Школа Крафта 8 (495) 649-62-18 9:00 - 21:00, без выходных 8 (800) 333-53-10 звонок по России бесплатный

Тихое брожение

10.01.2014 | Раздел:

Вино, как известно, невозможно получить, не сбродив виноматериалы. Этот процесс виноделы делят на две части – первичное брожение и вторичное. Также их именуют бурным и тихим. Первое заключается в активной деятельности дрожжей, в результате чего повышается крепость сусла.

В чем суть вторичной ферментации, мы расскажем в нашей статье.

Она занимает достаточно длительное время – примерно 3-4 месяца. Предназначено такое брожение для того, чтобы позволить некоторым веществам выпасть в осадок, а также дать возможность вину самостоятельно осветлиться до определенной степени и стать более прозрачным.

Начинается процесс после того, как виноматериал снимают с осадка и переливают в другую емкость (или емкости). В ходе этого действия напиток обогащается кислородом, что уже способствует выделению некоторых белковых веществ.

Тихое брожение определяется по нескольким признакам. Главный из них заключается в том, что в первое время на поверхности вина периодически будут появляться пузырьки углекислого газа. К концу указанного периода также на дне емкости образуется осадок, а сама жидкость станет более прозрачной. Именно это и является главной целью данного этапа приготовления напитка – очищение от частиц, делающих его мутным.

К тому же, в результате тихого брожения начинает полноценно раскрываться букет молодого вина.

Чтобы вторичная ферментация прошла успешно, следует выполнять определенные условия и прислушиваться к рекомендациям профессиональных виноделов. Об этом и пойдет речь далее.

В первую очередь важна температурав помещении, где планируется дображивать напиток. Ее необходимо поддерживать на уровне 12-14оС. В собственном хозяйстве можно с этой целью оборудовать неотапливаемую комнату. Подойдет и подвал, но только при условии, что он будет сухим и защищенным от промерзания осенью или зимой.

Разрешается проводить вторичную ферментацию и в довольно холодном погребе. Но в таком случае процесс тихого брожения вина продлится значительно дольше.

Также стоит проследить, чтобы в помещении, где будет находиться емкость с напитком, не размещались продукты или материалы с сильно выраженным запахом. В противном случае вкус алкоголя может испортиться.

Следующим немаловажным моментом является переливаниевина. В ходе дображивания необходимо периодически осуществлять такую процедуру, чтобы очистить напиток от мутной взвеси. Также переливка нужна для обогащения жидкости кислородом, который способствует более быстрому выпадению растворенных в ней веществ в осадок. Поэтому лучше всего делать это с помощью длинной тонкой трубки или специального сифона.

Количество переливаний, которое требуется произвести в течение вторичной ферментации, напрямую зависит от материала емкости с вином. Если она сделана из стекла, сцеживать напиток придется раз в месяц или даже чаще. Если же тара будет деревянной, выполнять процедуру следует значительно реже – раз в 2 месяца. Возможно благодаря тому, что жидкость, помещенная в бочку, имеет минимальный, но зато постоянный контакт с воздухом.

Переливая вино в другую емкость, наполняйте ее практически полностью. Оставляйте пустыми только 2-3 см до пробкиили крышки.

Стоит дополнительно сказать несколько слов о таре, подходящей для тихого брожения.

Каждый винодел выбирает для себя емкость по собственным критериям. Кому-то больше нравятся деревянные бочкиза натуральность, экологичность и возможность насыщения напитка танинами и иными веществами, обогащающими его вкус и аромат.

Также подойдут истеклянные бутылибольшого объема, например, 15 или 20 л. Желательно, чтобы они были прозрачными – так удобнее следить за количеством выпавшего осадка.

Будут удобны в использовании бутыли с краном, установленным в нескольких сантиметрах от дна. Из такой емкости сливать вино значительно проще.

Не рекомендуется дображивать алкоголь в пластиковой таре, так как продолжительный контакт такого материала с напитком значительно ухудшит его качество. Кроме того, существует мнение, что под воздействием спирта из пластика выделяются вредные вещества.

Если Вы готовите домашнее вино в больших количествах, настоящей находкой станет бочка с пневмокрышкой.

В нашей статье мы кратко описали необходимость тихого брожения при создании вина и осветили все обязательные условия для удачного его осуществления. Руководствуясь полученными рекомендациями, Вы самостоятельно получите прекрасные алкогольные напитки!