Школа Крафта 8 (495) 649-62-18 9:00 - 21:00, без выходных 8 (800) 333-53-10 звонок по России бесплатный

Руководство по приготовлению солений в бочках, кадках, кадушках, кубельчиках, судзинах.

04.06.2018 | Раздел:

ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ В БОЧКАХ.

Приготовленные для засолки огурцы обязательно нужно отсортировать по размерам и засаливать каждый размер отдельно. Солить огурцы лучше мелких и средних размеров правильной формы, не перезрелые и без поврежденных поверхностей. После сортировки свежие огурцы заливаем холодной водой в баке, тазу, ведре и выдерживаем 2-2,5 часа. Если овощи куплены в магазине, их рекомендуется подержать в холодной воде не менее 4-5 часов. Воду для засолки лучше использовать колодезную или родниковую.

Перед тем, как приступить к закладке огурцов, необходимо подготовить все специи. Для засолки огурцов в бочках используют: укроп, чеснок, лист черной смородины, вишневый лист, перец, эстрагон, листья хрена или же сам корень хрена. Пряности хорошо моются в воде. Чеснок надо очистить от матовых чешуек, промыть и мелко нарезать, не очищая зубки от кожицы, слегка присолить и растолочь деревянной толкушкой. Укроп и эстрагон режут на куски длиной 8-10 сантиметров, корень хрена нарезают мелкой соломкой, а листья закладывают целыми. Эстрагон для засолки огурцов берут в начале цветения, а укроп в стадии образования зеленых семян.

Рекомендуются следующие пропорции: на 100 кг огурцов берется:

  • 3 кг укропа;
  • 0,5 кг хрена (листья хрена должны быть свежесорванными);
  • 0,3 кг чеснока;
  • 50 г сухого горького стручкового перца;
  • 0,3 кг эстрагона;
  • 0,5 кг листьев черной смородины;
  • 0,5 кг листьев вишни.

Количество всех пряных растений не должно превышать 5 % от веса огурцов.

Начинаем закладывать пряности. Сначала, подготовленным чесноком хорошо протираем дно и стенки бочки, затем выстилаем их листьями хрена. На дно кладем слой остальных пряных растений (1/3 часть от общего их количества, предусмотренного рецептом) и укладываем огурцы плотными рядами, ставя их вертикально. Заполнив половину бочки, добавляем еще треть пряностей и снова укладываем огурцы до окончательного ее наполнения. Поверх огурцов кладем остальную часть пряных растений, а сверху листья хрена. Заполненные бочки укупориваем заранее подготовленными крышками или кладем деревянный кружок, а на него гнет (груз) и заливаем рассолом.

Для приготовления рассола хорошо применять жесткую питьевую воду. На 100 кг средних огурцов требуется 20л рассола. Соль растворяют в отдельной посуде, в теплой воде (при температуре 35-40 градусов). Затем рассол процеживают через плотную ткань и заливают в бочку таким образом, чтобы огурцы были им полностью покрыты.

Крепость рассола для огурцов разных размеров должна быть разной. Мелкие и средние заливают рассолом из расчета 700 г поваренной соли на каждые 10 л воды, а для крупных (длиннее 10 сантиметров) берут 800 г соли на 10 л воды. Если огурцы будут храниться в теплом помещении, количество соли увеличивается до 800-850 г на 10 л воды.

Залитую бочку рассолом с огурцами убираем в помещение с комнатной температурой 15-18 градусов и оставляем на 2-3 дня для предварительного брожения и по мере надобности доливаем рассолом. За это время образуется примерно 1/3 всего количества молочной кислоты, что вполне достаточно для подавления гнилостных бактерий. Потом бочки с огурцами переносим в холодный подвал, погреб, а лучше всего в ледник и храним при температуре от 0 до 5 градусов тепла. Здесь процесс брожения продолжается, но протекает он более медленно, заканчиваясь обычно через 30-40 дней. Теперь огурцы готовы. Они приобретают приятный запах, солоновато-кислый вкус, зелено-оливковый цвет. Мякоть их плотная, хрустящая.

