Школа Крафта 8 (495) 649-62-18 9:00 - 21:00, без выходных 8 (800) 333-53-10 звонок по России бесплатный

Секреты производства кальвадоса

22.01.2014 | Раздел: Кальвадос

Какие ассоциации возникают, когда Вы слышите слово «кальвадос»? Чаще всего вспоминают о Ремарке и его «Триумфальной арке». Можно сказать, что именно этому произведению напиток обязан своей популярностью. Ценители элитного алкоголя также мгновенно представят его мягкий обволакивающий вкус.

В нашей статье мы поведаем о кальвадосе и его особенностях, а также проведем небольшую экскурсию по одному из французских заводов, где узнаем, как его делают. Но прежде чем перейти к этому, необходимо сказать несколько слов об истории напитка.

По своей сути кальвадос – яблочный бренди крепостью около 40% об. Идентичное название имеет и один из регионов в Нормандии (провинция во Франции), который и является родиной напитка. Только произведенный здесь алкоголь может официально называться кальвадосом (аналогично тому, что настоящее шампанское готовят исключительно в Шампани).

Прежде чем стать популярным, яблочный бренди прошел через многие трудности. Так, первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Один французский дворянин в своем дневнике подробно описал процесс приготовления кальвадоса. Крупные местные алкогольные корпорации заинтересовались им только к XVIII веку, когда и были определены нормы его производства и выбрано название.

Но еще на протяжении двух столетий после этого многие считали кальвадос неблагородным напитком. Этот миф был развеян в ХХ веке, в середине которого бренди из яблок был официально зарегистрирован.

Как уже было сказано выше, настоящий кальвадос делают во французской Нормандии. Она в свою очередь делится на три аппеласьона (территории с уникальной экосистемой, предназначенные для выращивания чего-либо), каждый из которых специализируется на производстве определенных его видов.

Сырье для такого алкоголя выращивается там же, в огромных садах, расположенных недалеко от заводов. Секрет хорошего кальвадоса в том, что для него берутся мелкие ароматные яблоки, причем, не одна разновидность, а несколько. Так, в одной бутылке готового продукта могут
соседствовать от 20 до 40 сортов. В некоторых случаях также добавляют еще и груши. С ними напиток получится более сладким.

Еще один важный нюанс подбора сырья заключается в правильных пропорциях яблок, отличающихся друг от друга по своим вкусовым характеристикам. Только гармоничное сочетание танинов, сахаров, кислотности и умеренной горечи поможет получить по-настоящему благородный напиток. Обычно используют 70% кисло-сладких плодов, 20% кислых, немного сладких и 10% горьких.

Мы плавно переносим свое повествование на территорию одного из крупных заводов-производителей кальвадоса. Яблоки, доставленные сюда, измельчают и подвергают прессованию в специальных устройствах. Полученная в результате фруктовая масса недолго настаивается в огромных емкостях, чтобы в сок из кожуры попало как можно больше нужных для хорошего аромата и вкуса веществ. Этот процесс называется мацерацией.

Затем сок отделяют от жмыха и отправляют дальше – в цех приготовления сидра. Именно его создание является промежуточной стадией производства кальвадоса.

Яблочный сок разливают по дубовым бочкам большого объема и оставляют в них как минимум на 6 недель. Такой срок может продлиться и дольше, от этого готовый напиток только выиграет. Все время за сидром неустанно следят, периодически проверяя в нем содержание алкоголя. Его уровень должен быть не менее 4,5%, но и не более 6% об.

После этого наступает один из самых ответственных этапов приготовления кальвадоса – перегонка. Производится она на медном дистилляторе – аламбикепромышленного типа. Выбор именно такого устройства обусловлен тем, что в первую очередь оно обеспечивает быстрый нагрев содержимого, что значительно ускоряет процесс перегонки. Это происходит благодаря высокой теплопроводности меди.

