Самогоноварение
Самогоно
варение
Виноделие
Вино
делие
Дубовые бочки
Дубовые
бочки
Стеклянные емкости
стеклянные
емкости
Металлические емкости
Металлические
емкости
Пивоварение
Пиво
варение
Сыроварение
Сыро
варение
Колбасное дело
Колбасное
дело
Изделия из дерева
Изделия
из дерева
Кухонная техника
Кухонная
техника
Фермерство
Фермерство
Акции
Акции и
уценка
Самогоноварение
Виноделие
Стеклянные емкости
Изделия из дерева
Кухонная техника
  • Медная посуда
  • Оборудование для консервирования
  • Пельменницы (лапшерезки для пельменей)
  • Техника для приготовления рыбы
  • Лапшерезки
  • Оборудование для молочных продуктов
  • Оборудование для приготовления напитков
  • Самовары
  • Техника для приготовления мяса
  • Оборудование для выпечки
  • Плитки
Фермерство
  • Инструменты для сада и огорода
  • Металлические емкости
  • Оборудование для животноводства
  • Оборудование для птицеводства
Акции
Школа Крафта 8 (495) 649-62-18 9:00 - 21:00, без выходных 8 (800) 333-53-10 звонок по России бесплатный

Созревание пива

24.09.2014 | Раздел: Пивоварение

Созревание пива – это округление и облагораживание его вкуса, улучшение аромата. При этом происходит три основных процесса:

  1. Дрожжи до конца сбраживают экстракт и оседают на дне. Из их клеток выделяются аминокислоты, пептиды, витамины, фосфаты, различные ферменты. Это вещества в какой-то степени влияют на окончательный вкус пенного напитка.
  2. Напиток насыщается углекислым газом, источником которого является оставшийся в молодом пиве экстракт. Пенный напиток, содержащий небольшое количество диоксида углерода характеризуется «пустым» вкусом, не отличается хорошими показателями пенообразования, пеностойкости и стабильностью. В недозревшем пиве содержится около 0,2% углекислоты, в ходе дображивания этот показатель увеличивается до 0,3%.
  3. Дрожжи перерабатывают оставшиеся сахара и примеси, выпадают в осадок. В результате мутноватый оттенок пива становится прозрачным. Таким образом, происходит осветление напитка. На его продолжительность влияет температура пива: чем она ниже, тем медленнее оно становится прозрачным.

От размера и высоты емкостей и аппаратов, в которых происходит дображивание, зависимость прямо пропорциональная. Срок созревания влияет только при температуре -1°С. для осветления можно использовать специальные вещества: рыбий клей, желатин.

В зависимости от сорта пива и пивоварни (завода), на которой оно производится, дображивание осуществляется по-разному. Однако существуют общие принципы для сортов пива верхового и нижнего брожения. Лагеры перекачивают в отдельную емкость для созревания и охлаждают до 5°С ту часть напитка, которая находится в конической части бродильного аппарата. За сутки дрожжи выпадают в осадок и их собирают. Когда содержание диацетила достигнет нужных значений, весь напиток охлаждают до 5°С. Делают это постепенно, чтобы не было резкого перепада. Иначе дрожжи испытают стресс и начнут вырабатывать ферменты, которые негативно сказываются на стабильности. Когда микроорганизмы окончательно выпадут в осадок, пиво охлаждают до -1°С, выдерживают 2-3 дня и удаляют дрожжи.

По традиционной технологии эли принято выдерживать в бочках. Однако сейчас больше распространено их созревание в кегах. Длится оно 48-60 часов при температуре около 24°С. Затем пиво моментально охлаждают до 10°С. Удаляют выпавшие в осадок дрожжи и охлаждают до привычной температуры хранения -1°С, а затем оставляют еще на 48-120 часов.

Как именно и при какой температуре происходит дображивание домашнего пива, обычно указывают в рецептах. Лагеры принято выдерживать не менее трех месяцев. Светлых сортов при температуре 2-10°С, темных – 10-15 °С в течение 14-21 дней.

После созревания пиво необходимо отфильтровать. Как правильно это сделать Вы можете прочитать в нашей статье «Фильтрация пива».