Самогоноварение
Самогоно
варение
Виноделие
Вино
делие
Дубовые бочки
Дубовые
бочки
Стеклотара
Стекло
тара
Ёмкости из металла
Ёмкости
металл
Пивоварение
Пиво
варение
Сыроварение
Сыро
варение
Колбасное дело
Колбасное
дело
Изделия из дерева
Изделия
из дерева
Кухонная техника
Кухонная
техника
Фермерство
Фермерство
Акции
Акции и
уценка
Самогоноварение
Виноделие
Изделия из дерева
Кухонная техника
  • Медная посуда
  • Оборудование для выпечки
  • Оборудование для консервирования
  • Оборудование для молочных продуктов
  • Оборудование для приготовления напитков
  • Пельменницы (лапшерезки для пельменей)
  • Плитки
  • Самовары
  • Техника для приготовления мяса
  • Техника для приготовления рыбы
Фермерство
  • Инструменты для сада и огорода
  • Металлические емкости
  • Оборудование для животноводства
  • Оборудование для птицеводства
Акции
  • Виноделие
  • Дубовые бочки
  • Металлические емкости
  • Приготовление пищи
  • Программа утилизации
  • Садовый инвентарь
  • Самогоноварение
  • Уцененные товары
Школа Крафта 8 (495) 649-62-18 9:00 - 21:00, без выходных 8 (800) 333-53-10 звонок по России бесплатный

Молокосвертывающие ферменты и сырные закваски

19.02.2016 | Раздел: Кулинария, Способы приготовления

Для приготовления сыра, как в домашних, так и промышленных условиях необходимы молокосвертывающие ферменты и сырные закваски. Они позволяют молоку свернуться в короткие сроки и влияют на вкус, аромат, текстуру и срок созревания готового продукта. Конечно, можно оставить молоко сквашиваться при комнатной температуре, но это займет много времени. Плюс в него попадут бактерии и превратят его в обычную простоквашу, из которой уже не приготовить сыр.

Ферменты предназначены непосредственно для сквашивания. Они состоят из пепсина и химозина и бывают нескольких видов. Но, несмотря на это для приготовления сыра достаточно всего одного фермента.

  1. Сычужный фермент животного происхождения

Он является натуральными и изготавливается из высушенных свиных, телячьих и овчинных желудков. Главное его достоинство – невысокая стоимость. К минусам можно отнести – такой сыр хранится меньше, чем тот, что приготовили с добавлением химических ферментов. Также при большой концентрации придает горечь готовому продукту.

  1. Химозин

Является искусственно полученным ферментом и дает большой выход сыра, при этом не придает ему горький вкус. Готовый продукт будет храниться долго.

  1. Пепсин

Бывает двух видов: аптечный и ацедин пепсин. Он доступен и продается практически в любой аптеке. Наряду с этим обладает рядом минусов: стоит достаточно дорого по сравнению с другими ферментами, при его добавлении молоко дольше сворачивается и он трудно растворяется в воде.

  1. Ферменты растительного происхождения

Синтезируются грибами и состоят из песина. Его можно использовать для приготовления вегетарианского сыра, не придает горечи. Главный минус – тяжело найти в продаже.

Закваски представляют собой смесь бактериальных культур. Они формируют кислотность сыра, влияют на срок созревания и время хранения. Именно они придают готовому продукту тот или иной вкус, аромат, поэтому для каждого типа используют разные закваски. Они бывают двух типов: термофильные и мезофильные.

Мезофильные закваски используют сыров с низкой температурой приготовления (25-30°С), таких как камамбер, бри, фета, гауда, маасдам, чеддер, пармезан и т.д. Существует 4 штамма таких бактерий: Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris; Lactococcus lactis ssp.diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris. Их можно использовать как вместе, так и по отдельности.

Термофильные закваски применяются при более высоких температурах – 30-40°С, а иногда и при 65°С. Их используют для приготовления сыров с повторным нагреванием и таких как, моцарелла, реджиано, швейцарский. Существует 3 штамма: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus и Lactobacillus helveticus.

Также в сыроделии используют и другие бактерии, которые никак не влияют на производство сырной массы, но определяют характер готового продукта, размер глазков. Так, например, для получения плесени в рокфор и дор блю добавляют голубую плесень. В маасдаме можно встретить пропионовые бактерии.