При хранении в неблагоприятных условиях (с высокой температурой воздуха) огурцы могут приобрести неприятный, гнилостный запах. В этом случае нужно положить в бочку сырую нашинкованную на овощной терке сахарную свеклу, и через 2-3 дня запах исчезает. Сахарная свекла придает огурцам крепость и предохраняет от порчи. Некоторые заранее кладут ее на самое дно бочки из расчета 2-3 кг на 100 кг огурцов.

СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ В БОЧКАХ

Прежде всего, помидоры нуждаются в тщательной сортировке. Все плоды сортируют, выбирая помидоры одной степени спелости и примерно одного размера. Томаты одинакового качества хорошо напитаются рассолом и лучше сохранят форму. Их надо рассортировать по размерам и окраске, удалить поврежденные и мятые, очистить от плодоножек, промыть в проточной воде. Плотность плодов в готовом продукте зависит от степени их зрелости. По этой причине розовые и красные томаты лучше солить в мелкой таре 10-15 л, бурые – в таре на 25-50 л, зеленые – в таре на 100 л Красные томаты надо засаливать в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2-3 дня в прохладном затемненном месте.

Для засолки помидоров понадобится:

  • 10 кг томатов;
  • 150-200 г укропа;
  • 100 г листьев черной смородины;
  • 40 г листьев петрушки и сельдерея;
  • 10 г свежего или 2 г стручкового горького перца;
  • 50 г эстрагона или листьев петрушки;
  • 50 г листьев хрена;

Рассол:

  • 8 л воды
  • 400 г соль

Для засолки помидоров используем: укроп, листья черной смородины, петрушки и сельдерея, перец, эстрагон, листья хрена. Пряную зелень: укроп, петрушку, сельдерей нужно перебрать, удалить пожелтевшие листья, утолщенные стебли, промыть, дать воде стечь, сельдерей разрезаем на кусочки длиной 10 см, а листья черной смородины и хрена закладываем целыми. Укроп и петрушку нужно класть в посуду целыми растениями (не измельченными), чтобы предотвратить прокалывание помидоров.

При солении томатов в деревянной таре рекомендуется добавлять свежие дубовые и вишневые листья.

По желанию можно добавить майоран, лавровый лист и другие пряности. При засолке хрен можно заменять сухой горчицей, которая придает крепость этим овощам и предохраняет рассол от плесени. На 10-12 л рассола кладут 200-250 г сухой горчицы. Воду для рассола лучше использовать кипяченую.

На дно бочки укладываем два слоя листьев черной смородины, 1/3 остальных по рецептуре специй, затем помидоры укладываем рядами (плодоножками вверх) до половины емкости, поскольку вкусовые качества соленых помидоров при одной и той же концентрации рассола зависят от плотности укладки плодов. Неплотно уложенные помидоры могут получиться пересоленными. В середину бочки укладываем вторую часть специй, а затем помидоры. Сверху помещаем оставшиеся специи.

Заполненную бочку заливаем рассолом. Существует два способа. В первом случае помидоры в бочке накрываются салфеткой, поверх которой укладывают деревянный круг диаметром чуть меньше бочки. На него устанавливают груз и затем бочку заливают рассолом, который проникает вниз через небольшие зазоры между кругом и стенками бочки. Второй вариант предусматривает полную закупорку бочки при помощи верхнего дна со шпунтовым отверстием, через которое и заливается рассол

Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов. Для зеленых и бурых плодов соли берут 600—700 г на 10 л воды, а для красных и розовых 800-850 г Зеленые помидоры рекомендуется заливать горячим рассолом.

Наполненную тару выдерживаем 2-3 дня, при температуре 18-20 °C. В первые три дня в бочке происходит активное брожение. В этот период в емкость периодически доливаем рассол до тех пор, пока вся пена не выйдет наружу. После окончания брожения рассол должен стать достаточно прозрачным, лишь с небольшим помутнением от присутствия молочнокислых бактерий. Затем перемещаем в прохладное место и храним при температуре от 0 до +5°C. Появившуюся на поверхности плесень необходимо периодически удалять. Появления плесени можно избежать, если на поверхность рассола налить 1-2 ст. ложки растительного масла.

