 г коричневого сахара, 25 мл соевого соуса и несколько капель табаско. Все хорошо перемешать, дать настояться в холодильнике 40 минут.

Замаринованное мясо нанизать на шпажки, развесить, дать стечь соусу и поместить в печь или специальную сушилку. Включить ее в режиме конвекции на 80 градусах. Через час снизить температуру до 50 и продолжать процесс вяления еще 3-4 часа. Хранить в темном прохладном месте. Обязательно установите в низ духовки противень – с говядины будет стекать сок.

Вяленая курица

Куриную грудку промыть, разрезать на две части и каждую обвалять в крупной морской соли. Сверху установить груз и оставить на 3-3,5 часа при комнатной температуре. Затем мясо промыть холодной водой.

Смешать 4 столовые ложки паприки, 2 столовые ложки чабера, 1 чайную ложку тимьяна, 1 чайную ложку розмарина и жгучий перец чили на кончике ножа с красным сухим вином до состояния кашицы.

Обмазать грудки пряной смесью и подвесить за толстые нити или бечевки. Закрепить в прохладном проветриваемом месте. Готово мясо будет через 3-6 дней.

Обратите внимание на то, что во всех рецептах рекомендуется брать именно морскую соль. Не пренебрегайте этим советом, так как она впитается в мясо наиболее равномерно.