Указанный факт привел к тому, что сегодня многие брэндовые компании, занимающиеся производством крепкого алкоголя, делают выбор в пользу аламбика. Помимо указанного преимущества, есть и другие. Так, его округлая форма не допускает накапливания взвесей в углах перегонного куба. Немаловажен и материал аламбика. Медь отлично адсорбирует оксид серы, который содержится в любом фруктовом сусле. Его отсутствие в готовом продукте позволит насладиться истинным вкусом благородного алкоголя, который останется неискаженным лишними примесями.

Впервые получить алкоголь с помощью аламбика пытались еще в III веке. Предположительно случилось это на территории современного Египта. Через несколько столетий арабы привезли медный аппарат в Европу, где он быстро приобрел популярность. Начиная с XVI века, его регулярно стали использовать для производства спирта, также пригодился он и в парфюмерном деле. Вы могли видеть аламбик в широко известном фильме «Парфюмер».

С течением лет устройство внешне практически не изменялось, изобретались лишь некоторые дополнения, которые довели процесс перегонки практически до совершенства.

Но вернемся к рассказу о кальвадосе. В результате перегонки необходимо получить из перебродившего яблочного сока спирт. Для этого сидр помещают в два резервуара. Один из них находится в центре конструкции, которая показана на фото, на некотором возвышении. Здесь жидкость нагревается с помощью спиртовых паров, проходящих через нее после начала дистилляции, и затем переливается во вторую емкость, где преобразуется в парообразное состояние и подается в конденсатор.

Второй резервуар (непосредственно перегонный куб) на фото не виден, так как скрыт кирпичной кладкой. Сусло в нем доводится до кипения открытым огнем, который разжигают в специальной печи. Ранее для этого использовали дрова, но в последнее время переходят на газовое топливо, чтобы сохранить ценную древесину и уменьшить вырубку лесов.

Аламбик описанной конструкции называется шарантским. С его помощью можно добиться непрерывной перегонки. Все производители кальвадоса делятся на две части – одни проводят дистилляцию один раз, сразу получая напиток нужной крепости. Другие же осуществляют ее два раза, значительно повышая градус, после чего разбавляют.

После указанной процедуры на свет появляется бесцветный напиток с сильным фруктовым запахом. Французы называют его «о-де-ви», что в переводе означает «вода жизни». Как же добиться благородного янтарного цвета, характерного для кальвадоса? Это становится возможным благодаря выдержкев дубовых бочках.

При этом берут определенные емкости. Чтобы напиток приобрел нужные характеристики, деревянная тара должна быть обожжена внутри. Важен и сорт древесины. Подойдет не любой дуб, а только самый лучший, например, скальный или лимузенский. Их надежность и высокая устойчивость обусловлена не только природными качествами, но и способом заготовки. Дело в том, что их не распиливают как обычные деревья, а раскалывают. При этом не нарушается целостность волокон древесины, а значит, надолго сохраняется герметичность емкостей, сделанных из нее.

Бочки заполняют спиртом на 60-70% и оставляют на срок от двух лет. Такая процедура нужна, чтобы смягчить резкий аромат «о-де-ви» и успешно дополнить его экстрактивными веществами, содержащимися в дубовой древесине. Этот этап является завершающим в процессе рождения кальвадоса. После окончания выдержки напиток разливают по бутылкам и отправляют в путешествие по всему миру.

В нашей стране найти настоящий кальвадос довольно сложно. Ни для кого не является секретом тот факт, что сейчас в магазинах большинство алкогольной продукции является контрафактной. По данным статистики эта цифра давно превысила 50%.

Не стоит рисковать своим здоровьем и покупать некачественные напитки. Тем более что давно есть возможность создавать хороший алкоголь самостоятельно. Подробнее о том, как сделать кальвадос в домашних условиях, написано здесь.

Если Вы решите воплотить эту идею в жизнь, будет полезно изучить статьюо видах аламбика и их особенностях. С ее помощью можно легко подобрать необходимый именно Вам аппарат.

Попробуйте себя в новом увлечении! Делать алкоголь в домашних условиях не только выгодно, но и интересно. Ищите необычные рецепты и удивляйте своих гостей восхитительными напитками!

  • Ботан
    Все понятно и правильно описано