Через месяц после засолки помидоры, хранящиеся в погребе, уже готовы к употреблению. За 30 дней сочные плоды томатов напитываются ароматным рассолом и становятся необыкновенно вкусными.

Существует сухой способ засолки помидоров в бочке.

Для сухого метода засолки помидоров выбирают спелые плоды без трещинок и вмятин. Томаты промывают и обсушивают. Все пряности для засолки тоже моют и измельчают.

Берется 700 г крупной соли на 10 кг свежих томатов.

В подготовленную сухую бочку на дно выкладывают слой соли, на него выкладывают этаж из помидоров, слой томатов устилают пряностями и покрывают новым «соленым» этажом. Таким образом, помидорами, специями и солью заполняют все пространство бочки. Полную деревянную емкость отставляют в холодное место. Красные плоды через неделю дадут сок, который и растворит прослойки из соли.

Обильно прибывающий рассол должен покрыть все помидорные этажи. Для того, чтобы верхний слой помидоров не покрылся плесенью, его слегка нужно присыпать сухой горчицей и уже после этого плотно закрывать деревянную емкость.

КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ В БОЧКАХ

Квашеная капуста очень полезна, она богата витаминами и прочими полезными веществами в отличие от свежей капусты.

Для получения хорошей квашеной капусты важны ее сорт и качество в свежем виде. Существует множество видов капусты. Капуста отличается не только по внешнему виду, но по вкусу и по содержанию в своем составе различных веществ. Любая капуста – это источник витамина C. Обычно заквашивают среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Белокочанная капуста всегда пользуется спросом и очень хорошо хранится. Кочаны отбирают вполне зрелые, чистые, без каких-либо заболеваний. После уборки кочаны должны полежать – выбелится. После этого можно квасить.

Кухонным ножом их очищают от верхних покровных зеленоватых листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют на специальных шинковальных досках, широким кухонным ножом или же рубят в деревянном корыте специальными сечками. При этом следят, чтобы стружки были равномерные, длиной не менее 6 см и шириной 3-4 мм, а при рубке – кусочки диаметром 1-1,5 см. Одновременно с шинковкой капусты подготавливают и морковь. Ее предварительно замачивают в холодной воде и тщательно удаляют грязь. Очищенную морковь также шинкуют на стружки толщиной 5 мм и длиной до 30 мм. Кроме моркови, в капусту кладут яблоки и пряности.

Рекомендуются следующие пропорции: На 100 кг очищенной капусты добавляют:

  • 3-4 кг моркови;
  • 5-6 кг яблок (сорта «Антоновка») целыми или в нарезанном виде;
  • 18-20 г тмина;
  • 10 г лаврового листа;
  • 8-10 г душистого перца;
  • 2,5 кг поваренной соли.

Вместо тмина можно использовать анис или семена укропа, а морковь и яблоки заменить тыквой, нарезанной кусочками по 3-4 см, в количестве 10 кг на 100 кг капусты.

Капусту перед укладкой в кадушки хорошо перемешиваем вручную с солью в деревянной емкости или на чисто вымытом столе, почти до полного растворения соли в капустном соке.

На дно бочки кладем чистые большие листья капусты. На листья насыпаем шинкованную капусту, хорошо перемешанную с морковью и другими приправами. Тмин, анис или укроп рекомендуется завязывать в маленькие узелки из марли. Затем капусту плотно утрамбовываем (обычно деревянным пестом). Заполнив бочку почти доверху, оставив не менее 10 см, накрываем капусту целыми листьями.

