Школа Крафта 8 (495) 649-62-18 9:00 - 21:00, без выходных 8 (800) 333-53-10 звонок по России бесплатный

Сыр эдам

30.09.2014 | Раздел:

Сыр эдам (эдамер) относится к твердым сортам, производимым в Голландии. Головка имеют форму приплюснутого шара, покрыта парафином. На срезе не присутствует специфического рисунка. По мере созревания аромат и вкус усиливаются. Впервые этот сыр начали готовить в западной части Нидерландов в местечке с одноименным названием Эдам.

Изначально эдамер варили из свежего коровьего молока. Постепенно его заменили на частично обезжиренное. Технологический процесс довольно сложный и требует от сыроделов особого мастерства. Отличительной особенностью производства является процесс созревания. Именно от него зависят вкусоароматичские качества продукта. В Зависимости от длительности созревания выделяют следующие разновидности:

Молодой– выдерживают менее 17 недель. Он имеет сладковато-ореховый вкус.

Зрелый– является более сухим и соленым с насыщенным вкусом. Созревает больше 17 недель.

В Голландии кроме традиционного эдама можно встретить его вариации с добавлением душистых трав и пряностей, например тмина. Отличить для какого потребления произведен сыр очень легко. Если головка покрыта красным парафином – это экспортный вариант, желтым – для потребления внутри страны. Корка черного цвета говорит о том, что эдамер созревал больше полутора лет, зеленого – значит в состав добавили специи.

В традиционном варианте, головка эдама имеет форму шара с массой 1,7 кг, также встречается цилиндр и брусок. Калорийность может быть разной, в зависимости от жирности:

Технология производства предполагает мгновенный нагрев молока до 72°С с последующей варкой в течение 15-30 секунд. В теплое время года температуру обработки уменьшают. Затем добавляется сычужный фермент. За полчаса происходит полное створаживание. Закваску добавляют при 30°С. Как правило, красители не используют, а если их и применяют, то не более чем 0,001%.

Перед выдержкой, сыр вымачивают в 22-25% соленом рассоле 2-3 дня. Созревание происходит при температуре 12-14°С, как минимум 3-4 недели. Перед нанесением парафина, корку моют.

Эдамер прекрасно сочетается с вином типа «Каберне» и «Мерло», его употребляют на завтрак, в качестве закусок, для приготовления салатов, начинки для выпечки.