Шинкованную капусту можно заквашивать вместе с целыми кочанами (50 процентов шинкованной и 50 процентов кочанов целиком). Ряды шинкованной капусты можно чередовать с целыми кочанами. Крупные режут на две или четыре части и поверхность разреза натирают солью, а в небольших кочанах крестообразно надрезают кочерыжку и в разрез насыпают соль. Сверху кочанов опять укладывают слой шинкованной капусты, плотно заполняя пространство между ними, утрамбовывают и так наполняют бочку до верха. Поверх капустных листов кладем холст или марлю, сложенную в 2-3 слоя и накрываем хорошо подогнанным и тщательно вымытым кружком. При этом круг должен обязательно покрыться рассолом, иначе капуста быстро испортится, потемнеет. На кружок надо положить гнет из расчета 10 кг груза на 100 кг капусты. На более мелкую тару — до 20 процентов веса капусты. В качестве гнета можно использовать твердые не известковые камни, предварительно вымытые и ошпаренные кипятком. Также можно использовать большую эмалированную кастрюлю наполненную жидкостью или просто камнями. Ни в коем случае не используйте металлический груз – металл будет окисляться и капуста будет испорчена.

В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов, и, если тара была переполнена, капустный сок может вылиться через край, и в дальнейшем его не хватит. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах прокалывают чистой тонкой деревянной палкой.

В первый период брожения образуется пена, а на круге или верхних стенках кадки может появиться плесень. Тогда следует борта тары протереть сухой чистой тканью, пропитанной в 20-процентном растворе поваренной соли, а подгнетный круг и марлю, которая лежит под ним, снять, промыть и обдать кипятком. Груз также следует обмыть чистой водой. Все это уложить на место.

При 15 градусах брожение начинается на второй или третий день и в основном заканчивается на десятый день. Наиболее интенсивно оно протекает в первые 6-7 дней. Наиболее благоприятная температура для брожения капусты – 18-20 градусов. При этом процесс брожения длится 7 дней. При более высокой температуре (25-30 градусов) основное брожение заканчивается за 5 дней, но качество квашеной капусты будет хуже. При температуре 6-10 градусов брожение протекает очень медленно и нужного количества молочной кислоты быстро не образуется.

Окончание основного процесса брожения определяют по спаду пены, цвету рассола (он из мутно-зеленоватого становится светло-желтым). Исчезает горьковатый вкус, капуста приобретает янтарно-желтый цвет, приятный запах, кисловатый освежающий вкус и слегка похрустывает на зубах. В процессе созревания капусты давление гнета нужно уменьшить. По окончании брожения бочку с капустой переносим в холодное помещение (погреб, ледник) и храним при температуре от 0 до 5 градусов. При хранении готовой квашеной капусты необходимо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал капусту. Замораживать квашеную капусту не рекомендуется.

ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ В БОЧКАХ

Моченые яблоки имеют приятный кисло-сладкий вкус, производят невероятно освежающее действие на организм и при этом очень долго сохраняются. Но это только в том случае, если все сделать правильно. Поэтому, чтобы вас при замачивании яблок не постигла неудача, мы поделимся с вами рецептом приготовления моченых яблок в бочке, кадке, кадушки, кубельчике или судзине.

Мочение — очень простой и удобный способ продления срока хранения яблок, улучшения их вкусовых качеств. Однако не все сорта пригодны для мочения. Наилучшим является «Антоновка». За ней идут: «Анис», «Осеннее полосатое» («Штрейфлинг»), «Пепин шафранный», «Бабушкино» и некоторые другие сорта с плотной мякотью плодов.

Первая составляющая успеха при мочении яблок – тщательная сортировка, важно отобрать яблоки по качеству и размерам. Что касается размеров, то яблоки не должны быть большими, так как при укладке крупных плодов в бочке остается слишком много свободного, неиспользованного пространства. Поэтому лучше выбирать яблоки средних размеров. По качеству плоды должны быть плотными и без побоев, то есть подходят только те яблоки, которые были сняты с дерева, а не подобраны после того, как упали на землю. Не стоит приступать к мочению яблок, только что снятых с дерева. Лучше будет, если вы дадите свежему урожаю отлежаться в сухом месте.

Отобрав, их моют чистой, холодной водой до полного удаления, каких- либо загрязнений.

Для мочения яблок лучше брать дубовые бочки небольших размеров – емкостью от 30 до 50 килограммов, которые надо так же хорошо подготовить, как и при приготовлении солений.

Следующий этап подготовки – солома, которая используется для предохранения яблок от механических повреждений. Использование ржаной или пшеничной соломы благотворно влияет на качество конечного продукта. В этом случае, яблоки приобретают приятный вкус и запах, а также от соломы им передается золотистая окраска. Если достать солому не удалось, то вместо нее можно использовать свежие листья черной смородины. А можно использовать и то и другое одновременно.

Дно и стенки кадушки выстилаем свежей, чистой ржаной или пшеничной соломой слоем в 1-1,5 см. Затем плотными рядами на солому укладываются промытые яблоки плодоножками кверху. Каждый их ряд снова перестилается слоем соломы или листьями черной смородины толщиной 0,5-1 см, а верхний ряд покрывается слоем соломы в 1,5-2 см. Далее готовим сусло для заливки яблок.

На 1 кг яблок требуется 800 г сусла или заливочного раствора.

На 10 л такого раствора берется:

  • 9,5 л воды (лучше родниковой);
  • 150 г соли;
  • 100 г отвара солода;
  • 120 г сухой горчицы;
  • 230 г сахара (вместо него можно положить 450 г меда, тогда яблоки получаются более ароматными и вкусными).

Сначала делается отвар солода (солодом называют пророщенные, а затем подсушенные зерна ячменя). 100 г солода кипятят в 1 л воды в течение 10-15 минут. Отвар охлаждают, выдерживают в течение суток, процеживают и 100 г приготовленного солодового сусла вливают к остальному количеству воды (9,5 литра), добавляя сахар, соль горчицу и перемешивая их до полного растворения. При отсутствии солода его можно заменить суслом из ржаной муки, которую берут в количестве 250 г на 1 л воды. Муку надо предварительно разболтать в небольшом количестве холодной воды, затем заварить кипятком, охладить, процедить и влить в приготовленную воду.

Наполненные бочки укупориваются (вставляется верхнее днище) или накрываются деревянным кружком, на который кладется груз. Через шпунтовое отверстие или через край вводим приготовленную заливку, чтобы яблоки были ею полностью покрыты.

После заливки раствора шпунтовое отверстие неплотно закрываем деревянной пробкой и бочку выдерживаем на открытом воздухе для предварительного брожения яблок. Оно длится 4-5 дней при температуре 15 градусов. В первые 3-4 дня яблоки впитывают много влаги, поэтому бочку необходимо доливать заливочным раствором или просто холодной водой. Уровень заливки во время замачивания и хранения должен касаться шпунтового отверстия или быть на 3-4 см выше деревянного кружка. Когда основное брожение закончится, около шпунтового отверстия тщательно смываем пену, в открытой бочке промываем также деревянный кружок и удаляем пену.

При необходимости доливаем свежий заливочный раствор или сусло, укупориваем бочку и ставим в подвал, погреб или ледник. При хранении медленное брожение яблок еще продолжается. Температура должна не ниже 0°С и не выше 12°С. После 30-40 дней яблоки готовы к употреблению. Непременным условием хорошего качества моченых яблок является их отлеживание, но не перезревание. Под нажимом пальца они должны лишь слегка продавливаться.

ЗАСОЛКА ГРИБОВ В БОЧКАХ

Соленые грибы очень вкусный продукт. В засол идут преимущественно грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, частично белые, подосиновики, подберезовики, шампиньоны.

Прежде всего, грузди нужно разобрать – выбрать червивые грибы и разного рода мусор в виде сухой травы, жуков и слизней. После этого грузди нужно помыть и выдержать 2-4 дня в чистой, холодной воде периодически меняя воду. Такие грибы, как груздь, волнушка, сыроежка, белянка – вымачивают меньше полусуток или сутки. Валуи, черный груздь, горькушку, скрипицу – дольше, в течение 3-5 суток. Вымачивать грибы можно в подсоленной воде. При вымочке на 10 кг грибов берут 2-3 л подсоленной воды из расчета 20 г соли на 1 л воды. Вымачивая грузди в воде, мы преследуем цель избавиться от горечи, которая свойственна такого рода грибам.

Вымочку надо обязательно производить в холодном месте (подвале, погребе, леднике). Вымачивание грибов на открытом воздухе при теплой погоде, даже в тени, приведет к их окислению и сделает непригодными ни для засолки, ни вообще для употребления в пищу. После вымачивания воду сливаем, грибы перекладываем на решето или дуршлаг и тщательно промываем холодной водой. После процедуры вымачивания грузди укладываем в бочку.

Известны три способа засолки грибов: сухой, холодный и горячий.

СУХОЙ ЗАСОЛ ГРИБОВ

Сухим способом, применяемым очень редко, солят только рыжики, их нельзя вымачивать и не рекомендуется мыть. Рыжики хорошенько очищают от травинок, хвои, различных соринок и осторожно протирают чистой мягкой салфеткой или марлей, обдувая со всех сторон.

Подготовленные для засола рыжики укладывают в бочку слоями. На 1 кг подготовленных грибов идет 30 г соли. При таком виде засола добавлять пряности не нужно. Без них грибы сохраняют естественный, только им присущий аромат и вкус: пахнут осенней лесной опушкой, молодыми сосенками, прозрачным утренним воздухом. При сухом засоле рыжики готовы к употреблению через десять дней.

ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ

На 10 кг груздей требуется:

  • 400 граммов крупной поваренной соли;
  • Душистого перца 10 граммов;
  • Хрена 15-20 граммов (хрен класть в кадушку не обязательно);
  • Лаврушки около десяти листьев;
  • Чеснока 3-5 головки;
  • Штучек 6-7 стеблей укропа.

На дно чистой бочки или кадки кладем свежие, зеленые, без пятен смородиновые листья или лавровый лист, лук, укроп и другие пряности, на них – слоем в 8-10 см подготовленные грибы шляпками вверх и соль. Затем снова кладем слой пряностей, слой грибов, соль и т.д., пока не заполним бочку до краев. Сверху грибы, положив на них пряности, покрываем белой чистой тканью – салфеткой или марлей, сложенной в 3-4 слоя, на которую кладем чистый деревянный круг, а на него груз для уплотнения. Пройдет 2-3 суток и грибы несколько уплотнятся, осядут, выделят сок.

После того, как грибы спрессуются и немного осядут, снимаем груз, круг и ткань. Освободившееся место заполняем новыми груздями. В процессе засолки нужно тщательно следить, чтобы поверхность грибов не покрывалась плесенью. Если плесень появиться, то ее нужно удалить, заменить ткань, ошпарить кипятком круг и также обработать гнет. После этого бочку плотно укупориваем и отвозим в холодное место, где ее каждую неделю перекатываем с места на место, чтобы равномернее распределился рассол. Нужно особенно тщательно наблюдать за тем, не появилась ли течь, не обнажились ли грибы и не подмерзают ли они. Без рассола они чернеют, а при подмерзании становятся дряблыми, невкусными и быстро портятся. Если через пять – семь дней в кадке будет мало рассола, то гнет нужно увеличить. Через 30-40 дней после посола грибы готовы к употреблению. Хранить соленые грибы следует в холодном помещении при температуре не ниже 0 и не выше 6-7 градусов.

ГОРЯЧИЙ СПОСОБ ЗАСОЛКИ ГРИБОВ

Горячий способ используется при заготовке впрок многих грибов, в том числе этим способом нередко солят белые грибы. Горячий способ применяют для ускорения сроков готовности грибов. Очищенные, отсортированные, промытые грибы опускаем в кастрюлю с кипящим солевым раствором, из расчета на 1 л воды 30 г соли. На килограмм грибов требуется стакан солевого раствора. Разные виды грибов требуют различной длительности варки. Валуи, например, варят 20-30 минут, считая с момента закипания, а лисички и опята – 15-25 минут. Другие грибы – 5-8 минут в зависимости от зрелости. Во время варки их надо аккуратно помешивать, чтобы не пригорели. Появляющуюся пену снимаем шумовкой и кладем приправы. На 1 кг подготовленных грибов расходуют: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 2 черносмородиновых листа, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики и 5 г укропа.

Грибы считают проваренными, когда они начинают оседать на дно, а рассол становится прозрачным. Затем кладем на решето или дуршлаг и охлаждаем, погружая в холодную воду или помещая в холодильник. После этого их рассыпаем на столе тонким слоем (в один гриб). Даем им обсохнуть и приступаем к засолке, как и при холодном способе. Рассола должно быть не более 1/5 от массы грибов.

Грибы, посоленные горячим способом, храним в холодном помещении при температуре от 0 до 5 градусов и употребляем в пищу не ранее, чем через 30-35 дней.

Соленые грибы чаще всего употребляют в пищу в качестве закуски. Из них также готовят начинку для пирогов, холодные блюда, варят грибовницы и супы. Причем все эти разнообразные кушанья весьма питательны и вкусны. Если соленые грибы промыть в нескольких водах или проварить в чистой воде либо в молоке, пока не исчезнет соленость, они по вкусу становятся похожими на свежие. После такой предварительной подготовки их жарят, используют для супов, солянок и т.п.

ЗАСОЛКА РЫБЫ В БОЧКАХ

Засоленная рыба своими руками будет намного вкуснее и полезнее, в чем вы можете, убедится сами. Перед посолом, рыбу промываем в чистой холодной воде. Хамсу, кильку, плотву солим без потрошения, у скумбрии, чируса, крупной ставриды удаляем жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У прочих рыб массой более 1-1,5 кг удаляем жабры, внутренности и делаем разрез вдоль спинки.

Далее рыбу обваливаем в соли таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Укладываем брюшком кверху в чистую бочку и засыпаем солью. Общий расход соли при сухом посоле составляет 175-200 г на 1 кг рыбы. На посол рыбы расходуется 15-18 % соли, к весу рыбы, среднего помола. Особенно мелкой солью солить мелкую рыбу не следует, так как такая соль, как говорят, может «обжечь» рыбу, то есть образовать на ней корочку, через которую рассолу трудно будет проникнуть в мясо рыбы. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

Засоленную рыбу выносим в холодный погреб, поверх рыбы укладываем гнёт с грузом. Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. При солке скумбрии, ставриды, чируса образовавшийся рассол смываем и заменяем свежим из расчёта 200 г соли на 1 л прокипяченной и охлаждённой воды. Смену рассола производим дважды: на 3-й и 6-й день засолки.

Количество вливаемого рассола равно количеству вылитого. Соленую рыбу нужно хранить при температуре 10-12°С.

Готовность соленой рыбы

Мелкая рыба готова через 2-3 дня, средняя – через 5-10, крупная – через 7-10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука – до 12 суток, сазан и судак – до 15 суток, в неохлаждаемом – до 5-7 суток. К этому времени мясо рыбы приобретет некоторую «зрелость» — оно станет более нежным.

Засоленная семга в бочке

Очень вкусная и нежная получается засоленная семга и форель, и кроме всех прочих достоинств в этой рыбе немного костей.

Рыбу лучше солить свежую, если нет, свежей, то охлажденную. Рыбу, которая подвергалась заморозке лучше не покупать – она будет рыхлой. Затем промываем рыбу в чистой воде, режем на мелкие или крупные куски. Разрезать рыбу лучше вдоль хребта разделив ее на две половинки.

Дно бочки посыпаем солью, а сверху аккуратно укладываем ровный слой нарезанной рыбы и солим сверху. Солить нужно крупной солью. Второй слой укладывается на первый и так, пока ваша бочка не будет полной. Если вы солите рыбу целиком или половинками, то следите, чтобы рыба была просолена тщательно со всех сторон. В этом случае соль не жалейте. Далее бочку закрываем и укладываем гнёт с грузом. И ставим в холодное место. Рыба будет готова к употреблению, примерно через 1-3 дня.